Espanjan Sanomat n.189

189 GASTRONOMIA 23
Espanjalaiskeittiön perusmausteita ja -yrttejä
Sahramia saadaan violetista krookuksesta.
Espanjalaisen ruoan ainutlaatuinen ja luonteenomainen
maku syntyy tietyistä espanjalaiselle keittiölle tyypillisistä
mausteista, yrteistä, siemenistä ja pähkinöistä.
Tuoksuvan aromaattinen, kullankeltainen sahrami eli
azafrán on olennaisesti maurilainen mauste. Paellassa sekä
kala- ja äyriäispadoissa sitä ei korvaa mikään. Sahrami on ykkösmauste
kanaruokiin, kaikkiin pähkinäkastikkeisiin (pepitorias),
vanukkaisiin ja jäätelöihin.
Sahramia saadaan violetista krookuksesta, joka kukkii viininköynnösten
ympärille levittäytyvinä sinipunaisina mattoina
päivänpaahtamalla La Manchan maakunnan alueella varsin lyhyen
aikaa lokakuun puolenvälin tienoilla.
Kukat poimitaan käsin ja niistä irrotetaan kolme oranssia
hedettä, joiden maku saadaan esiin paahtamalla ja kuivaamalla.
Henkeä kohden päivän puurtaminen tuottaa yleensä
noin 50 grammaa sahramia, mikä kuulostaa vähältä, mutta on
lopulta melko paljon, sillä kevyt sahrami on maailman kallein
Pimentón picante valmistetaan punaisista paprikoista ja chileistä.
mauste painoonsa verrattuna.
Mancha selecto on tunnetusti maailman parasta sahramia.
Se on syvänpunaista, pitkäsäikeistä ja hyvin öljypitoista.
Espanjassa tuotetaan 70 prosenttia koko maailman sahramista.
Se on hyvin kallis mauste, mutta jo hippunen riittää
muutamalle ruokailijalle.
Espanjalaista sahramia jauhetaan harvoin. Jauheiden kanssa
kannattaa olla varovainen, sillä niihin on helppo sekoittaa jatkeeksi
halpoja keltaisia väriaineita, kuten safloriuutetta (cártamo),
karamelliväriä (colorante) tai tartrasiinia.
Kumina eli jeera (cómino) on toinen espanjalaisen keittiön
maurilasmauste. Sitä käytetään paljon tomaatin ja muiden kasvisten
kanssa sekä lihavartaissa. Myös korianterinsiemenet (cilantro)
tulivat aikanaan Pohjois-Afrikasta. Grillattuja lihavartaita
maustetaan usein roomankuminalla ja korianterinsiemenillä.
Kurkumalla (cúrcuma) keltaoranssiksi värjättyjä sianliha- tai kanakuutioita
myydään valmiiksi maustettuina monissa andalusialaisissa
lihakaupoissa.
Suosittuja mausteita ovat myös neilikka (clavo) ja nykyään
yleistyneet kardemumma (cardamoma) sekä inkivääri (jengibre).
Katalonialaiset käyttävät runsaasti mustapippuria (pimienta
negra), kun taas muualla Espanjassa suositaan enemmän punaista
paprikajauhetta (pimentón), jota löytyy sekä mietona
(dulce), tulisempana (picante) sekä hapanimelänä (agridulce). Picante-versio
on miedon paprikajauheen ja suipon guindilla-chilipaprikan
sekoitus.
Espanjassa ei ole perinteisesti ollut jakoa makeiden ja suolaisten
ruokien mausteiden välillä, mikä sekin on pitkälti maurilaista
perintöä.
Muskottipähkinää (nuez moscada) käytetään muun muassa
morcilla-verimakkaroihin – samoin roomankuminaa, kanelia
(canela) ja aniksensiemeniä (anís tai matalahúva) – ja sillä maustetaan
myös vanukkaita.
Kaneli on suorastaan pakollinen mauste riisivanukkaassa ja
jäätelössä, jota tarjoillaan hedelmien kanssa. Sitä käytetään yleisesti
myös siipikarjaruokien kanssa sekä erilaisissa muhennoksissa,
jotka usein sisältävät myös sahramia.
Anis on espanjalainen ruokien ja juomien perusmauste. Se on
monien liköörien perustana, ja jauhettuja siemeniä käytetään
erilaisissa leivonnaisissa sekä makkaroissa.
Myös kuivattu appelsiininkuori (cachorreña) on hyvin tyypillinen
espanjalainen arominlähde. Sitä lisätään äyriäisruokiin ja
kalakeittoihin.
Suola (sal) on läheisesti sidoksissa paitsi ruokakulttuuriin
myös Espanjan kaupankäynnin historiaan. Niemimaan suolakauppa
on hyvin vanhaa perua ja se kehittyi Välimeren alueen
suola-altaiden ympärille.
Cádiz toimitti suolattua naudanlihaa Amerikkaan matkaaviin
laivoihin, ja pohjoisespanjalaiset kalastajat ovat tuoneet suolattua
turskaa Espanjaan ainakin 1600-luvulta lähtien.
Edelleenkin suolattua turskaa käytetään paljon espanjalaisessa
keittiössä, vaikkakin suola on nykyään jo enemmän
mauste kuin säilöntäaine. Kuitenkin edelleen esimerkiksi ilmakuivatut
kinkut valmistuvat suolan kera. Suolasäilykkeinä
nautitaan lisäksi muun muassa tonnikalaa (mohama), naudanlihasiivuja
(cecina), anjoviksia (anchoas), keltinmätiä (botarga)
sekä erilaisia muita kalasäilykkeitä, kuten sardiineja (sardinas),
turskanmätiä (huevas de bacalao), markillinmätiä (huevas de caballa)
tai suolassa ja etikassa graavattuja sardelleja (boquerones
al vinagre).
Yrtit ovat tietysti oma lukunsa. Laakerinlehti (laurel tai hojas
de laurel) on aromaattinen mauste, joka rosmariinin
(romero) ja timjamin (tomillo) kanssa muodostaa Espanjan
tärkeimmän yrttikolmikon. Laakerilehtiä lisätään muhennoksiin
ja grillattuun ruokaan. Tuoreista laakerinlehdistä tulee
makeita (paparejotes), kun ne taikinoidaan, uppopaistetaan ja
Mantelipuut kukkivat kauniisti vuoden alussa.
vielä sokeroidaan.
Korianteri (cilandro) on monen mielestä portugalilainen
yrtti. Kirpeitä tuoreita lehtiä on käytetty perinteisesti vain Extremadurassa
ja Kanariansaarilla, missä lehtiä murskataan vihreään
mojo verde -kalakastikkeeseen. Korianteri on erinomaista
myös sianlihan pintaan hierottuna ennen paahtamista.
Fenkoli (hinojo) on kaunis, hiukan aniksenmakuinen yrttikasvi,
jota kasvaa villinä kaikkialla. Sillä muun muassa maustetaan
äyriäisten keitinvesi, ja joskus sen pieniä aromaattisia
siemeniä lisätään säilykeoliiveihin (aceitunas).
Sitruunaverbena eli lippia (hierba luisa) on myös suosittu
yrtti, josta tehdään herkullista tuoksuvaa teetä. Monet espanjalaiset
kasvattavat sitä puutarhassaan.
Minttu (menta) on toiselta nimeltään hierba buena, ”hyvä
yrtti”. Alun perin marokkolainen minttu on puutarhojen suosikkikasvi.
Sillä maustetaan paitsi teetä myös verimakkaroita ja
syötäviä sisäelimiä. Menta poleo on puolanminttu (mentha pulegium),
josta tehdään teetä tai krapulaa parantavaa keittoa.
Oregano (orégano) on Espanjassa erityisesti makkarayrtti,
mutta sitä käytetään myös lihamuhennoksiin ja marinadeihin.
Se on niitä harvoja yrttejä, joita voidaan lisätä ruokaan kypsennyksen
alkuvaiheessa, sillä sen aromaattinen öljy ei kärsi pitkästäkään
hauduttamisesta. Samansukuista meiramia (mejorana)
pidetään Espanjassa enemmänkin lääkeyrttinä.
Persilja (perejil) tarkoittaa Espanjassa silolehtistä lajiketta eli silopersiljaa,
joka on Suomessa tuttua kähäräpersiljaa miedompaa.
Se on suosittu yrtti, jota käytetään erityisen reippaasti Murcian
alueella.
Rosmariini (romero) on myös etanoiden ravintoa, joten etanoita
käytetään ’rosmariinikuutioina’ kaniinimuhennoksissa ja joskus
myös paellassa. Isoja vanhoja villiyrttipensaita poltetaan leivinuuneissa
ja puuliesissä. Rosmariini sekä timjami ja chili ovat kuivatuista
pavuista valmistettujen ruokien perinteisiä mausteita.
Fenkolia (hinojo) kasvaa villinä luonnossa monin paikoin.
Timjami (tomillo) tekee pieniä valkoisia kukkia, joita käytetään
ruoanlaittoon. Timjamia on useita lajikkeita. Tomillo salsero
eli kastiketimjami poimitaan huhtikuussa ja annetaan ystäville
jouluna. Yrttiä käytetään paljon kaniruokien mausteena, ja yhdessä
kyntelin (ajedrea) kanssa sillä maustetaasn myös kuivatuista
pavuista tehtyjä ruokia.
Pähkinälajikkeista manteli (almendra) on Espanjan tärkeimpiä
viljelyskasveja. Manteleita on kahta tyyppiä. Pienempi
karvasmanteli on raakana hieman myrkyllinen ja sitä kasvatetaan
lähinnä manteliöljyn ja -uutteen takia. Toinen tyyppi on
makea jordan-manteli. Nimi on espanjalaisväännös sanasta jardin,
joka tarkoittaa puutarhaa.
Makeita manteleita kasvaa erityisesti Kaakkois-Espanjassa. Ne
ovat pitkulaisia sekä litteitä ja maailman parhaita coctailmanteleita.
Marcona-lajikkeesta tehdään turrón-nougatmakeisia.
Jauhettua mantelia käytetään Espanjassa vehnäjauhojen sijasta
kastikkeiden sakeuttamiseen. Manteli on kastikesuuruksen
käytettävän picada-seoksen ja kaikkien pepitoria-nimisten
suokien perusta. Manteleita rouhitaan myös keittoihin ja pikkuleipiin.
Sokerikuorrutetut mantelit ovat nimeltään almendras
garrapiñadas.
Hasselpähkinöitä (avellana) kasvaa vuoristoalueella. Sitä on
viljelty Tarragonassa, missä siitä tehdään myös keittoa. Baskit
sakeuttavat hasselpähkinöilä muhennoksia, ja sitä lisätään marenkiin
niin etelässä Granadassa kuin pohjoisessa Asturiassakin.
Pinjansiemenet (piñones) saadaan pinjamännyn kävyistä,
joka on ikivanha hedelmällisyyden symboli. Kävyt kerätään
talvella ja kuivataan seuraavana kesänä. Pienten kermaisten siementen
maku tulee esiin paahtamalla. Ne ovat hyviä salaateissa
ja kastikkeissa sekä jälkiruoissa, ja niistä tehdään pikkuleipiä,
kuten juhlavat panellets tai siemenillä peitetyt piñonates.
Lähde: Espanjalainen keittiö, kirj. Pepita Aris