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PREMIERE PARTIE : TRAVAUX ANTERIEURS 1. RAPPELS SUR LES ACTIVITES BIOLOGIQUES 1.1 LES ANTIOXYDANTS 18
1.1.1. GENERALITES Les antioxydants se définissent comme étant des produits chimiques qui, plus spécifiquement, retardent la détérioration, la rancidité ou la décoloration causée par l’oxydation. Il existe deux catégories d’antioxydants: les séquestrants de métaux et les phagocytes de radical libre. Les séquestrants de métaux précipitent un métal ou suppriment sa réactivité en occupant tous les sites de coordination. Les phagocytes de radical libre comprennent l’hydroxytoluène butylaté (BHT), l’hydroxyanisole butylaté (BHA ), les tocophérols ( vit E ) et l’acide ascorbique (vit C ). L’oxydation quant à elle constitue la portion d’une réaction d’oxydoréduction qui se caractérise par une perte d’électrons ou par l’augmentation algébrique du nombre d’électrons dans l’élément oxydé. En d’autres termes, l’oxydation est perceptible sous forme de rouille sur le fer, de rancidité des graisses et huiles et même de vieillissement humain. L’oxydation du corps percue comme un processus de vieillissement peut toutefois entrainer l’apparition de maladies dégénératives (Müller, 1992, Harman, 1992). Les aliments s’oxydent lorsqu’on ajoute de l’oxygène à des sites non saturés de molécules organiques. L’oxygène, élément actif de l’air est une substance indispensable aux organismes aérobies pour son rôle essentiel : la respiration cellulaire. En effet, sous l’action des rayons UV, de radiations ionisantes, de métaux de transition et au cours de diverses réactions enzymatiques, des formes hautement réactives de l’oxygène apparaissent telles que l’oxygène singulet O2, le peroxyde d’hydrogène H2O2 , le radical superoxyde O2 . , Les peroxydes alkyles ROOH et les radicaux hydroxyles HO . , peroxyles ROO . et alkoxyles RO . . On les désigne souvent comme les espèces réactives de l’oxygène. Ces dernières sont utilisées par les cellules phagocytaires de l’organisme (macrophage) pour combattre les agents infectieux tels que les bactéries ou les virus. Toutefois, les bienfaits de ces composés hautement toxiques ne restent pas sans conséquence, principalement pour les structures biologiques des cellules. Ces radicaux sont des molécules indépendantes contenant un ou plusieurs électrons non appariés. Ils s’attaquent à la membrane cellulaire, aux proteines ou à l’ADN de la cellule (Calvin, 2001). Bien que le terme de radical libre ait souvent été assimilé à une espèce réactive ou à un oxydant, il est important de signaler que tous les radicaux libres ne sont pas forcément des oxydants. De même tous les oxydants ne sont pas des radicaux libres (Harman, 1992). L’organisme se défend contre les radicaux en produisant des enzymes qui les neutralisent: la superoxyde dismutase, la gluthation peroxydase, la catalase et aussi des molécules de faibles 19
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