67-Intercalaire page témoignages - Centre Musiflore

Coucou :
Par ses rayures et sa couleur
grise, le coucou ressemble à
l’épervier. Par sa forme, longue
queue, ailes en faux, il ressemble
au faucon crécerelle. Mais il n’a
pas le bec crochu. En vol, il garde
la tête haute alors que les rapaces
volent le plus souvent la tête
baissée pour observer le sol.
Faucon crécerelle :
Petit rapace. Reconnaissable à
son vol battu face au vent ou
sur place : on dit qu’il fait le
“Saint-Esprit”. Envergure : 75
cm.
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La tuade du cochon
-“ Dis, Honorine, il faudrait tuer le cochon. La lune va être bonne (1). Il
ne doit pas être loin des 200 kg ”.
-“ Il faut le dire à Gustou pour qu’il vienne le saigner et nous aider à
boudiner. Tu iras chercher la bachasse (2) . Moi, j’irai ramasser des
sautournes (3) pour faire les boudins ”.
Cinq heures du matin : Nestor allume la chaudière (4). L’eau doit
bouillir quand le tueur arrivera.
Sept heures : Gustou arrive en même temps que deux ou trois
voisins qui sont venus prêter main forte pour tenir le ministre (5) .
D’un doigt expert, il va tâter la chaudière pour savoir si l’eau est à
point, puis prépare tout le matériel pour la mise à mort.
Il entre alors dans l’écurie où, à l’aide d’une corde il mouraille (6) le
cochon. La bête amenée près de la bachasse est basculée dessus.
Une fois l’animal complètement immobilisé, chacun tenant
fermement l’une de ses pattes, Gustou enfonce d’un geste sûr le
couteau dans la gorge du cochon. Attention de ne pas couper la
courgnole (7) ! ! !
Le sang qui jaillit est recueilli dans une bassine où il est remué en
permanence pour éviter sa coagulation. La saignée terminée, on
enlève les étoupes en filtrant le liquide.
Ensuite, la pesée : on laisse choir le cochon mort sur une petite
échelle que l’on installe sur la bascule. La maîtresse de maison bien
sûr assiste à la pesée. Pensez donc ! Elle est concernée au plus
haut point car c’est elle qui a apasturé (8) la bête.
Ensuite on installe l’animal dans la bachasse, bien en long ,les
pattes dégagées. Le saigneur prépare l’eau, la coupe (9) , et la verse
sur le corps tout entier de la bête. Puis à l’aide de racloirs, de
sonnailles et de chaînes, il racle tout le corps de la bête.
Tout en maintenant la tête du cochon avec un crochet, l hisse la bête sur
une claie (10) que l’on met en travers de la bachasse. Et là, on béjuscle (11)
les derniers poils réticents de l’animal et à l’aide d’un seau d’eau froide,
on l’arrose pour lui rendre la couenne d’un blanc immaculé.
Puis on va boire la goutte. C’est la tradition !
Ensuite le tueur commence à débiter la bête. Première chose : il
détache les jambons et les épaules. Puis il ouvre complètement
l’animal à l’aide de couteaux et d’une petite hache. Il en extrait les
boyaux qui sont posés sur une corbeille avant d’être nettoyés,
dégraissés, coupés en longueurs égales, lavés à l’eau tiède, tournés
et retournés afin de ne laisser plus aucune impureté. Enfin, ils seront
lavés et rincés une dernière fois dans une solution salée et
vinaigrée.
Les boudins : pour faire les boudins, il faut 18 ingrédients différents :
le sang bien sûr, des sautournes, des blettes, des épinards, du chou,
du thym , du persil, de l’oignon, du sel, du poivre, des épices, de la
crème fraîche, des œufs battus, du rhum, de l’eau de fleur d’oranger,
du madère, un peu de farine,… sans oublier les petits lardons (12) ! ! !
Quand les boyaux sont remplis, les femmes mettent les boudins à cuire
dans la chaudière. Les hommes ne sont pas admis près du feu ! ! !
Puis elles préparent la pantène (13) sur le fond de laquelle elles
déposent un peu de jolie paille. Au bout de 20mn, les boudins cuits
sont retirés de la chaudière fumante et installés circulairement sur
ladite pantène. N’oublions pas de les goûter au passage.
Quand toutes ces opérations sont terminées il est midi et c’est la
pause autour d’une table copieusement garnie avec boudins, jailles
(14) et fricassée.
Pendant ce temps, la viande fraîchement débitée a été mise à
refroidir dans une pièce froide et le lard sur le saloir en attendant
d’être salé dans les jours prochains, ceci afin de permettre sa
conservation.