Fermentation.

,2o FERMENTATION ALCOOLIQUE
par M. Pasteur qui a surtout insisté sur l'énergie des
réactions chimiques qui se passent dans les fruits
plongés dans l'acide carbonique, et qui a démontré
que i'hvpothèse de la production d'un ferment aux
dépens" de l'organisme végétal dans l'intérieur des
truils, émise par M. Frémy est absolument fausse, et
qu'il ne faut voir dans cette fermentation intracellulaire
qu'une conséquence immédiate de fonctions
biologiques de la cellule vivante II faut lire le chapitre
qu a consacré a ce sujet M. Pasteur dans son
beau )i\re les Ftudes sur la bière » pour voir avec
quelle précision l'expérience venait corroborer l'intuition
qu'il avait du phénomène; nous allons voir
maintenant quel appui solide ces phénomènes ont
prêté a sa théorie de la fermentation.
M. Muni/, a montré depuis que des plantes entières,
et non plus de fragments de végétaux (vigne,
betterave, mais, choux, etc..i, placées dans de l'azote
pur, se chargent également d'alcool.
M. Pasteur explique les phénomènes chimiques
qui se passent dans les fruits pendant leur maturation,
par la continuation de la vie de leurs cellules,
après leur séparation de l'arbre. Au libre contact de
1 air, la cellule absorbe l'oxygène et exhale de l'acide
carbonique formé par la combustion d'une partie de
ses principes constituants, notamment du sucre. Elle
puise dans la chaleur produite l'énergie nécessaire
pour l'entretien de la vie. A l'abri de l'oxygène, il
n v a plus combustion totale, mais simple dédoublent
en alcool et acide carbonique; cette réaction,
qui est exothermique, c'est-a-dire accompagnée d'une
mi^e en liberté de chaleur, tournit encore a la cellule
-on énergie, mais en moindre quantité; il en est de
la cellule du fruit exactement comme de celles des
moisissures submergées ou non.
Il résulte de tous les faits que nous venons d'examiner
que la fermentation alcoolique ne doit plus
r.* envi^uée comme le résultat exclusif de l'action