Revue de presse Tourisme Mars - Office de Tourisme

28 RUE DE CHATEAUDUN
75009 PARIS - 01 53 25 15 50
AIXENPROVENCE
0876361300505/GNK/OTO/2
Les calissons d'Aix
P [j rj i\ r jj PP £J^ ^{ |—Jj
JAN/FEV 12
Bimestriel
Surface approx. (cm²) : 615
Ce petit losange blanc à la robe d'hostie et au cœur de fruits confits est indissociablement
lié à la Ville d'Aix en Provence qui en revendique et le nom et la
recette. Véritable confiserie, les ingrédients qui le composent en font foi.
Le calisson est composé comme dans la célèbre recette
du picon-grenadme de Marcel Pagnol « d'un tiers
d'amandes, d'un tiers de fruits confits, d'un tiers de
sucre et d'un quatrième grand tiers de passion et de
fierté ». Son moelleux et sa saveur sont dus au riche mariage
d'amandes douces, d'oranges et de melons confits complémentés
de sirop de glucose. Sa spécificité 7 Sa forme en navette
et son inimitable fondant-craquant qui se décline en trois
couches de texture contrastée maîs divinement interférente :
une pâte fruitée moelleuse posée sur une feuille d'hostie vertueuse,
garante de bonne tenue, et recouverte de glace royale
craquante (blanc d'œuf et sucre glace). Les ingrédients de base,
notamment le melon qui entre pour 80% dans le broyât de
fruits confits de la pâte, sont produits majoritairement en Provence
et leur préparation, longue et délicate, synonyme d'un
savoir-taire pétri de patience et de tradition, ont justifié que ce
pur produit du pays soit inscrit dans l'inventaire du Patrimoine
historique d'Aix. Cas unique en France pour une spécialité
culinaire On comprend mieux, ce quatrième quart, fait de
passion et de fierté, comptabilisé dans sa
fabrication
Poussant plus lom cette première reconnaissance
de leur savoir-faire, les fabricants
aixois, réunis en syndicat de defense
du véritable calisson d'Aix, n'ont pas hésité
à se prémunir de possibles contrefaçons de
leur trésor gastronomique. Outre son label
« confiserie » enregistré à l'Institut national
de la propriété industrielle (INPI),
le calisson bénéficie également d'une
9/26
Indication Géographique Protégée (IGP), dont le cahier des
charges, draconien, définit dans les moindres détails sa composition
et son mode de fabrication ainsi que son aire de production,
limitée en l'occurrence aux seuls 3 cantons d'Aix
Véritable label européen de qualité, l'IGP garantit le caractère
« loyal et marchand » du calisson.
Étymologie et origine d'un mot gourmand
Historiens, étymologistes et autres lexicographes locaux
s'affrontent depuis des lustres au sujet du mot calisson sans
pour autant avoir vidé leurs querelles. Troubadours et conteurs,
mêlant faits historiques et légendes, ont pris le relais
pour relater l'histoire de cette confiserie au packaging vintage
et à la notoriété intergénérationnelle, apanage de son
âge respectable (400 ans) Selon Frédéric Mistral, chantre
du pays de Provence, le terme viendrait de l'occitan
« canissoun » ou « calissoun », claie en jonc sur laquelle les
pâtissiers portaient diverses pâtisseï les, dont une sorte de biscuit
en pàte d'amande, ce qui aurait donné les
Le melon vient d'Apt, capitale du fruit confit. « camssom d'Ais » ou « calissoun d'Aix »
Une autre version inspirée du Cours
Mirabeau du félibre Marcel Provence
voudrait que le mot calisson soit un malicieux
« mal entendu » de la part des fidèles
assistant à la messe d'action grâce
marquant la fin de la terrible épidémie
de peste qui frappa Aix et toute la Provence
en 1630. L'invite du prêtre « vernie
ad cahcem » (« venez au calice »),
Page 1/2
Eléments de recherche : AIX EN PROVENCE ou PAYS D'AIX : uniquement en rapport avec le tourisme et/ou l'oeno-gastrotourisme et/ou la culture,
passages significatifs