Prévention de la contamination microbienne et parasitaire ... - Favv

14
TABLEAU 3.2 Caractéristiques des principaux agents pathogènes qui peuvent être transmis de l’homme
aux denrées alimentaires.
principaux agents pathogenes...
EPIDéMIOLOGIE DIAGNOSTIC
MANIFESTATIONS
CLINIqUES
DOSE INFECTIEUSE /
PéRIODE D’EXCRéTION
INCUBATION
AGENT
PATHOGÈNE
BACTERIOSES
Coproculture
de routine:
isolement à partir
de selles et
détermination
de l’espèce
Surtout lié aux contacts avec
des animaux excréteurs et à
la consommation de viande
contaminée (surtout de
volaille) et d’aliments ou d’eau
ayant été l’objet de
contaminations croisées.
Peu de cas secondaires
et d’épidémies de grande
ampleur déclarés.
Campylobactériose
Entérite assez polymorphe.
Les signes cliniques les
plus constants sont la
fièvre, le sang dans les
selles et les douleurs
intestinales. Parfois on
observe une simple
diarrhée aqueuse.
(des complications peuvent
apparaître: arthrites,
érythème noueux,
syndrome de Guillain-Baré)
Dose infectieuse faible
(< 500 germes ingérés).
Contagiosité possible
pendant toute la durée
de la maladie
(1-2 semaines) et de
quelques jours à
quelques semaines
après la guérison.
1-10 j.
(moyenne : 3-5 j.)
Campylobacter
spp
Il existe de nombreux
porteurs asymptomatiques;
les épidémies ne sont
souvent pas reconnues.