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Salade de raisin noir et l<strong>en</strong>tilles, pour quatre person<strong>ne</strong>s,<br />
préparation vingt minutes, cuisson de tr<strong>en</strong>te minutes,<br />
arrosez de vinaigrette et servez tiède ou froid. Au choix.<br />
mode. Noir ou blanc, il plaît aux petits comme aux<br />
grands. Dessert, il est adapté pour les tartes, les crumbles<br />
et clafoutis. Pelé ou non, il se mêle aux salades<br />
de fruits <strong>mais</strong> aussi aux salades vertes, agrém<strong>en</strong>té de<br />
noix et jambon cru. Poêlé, ce grain peut accompag<strong>ne</strong>r<br />
veau, gibier et canard. Il constitue u<strong>ne</strong> garniture pour<br />
les viandes blanches. Brochette, avec comté et beaufort,<br />
cet amuse-bouche est pratique à déguster. Il se<br />
marie avec fromages, notamm<strong>en</strong>t frais.<br />
Des variétés pour tous les goûts<br />
Juillet à décembre, jau<strong>ne</strong> doré au noir bleuté, <strong>pas</strong>sant<br />
par rose et violet, il se décli<strong>ne</strong> <strong>en</strong> dizai<strong>ne</strong> de variétés,<br />
aux goûts différ<strong>en</strong>ts. Parmi les plus courantes, le Prima<br />
le plus précoce des noirs est disponible de mi-juillet<br />
jusqu’à mi-août. Sa coloration est uniforme et ses<br />
grains ronds ont u<strong>ne</strong> pulpe ferme et un craquant caractéristique.<br />
Le Cardinal prés<strong>en</strong>t de fin juillet à fin<br />
août, possède de gros grains sphériques violets et<br />
offre u<strong>ne</strong> pulpe ferme et juteuse. Le Lival, prés<strong>en</strong>t au<br />
long d’août, possède de grosses grappes courtes, avec<br />
des baies sphériques légèrem<strong>en</strong>t allongées. Sa robe<br />
noir bleuté, colorée, cache u<strong>ne</strong> pulpe ferme. L’Ora, le<br />
plus précoce des blancs, arrive vers fin juillet, début<br />
août. Le Muscat de Hambourg, noble saveur disponible<br />
de début août à mi-novembre, est apprécié pour sa<br />
fi<strong>ne</strong>sse. Il est reconnaissable à sa couleur “noir bleuté”,<br />
sa grappe conique et compacte, sa saveur sucrée, son<br />
goût musqué et son fruit int<strong>en</strong>se. Il réserve des<br />
arômes riches, violette, rose, cassis et framboise. Délicieux<br />
<strong>en</strong> accompag<strong>ne</strong>m<strong>en</strong>t des viandes, le faire rev<strong>en</strong>ir<br />
quelques minutes à feu vif. Le Chasselas, saveur<br />
délicate et transpar<strong>en</strong>ce vert doré, se prés<strong>en</strong>te avec<br />
des grappes composées de petits grains mordorés,<br />
aux s<strong>en</strong>teurs florales et fruitées. Sous sa fi<strong>ne</strong> peau se<br />
cach<strong>en</strong>t des arômes de cerises et de noisettes. Il s’accorde<br />
avec fromage ou charcuterie. Alphonse Lavallée,<br />
générosité méditerrané<strong>en</strong><strong>ne</strong>, récolté de mi-août à minovembre,<br />
ce noir offre u<strong>ne</strong> grappe généreuse, aérée<br />
et allongée. Son grain est gros, s<strong>en</strong>teurs d’écorce et<br />
de caramel. Sa pulpe ferme et charnue se prête aux<br />
tartes et clafoutis. Le C<strong>en</strong>t<strong>en</strong>nial disponible septembre<br />
et octobre, est blanc aromatique. Et deux raisins d’exception,AOC<br />
Chasselas de Moissac et AOC Muscat<br />
du V<strong>en</strong>toux. Muscat du V<strong>en</strong>toux noir est cultivé dans<br />
la microrégion située <strong>en</strong>tre mont V<strong>en</strong>toux et Avignon.<br />
Ce terroir se distingue par des coteaux d’altitude supérieure<br />
à 200 mètres profitant d’un <strong>en</strong>soleillem<strong>en</strong>t<br />
exception<strong>ne</strong>l. Les amateurs pourront déguster des<br />
Danlas, jau<strong>ne</strong> doré aux grains ronds et à la saveur sucrée,<br />
ou <strong>en</strong>core le Ribol, dernier raisin noir de la saison.<br />
La production nationale est d’<strong>en</strong>viron 60000<br />
ton<strong>ne</strong>s. La quantité moy<strong>en</strong><strong>ne</strong> achetée par ménage atteint<br />
de 3 à 5 kg/an. Le Sud-Est <strong>en</strong> produit 70 %<br />
destiné au frais, le Vaucluse, 1 er départem<strong>en</strong>t, produit<br />
Muscat du V<strong>en</strong>toux, et l’<strong>en</strong>semble de la gamme: Prima,<br />
Ora, Lival, Cardinal, Danlas, Chasselas, Lavallée et Ribol.<br />
Il assure 45 % de la production. Vi<strong>en</strong><strong>ne</strong>nt <strong>en</strong>suite Tarn<br />
et Garon<strong>ne</strong> 29 %, Gard 10 % et Bouches-du-Rhô<strong>ne</strong><br />
5 %. Atouts du raisin <strong>français</strong>? Poursuite de qualité,<br />
choix de vig<strong>ne</strong> et respect de l’<strong>en</strong>viron<strong>ne</strong>m<strong>en</strong>t. Pour<br />
garantir fraîcheur et qualité, les fruits sont cueillis à<br />
maturité. Après avoir “travaillé” la grappe, grains observés,<br />
le cueilleur cherche à élimi<strong>ne</strong>r les défauts.<br />
Salade de raisins<br />
au gingembre,<br />
simple et<br />
raffiné, pour<br />
quatre<br />
person<strong>ne</strong>s,<br />
deux grappes<br />
noir et blanc,<br />
servir frais<br />
dans des bols<br />
individuels<br />
accompagnés<br />
de petites<br />
madelei<strong>ne</strong>s<br />
ou de tuiles.<br />
Préparée la<br />
veille et<br />
conservée<br />
au frais,<br />
cette salade<br />
développe plus<br />
d’arômes.<br />
Lion n° 626 septembre 2010 65
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