Suprême de Pigeon Sauce Salmis, Purée de Potimarron relevée au ...

Suprême de Pigeon Sauce Salmis,
Purée de Potimarron relevée au Gingembre,
Betteraves Acidulées & Giroles
Mouiller le FONDS BRUN LIÉ en Flocons CHEF® réalisé selon le mode d'emploi
et laisser cuire 20 minutes à frémissement. Passer au chinois étamine, lier avec
les cœurs et les foies de pigeons hachés, filtrer de nouveau et réserver.
Peler, tailler et cuire le potimarron dans 1,5 litre de bouillon de volaille avec 10 g
de gingembre.
Égoutter le potimarron, retirer le gingembre et mixer. Dessécher la purée
obtenue, ajouter la crème, du beurre et un peu de gingembre fraîchement râpé.
Détailler 30 cylindres de betterave de 3 hauteurs différentes.
Sauter les betteraves dans un sautoir avec un peu de beurre, déglacer avec le
vinaigre balsamique, ajouter le reste du bouillon de volaille et laisser cuire en
arrosant régulièrement.
Sauter les giroles au beurre, ajouter 20 g d’échalotes ciselées et du cerfeuil
concassé.
Rectifier les assaisonnements, ne pas hésiter à poivrer généreusement la sauce
et les betteraves.
Dresser harmonieusement l’ensemble des éléments sur les assiettes de service.
Sauces généreusement en prenant soins de ne plus faire bouillir la sauce.
Recette extraite du site www.nestleprofessional.fr
Niveau de coût Niveau de difficulté Niveau de temps de préparation et de cuisson