Suprême de Pigeon Sauce Salmis, Purée de Potimarron relevée au ...

Suprême de Pigeon Sauce Salmis,
Purée de Potimarron relevée au Gingembre,
Betteraves Acidulées & Giroles
Ingrédients pour 10 couverts
FONDS BRUN LIÉ en Flocons CHEF® 50 g
Eau 1 litre
Pigeon 5 pièces
Échalote 50 g
Vinaigre de Barolo 5 cl
Vin rouge 30 cl
Giroles 250 g
Betterave rouge cuite 5 pièces
Vinaigre balsamique 20 cl
Potimarron 2 pièces
Gingembre 15 g
Huile d’olive 15 cl
Beurre 200 g
Bouillon de volaille 2 litres
Crème liquide 5 cl
Cerfeuil pm
Ciboulette pm
Thym pm
Progression de la recette
Habiller et vider les pigeons, réserver les foies et les cœurs.
Rôtir les pigeons à l’huile d’olive et au beurre avec une gousse d’ail en chemise
et du thym en prenant soin de les garder rosés.
Lever les suprêmes et réserver.
Concasser les carcasses et les parures de pigeons, les rissoler dans le sautoir de
cuisson des pigeons avec un peu d’huile et de beurre.
Ajouter 30 g d’échalote émincée, 2 gousses d’ail en chemise et une branche de
thym.
Dégraisser partiellement, déglacer avec le vinaigre de Barolo, réduire à sec,
déglacer avec le vin rouge et réduire à glace.
Recette extraite du site www.nestleprofessional.fr
Niveau de coût Niveau de difficulté Niveau de temps de préparation et de cuisson
Recette

Suprême de Pigeon Sauce Salmis,
Purée de Potimarron relevée au Gingembre,
Betteraves Acidulées & Giroles
Mouiller le FONDS BRUN LIÉ en Flocons CHEF® réalisé selon le mode d'emploi
et laisser cuire 20 minutes à frémissement. Passer au chinois étamine, lier avec
les cœurs et les foies de pigeons hachés, filtrer de nouveau et réserver.
Peler, tailler et cuire le potimarron dans 1,5 litre de bouillon de volaille avec 10 g
de gingembre.
Égoutter le potimarron, retirer le gingembre et mixer. Dessécher la purée
obtenue, ajouter la crème, du beurre et un peu de gingembre fraîchement râpé.
Détailler 30 cylindres de betterave de 3 hauteurs différentes.
Sauter les betteraves dans un sautoir avec un peu de beurre, déglacer avec le
vinaigre balsamique, ajouter le reste du bouillon de volaille et laisser cuire en
arrosant régulièrement.
Sauter les giroles au beurre, ajouter 20 g d’échalotes ciselées et du cerfeuil
concassé.
Rectifier les assaisonnements, ne pas hésiter à poivrer généreusement la sauce
et les betteraves.
Dresser harmonieusement l’ensemble des éléments sur les assiettes de service.
Sauces généreusement en prenant soins de ne plus faire bouillir la sauce.
Recette extraite du site www.nestleprofessional.fr
Niveau de coût Niveau de difficulté Niveau de temps de préparation et de cuisson