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Découverte culinaire
translucide jaune pâle ou rose. Sa
saveur poivrée rappelle celle du gingembre
mais en moins forte. Le
galanga, épluché, haché puis pilé
finement, est un ingrédient essentiel
dans la préparation du kroeung. Il
relève les soupes et les salades. On le
trouve parfois séché ; il faut le faire
tremper dans l’eau tiède jusqu’à ce
qu’il soit tendre.
Curcuma (Romeat)
De la famille du gingembre, sa
couleur est dorée. On le trouve
généralement en poudre. Si utilisé
frais, mettez des gants pour l'éplucher
afin d'éviter les taches sur
les mains !
Clou de Girofle (Kamplou)
Cette épice a une saveur tenace, âcre
et piquante. Elle entre dans la préparation
des currys et dans la composition
du mélange 5 parfums (avec le
poivre de Sichuan, l’anis étoilé, la
cannelle et le fenouil).
Cumin (Chi roca)
C’est une épice qui est utilisée en
poudre ou en graines.
Les graines conservent
mieux le
pouvoir aromatique
du cumin.
Elles entrent
dans la préparation
des currys.
Utilisez-le cependant
avec modération
car votre curry en
serait trop fort et amer.
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Tamarin (Ampeul)
Il existe deux sortes de tamarin, le
10 - Bulletin de PPA - n°33 -
Clous de girofle.
doux et l’acide. Le tamarin doux est
consommé à maturité en tant que
fruit. En revanche, le tamarin acide,
consommé avant maturité, est utilisé
pour la confection des purées de
tamarin. La saveur acide du tamarin
est souvent associée aux currys, poissons
et chutney. Il est également très
désaltérant sous la forme de boisson.
Malou Paul
et Sorey Long
Sources consultées : Sorey Long et
Kanika Linden, Au pays de la pomme
cythère, de mère en fille, authentiques
recettes khmères, 2010 ;
et sur le net :
www.kampotpepper.biz;
http://chefsimon.com/produits/ingred
i e n t s - c u i s i n e - a s i e . h t m l ;
http://oryza.asia.
DR