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Mélanie AMESTOY<br />
Sandy DRUART<br />
Emma JOURDAIN III EME année DPT IAAL<br />
Isabelle LECREPS Année 2002-2003<br />
Manuelle LERA<br />
Laëtitia MULLER<br />
Ecole polytechnique universitaire de Lille<br />
Avenue Paul Langevin<br />
59655 Villeneuve d'Ascq cedex
Ecole polytechnique universitaire de Lille<br />
Avenue Paul Langevin<br />
59655 Villeneuve d'Ascq cedex<br />
Enseignant : M. Bounie
REMERCIEMENTS<br />
Nous tenons à remercier particulièrement :<br />
? Tout le personnel de l’usine Bahlsen / St Michel pour son accueil et ses<br />
explications avisées lors de notre visite du mois de novembre,<br />
? Mme Zins de « la Boîte à madeleines » pour sa gentillesse et ses bonnes<br />
madeleines sortant du four,<br />
? Messieurs Muller, Grégory Desbois et Arnaud Morel d’avoir convoyé toute<br />
l’équipe et d’avoir partagé cette journée avec nous.
INTRODUCTION ................................................. 1<br />
PREMIERE PARTIE : DESCRIPTIF DES MADELEINES ....... 2<br />
I- L’HISTOIRE DES MADELEINES ............................. 2<br />
II- DESCRIPTIF .................................................. 4<br />
III- RECETTE .................................................... 4<br />
1- La recette de Madeleine .................................................................. 4<br />
2- Le secret pour faire de bonnes madeleines et l’évolution de la recette<br />
............................................................................................................... 5<br />
DEUXIEME PARTIE : LA FABRICATION DES MADELEINES 7<br />
I- FABRICATION ARTISANALE ............................... 7<br />
1- Présentation de l’entreprise S.A.R.L. ZINS Père et Fils .............. 7<br />
2- Diagramme de fabrication artisanale : .......................................... 8<br />
II- FABRICATION INDUSTRIELLE ............................. 10<br />
1- Présentation de l’entreprise Bahlsen / St Michel ......................... 10<br />
2- L’usine de Commercy ..................................................................... 10<br />
3- Diagramme de fabrication industrielle ......................................... 11<br />
4- Qualité .............................................................................................. 14<br />
5- Réglementation ............................................................................... 14<br />
TROISIEME PARTIE : LES MADELEINES FACE AUX<br />
CONSOMMATEURS ............................................. 15<br />
I- TEST DE COMPARAISON DE MADELEINES ................ 15<br />
II- RESULTATS DE L’ETUDE ET INTERPRETATIONS ........ 16<br />
1- Test de comparaison de madeleines ............................................ 16<br />
2- La renommée de la madeleine de Commercy .............................. 17<br />
3- Préférences au niveau de la forme ................................................ 20<br />
4- Les achats de madeleines .............................................................. 20<br />
III- COMPARAISON AVEC LES RESULTATS ATTENDUS ET LES<br />
INFORMATIONS COLLECTEES. ................................ 22<br />
1- Conclusions sur la dégustation organisée .................................. 22<br />
2- Tendances de consommation ....................................................... 22<br />
3- La renommée de la madeleine de Commercy .............................. 23<br />
CONCLUSION ................................................... 24<br />
BIBLIOGRAPHIE ............................................. 25
« Si vous passez par Commercy,<br />
Pays tout proche de Nancy,<br />
Vous n’aurez pas de meilleure aubaine<br />
Que de goûter ses madeleines. »<br />
Les madeleines de Commercy 1<br />
INTRODUCTION<br />
A.G.<br />
Ces quelques vers impromptus ne vous mettent pas l’eau à la bouche ?<br />
Non ? Alors laissez-vous tenter et suivez-nous sur la piste de Commercy, petite ville de<br />
l’Est de la France logée au creux d’une colline boisée où une gourmandise légendaire vous<br />
attend au détour du chemin.<br />
En effet, en feuilletant ces quelques pages vous commencerez par découvrir l’histoire<br />
de la madeleine de Commercy ainsi que ses caractéristiques qui font de ce biscuit une<br />
recette de référence et de traditions. Puis, nous vous ferons revisiter ces différents modes de<br />
fabrication en passant de la recette traditionnelle de nos grands-mères à la fabrication<br />
industrielle. En effet, l’intérêt de notre projet réside dans la compréhension du passage de la<br />
« légende » à un produit de grande consommation fabriqué industriellement.<br />
Fervent lecteur ou non, ne vous inquiétez donc pas, dans la mesure du possible nous<br />
avons essayé d’égayer notre propos par des illustrations ! Et enfin, comme nous étions<br />
curieuses de connaître vos impressions lors de la découverte et la dégustation de ce produit,<br />
nous essaierons de vous exposer le point de vue des consommateurs. C’est donc bien du<br />
votre dont nous parlons, car vous mentiriez si vous niiez n’avoir jamais mangé une<br />
madeleine ! Est-ce que nous nous trompons ? Non, alors sans vous vouloir vous offenser, si<br />
nous y allions ?
PREMIERE PARTIE : DESCRIPTIF DES MADELEINES<br />
I- L’HISTOIRE DES MADELEINES<br />
La madeleine de Commercy porte le nom<br />
d’une jeune soubrette de Commercy, qui en 1755,<br />
fabriqua ses gâteaux pour le duc Stanislas<br />
Leszczynski (portrait ci-contre). Cette tradition<br />
lorraine s’est prolongée jusqu’à nos jours, mais<br />
laissez nous vous en conter un peu plus sur la<br />
naissance de cette petite merveille de<br />
C’est suite au départ précipité de son pâtissier que le duc Stanislas Leszczynski, fin<br />
gourmet et gourmand fit appel à une jeune soubrette travaillant dans ses cuisines à<br />
l’épluchage des légumes et au fouettement des crèmes. Elle proposa au duc de confectionner<br />
les gâteaux typiques de sa région d’origine dont elle avait eu souvent l’occasion d’observer<br />
la fabrication auprès de sa grand-mère. Ce fut chose faite et au moment du dessert tous les<br />
convives félicitèrent le pâtissier du duc pour ces gâteaux exquis si dorés, si appétissants et<br />
d’une si jolie forme. Le duc appela la soubrette afin de la complimenter et lui<br />
demanda comment elle appelait ces merveilleux gâteaux. La soubrette lui répondit qu’elle<br />
ne savait pas comment on appelait ces gâteaux, c’était juste des gâteaux de chez elle. En<br />
réponse et afin de donner un nom à ce délice, le duc lui demanda son prénom et sa ville<br />
d’origine. C’est ainsi qu’il baptisa cette pâtisserie : « Madeleine de Commercy ». La<br />
soubrette fût nommée pâtissière du roi et dotée et transmit son secret à ses descendants. Ils<br />
le gardent encore, puisque les madeleines de Commercy restent sans rivales.<br />
Les madeleines de Commercy 2<br />
Portrait du Duc Stanislas<br />
Leszczynski
Pendant longtemps la tradition a été perpétuée par les pâtissiers de la ville de<br />
Commercy et a été popularisée par le chemin de fer. Sur les quais de la gare de Commercy,<br />
le préfet de Meuse avait autorisé la vente ambulante des madeleines. Chaque maison avait<br />
des vendeuses sur quai. Les vendeuses portaient les gâteaux dans des caisses en bois de<br />
forme ronde qui ont inspiré les boîtes en bois qui emballent de nos jours les madeleines de<br />
Commercy de recette traditionnelle. Chaque vendeuse avait une cloche dont le timbre était<br />
spécifique d’une maison.<br />
On retrouve d’ailleurs beaucoup de<br />
curiosités touristiques dans la ville de<br />
Commercy dont le nom rappelle cette tradition<br />
des cloches. Par exemple, le magasin de vente<br />
de l’ancienne maison Grojean maintenant<br />
Bahlsen St Michel située sur la place principale<br />
de Commercy (place Charles de Gaulle)<br />
s’appelle « A la cloche lorraine » (photo ci-<br />
contre).<br />
Depuis la soubrette de Stanislas, héroïne d’une belle histoire digne d’un conte de<br />
fées, ce gâteau a évolué. De nos jours la majorité de cette spécialité est produite par deux<br />
fabriques. D’une part on trouve une fabrique industrielle de madeleines de Commercy :<br />
Bahlsen / Saint Michel et de l’autre une fabrique artisanale et familiale : la boîte à<br />
madeleines Zins.<br />
Les madeleines de Commercy 3<br />
Boutique « A la cloche lorraine »
II- DESCRIPTIF<br />
La madeleine « coquille St Jacques »<br />
III- RECETTE<br />
1- La recette de Madeleine<br />
Selon la petite histoire, lorsque la jeune soubrette Madeleine prépara les petits<br />
gâteaux pour le duc Leszczynski, elle enfila énergiquement son tablier et prépara les<br />
éléments nécessaires. Madeleine, le sourire aux lèvres, sépara les jaunes des blancs de cinq<br />
œufs à peine pondus. Elle mélangea au fouet les jaunes à 200 grammes de sucre en<br />
poudre, pesés sur la balance à bascule.<br />
Elle fit fondre, dans une des casseroles en cuivre, 180 grammes de beurre frais. Elle<br />
ajouta ce beurre liquide à l’émulsion. La jeune fille s’activa de nouveau pour obtenir un<br />
amalgame homogène. Le résultat la satisfaisant, Madeleine incorpora alors 220 grammes<br />
de farine tamisée à la pâte.<br />
Son teint pâle vira progressivement au rose lorsqu’elle monta les blancs d’œuf en<br />
neige ferme. Les blancs furent ensuite intégrés à la pâte. Madeleine mélangea intimement le<br />
tout.<br />
Les madeleines de Commercy 4<br />
Cette pâtisserie a la silhouette d’une coquille Saint<br />
Jacques, une belle couleur jaune doré à l’extérieur et une<br />
mie jaune clair très moelleuse à l’intérieur. Nous<br />
apprenons que traditionnellement cette pâtisserie était cuite<br />
dans la coquille de Saint Jacques et était donc d’un volume<br />
plus important que de nos jours. La spécificité de la recette<br />
des madeleines de Commercy aurait été l’incorporation à<br />
la pâte des blancs d’œufs battus en neige afin de lui donner<br />
de la légèreté. Elle ne demande que beurre, farine, sucre et<br />
un arôme qu’il soit fleur d’oranger ou zeste de citron et un<br />
moule en forme de Saint Jacques ainsi qu’un peu de doigté<br />
(tout de même ! !).
La recette lorraine de ce petit régal, dorénavant appelé « Madeleine », s’est perpétuée<br />
jusqu’à nos jours.<br />
Sa saveur, son onctuosité, son parfum a marqué les plus grands : ce « petit coquillage<br />
de pâtisserie, si grassement sensuel sous son plissage sévère et dévot ». Telle est la<br />
description que fait Marcel Proust de la fameuse madeleine de Commercy.<br />
2- Le secret pour faire de bonnes madeleines et l’évolution de la recette<br />
Le secret de ces madeleines est que celles-ci gonflent quand on mélange<br />
vigoureusement la farine à la pâte. Ce phénomène est accentué par l’incorporation à la pâte<br />
des blancs d’œuf battus en neige.<br />
Aussi, aujourd’hui, avec l’évolution des techniques culinaires, les œufs sont<br />
intégrés entiers dans la pâte ; et pour compenser le manque de légèreté et de moelleux, de la<br />
levure chimique est mélangée à la farine.<br />
On trouve également diverses aromatisations afin de personnaliser la recette : du<br />
zeste de citron ou orange, à l’ajout de vanille ou sucre vanillé, sans oublier la fleur<br />
d’oranger…<br />
Cette préparation étonnante fut<br />
disposée dans des moules spéciaux pour<br />
produire une forme caractéristique. Cuites une<br />
dizaine de minutes dans des moules ovales<br />
striés, Madeleine retira les pâtisseries du four<br />
lorsqu’elles furent jaunes nuancées de brun et<br />
qu’une « colline » se forma en leur centre.<br />
Elle apporta son plateau garni au duc<br />
Leszczynski. Il en fût ravi et la complimenta sur<br />
ses talents culinaires.<br />
Une recette, calquée sur celle de la soubrette Madeleine, coexiste. En effet,<br />
l’origine de la matière grasse diffère.<br />
Le beurre s’incorpore facilement à la pâte à laquelle il procure une texture douce.<br />
Il donne à la madeleine un grain finement alvéolé.<br />
Cependant, la dernière recette a le beurre substitué par de l’huile. Excepté la qualité<br />
Les madeleines de Commercy 5
de la madeleine mise en cause, la composition nutritionnelle est modifiée : la madeleine à<br />
l’huile est moins énergétique.<br />
POUR 100 GRAMMES<br />
Les madeleines de Commercy 6<br />
MADELEINE PUR<br />
BEURRE<br />
MADELEINE A<br />
BASE D’HUILE<br />
Protides (en grammes) 6,3 5,3<br />
Lipides (en grammes) 23 18,2<br />
Glucides (en grammes) 57 60,7<br />
Energie<br />
En kJ 1927 1795<br />
En kCal 460 428<br />
Tableau 1 : Valeurs nutritionnelles de deux recettes de madeleines de Commercy<br />
C’est au consommateur de faire un choix en fonction de ce qu ’il recherche.
DEUXIEME PARTIE : LA FABRICATION DES MADELEINES<br />
La renommée de la madeleine de Commercy s’est développée grâce au chemin de<br />
fer. Les vendeuses de madeleines attendaient les voyageurs avec leur panier rempli de<br />
madeleines et une clochette à la main. Chaque vendeuse avait un son de cloche différent.<br />
Ceci est devenu au fil des ans une espèce de folklore et a donné à ces madeleines une<br />
renommée nationale puis internationale. Les madeleines étaient vendues en boite de bois<br />
similaires à celle que nous retrouvons dans le commerce actuellement. Cependant, suite à un<br />
arrêté préfectoral de 1974, la vente sur les quais de gare a été interdite.<br />
D’autre part, la ville Commercy regroupait des garnisons militaires qui ont contribué<br />
à l’essor de cette production.<br />
I- FABRICATION ARTISANALE<br />
1- Présentation de l’entreprise S.A.R.L. ZINS Père et Fils<br />
La madeleine est produite artisanalement depuis 1765. Entre 1955 et 1965, nous<br />
pouvions dénombrer une douzième d’artisans de madeleines dans la ville de Commercy. Ce<br />
nombre s’explique notamment par la présence de nombreuses garnisons militaires dans cette<br />
ville. La population était donc plus nombreuse et originaire de toute la France. La madeleine<br />
représentait déjà à l’époque une friandise traditionnelle.<br />
«La boite à madeleines ZINS» est une entreprise familiale crée en 1950. Au début, la<br />
famille Zins était propriétaire d’une boulangerie - pâtisserie de Commercy. Mais voyant<br />
disparaître les petits artisans de madeleines les uns après les autres, la famille Zins décida de<br />
créer une fabrique artisanale spécialisée dans les madeleines. Cette création d’entreprise a<br />
été poussée par soucis de ne pas perdre cette tradition. Au fil des années, cette petite<br />
entreprise a pris de l’essor. Aujourd’hui, c’est la troisième génération de pâtissier Zins qui<br />
gère cette entreprise.<br />
Cette entreprise a essentiellement pour clientèle des gens de passage connaissant la<br />
réputation de madeleines de Commercy. Elle vend 90% de sa production dans le magasin<br />
même, qui comprend un salon de thé où de nombreuses suggestions sont proposées aux<br />
Les madeleines de Commercy 7
gourmands. Dans celles-ci, la madeleine est utilisée un peu à la manière des crêpes, comme<br />
élément de base accompagnée de glaces, confitures, fruits secs, crème chantilly ou<br />
simplement d’une boisson chaude. Les 10% de production restant sont vendus dans des<br />
épiceries fines, à Paris notamment. La famille Zins a choisi de ne pas travailler avec les<br />
grandes surfaces car elle aurait du ajouter des conservateurs à son produit pour prolonger sa<br />
durée de conservation. Or, la politique de la famille est de préserver la façon artisanale.<br />
Cette durée de conservation de quatre semaines est néanmoins tout à fait satisfaisante pour<br />
un produit dont nous vous garantissons la disparition rapide près la première ouverture du<br />
paquet !<br />
suivantes :<br />
Leurs madeleines sont fabriquées à partir des matières premières (100% naturelles)<br />
? de la farine,<br />
? du beurre,<br />
? des œufs cassés à la main,<br />
? du jus de citrons pressé et<br />
? de la poudre levante.<br />
2- Diagramme de fabrication artisanale :<br />
Le diagramme de fabrication est présenté au verso de la page précédente.<br />
N’oublions pas de rappeler que la qualité des ingrédients mis en œuvre ne fait pas tout et que<br />
le savoir-faire y est aussi très déterminant comme pour toute spécialité culinaire. Hélas, le secret de<br />
famille reste bien gardé et tout ce que nous pouvons vous révéler aujourd’hui et que : « le coup de<br />
pattes y fait beaucoup ! » (selon Mme Zins « communication personnelle »).<br />
spécialités :<br />
En dehors des madeleines traditionnelles, «la boite à madeleines» conçoit aussi des<br />
? des madeleines au miel,<br />
? des madeleines au sel de Guérande,<br />
? des madeleines glacées à moitié de chocolat,<br />
? des madeleines au cœur de mirabelle.<br />
Cette dernière est la grande spécialité la famille Zins. Une mirabelle entière, trempée<br />
dans de l’alcool de mirabelle, est placée au cœur de la madeleine. La mirabelle est elle aussi,<br />
comme vous le savez certainement, une grande spécialité lorraine.<br />
Les madeleines de Commercy 8
artisanales :<br />
Voici quelques images permettant de mieux visualiser la fabrication des madeleines<br />
Les moules en forme de coquille St Jacques Dressage de la pâte sur les plaques<br />
Refroidissement Conditionnement<br />
Les madeleines de Commercy 9
II- FABRICATION INDUSTRIELLE<br />
1- Présentation de l’entreprise Bahlsen / St Michel<br />
L’usine du groupe Bahlsen / St Michel,<br />
implantée sur la commune de Commercy, est la<br />
seule unité de production industrielle des véritables<br />
madeleines de Commercy.<br />
C’est à la fin du XIX ème siècle, que le groupe Bahlsen de Hanovre commence son<br />
développement, en profitant d'une véritable révolution biscuitière : le biscuit sec, encore<br />
réservé à une certaine élite, devient un produit de grande consommation.<br />
En 1953, Bahlsen devient le numéro 1 du marché allemand et à partir des années 60,<br />
des filiales ouvrent en Europe Occidentale et dans les années 90, en Europe Orientale. Le<br />
Groupe Bahlsen est aujourd’hui présent en Europe par ses filiales implantées dans 17 pays.<br />
Fin 1994, le Groupe rachète la biscuiterie St Michel pour donner une seule société en<br />
1996, Bahlsen / St Michel, qui est ainsi devenue la première filiale du Groupe avec un<br />
chiffre d'affaires de plus de 1,2 milliards de francs pour un effectif de 900 personnes.<br />
Les produits phares de ce groupe sont les galettes St Michel, les Sablés de Retz, les<br />
Roudors, les Eventails d’Or et les Madeleines de Commercy.<br />
2- L’usine de Commercy<br />
Lors de notre visite à Commercy, nous avons visité l’entreprise Bahlsen / St Michel.<br />
Il s’agit d’une entreprise qui produit les madeleines de Commercy « industrielles » sous les<br />
marques « Grosjean » et « St Michel ».<br />
Ce site de production<br />
de Commercy compte 125<br />
employés. Les outils de<br />
production datent de 1985,<br />
les bureaux et locaux<br />
Les sociaux madeleines de 1997. de Commercy 10<br />
Logos des marques du groupe
Sur les trois lignes de production, différents types de biscuits sont produits, dont la<br />
Madeleine de Commercy. La gamme « madeleine de Commercy » comprend trois types<br />
de biscuits :<br />
? les madeleines royales (haut de gamme, avec plus de beurre et d’œufs),<br />
? les duchesses et<br />
? les princesses (le beurre est remplacé par de l’huile).<br />
La production de l’usine est majoritairement commercialisée par les grandes et<br />
moyennes surfaces (les 4/5 des ventes). Les madeleines sont exportées vers 68 pays dans le<br />
monde, avec des spécificités selon les destinations. Par exemple, les Italiens préfèrent les<br />
princesses au citron. Au contraire, les Japonais plébiscitent les madeleines royales.<br />
3- Diagramme de fabrication industrielle<br />
La préparation de la pâte des biscuits dans l’usine Bahlsen / St Michel a lieu toutes<br />
les 20-25 minutes. Le diagramme de fabrication peut être synthétisé sous la forme suivante :<br />
Les madeleines de Commercy 11<br />
Photo de l’usine Bahlsen / St Michel de Commercy<br />
prise lors de notre visite (11/02)
Préparation des pâtes<br />
Pupitre : 1- Bouton d’appel des produits<br />
2- Pesage des liquides<br />
3- pesage des pulvérulents<br />
3- Vidange (tuyau inox)<br />
4- Pétrin<br />
La levure et les arômes sont ajoutés<br />
manuellement. Le pétrissage est réalisé par<br />
unité.<br />
Le beurre est incorporé à 40°C (toujours<br />
liquide) et les œufs sont entiers (entre 0 et<br />
4°C).<br />
Nous n’avons pas pu accéder à ce secteur,<br />
à cause du souci de confidentialité.<br />
Dosage et mise en moule<br />
La pâte est directement dosée dans les<br />
moules, dont la forme diffère selon le type<br />
de madeleines.<br />
Dans le cas de la madeleine de Commercy,<br />
les moules sont en forme de « coquille<br />
Saint Jacques ».<br />
Cuisson<br />
Une fois pesées, les madeleines sont cuites<br />
à 180°C dans un four au gaz en forme de<br />
tunnel, comportant trois parties distinctes :<br />
on chauffe d’abord le bas, pour finir par le<br />
dessus.<br />
La cuisson dure 10 minutes.<br />
La capacité de ce four est de 27 000<br />
madeleines par heure.<br />
Les madeleines de Commercy 12
Les sachets sont ensuite stockés dans des cartons, jusqu’à leur transport vers les lieux<br />
de distribution.<br />
Le diagramme de fabrication industrielle est synthétisé en figure 2 sur le verso de la<br />
page précédente.<br />
Refroidissement<br />
Les madeleines cuites sont ensuite<br />
entreposées dans un tunnel de<br />
refroidissement.<br />
Un système de rotation des moules et de<br />
refroidissement par air permet aux<br />
madeleines de reprendre la température<br />
ambiante.<br />
Pesée<br />
Les madeleines sont retirées des moules<br />
par aspiration.<br />
Elles sont ensuite pesées et les biscuits non<br />
conformes sont éliminés.<br />
Conditionnement<br />
Après la pesée, les madeleines sont<br />
disposées sur un tapis roulant et sont<br />
emballées individuellement.<br />
Ensuite, des opératrices sont chargées de<br />
placer les madeleines dans des sachets.<br />
Les madeleines de Commercy 13
4- Qualité<br />
La qualité joue un grand rôle dans l’usine Bahlsen / St Michel. En effet, elle est certifiée<br />
ISO 9002 (19 mai 2002) et certifiée par l’A.F.A.Q.. Ce contrôle s’applique notamment sur<br />
les points suivants :<br />
? les œufs : pH, température et teneur en matière sèche sur jaunes et blancs,<br />
? l’huile : indice de peroxydes et indice d’acide,<br />
? la couleur, l’activité de l’eau, l’étanchéité des pellicules, les soudures des<br />
emballages et le poids contrôlés sur un prélèvement effectué toutes les demi-heures au<br />
laboratoire de l’usine,<br />
? il existe également une salle de vieillissement appelée « biscuithèque ». Si une<br />
réclamation parvient à l’usine, celle-ci offre la possibilité de vérifier sur le lot concerné.<br />
Il existe un suivi qualité tout au long de la chaîne de production qui permet une bonne<br />
traçabilité des lots. Des dégustations régulières sont réalisées par un jury interne qualifié.<br />
5- Réglementation<br />
La seule condition pour que la madeleine s’appelle « de Commercy » est qu’elle soit<br />
fabriquée sur la commune de Commercy. Une madeleine de recette et de forme similaires<br />
mais non produite à Commercy pourra s’appeler madeleine « façon Commercy ».<br />
Le produit n’est protégé ni par un signe de qualité français (A.O.C. 1 , label régional)<br />
ni par un signe européen (A.O.P. 2 ou I.G.P. 3 ).<br />
1 : Appellation d’Origine Contrôlée<br />
2 : Appellation d’Origine Protégée<br />
3 : Indication Géographique Protégée<br />
Les madeleines de Commercy 14
TROISIEME PARTIE : LES MADELEINES FACE AUX<br />
CONSOMMATEURS<br />
I- TEST DE COMPARAISON DE MADELEINES<br />
Nous avons réalisé des tests de dégustation de madeleines afin de connaître les<br />
préférences des consommateurs. Nous avons choisi de comparer :<br />
? une madeleine longue (Morina Pâtissier)<br />
? une madeleine de Commercy de fabrication artisanale (artisan Zins)<br />
? une madeleine de Commercy de fabrication industrielle (Bahlsen / St Michel).<br />
Nous avons rassemblé un panel de 34 dégustateurs, pour la majorité des étudiants de<br />
Polytech-Lille. A travers ce test, nous visions deux objectifs principaux :<br />
? comparer trois types de madeleines différentes via un test de classement par<br />
préférence ;<br />
? connaître la position des consommateurs vis-à-vis de la madeleine.<br />
Le questionnaire se divise en deux parties. Dans un premier temps, le sujet doit<br />
classer par ordre de préférence trois madeleines qui lui sont simultanément présentées, ceci<br />
selon six critères différents :<br />
? l’odeur,<br />
? la texture,<br />
? l’arôme,<br />
? la couleur intérieure,<br />
? la couleur extérieure,<br />
? le niveau global.<br />
Les madeleines lui sont présentées de façon anonyme, identifiées par un numéro<br />
choisi au hasard et coupées en morceaux de tailles identiques afin que les jurys ne soient pas<br />
influencés par la forme de la madeleine.<br />
Dans un deuxième temps, les sujets doivent répondre à un rapide questionnaire qui<br />
Les madeleines de Commercy 15
nous permettra d’affiner l’étude et d’estimer la place de la madeleine de Commercy dans les<br />
habitudes alimentaires des étudiants.<br />
Les questions posées étaient :<br />
? Connaissez-vous les madeleines de Commercy ? Si oui, comment les avez-vous<br />
découvertes ?<br />
? Quelle est votre région d’origine ?<br />
? Quand vous achetez des madeleines, lesquelles choisissez-vous ?<br />
Enfin, trois madeleines de formes différentes leur étaient présentées (une longue, une<br />
ronde et une en forme de Coquille Saint Jacques). Les sujets devaient réussir à identifier la<br />
madeleine de Commercy.<br />
Le questionnaire proposé est présenté en Annexe 1.<br />
II- RESULTATS DE L’ETUDE ET INTERPRETATIONS<br />
1- Test de comparaison de madeleines<br />
Les résultats du test de comparaison des madeleines sont traités via un test de<br />
Friedman. Ce test nous permet d’identifier si, pour un critère précis, une madeleine est<br />
préférée aux autres, ceci de façon significative au seuil d’erreur que nous nous sommes fixé.<br />
Il s’agit d’un test hédonique. Dans un premier temps, le niveau d’erreur de 1 ère espèce<br />
sera fixé à 5%. On pourra ensuite revoir les résultats avec un niveau d’erreur de 10%.<br />
(Cf. Tableau 2 page suivante)<br />
Les madeleines de Commercy 16
Somme des rangs observés<br />
Commercy<br />
artisanale<br />
Commercy<br />
industrielle<br />
longue<br />
Nombre<br />
de<br />
réponses<br />
Les madeleines de Commercy 17<br />
Somme des<br />
rangs<br />
théoriques<br />
Fcalculé<br />
Fthéorique<br />
erreur : 5%<br />
Fthéorique<br />
erreur :<br />
10%<br />
Odeur 63 67 74 34 68 1,82 6 4,6<br />
Texture 73 63 68 34 68 1,47 6 4,6<br />
Goût /<br />
arôme<br />
Couleur<br />
Intérieure<br />
Couleur<br />
Extérieure<br />
Niveau<br />
global<br />
(ind. : industrielles)<br />
68 72 64 34 68 0,94 6 4,6<br />
70 68 60 33 66 1,7 6 4,6<br />
48 70 80 33 66 16,2 6 4,6<br />
58 70 76 34 68 4,94 6 4,6<br />
Tableau 2 : Résultats de la dégustation<br />
D’après les résultats du test de classement statistique, une préférence significative<br />
n’apparaît que pour deux critères : la couleur extérieure et le niveau global. Pour ces deux<br />
critères, la comparaison de la somme des rangs nous permet de réaliser un classement des<br />
trois madeleines.<br />
Pour la couleur extérieure, pour un niveau d’erreur de 5%, la madeleine de<br />
Commercy fabrication artisanale apparaît comme le produit préféré, suivie de la madeleine<br />
de Commercy industrielle. La madeleine longue est le produit le moins apprécié au niveau<br />
de la couleur extérieure.<br />
Quant au niveau de satisfaction globale, aucune différence significative n’est<br />
observée à un seuil d’erreur de 5%. Une différence significative apparaît cependant à un<br />
taux d’erreur de 10% où l’on retrouve le classement précédent : la madeleine de Commercy<br />
fabrication artisanale apparaît encore comme la madeleine préférée, toujours suivie de la<br />
madeleine industrielle, la madeleine longue arrivant en dernière position.<br />
2- La renommée de la madeleine de Commercy<br />
Conclusion<br />
Non<br />
Significatif<br />
Non<br />
Significatif<br />
Non<br />
Significatif<br />
Non<br />
Significatif<br />
à 5%,<br />
longue puis<br />
ind puis<br />
artisanale<br />
à 10%<br />
longue puis<br />
ind puis<br />
artisanale
Sur les 34 personnes interrogées, 8 connaissaient les madeleines de Commercy soit<br />
24% des sujets.<br />
%<br />
80<br />
70<br />
60<br />
50<br />
40<br />
30<br />
20<br />
10<br />
0<br />
Graphique 1 : Proportion des sujets interrogés connaissant ou non la madeleine de<br />
Commercy<br />
Parmi les huit sujets connaissant les madeleines de Commercy :<br />
? 4 les ont découvertes par proximité régionale avec leur lieu de résidence,<br />
? 2 les ont découvertes en supermarchés,<br />
? 1 les a découvertes en faisant du tourisme dans la région,<br />
? 1 les a découvertes par le biais d’un ami.<br />
On remarque que 50% des sujets qui connaissaient les madeleines de Commercy les<br />
ont découvertes par proximité régionale. La renommée de la madeleine de Commercy<br />
semble donc être principalement régionale.<br />
En effet, parmi les personnes interrogées, 4 résidaient en Alsace-Lorraine. Or, ces<br />
quatre sujets connaissaient le produit. En revanche, sur 7 sujets résidant en Ile de France, un<br />
seul le connaissait. Il en est de même pour les Picards (1 sur 7). Les autres régions sont<br />
représentées en trop faible quantité pour que des conclusions puissent en être tirées.<br />
Les madeleines de Commercy 18<br />
Qui connaît la madeleine de Commercy?<br />
connaissaient ne connaissaient pas
Régions représentées Nombre de sujets Connaît Ne connaît pas<br />
Bretagne 2 1 1<br />
Auvergne 2 * 2<br />
Lorraine 2 2 *<br />
Picardie 3 * 3<br />
Alsace 2 2 *<br />
Gironde 1 * 1<br />
Provence 1 * 1<br />
Ile de France 7 1 6<br />
Rhône 1 * 1<br />
Nord Pas de Calais 7 1 6<br />
Champagne Ardennes 1 1 *<br />
Anjou 1 * 1<br />
Normandie 2 1 1<br />
Centre (Orléans) 1 * 1<br />
Tableau 3 : Lien entre la région d’origine et la connaissance de la madeleine de<br />
Commercy<br />
Bien que seuls 8 sujets connaissent la madeleine de Commercy, 21 ont su la<br />
reconnaître. Présentée à côté d’une madeleine longue et d’une madeleine ronde, la<br />
madeleine de Commercy, avec sa forme en Coquille Saint Jacques, a su se faire remarquer<br />
puisque, dans 62% des cas elle a été identifiée.<br />
Les madeleines de Commercy 19
3- Préférences au niveau de la forme<br />
A la question « Quelle forme préférez-vous ? » (parmi les trois présentées), 21 ont<br />
répondu qu’ils préféraient la forme en coquille Saint Jacques, 10 la forme ronde et<br />
seulement 2 la forme longue.<br />
%<br />
70<br />
60<br />
50<br />
40<br />
30<br />
20<br />
10<br />
0<br />
Graphique 2 : Quelle forme de madeleines les étudiants préfèrent-ils ?<br />
La forme en Coquille Saint Jacques apparaît comme la favorite. Cette forme<br />
originale, qui caractérise la madeleine de Commercy, semble plaire aux consommateurs.<br />
4- Les achats de madeleines<br />
Quelle forme de madeleine préférez-vous?<br />
Différents facteurs influencent le choix des consommateurs. Cependant, la forme et<br />
la recette (aux œufs, pur beurre… ) semblent être deux critères de choix essentiels.<br />
40% des réponses concernent la forme des madeleines. Avec 19% des réponses, la<br />
madeleine en forme de coquille apparaît comme la madeleine la plus convoitée. De plus, on<br />
notera que près de 5% des sujets ont précisé que leur choix se portait sur la madeleine de<br />
Commercy avant tout et 7% sur la madeleine Saint Michel.<br />
Les madeleines de Commercy 20<br />
Ronde Longue Coquille
Forme<br />
Recette<br />
Marque<br />
Prix<br />
Le tableau ci-dessous présente les différentes réponses recueillies.<br />
Critères de choix<br />
Nombre de<br />
réponses<br />
% des<br />
réponses<br />
% Total<br />
Forme de coquille 8 19.0<br />
Madeleines longues<br />
Madeleines rondes<br />
5<br />
3<br />
11.9<br />
7.1<br />
40,4<br />
Madelinettes (petites madeleines) 1 2.4<br />
Aux oeufs 4 9.4<br />
Pur beurre 5 11.9<br />
Fabrication « maison » 1 2.4<br />
Pas sèches 1 2.4 33,3<br />
Sur un lit de chocolat 1 2.4<br />
Avec des raisins 1 2.4<br />
Normandes 1 2.4<br />
Marque St Michel 3 7.1<br />
Madeleines de Commercy<br />
Marque Morina<br />
2<br />
1<br />
4.8<br />
2.4<br />
16.7<br />
Marque distributeur 1 2.4<br />
Pas trop cher<br />
Moins cher<br />
1<br />
1<br />
2.4<br />
2.4<br />
4.8<br />
N’en achète pas 2 4.8 4.8<br />
Tableau 4 : Critères de choix principaux des consommateurs<br />
D’après ces résultats, la madeleine de Commercy ou la madeleine façon Commercy<br />
seraient choisies en priorité dans près de 32% des cas.<br />
33% des sujets ont répondu qu’ils achetaient des madeleines présentant une<br />
spécificité au niveau de la recette, que ce soit une spécificité au niveau des ingrédients de<br />
base (pur beurre, aux œufs… ) ou des ingrédients supplémentaires (chocolat, raisins).<br />
Seuls 5% des sujets ont répondu que le prix était le critère de choix essentiel pour une<br />
madeleine. De plus, 5% ont répondu qu’ils choisissaient des madeleines de marque<br />
distributeur ou de bas de gamme. 10% des étudiants sont donc prioritairement attirés par des<br />
madeleines peu chères.<br />
Enfin, 5% ont répondu qu’ils n’achetaient jamais de madeleines, ce qui ne signifie<br />
pas qu’ils n’en consomment pas.<br />
Les madeleines de Commercy 21
III- COMPARAISON AVEC LES RESULTATS ATTENDUS ET LES<br />
INFORMATIONS COLLECTEES.<br />
1- Conclusions sur la dégustation organisée<br />
La madeleine de Commercy apparaît comme un produit choisi pour ses qualités<br />
gustatives et l’originalité de sa forme. Pour les étudiants interrogés, bien que leurs<br />
ressources financières soient souvent limitées, le prix entre peu en compte dans leur choix.<br />
La madeleine semble être un produit que l’on déguste en appréciant ses qualités<br />
organoleptiques et non un produit de base dans l’alimentation.<br />
Moins de 5% des étudiants interrogés n’achètent jamais de madeleines. Cependant,<br />
ce produit ne semble pas être un produit de consommation régulière (dans la catégorie des<br />
étudiants). Il apparaît plus comme un produit « de luxe ».<br />
Nous avons à regretter de ne pas avoir été dans la capacité matérielle de faire<br />
déguster aux étudiants des madeleines artisanales fraîchement sorties de la fabrication. En<br />
effet, nous aurions certainement mis en évidence une préférence nette pour ces madeleines<br />
dont nous avons eu la chance d’apprécier la texture sortie du four chez M. Zins à<br />
Commercy. Ces madeleines artisanales souffrent de la comparaison au niveau texture avec<br />
des madeleines industrielles auxquelles l’industriel ajoute des conservateurs et lui garantit<br />
ainsi une meilleure conservation. En revanche, nous pouvons remarquer que l’arôme citron<br />
ajouté à la madeleine industrielle est loin de plaire à tout le monde et que le consommateur<br />
tendrait plus à préférer le goût du beurre.<br />
2- Tendances de consommation<br />
La madeleine est un produit typique, une gourmandise bien connue. C’est à ce titre<br />
que le consommateur attend d’une madeleine en général, qu’elle est un bon goût de beurre<br />
ou de citron pour certains, que sa texture soit légère et moelleuse. Pour retrouver sa texture<br />
« sortie du four » et sa saveur originelle, les fabricants conseillent au consommateur de<br />
passer la madeleine au four. Pour l’avoir testé, vous pouvez également la passer quelques<br />
secondes au micro-onde et déguster alors cette gourmandise chaude et moelleuse.<br />
Avec le développement de la restauration hors foyer, le consommateur attend<br />
Les madeleines de Commercy 22
également que le produit soit pratique à emporter dans une poche ou dans un sac. C’est<br />
pourquoi, nous notons une tendance des étudiants interrogés à préférer le côté pratique des<br />
madeleines longues, bien que leur goût soit moins apprécié. C’est aussi pour cette raison<br />
que les producteurs emballent désormais leur produit en poches individuelles et permettent<br />
tout d’abord d’en conserver la fraîcheur, le moelleux et la saveur mais aussi de les glisser<br />
facilement dans une poche.<br />
3- La renommée de la madeleine de Commercy<br />
Il est vrai que la madeleine de Commercy n’est pas connue sous son appellation<br />
d’origine. La madeleine est un biscuit mondialement connu mais peu de gens connaissent<br />
l’appellation Commercy, car celle-ci est juste une référence à la ville de production du<br />
produit. On ne peut pas comparer celle-ci à la renommée du calisson d’Aix ou de l’anchois<br />
de Collioure. En revanche, nous avons pu remarquer que les étudiants qui au départ disaient<br />
au départ n’avoir aucune idée de la forme de la madeleine de Commercy, la retrouvaient<br />
quand nous leur signifions que cette madeleine est la madeleine classique de nos grands-<br />
mères. La forme de la madeleine de Commercy est donc un signe distinctif par <strong>rapport</strong> à ses<br />
concurrents. Dans l’esprit des consommateurs la madeleine traditionnelle a une forme de<br />
coquille Saint Jacques.<br />
Les madeleines de Commercy 23
CONCLUSION<br />
Ce tour d’horizon de Commercy nous a permis d’en apprendre plus sur ses<br />
madeleines et leurs spécificités. Tout d’abord, nous avons découvert que cette spécialité<br />
lorraine possède une histoire riche encore racontée de nos jours à tous les gourmands. Grâce<br />
à la visite de la ville de Commercy, nous avons pu apprendre comment la recette de ce<br />
produit a été adaptée pour passer d’une fabrication artisanale à un procédé industriel.<br />
En bilan de la dégustation, nous pouvons affirmer que la madeleine de Commercy se<br />
distingue des autres, notamment par sa forme de coquille Saint-Jacques. En effet, c’est la<br />
forme traditionnelle dans l’esprit des consommateurs, même s’ils ne savent pas toujours<br />
mettre le nom « madeleine de Commercy » sur cette forme.<br />
Notre étude mériterait un approfondissement concernant la valorisation de<br />
l’appellation « madeleine de Commercy » par un signe distinctif de qualité. Ainsi, les<br />
consommateurs reconnaîtraient cette madeleine non plus seulement par sa forme mais<br />
également par son appellation.<br />
Les madeleines de Commercy 24
SITES INTERNET<br />
BIBLIOGRAPHIE<br />
ANONYME, (page consultée le 10/10/02). Biscuits et gâteaux, [en ligne],<br />
http://www.biscuiterie.org/tout/tout2.htm<br />
ZINS, (page consultée le 10/10/02), untitled document, [en ligne],<br />
http://ace.54.free.fr/pages/madelaines%20.htm<br />
http://best-gourmet.com/fr/produits/p12.html<br />
http://www.gourmand.fr/produit/produit.php3?num=24<br />
http://www.cannelle.com/CULTURE/painreg/lorraine/lorraine1.shtml<br />
http://perso.club-internet.fr/jacmul/gastrono.html<br />
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http://educatic.qc.ca/quebec-france/recettes/recettef-madeleinecom.htm<br />
http://boitearecettes.infinit.net/public/encyclopedie/M.htm<br />
http://www.isaveurs.com/mag/ow_terroir.phtml?thepartid=8&s=true&thepartsubid=4<br />
http://gastronomie.philagora.org/patisserie/madeleines.htm<br />
http://www.terroirs-of-france.net/francais/regions/lorraine/special.htm<br />
http://site.voila.fr/Toque_Blanche/recinte.html<br />
http://www.ac-nancy-metz.fr/IA54/stnicjm/lorraine/gastro/gastro.htm<br />
http://www.construire.ch/SOMMAIRE/0117/17recett.htm<br />
http://www.cr-lorraine.fr/la_lorraine/guide/pdf/1755.pdf<br />
http://www.france-saveurs.com/lorraine/page%20accueil.htm<br />
BROCHURES<br />
S.A. BAHLSEN / ST MICHEL (brochure de présentation de l’entreprise, 2002)<br />
S.A.R.L. ZINS (brochure de la Boîte à madeleines : « Venez découvrir la fabrication<br />
artisanale de la madeleine de Commercy », 2002)<br />
OUVRAGES<br />
PROUST Marcel, 1913, A la recherche du temps perdu, Du côté de chez Swann<br />
Les madeleines de Commercy 25
Annexe 2<br />
Test de classement de Friedman<br />
(test de comparaison de trois produits)<br />
On attribue un rang à chacun des produits testés selon l’ordre de préférence de chaque<br />
dégustateur. Le produit préféré se verra attribué le rang 1, le produit en seconde position le rang 2,<br />
le produit en dernière position le rang n.<br />
On raisonne sur la somme des rangs. Ce classement est réalisé pour chaque caractère.<br />
Nous allons comparer un Friedman calculé grâce à la somme des rangs observée à un<br />
Friedman théorique.<br />
Calcul du Friedman observé<br />
Somme des rangs théoriques :<br />
La somme des rangs théorique correspond à la somme qui serait obtenue pour un produit si<br />
l’ensemble des dégustateurs lui avait attribué le rang intermédiaire, c’est-à-dire, ici, le rang 2,<br />
ramenée au nombre de produits.<br />
Somme des rangs observés :<br />
Soit j, le nombre de sujets. On a donc : S rangs théorique = ? 2?<br />
j<br />
On calcule la S rangs observée en additionnant, pour chaque produit, l’ensemble des rangs<br />
obtenus.<br />
S rangs observée = ?<br />
i?<br />
1<br />
j<br />
rangs<br />
La formule de Friedman nous permet de calculer le Friedman observé :<br />
j<br />
12<br />
Friedman observé = ? ( Rang théorique – Rang observé)²<br />
( p( p?<br />
1)<br />
j)<br />
i?<br />
1<br />
Avec p = le nombre de produits dégustés. Ici, p = 3.<br />
Détermination du Friedman théorique<br />
Soit j le nombre de jurys.<br />
Soit p le nombre de produits comparés.<br />
Si j
Annexe 2<br />
Enquête hédonique sur les madeleines<br />
Nous allons vous faire tester plusieurs madeleines, merci de répondre aux questions<br />
suivantes<br />
1- Vous allez comparer trois madeleines différentes, repérées , et <br />
Pour chaque caractéristique suivante, classez les madeleines selon votre préférence<br />
Odeur<br />
Texture<br />
Goût / arôme<br />
Couleur intérieure<br />
Couleur extérieure<br />
Niveau global<br />
2- Connaissez vous les madeleines de Commercy ?<br />
Oui Non<br />
Si oui, comment les avez-vous découvertes ? Vues dans les GMS<br />
Promotion<br />
Voyage / tourisme<br />
recommandées par un ami<br />
autre : … ……………………<br />
3- Les madeleines de Commercy ont une forme particulière. Parmi les madeleines<br />
présentes, laquelle est d’après vous la Madeleine de Commercy<br />
Madeleine a) : Oui Non<br />
Madeleine b) : Oui Non<br />
Madeleine c) : Oui Non<br />
Quelle forme préférez-vous ? ronde longue « coquille St Jacques »<br />
4- Quelle est votre région d’origine ?<br />
…………………………………………………………….<br />
5- Quand vous achetez des madeleines, lesquelles choisissez vous ?<br />
……………………..<br />
Merci d’avoir répondu à nos questions !<br />
(LA MOINS APPRECIEE) (LA PREFEREE)
Annexe 2