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AVERTISSEMENT PREALABLE
Le présent document a été réalisé par des étudiants du Master Pro
Qualimapa (USTL-Lille) dans le cadre de leur scolarité. Il n’a pas un
caractère de publication scientifique au sens strict. En effet, il n’a pas été
soumis à un comité de lecture avant publication. Ce travail a été noté, ainsi
que la soutenance orale et l’éventuelle production multimédia auxquelles il a
donné lieu. Ces évaluations participent à l’évaluation globale des étudiants
en vue de l’obtention du diplôme de Master ; elles ont un caractère privé et
ne sont pas communiquées ici.
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leurs auteurs et doit être utilisé avec les précautions d'usage. C’est pourquoi
le lecteur est invité à exercer son esprit critique.
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et ses auteurs soient explicitement cités.
La liste des autres projets étudiants disponibles en ligne est disponible sur le
site Internet du Master Qualimapa : http://qualimapa.univ-lille1.fr/rapp1.htm
L’équipe enseignante

Centrale d'Achat Auchan
Villeneuve d'Ascq
LA FILIERE LAIT
DESS Qualimapa
Institut Agroalimentaire de Lille
Sous-projet
APPRECIATION ET POSITIONNEMENT D'UNE SPECIALITE LAITIERE :
LE FROMAGE FRAIS SALE
Auteurs
Fatima Zohra ALLAL1
Amina SIMATI
Juliette ZAMPARINI
Promotion 2000-2001
Encadrement
M. Jean-Claude LIQUET
M. François LENGLET
M. François Xavier BEGNE

REMERCIEMENTS
Ces remerciements sont particulièrement adressés à M. Liquet (consultant marketing) et l'équipe de
son cabinet - notamment Stéphane - qui prêtèrent leur concours dans l'analyse et l'interprétation des
résultats ainsi qu'à l'élaboration du questionnaire.
+ A M. François Lenglet (directeur d'étude du DESS Qualimapa) pour son aide dans l'analyse
documentaire.
+ A Mme Romon (médecin nutritionniste à la faculté de médecine de Lille) pour l'élaboration du
questionnaire.
4 Aux professeurs de I'IAAL et de I'IAE qui participèrent de près ou de loin à l'élaboration de ce
projet.
4 A M. François-Xavier Begne (direction internationale des achats produits fiais de la Centrale
d'achats d'Auchan), instigateur de ce projet.
+ A tous les professionnels de la centrale d'Auchan, pour leur coopération.
4 Aux Maîtres Laitiers du Cotentin qui fabriquèrent spécialement les produits testés.
4 A toutes les personnes qui nous ont aidées, de quelque manière que se soit.

SOMMAIRE
Introduction... ......................... 2
PARTIE 1 : HISTORIQUE DU PARTENAIRE ET VUE
GENERALE DES FROMAGES FRAIS
1. Vue générale du fromage frais ............................................. page 7
1. Règlementation
2. Les fromages frais dan. l'alimentation
3. Fromage fiais et alimentation
4. Schéma simplifié de fabrication
PARTIE 2 : ETUDE DOCUMENTAIRE
1. Les supermarchés ................................................... ......................p a 10
U Les hypermarchés ............ ..... ...................................................... a 11
m. Les supermarchés + hypermarchés. ................ ... ........... ...................p a 13
PARTIE 3 : ANALYSE SENSORIELLE
. .
1. Principes et méthodes. ......................................................p a 15
1. Procédé de fabrication
2. Méthode employée
3. Déroulement de l'analyse
II. Résultats de l'analyse sensorielle ..................... .- 17
1. Analyse des différents parfums
2. Analysefactorielle des différents descripteurs de chacun des produits testés
3. Test de préférence des huit parfums
4. Analyse des habitudes et des intentions pour déterminer l'emplacement du
produit en rayon
5. Etude marketing
Conclusion .......................................................... page 46
Annexe 1: Chiffies-clés du groupe Auchan
Annexe 2: Chiffres-clés du groupe Auchan bis
Annexe 3: Structure du groupe Auchan
Annexe 4: Questionnaire

INTRODUCTION
Dans le souci d'apporter un éclairage spécifique au projet général sur la filière lait, il a été conseillé
de travailler en collaboration avec un industriel de cette filière afin de l'aider à résoudre une
problématique (technique, marketing, qualité ...) rencontrée au sein de sa structure.
Notre partenaire est la centrale d'achats Auchan et son souhait est de lancer un nouveau produit
laitier: le fromage frais salé.
La problématique de ce projet concerne le positionnement et l'appréciation du produit par les
consommateurs. Ce produit est sans équivalent sur le marché fiançais mais existe sur les marché
belge, britannique et allemand.
Afin de répondre à cette demande, nous avons décidé de diviser le travail en plusieurs étapes.
Une première partie consistera en la présentation de notre partenaire ainsi que d'une vue générale
du fiornage frais salé.
Une deuxième partie documentaire analysera des données du panel Nielsen concernant un produit
existant se rapprochant le mieux du produit étudié (pause saveur Taillefine de Danone).
Une troisième et dernière partie traitera de l'analyse sensorielle effectuée en magasin (Auchan V2)
ainsi que du questionnaire marketing '

1. Historique du partenaire
PARTIE 1: HISTORIQUE DU PARTENAIRE
ET VUE GENERALE DES FROMAGES FRAIS
C'est en 1961 à , dans une usine désaffectée de 600 m 2 à Roubaix, que Gérard Mulliez crée son
premier magasin, avec 30 collaborateurs. Le quartier des " Hauts Champs " donne son nom à
1 'entreprise.
1967: le premier hypermarché discount est ouvert à RoncqPTourcoing. Deux ans plus tard, le
premier centre commercial ouvre ses portes à EnglosiLille.
1971: Auchan se développe en dehors de la métropole lilloise à partir de cette date. En moins de 10
ans, 26 magasins voient le jour, donnant à l'enseigne une envergure nationale. Les collaborateurs
accèdent à l'actionnariat dès 1977.
Le développement en France va se poursuivre à un rythme soutenu.
1981: Après l'Espagne avec la création d'Alcampo en 1981, Auchan va s'implanter successivement
aux Etats-Unis (1988) et en Italie (1989). C'est le début de l'internationalisation.
1996: Avec l'intégration de Docks de France (France et Espagne) et de Pao de Açucar (Espagne et
Portugal), Auchan devient l'un des premiers distributeurs européens. Le groupe s'implante également
en Pologne et au Luxembourg.
1997: En Italie, Auchan s'associe avec le groupe IFIL, propriétaire de la Rinascente. Les premiers
magasins ouvrent au Mexique (1 997), en Argentine (1 997), en Thaïlande(l997), en Hongrie (1 998)
et en Chine (1999).
2000: Le groupe crée une structure dédiée aux activités de cybercommerce: Auchan Interactive.
L'enseigne est, avec 14 autres distributeurs internationaux, à l'origine de la création du WorlWide
Retail Exchange, plate-forme d'échanges électroniques, permettant de simplifier les relations
commerciales entre distributeurs, fournisseurs et prestataires.
A Taïwan, Auchan s'associe à RT Mart Taïwan, qui exploite 16 hypermarchés, sous les enseignes
RT Mart, Apic et Save.
2001: Au Maroc, Auchan conclut une alliance avec ONA, qui exploite 6 hypermarchés, sous
enseigne Marjane.
Structure et organisation d'Auchan (annexe 3)
Auchan est détenu par l'Association Famille Mulliez et par les collaborateurs de l'entreprise
regroupés dans Valauchan et Valauchan International . Le groupe est organisé en quatre branches:
hypermarchés, supermarchés, cybermarché (qui fédère l'ensemble des activités de commerce
électronique), et les autres activités (dont Irnmochan et la Banque Accord ).

Depuis 1994, Auchan est passé de 69 à 240 hypermarchés dans le monde auxquels s'ajoutent 546
supermarchés et une branche e-commerce.
Aujourd'hui implanté dans 14 pays, le groupe réalise un chiffre d'affaires de 24 milliards d'euros
(pour les chiffres clés du groupe et des pays, voir annexes 1 et 2). Ce résultat a été atteint grâce à
une stratégie forte de croissance interne mais aussi de rachats ou d'alliances en France, en Espagne,
en Italie et au Portugal lorsque des opportunités se sont présentées.
Le groupe développe ses propres produits depuis 1998 dans les domaines alimentaires (produits de
grande consommation/ produits fiais dont font partie les fromages fiais), non-alimentaire et textile.
L'objectif du groupe Auchan est de se développer par la création de nouveaux magasins, en
particulier en Europe centrale et en Asie.
La centrale internationale est l'interlocuteur des fournisseurs souhaitant se faire référencer sous leur
marque dans le groupe Auchan. Actuellement, la Centrale Internationale travaille avec plus de
2 000 fournisseurs.
Chaque pays dispose de sa propre centrale d'achats et chaque centrale est organisée selon la nature
des produits.
Auchan France aide des PME à exporter vers les pays où le groupe est implanté. L'entreprise est
membre de Partenariat France. Cet organisme regroupe depuis 1996 près de 50 grandes sociétés
françaises de l'industrie, de la distribution et des services.
Avec 1 000 collaborateurs la Centrale d'achats France gère près de 8 00 fournisseurs. Elle référence
au niveau national les PME qui ont fait leurs preuves au niveau local.

Centrale d'Achat
Internat ionale
1 Organigramme du Groupe Auchan 1
I
J
Conseil de
Surveillance
Direction Générale
w
Responsable Formation
Dirigeants
lessources~ 1 Développement 1 ( ~ a r k e t i
Humaines International d'Informatique

SALES

II. Vue génbrale des fromages frais
Depuis des siècles, les fromages frais ont jalonné l'histoire de la gourmandise, de la cuisine et de la
santé. A l'heure actuelle, leur gamme est extrêmement diversifiée.
Dans le fromage frais nous sommes en face de la jeunesse du lacté, avec sa fraîcheur, sa vivacité,
son lisse plus ou moins onctueux. C'est en été que l'on préere consommer le fromage frais mais on
peut aussi le décliner toute l'année. Deux tendances se présentent : d'un côté les consommateurs
attirés par le sucré et l'autre ceux qui recherchent le salé. C'est ainsi qu'un même fromage peut
débuter un repas et le terminer.
On peut lui rajouter des notes piquantes avec le poivre, des légumes, fines herbes, et autres parfums
comme ceux utilisés dans les produits que nous avons testés.
Les fromages frais se conservent au réfrigérateur, entre O et 6O C, et sont consommés dans un délai
de 30 jours à compter de leur fabrication.
1. Réglementation
Le fromage frais est un fromage blanc non affiné, qui doit renfermer une flore vivante lactique au
moment de la vente au consommateur. Sa teneur en extrait sec est au minimum de 10 g pour 100 g
pour les fromages maigres et de 15 g pour le fromages frais à plus de 20 % de matière grasse.
L'étiquetage doit comporter :
+ la teneur en eau (85 % pour les fromages maigres ; 82 % pour les fromages frais à plus de 20 %
de matière grasse).
+ le taux de matière grasse sur extrait sec, c'est-à-dire le taux de matière grasse pour 100 g de
fromage après complète déshydratation du produit.
2. Les fromages frais dans l'alimentation
Comme tout produit laitier, les fromages frais ont une place prépondérante dans l'alimentation, en
raison de la quantité et de la qualité du calcium et de leur teneur en protéines.
C'est pourquoi, afin de satisfaire les apports recommandés, il est conseillé de consommer au moins
quatre produits laitiers par jours ; parmi ces produits laitiers peut donc figurer 100 à 200 g de
fromage frais.
3. Fromages frais et nutrition
3.1. Teneur en protéines
Les fromages frais sont d'excellentes sources de protéines : de 7 à 8,5 g pour 100 g.
En effet, 200 g de fromage frais (2 pots individuels) apportent autant de protéines qu'un steak de
100 g, soit 20 à 25 % des apports quotidiens recommandés à un adulte. Il s'agit de protéines de
bonne qualité (comportant de bonnes proportions d'acides aminés indispensables), dont la
digestibilité est accrue par la présence de ferments lactiques.
Ils sont également riches en calcium : 70 à 140 mg pour 100 g, soit environ IO % des apports
quotidiens recommandés à un adulte.
La bonne assimilation du calcium des fromages frais est favorisée par la présence des ferments
lactiques.

3.2. Teneur en lipides
Le taux de matière grasse d'un fromage indique sa teneur en graisses pour 100 g d'extrait sec et non
pour 100 g de fromage frais. Or, l'extrait sec correspond à l'ensemble des constituants du fromage
(protéines, lipides, calcium.. . ), excepté l'eau.
Les fromage frais, même à 40 % de matière grasse, sont moins gras que les fromages affinés dont la
teneur en extrait sec est bien supérieure (au moins 40 Yo).
Les fromages frais à plus de 20 % de matière grasse apportent des vitamines A (croissance) et D
(favorisant l'assimilation du calcium) ainsi que des vitamines lipo-solubles, c'est-à-dire associées
aux graisses de constitution des aliments (les fromages à O % de matière grasse sont en sont
dépourvus).
3.3. Teneur en glucides
Elle varie de 3 à 18 %. Elle dépend du lactose (3 à 4 %), sucre naturellement présent dans le lait,
dont la digestibilité est nettement facilitée, pour les personnes intolérantes au lait, par la présence
des ferments lactiques.

4. Schéma simplifié de fabrication
1
-Contrôles microbiologiques, bactériologiques
-Contrôles nutritionnels : teneur en protéine, matière grasse
-Pré-traitement thermique
-Ecrémage
-Standardisation : ajustement de la teneur en matière grasse
-Pasteurisation (destruction des germes pathogènes)
Lait pasteurisé
-Additions : ferments lactiques sélectionnés et présure
(leur association dans une bonne proportion permet
d'obtenir saveur et texture idéales).
-Coagulation (dans les cuves de fermentation entre 20
et 30" C pendant 15 à 16 heures).
I 1 Fromage frais
-Egouttage dans un séparateur mécanique
(élimination du petit lait).
4
-Additions éventuelles : crème, fruits, sucre, sel,
légumes,arômes . . . (doseuses électroniques)
-Conditionnement :
Remplissage et fermeture des pots
Marquage de la date limite de consommation
- Refroidissement
-Stockage réfrigéré
De nombreux contrôles sont effectués à tous les stades de la fabrication sur les produits finis:
teneurs en eau et en matière grasse, vérification de la texture, de la saveur, degré d'acidité, analyses
bactériologiques, température.. .

PARTIE 2: ETUDE DOCUMENTAIRE
Ces trois tableaux réprésentent les données de vente du panel Nielsen.
1. Supermarchés
La DN est la distribution numérique. Elle représente le pourcentage de points de vente qui
référencent le produit.
La DV est la distribution valeur. Elle représente la part du chiffre d'affaires réalisé par le
point de vente.
Le linéaire total est la place accordée au produit en rayon.
:
1 -
0,95 -
99 -
0,85 -
0,s -
DN/DV 0.75 -
0,7 -
0,65 -
Evolution de la DNBDV en fonction du temps
o , b , : ; ; ; ! ; ; l : ; ! ; : ; : k -
1 2 3 4 5 6 7 8 9
Temps (mois)
On observe une évolution irrégulière de la DNlDV avec des pics de croissance les deuxième et
cinquième mois et une chute importante le troisième mois. A partir du cinquième mois, une
décroissance continue est observée.
En raisonnant avec la DV, on peut dire qu'en en moyenne, la part de chiffie d'affaires réalisé par les
supermarchés ne cesse de diminuer dans les derniers mois. Ce pendant, le produit est bien référencé
puisque le rapport DNDV est toujours inférieur à 1.
l-

Linédn total (m)
Evolution du linéaire total en fonction du temps
200
1 O0
O ftt+ft-l
1 2 3 4 5 6 7 8 9
Temps (mois)
~inbaire totd h)
On peut supposer que les ventes du produit ont baissé dans les supermarchés, c'est pourquoi la
part du linéaire qui lui est accordée diminue à partir du quatrième mois,
II. Hypermarchés
O! 0,85 -
DNmV 0,8 -
Evoiuti011 de la part de marcM vohane du produit
Taiüefine ai mpemmhk en fdon du 1inéall.e total
-- -" -" *a E*
s- 3 0-
i n 0 0 m V S m m - ~ *
~ r n i n *
a\
m m
a
Z!sg$mp.t-~~
LinQiUre total (m)
Evalntion de la DNlDV en fonction du temps
475 - :[=iGÏ$
0 , 7 ~ : : : : : : : : : : : : - . l . i
1 2 3 4 5 6 7 8 9
Temps (mois)

On observe une baisse très importante de la DNDV pendant les deux premiers mois de la
commercialisation et une chute a partir du cinquième mois. La croissance amorcée après le
deuxième mois n'a pas été maintenue. Le linéaire total moins important pour le produit que celui
de supermarchés. ,- 1-
k
h
V
'
Evolution du linéaire total en fonction du temps
(hypermarchés)
200
0) 150 1 - ~inéal-A
-2 100
-0)
C
..I
.;1 50
O -7-1
1 2 3 4 5 6 7 8 9
Temps (mois)
Evolution de la part de marché volume du produit
Taillefine hiv~ermarchés en fonction du linéaire total
10 -
8 -
Part de marché volume
v
Part de marché
6 -
4 -
2 -
O
-
14,08 230,94240,86 229,92 187,41
Linéaire total (m)
On observe que le linéaire total accordé au produit Taillefine est relativement stable depuis le
troisième mois de commercialisation.
La part de marché volume est également stable mais diminue légèrement à partir du septième
mois.
I

1. Principes et méthodes
1. Procédé de fabrication
PARTIE 3: ANALYSE SENSORIELLE
Le procédé de fabrication est identique à celui présenté dans la partie vue générale des fromages
frais. La seule différence est le rajout d'amidon dans les produits testés. C'est pourquoi
l'appellation spécialité laitière est requise pour ce type de produit.
2. Méthode employée
Sachant que le fromage frais salé est un produit saturant, la méthode des blocs incomplets
équilibrés s'est avérée la plus appropriée.
2.1. Principe de la méthode
La méthode des blocs peut être considérée comme un cas particulier de la méthode
d'expérimentation à deux facteurs contrôlés. Cette méthode a donc un domaine d'application très
large. Cependant, son origine est d'ordre agronomique.
2.2. Dispositif expérimental
Sachant que huit parfums devaient être testés et que nous avons décidé de travailler avec des blocs
de deux parfums, le plan d'expérience suivant a été établi.
Ceci signifie que chaque consommateur a testé deux parfums et que le choix des dégustations
s'est fait selon l'ordre prévu par le plan d'expérience. Chaque combinaison a été testée neuf fois
afin que chaque parfum soit goûté soixante-trois fois, la norme étant de soixante par parfum dans
le cas d'une analyse hédonique.

Ce plan d'expérience a été validé par l'ADN (centre d'analyses sensorielles situé a Clermont-
Ferrand). Le code couleur a été choisi pour repérer les différents parfums lors de l'analyse
sensorielle:
Bleu: Poivrons-olives
: Concombre-moutarde
Rouge: Tomate-basilic
Noir: Ail-fines herbes
Vert: Concombre-fines herbes
Blanc: Choux-fleurs-cumin
Marron: Brocolis-champignons.
Rose : Fenouil-oignons-gingembre-raisins.

3. Déroulement de l'analyse
L'analyse s'est déroulée en magasin (Auchan V2) sur deux journées complètes (mardi et jeudi).
Chaque consommateur a dégusté deux types de produits suivant l'ordre de combinaisons du plan
d'expérience.
Des cuillères, des gobelets, des biscottes ont été mis à la disposition des dégustateurs.
Les produits ont été maintenus à la bonne température (4 O C) au moyen de glacières, tout en tenant
compte d'une rotation régulière (toutes les vingt minutes).
II. Résultats de l'analyse sensorielle
Les analyses ont été réalisées avec une population bien répartie composée de 1 17 hommes et de 135
femmes. Sa moyenne d'âge est de 35,6 ans.
La population interrogée est constituée essentiellement de personnes issues de l'enseignement,
d'employés, d'étudiants, de retraités et de personnes sans activité professionnelle.
2
3
4
5
, Total
1. Analyse des différents parfums
Aspect
r
Odeur
Fréquence
19
1 O
3 3
1
63
7
Pourcentage
30,16
159
52,38
1,6
100 a
1
35 -
3
'Q) 15 --
i:
1 2 3 4 5
Note

Goût
Texture
Couleur
20 -
50 -
40 --
1 2 3 4 5
Note
1 2 3 4 5
Note
1 2 3 4 5
Note

e Consommation
Jamais
Occasionnel
Souvent
Total
2 Plus de 50 % des consommateurs interrogés trouvent que le produit poivrons-olives a un goût
désagréable. Ceci peut expliquer le faible taux d'intention de consommation du produit par la
population testée. Cependant, les autres critères ont été appréciés.
Aspect
Odeur
Fréquence
33
2 8
2
63
Pourcentage
52,38
44,#
3,17
1 O0
35 -.
30 --
1 2 3 4 5
Note
1 2 3 4 5
Note

Goût
Texture
Couleur
-
25 -
20 --
40 --
35 --
20 -
0 1.5-
U
1 2 3 4 5
Note
1 2 3 4 5
Note
1 2 3 4 5
Note

Consommation
Jamais
Occasionnel
Souvent
Total
Jamais Occasionnellement Souvent
Fréquence de consommation
3 Le produit concombre-basilic a été globalement apprécié des consommateurs. L'aspect du
produit testé est homogène pour 52'38 % de la population interrogée. L'odeur est discrète pour
41,27 % des gens et la texture a été jugée onctueuse pour 58,73 % d'entre eux. Il existe cependant
des disparités quant à l'appréciation du produit qui expliquent la différence d'intention de
consommation du produit. 41,27 % ne le consommeraient jamais contre 53,97 % qui voudraient
l'utiliser occasionnellement.
Aspect
Odeur
Fréquence
26
34
3
63
Pourcentage
41,27
53,97
4,76
100
.
40 7
35 -
1 2 3 4
Note
1 2 3 4 5
Note

Goût
Texture
Couleur
. .
C
35 -
30 -
25 -
8
b 20 -
50 -
40 -
8
3 30 -
I
iS
'2 20 -
Er
10 -
25 -
20 -
0 -
1 2 3 4 5
Note
1 2 3 4 5
Note
1 2 3 4 5
Note

Consommation
Jamais
Occasionnel
Souvent
Total
1 2 3
Fréquence de consommation
3 Le parfum tomate basilic se caractérise par des critères majoritairement appréciés. L'odeur a été
notée discrète dans 46,03 % des cas. Le goût a été considéré agréable par 50,79 % de la population
interrogée. La couleur du produit est jugée vive par la majorité de la population testée et l'onctuosité
importante dans 74,60 % des cas. Tous ces résultats peuvent expliquer la forte intention de
consommation de façon occasionnelle (69,84 %).
Aspect
Odeur
Fréquence
18
44
1
63
1.4. Ail-fines herbes
Pourcentage
28,57
69'84
1,59
100
1 2 3 4 5
Note
1 2 3 4 5
Note

Goût
Texture
Couleur
1 Fréquence 1 Pourcentage 1
1 Total 1 63 1 100 1
45 -
40 --
1 2 3 4 5
Note
1 2 3 4 5
Note
1 2 3 4
Note

Consommation
Jamais
Occasionnel
Souvent
Total
Fréquence
15
3 8
1 O
63
Pourcentage
23,81
60,32
15,87
1 O0
I JImUa Occasionnellemart Souvent
I
Fréquenœ de eonsonunation
3 Ce parfum ail-fines herbes, est très apprécié par les consommateurs, tant au niveau de l'aspect
que de l'odeur jugée discrète par 49,2 1 % des personnes testées. Le goût a été globalement apprécié
et le produit a été noté onctueux dans 62,90 % des cas. Tout ceci peut expliquer la forte intention de
consommation occasionnelie (60,32 %) par la population-test.
Aspect
Total 63 100
1.5. Concombre fines herbes
Fréquence Pourcentage
1 2 16 25,40
Odeur
1 2 3 4 5
Note

Goût
Texture
Couleur
35 T
30 --
8 25 --
I --
s 20
w
E
50 -
40 --
u
p 20-
Fa
1 2 3 4 5
Note
1 2 3 4 5
Note
1 2 3 4 5
Note

Consommation
Jamais
Occasionnel
Souvent
Total
50 -
45 -
40 -
Jamais Occasionnellement Souvent
Fréquence de consommation
3 Représentant 74,6% de possibilité de consommation (occasionnellement et souvent), l'ail-fines
herbes se caractérise par des critères appréciés par l'ensemble des personnes interrogées, que ce soit
au niveau du goût (agréable dans 47,62 % des cas) ou de la texture jugée onctueuse à 68,25 %.
Aspect
Fréquence
16
43
4
63
Pourcentage
25,40
68,25
6,35
100
1 Fréquence 1 Pourcentage 1
1 Total 1 63 100 1
Odeur
1 2 3 4 5
Note
1 2 3 4 5
Note
-l

Goût
Texture
Couleur
50 -
40 --
25 -
20 --
1 2 3 4 5
Note
2 3 4 5
Note
1 2 3 4 5
Note

Consommation
Jamais
Occasionnel
Souvent
Total
Jamais Omsiotne- Sowend
Fréquence de comommation
s Contrairement aux produits précédents, le produit fenouil-oignons-raisin est moins apprécié par
les consommateurs qui donnent des réponses très hétérogènes quant à son appréciation. Ceci peut
être dû à l'originalité du produit sucré-salé. Ce produit ne sera pas consommé par 55,56 % des
consommateurs.
Aspect
Odeur
Fréquence
3 5
25
3
63
Pourcentage
55'56
39'68
4,76
100
1.7. Choux-fleurs-cumin
*
1 2 3 4 5
Note
Note

Goût
Texture
1 Fréquence 1 Pourcentage 1
1 Total 1 63 1 100 1
Couleur
!2
P
g
k
20 -
15 -
20 -
1 2 3 4 5
Note
2 3 4 5
Note
1 2 3 4 5
Note

Consommation
Jamais
Occasionnel
Souvent
Total
f
Li
35
30
25
g 20
# 15
Cr
10
5
O
Jamais Oocasimellemeni Soweni
Fréquence de consommation
3 Nous sommes en présence d'un produit (choux-fleurs-cumin) peu susceptible d'être consommé
puisque 87,3% des acheteurs potentiels ne l'utiliseront qu'occasionnellement voir jamais. Cela peut
s'expliquer par une odeur pas assez soutenue (66,7%) et un goût considéré comme désagréable par
41'27% des personnes. On remarque là aussi une hétérogénéité dans les réponses.
Aspect
Odeur
Fréquence
33
22
8
63
Pourcentage
52'38
34,92
12'70
100
1.8. Brocolis-champignons
1 2 3 4 5
Note
1 2 3 4 15
Note

O Goût
O Texture
3
4
5
Total
Fréquence
11
42
10
63
Pourcentage
17,46
66,67
15,87
100
25 -
20 --
1 2 3 4 5
Note
3 4 5
Note
1 2 3 4 5
Note

Consommation
Jamais
Occasionnel
Souvent
Total
Fréquence
30
28
5
63
Jamais Occasionnellemetit Souvent
Fréquence de consommation
3 Le produit brocolis-champignons se démarque par des résultats moyens pour l'ensemble des
critères, notamment l'odeur et le goût. Cela corrobore le fait que l'intention de consommation de ce
produit soit variable. 47,62 % ne le consommeraient jamais et 44,44 % le consommeraient
occasionnellement.
2. Analyse factorielle des différents descripteurs des huit parfums testés
1.0-
,5
0,o.
-95
Pourcentage
47'62
44,44
7'94
1 O0
texture1
Carte factorielle du produit poivrons-olives
-1,o
-l,o -75 0,o ,5 180
L'odeur et le goût sont anti-corrélés. On peut supposer que les gens aiment le produit quand l'odeur
est discrète.
O deurl
O
aspect1
goût1
O
cou leur 1

Carte factorielle du produit concombre-basilic
L'aspect et le goût sont corrélés donc l'aspect du produit a une influence sur l'appréciation du
parfum testé. Ce produit est également apprécié pour son odeur discrète.
Carte factorielle du produit tomate-basilic
Pour ce produit, l'odeur et le goût sont corrélé. Le produit est donc apprécié si l'odeur est
considérée comme agréable.

Carte factorielle du produit ail-fines herbes
Pour ce produit également, on retrouve les mêmes critères d'appréciation du produit à savoir le goût
et l'odeur.
Carte factorielle du produit concombre-fines herbes
Pour ce produit, l'odeur, la couleur et le goût sont corrélés et constituent les critères d'appréciation
du parfum.

Carte hctorielle du produit fenouil-oignons-raisins
L'odeur est également le critère d'appréciation du parfum.
1,o-
,5 '
0.0
-,5 '
.-
Carte factorielle du produit choux-fleurs-cumin
tex ture7
O
as pect7
odeur7
n
cou leur7
-1 ,O
5
-1 ,O -,5 0,o ,s 1 ,O
Pour ce parfum, l'aspect a une importance réelle et influence le goût de manière non négligeable.
goût?

Carte factorielle du produit brocolis-champignons
Pour ce parfum, c'est la couleur qui est corrélée au goût et qui influence le consommateur
quant à son jugement.
3. Test de préférence des huit parfums
Tableau résumé des préférences des produits pris deux B deux (MDS)
1: Poivrons - olives
2:
3: Tomate - basilic
4: Ail - fïnes herbes
5: é'i~ncombre - firie? h~rbc'i
6: Fenouil et oignons - raisins - gingembre
- .:;&y, i$.:rks,{:~. -

En faisant une comparaison par paire du critère goût pour les 28 combinaisons déterminées
par le plan expérimental, l'ordre de préférence des produits a été établi permettant un
classement des produits, du plus apprécié au moins apprécié:
9 Concombre- fines herbes
> Tomate- basilic
> Choux fleur aux fines herbes et au cumin
> Ail- fines herbes
9 Brocolis et champignons à l'oseille et au cerfeuil
9 Fenouil oignon
9 Concombre- basilic et moutarde
9 Poivron olive
Bien que l'ordre de préférence soit monotone (par exemple, si 4 est supérieur à 3, il est
également supérieur à 2 et l), le produit concombre - fines herbes ne donne pas une certitude
sur son classement. En effet, la comparaison entre les produits 5 et 8 prouve que ce dernier
est préféré au produit 5 .
4. Analyse des habitudes et des intentions pour déterminer l'emplacement en
rayon
,4
,3
-7 1
AFCM habitudes alimentaires et utilités du produit
accomuagnement
yapause fiornidiornage
-9 1 ,3 ,4
Deux critères se démarquent nettement : fromage et accompagnement.
La plupart des personnes interrogées considèrent le produit comme un fromage ou un
accompagnement. Ceci donne une idée du positionnement du produit.

Positionn ment du produit
9
Cette carte confinne l'utilité du produit car la majorité des dégustateurs souhaiteraient trouver le
produit au rayon fromage ou dans les rayons des sauces d'accompagnement.

5. Etude marketing
La première question du questionnaire marketing aborde la situation de consommation du
produit. Trois situations sont proposées : au bureau, entre amis, en famille.
93'7 % des personnes interrogées ne le consommeraient pas au bureau, contre 42,l % qui
préfèrent la situation entre amis.
La situation de consommation en famille a été choisie par 6 1,9 % de la population test.
Ce type de produit est donc considéré comme un produit convivial.
62'7 % des personnes interrogées consommeraient plutôt les produits une fois par semaine.
20,2 % les consommeraient plus d'une fois par semaine. Les produits ne seraient consommés
une fois par jour que par 4,s % de la population interrogée. Parmi les 252 personnes qui ont
testé les fromages frais salés, 7,9 % déclarent ne jamais vouloir consommer ce type de
produit.
Ce type de produit serait préférentiellement consommé au déjeuner et au dîner. Le petit-
déjeuner ne représente pas une situation de consommation appréciée puisqu'elle a été rejetée
par 96 % des personnes interrogées. Il en est de même pour la consommation à la pause (81,7
% de rejet).
Ce type de produit semble davantage constituer un fromage (30,6 %) etlou un
accompagnement (48 %) etlou une entrée (27,8 %) qu'un plat principal (5,2 %) ou un dessert
(4,4 %).

La question 5 aborde le positionnement du produit au sein des rayons produits frais du magasin. Les
rayons fromages (39,7 %) et sauces (24,2 %) se détachent des autres propositions faites par les
personnes interrogées. Le rayon yaourt est relativement important malgré tout puisqu'il représente
17,1 %. Les gens semblent donc assimiler le produit à un fromage, une sauce ou un yaourtlfromage
blanc. Ceci laisse penser que le produit serait positionné dans le rayon des sauces en
accompagnement de salades, de viandes ou de légumes, et dans le rayon des fromages.
La question 6 concerne le prix que les consommateurs seraient prêts à payer pour ce Srpe de produit.
Celui-ci se situe plutôt dans la gamme des 10-15 F (53,6 %) pour un conditionnement allant de 100
g à 200 g selon les personnes.
Gsnsonimatirsn
Yaourt
Fromage iisl:%nc
Nous pouvons constater que la population interrogée est fortement consommatrice de produits
laitiers (97,2 %) en fin de repas pour 87,3 % d'entre eux.
Consomriaaéion
Dkttrn f
Fin
Oui
245
200
Fréquence
9
220
Non
7
47
Oui
97,2 %
80,9 %
Potarchiatage .calit!c
3,6
87,3
Non
2,8 %
19 %

1
Vatin
Oui
Non
Total
Zlidi
Oui
Non
Total
5% sr se
Oui
Non
Total
501 r
Oui
Non
5s-Py ueriice
94
158
252
Fréquence
183
69
252
Fréquence
66
186
252
Fréquence
210
42
Pabi~rçentage
\ os!ic&a
37,30
62,69
1 O0
Pourcentage valide
72,61
27,38
200
Pourcentage valide
26,19
73,81
100
Pourcentage valide
83,33
16,67

Les personnes interrogées consomment des yaourts préférentiellement le midi et le soir en fin de
repas en variant les marques consommées.
Les personnes interrogées consomment également du fiomage blanc, de préférence le midi et le soir,
en fin de repas.
"9: non réponse
'SBaligi
Oui
Non
Total
l%ie$i
Oui
Non
Total
Pause
Oui
Non
Total
50ir
Oui
Non
Total
Fréquence
50
202
252
Fréquence
126
126
252
Fréquence
33
219
252
Fréquence
149
103
252
DF
Oui
Non 1
9
220
9" 13
FrOquenais
Pourcentage valide
19,84
80,15
100
Pourcentage valide
50
50
100
Pourcentage valide
13,09
86,90
100
Pourcentage valide
59,12
40,87
100
1 Total 1 242 1

La consommation des différents parfums testés ne serait pas influencée par la profession des
personnes interrogées. En effet, le test F ne montre aucune significativité
Il semble être de même pour l'âge. 39,3 % de la population interrogée consomment des marques de
distributeurs. 45,6 % consomment la marque Danone.

CONCLUSION
Parmi les huit parfums testés, certains se démarquent. Ces derniers correspondent bien a la
culture de la population interrogée. En effet, la composition de ces produits (ail et fines
herbes) se rapproche de ce qu'ils ont l'habitude de consommer (Boursin par exemple).
Les cartes factorielles des parfums démontrent que les produits sont essentiellement
appréciés a cause de leur goût et de leur odeur.
Le positionnement a été déterminé au moyen d'une MDS (Multidimensional Scale), test
statistique permettant de repérer les axes principaux du positionnement du produit.
Les dégustateurs souhaiteraient trouver le produit au rayon fkomage ou au rayon des sauces
d'accompagnement. Ceci confirme les résultats de l'analyse factorielle qui montre que la
majorité des personnes interrogées considèrent le produit comme un accompagnement ou
comme un fromage.
La partie documentaire a permis de constater que le produit Taillefine Pause Saveur de
Danone n'a pas subi la croissance escomptée après sa commercialisation. En effet, la part de
linéaire qui lui est accordée a diminué depuis son lancement. Il est probable que ce type de
produit ne soit toujours pas rentré dans le cadre des habitudes alimentaires des Français, qui
apprécient davantage les pauses sucrées que salées.
Des études ultérieures avec les parfums les plus appréciés permettraient de confirmer si ce
type de produit est viable économiquement.

BIBLIOGRAPHIE
Lamy Dehove, Lamy Dehove, avril 1997
Site Internet Auchan
Sites Internet sur le fromage frais
Ouvrage AFNOR, méthode des blocs équilibrés incomplets

ANNEXES
Annexe 1 : Chiffies-clés du groupe Auchan
Annexe 2: Chiffres-clés du groupe Auchan bis
Annexe 3 : Structure du groupe Auchan
Annexe 4: Questionnaire

Annexe 1
1.Chiffres-clés du Groupe (1999)
144'5 Milliards de francs (22 Milliards d'euros)
Chiffre d'affaires HT groupe 1999 (+4,1% par rapport à 1998)
soit 163 Milliards de francs TTC (24,8 Milliards d'euros)
dont 30% hors France (contre 27% en 1998) 80% hypermarchés et 18% supermarchés.
En 1999 : 2,087 Milliards de francs (3 18 Millions d'euros)
Résultat net part du groupe (soit +163% par rapport à 1998)
135 000 collaborateurs ,240 hypermarchés ,546 supermarchés
2,Chiffres par pays
Fniahce
Hypermarchés Auchan : 1 18
Supermarchés ATAC : 252
Collaborateurs Auchan : 5 1 000
Collaborateurs ATAC : 12 700
Chiffre d'affaires hypermarchés
HT 1999: 84,4 Milliards de fiancs (13,2 Milliards d'euros)
Chiffre d'affaires supermarchés
HT 1999: 17 Milliards de francs (2'5 Milliards d'euros)
Espagne
Hypermarchés Alcampo : 38
Supermarchés Sabeco : 103
Collaborateurs Alcampo : 12 400
Collaborateurs Sabeco : 5 500
Chiffre d'affaires HT Alcampo 1999:
14,4 Milliards de francs (2,2 Milliards d'euros)
Chiffre d'affaires HT Sabeco 1999:
3,9 Milliards de francs (603 Millions d'euros)
Portugal
Hypermarchés Jumbo : 1 1
Supermarchés Pao de Açucar : 2
Collaborateurs : 5 300
Chiffie d'affaires total HT 1999:
4,7 Milliards de francs (718 Millions d'euros)

Annexe 2
Italie
Hypermarchés Auchan Gruppo
Rinascente et Città Mercato: 34
Supermarchés SMA : 191
rands magasins
La Rinascente : 16
UPIM : 145
Bricocenter : 39
Leroy- Merlin : 5
Collaborateurs : 27 000
Chiffre d'affaires total HT 1999 (100 %) :
30'9 Milliards de francs (4,7 Milliards d'euros)
Bologne
Hypermarchés Auchan : 8
Collaborateurs : 5 500
Chiffie d'affaires HT 1999 :
1,8 Milliards de hncs (270 Millions d'euros)
Luxembourg
Hypermarché Auchan : 1
Collaborateurs: 650
Hongrie
Hypermarchés Auchan : 2
Collaborateurs : 1 600
Mexique
Hypermarchés Auchan : 3
Collaborateurs : 1 068
Argentine
Hypermarché Auch : 2
Collaborateurs : 780
Etats-Unis
Hypermarchés Auchan : 2
Collaborateurs : 8 1 O
Thaïlande
Hypermarché Auchan : 1
Collaborateurs : 395
Chine
Hypemarchd Auchan : 1
Collaborateurs : 675

1 .$ ; : ;Eq
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I L " 2 . . 3 5- . 8- I 3 : " ois
-2 ' Zr i
, . 1 3
> ... !
y. i I
iwg"irg:s

Annexe 4: Questionnaire
1. L9aspect de ce produit vous paraît:
Trés hétérogène Trés homogène
2. Que pensez-vous de l'odeur des produits ?
1 2 3 4 5
Très discréte Très intense
3. Comment trouvez-vous ce produit ?
Goût
1 2 3 4 5
1
Très désagréable Très agréable
Texture
1 2 3 4 5
1
Très liquide Très onctueux
Couleur
1 2 3 4 5
Terne Vive
4. Seriez-vous consommateur de ce produit ?
Jamais Occasionnellement C] Souvent C]

Partie marketing
1 . Dans quelle situation consommeriez-vous ce type de produit ?
Au bureau Entre amis q En famille
2 . Avec quelle fréquence consommeriez-vous le produit ?
1 fois /jour 1 fois / semaine 0 + d' 1 fois / semaine Jamais
3. A quel moment seriez-vous susceptible de consommer ces produits ?
Petitdéjeûner q Déjeuner pause Dîner
(goûter)
4. Vous considérez ces produits comme :
Une entrée Un plat principal q Un fromage q
Un dessert Un accompagnement q
5. A côté de quel (s) produit (s) connu (s) verriez-vous ce produit?
6. Quel prix seriez-vous prêts à payer pour ce produit?
5à10Fn 10àl5~n 15 à20FO +de20FO
7. Utilisez-vous des produits similaires ?
Oui 0 Non q
Si oui, lesquels ?
8. Mangez-vous des yaourts ?
Oui 0 Non
A quel moment en consommez-vous?
Matin q Midi q pause Soir
En début de repas Enfin de repas 0
Quelle (s) marque (s) ?
Avec quelle fréquence consomme~ez-vous ?
1 fois 1 jour 1 fois 1 semaine q + d7 1 fois / semaine Jamais

9. Mangez-vous du fromage blanc ?
Oui C] Non
A quel moment en consommez-vous?
Matin O Midi C] Pause Soir
En début de repas EnJin de repas
Que rajoutez-vous en plus du fiomage fiais ? a 1
Quelle (s) marque (s) ?
Avec quelle fréquence consommeriez-vous?
1 fois /jour C] 1 fois / semaine + d' 1 fois 1 semaine Jamais
10. Pour vous, à quoi ressemble ce produit ?
A un fromage blanc C] A un yaourt A un substitut de repas laitier C]
Autres
11. Quelle est votre profession?
+ Cadre Agriculteur exploitant
+ Cadre et profession intellectuelle supérieure
9 Profession intermédiaire : enseignement administration santé
technicien agent de maîtrise
+ Artisant commerçant chef d'entreprise
+ Employés
+ Ouvrier
9 Retraités
+ Autres : étudiant personne sans activité professionnelle
12. Combien êtes-vous à Ia maison? I I
13. Quelle est votre âge? 0
14. Où faites-vous vos courses habituellement?
15. Dans quelle ville habitez-vous?