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4. Schéma simplifié de fabrication 1 -Contrôles microbiologiques, bactériologiques -Contrôles nutritionnels : teneur en protéine, matière grasse -Pré-traitement thermique -Ecrémage -Standardisation : ajustement de la teneur en matière grasse -Pasteurisation (destruction des germes pathogènes) Lait pasteurisé -Additions : ferments lactiques sélectionnés et présure (leur association dans une bonne proportion permet d'obtenir saveur et texture idéales). -Coagulation (dans les cuves de fermentation entre 20 et 30" C pendant 15 à 16 heures). I 1 Fromage frais -Egouttage dans un séparateur mécanique (élimination du petit lait). 4 -Additions éventuelles : crème, fruits, sucre, sel, légumes,arômes . . . (doseuses électroniques) -Conditionnement : Remplissage et fermeture des pots Marquage de la date limite de consommation - Refroidissement -Stockage réfrigéré De nombreux contrôles sont effectués à tous les stades de la fabrication sur les produits finis: teneurs en eau et en matière grasse, vérification de la texture, de la saveur, degré d'acidité, analyses bactériologiques, température.. .
PARTIE 2: ETUDE DOCUMENTAIRE Ces trois tableaux réprésentent les données de vente du panel Nielsen. 1. Supermarchés La DN est la distribution numérique. Elle représente le pourcentage de points de vente qui référencent le produit. La DV est la distribution valeur. Elle représente la part du chiffre d'affaires réalisé par le point de vente. Le linéaire total est la place accordée au produit en rayon. : 1 - 0,95 - 99 - 0,85 - 0,s - DN/DV 0.75 - 0,7 - 0,65 - Evolution de la DNBDV en fonction du temps o , b , : ; ; ; ! ; ; l : ; ! ; : ; : k - 1 2 3 4 5 6 7 8 9 Temps (mois) On observe une évolution irrégulière de la DNlDV avec des pics de croissance les deuxième et cinquième mois et une chute importante le troisième mois. A partir du cinquième mois, une décroissance continue est observée. En raisonnant avec la DV, on peut dire qu'en en moyenne, la part de chiffie d'affaires réalisé par les supermarchés ne cesse de diminuer dans les derniers mois. Ce pendant, le produit est bien référencé puisque le rapport DNDV est toujours inférieur à 1. l-
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