avertissement prealable - PFEDA / Page d'accueil PFEDA

II. Vue génbrale des fromages frais
Depuis des siècles, les fromages frais ont jalonné l'histoire de la gourmandise, de la cuisine et de la
santé. A l'heure actuelle, leur gamme est extrêmement diversifiée.
Dans le fromage frais nous sommes en face de la jeunesse du lacté, avec sa fraîcheur, sa vivacité,
son lisse plus ou moins onctueux. C'est en été que l'on préere consommer le fromage frais mais on
peut aussi le décliner toute l'année. Deux tendances se présentent : d'un côté les consommateurs
attirés par le sucré et l'autre ceux qui recherchent le salé. C'est ainsi qu'un même fromage peut
débuter un repas et le terminer.
On peut lui rajouter des notes piquantes avec le poivre, des légumes, fines herbes, et autres parfums
comme ceux utilisés dans les produits que nous avons testés.
Les fromages frais se conservent au réfrigérateur, entre O et 6O C, et sont consommés dans un délai
de 30 jours à compter de leur fabrication.
1. Réglementation
Le fromage frais est un fromage blanc non affiné, qui doit renfermer une flore vivante lactique au
moment de la vente au consommateur. Sa teneur en extrait sec est au minimum de 10 g pour 100 g
pour les fromages maigres et de 15 g pour le fromages frais à plus de 20 % de matière grasse.
L'étiquetage doit comporter :
+ la teneur en eau (85 % pour les fromages maigres ; 82 % pour les fromages frais à plus de 20 %
de matière grasse).
+ le taux de matière grasse sur extrait sec, c'est-à-dire le taux de matière grasse pour 100 g de
fromage après complète déshydratation du produit.
2. Les fromages frais dans l'alimentation
Comme tout produit laitier, les fromages frais ont une place prépondérante dans l'alimentation, en
raison de la quantité et de la qualité du calcium et de leur teneur en protéines.
C'est pourquoi, afin de satisfaire les apports recommandés, il est conseillé de consommer au moins
quatre produits laitiers par jours ; parmi ces produits laitiers peut donc figurer 100 à 200 g de
fromage frais.
3. Fromages frais et nutrition
3.1. Teneur en protéines
Les fromages frais sont d'excellentes sources de protéines : de 7 à 8,5 g pour 100 g.
En effet, 200 g de fromage frais (2 pots individuels) apportent autant de protéines qu'un steak de
100 g, soit 20 à 25 % des apports quotidiens recommandés à un adulte. Il s'agit de protéines de
bonne qualité (comportant de bonnes proportions d'acides aminés indispensables), dont la
digestibilité est accrue par la présence de ferments lactiques.
Ils sont également riches en calcium : 70 à 140 mg pour 100 g, soit environ IO % des apports
quotidiens recommandés à un adulte.
La bonne assimilation du calcium des fromages frais est favorisée par la présence des ferments
lactiques.