Le Marché du Maroilles - PFEDA / Page d'accueil PFEDA

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L’équipe enseignante

un Fromage du Nord
D.E.S.S. QUALIMAPA
A O C reconnu par luqt,rnt,nt du 17 luiIl >t 1955 !t r;:cjii\ pcii If ciijcr )t du 29 d;;t lrr,hr 1946 inoc{

INSTITUT
AGRICOLE ET
ALIMENTAIRE
DE LILLE
PROJET PRESENTE PAR :
DESMARQUEST Elodie
LALLEMAND Patrice
LAURENT Alexandra
DESS QUALIMAPA
PROMOTION 96-97
Le Maroilles
INSTITUT
D'ADMINISTRATION
DES
ENTREPRISES
PROJET SUIVI PAR :
Mademoiselle VAN HECKE
Madame BERTOUT
Monsieur BAUSSART
Monsieur LENGLET
Monsieur LECERF
Monsieur BOUNIE

Le Maroilles, un fromage du Nord
1 SOMMAIRE 1
1. LE PORTRAIT DU MAROILLES ET DE SON ENVIRONNEMENT
1.1 Historique
1.2 Organisation du Marché Maroilles.
2. LE MARCHÉ DE PRODUCTION
2.1 Le cas fermier :
2.1.1 l'intérêt de la démarche qualité
2.1.2 Les données relatives au produit
2.1.3 Le diagramme de fabrication fermier et le matériel utilisé
2.1.4 les contrôles effectués au cours de la fabrication fermière
2.1.5 Mise en place de la démarche qualité (HACCP)
2.1.6 La disposition des locaux
2.2 Le cas industriel
2.2.1 Le diagramme de fabrication et la mécanisation
2.2.2 Les contrôles effectués en industrie
2.2.3 La démarche HACCP
2.3 Le produit fini
2.3.1 éventail des produits offerts
2.3.2 Le conditionnement du Maroilles
2.3.3 Les défauts éventuels du Maroilles :
3. LE MARCHÉ D'AVAL
3.1 Le marché du Maroilles face aux autres fromages
3.1.1 Le marché des pâtes molles
3.1.2 Le marché des croûtes lavées
3.1.3 Le marché du Maroilles
3.2 La distribution du Maroilles
3.2.1 La distribution des fromages fermiers
3.2.2 La distribution des fromages industriels
3.3 La qualité de service : stratégies et moyens pour y parvenir
3.3.1 L'éventail des produits offerts
3.3.2 Les stratégies et les moyens utilisés
3.3.3 Les innovations pouvant être mises en place
3.4 La consommation du Maroilles
3.4.1 L'évolution de la consommation
3.4.2 profil du consommateur

Le Maroilles, un fiornage du Nord
1 REMERCIEMENTS 1
Pour l'élaboration de ce projet sur le Maroilles, nous tenons à remercier tout
particulièrement :
O Monsieur Fleury du Conseil Régional de Picardie
O Madame Halleux, producteur de Maroilles à la ferme de la fontaine d'Orion
O Monsieur De Coatpont, directeur général des Fromageries Fauquet
O Monsieur Olivier, maître-affineur à Boulognes-sur-Mer
O Monsieur De Waas de la Direction Départementale des Services
Vétérinaires du Nord

Le Maroilles, un fi-omage du Nord
INTRODUCTION
Dans le cadre de notre formation, un projet dit transversal est poursuivi tout au long de l'année
universitaire. Deux filières nous ont été proposées : poisson et fromage.
Pour chaque thème, nous avons effectué un inventaire des produits existants dans notre
région.
Suite à cette étape, des trinômes se sont formés, chacun s'attachant à un produit afin de
réaliser une étude approfondie en terme de marketing et de qualité.
Nous nous sommes intéressés à un fromage typiquement du Nord, très ancré dans cette
région : le Maroilles. Il bénéficie d'un signe de Qualité : une Apellation d'origine Contrôlée
(AOC), faisant de lui un fromage d'autant plus intéressant à étudier.
Ce projet concerne donc la filière Maroilles et aborde l'ensemble des matières enseignées dans
le DESS, qui sont concrètement utilisées et permettent d'apporter une aide à certains acteurs
de ce marché spécifique.
Suite à une première étude de la filière, nous avons pu dégager une problématique :
Comme nous l'avons indiqué ci-dessus, le Maroilles est défini par un décret AOC; cependant,
certains critères définissant ce fromage à pâte molle ne sont pas explicités par le texte officiel.
Ces caractéristiques importantes sont laissées à l'appréciation du syndicat des producteurs et
affineurs de Maroilles. Ainsi, la texture et le goût du Maroilles ne sont pas protégés de la
concurrence dans la mesure où leur évaluation relève de l'analyse sensorielle.
Aussi, le Maroilles semble souffrir d'un problème d'homogénéité; il existe une disparité au
sein de la production, selon que les fromages soient produits de manière industrielle ou
fermière, disparité amplifiée par des considérations économiques.
Aujourd'hui, dans un contexte européen d'harmonisation des signes de qualité, l'AOC se devra
d'être cohérente aux yeux des partenaires de l'Union Européenne, pour apporter la garantie de
l'authenticité et de la qualité au consommateur.
Après étude de l'environnement, des marchés de production et d'aval, nous tenterons
d'apporter une contribution active (par une démarche qualité ou marketingj à la filière
Maroilles et nous proposerons un bilan général.

LE PORTRAIT DU MAROILLES ET
DE SON ENVIRONNEMENT

Le Maroilles, un fiornage du Nord
1. Le portrait du Maroilles et de son environnement
1.1 Historique
Fromage de cru, le Maroilles garde une personnalité vigoureuse, propre au pays de Thiérache,
point d'origine de sa fabrication.
En effet, on attribue sa création à l'un des moines de la puissante abbaye de Maroilles vers l'an
960.
Au Xrme siècle, les herbagers s'acquittaient de redevances en nature auprès de leur évêque ou
du père Abbé. Dans "l'escrit des pâturages", il est dit que tous les "manants" ayant vaches
devaient transformer en fromage tout le lait de la Saint Jean, le 24 Juin, pour le remettre à
l'abbé le jour de la Saint Rémy, le le' Octobre. Il fallait donc, à cette époque comme de nos
jours, quatre mois pour parfaire l'affinage.
C'est à partir du XVI""~ siècle que la production commence à être commercialisée mais
jusqu'en 19 18, la fabrication reste exclusivement fermière et les quantités produites demeurent
modestes.
Après dix siècles, le Maroilles faillit être oublié. L'arrivée des écrémeuses privait le lait de sa
matière grasse et donc d'une grande part de sa saveur. Les coopératives dictaient leurs lois et
les éleveurs de irAvesnois étaient de plus en plus strictement cantonnés dans une fonction de
producteurs laitiers.
Au début des années soixante, les goûts des consommateurs évoluant, les industriels cherchent
à diversifier leurs productions et à proposer des fromages plus typés. Ils avaient racheté les
noms des petits producteurs. Mais pour que l'INA0 accorde le label AOC, il fallait que
subsiste une véritable production fermière. Par chance, il restait en 1965, un seul et unique
producteur fermier, la ferme du Verger Pilote. Une collaboration étroite des différents acteurs
de la filière, au sein du syndicat des producteurs et affineurs de Maroilles, permit l'obtention
de l'AOC.
1.2 Organisation du Marché Maroilles.
Le premier diagramme présente les cinq acteurs principaux qui composent le Marché du
Maroilles ainsi que les différents flux (de matière ou d'argent) qui les relient.
Lè second s'attache à définir l'acteur « Administrations » du premier diagramme.
L
Le troisième étudie, de manière chiffrée, les flux de matière qui existent entre l'OfFe et la
Demande de Maroilles.

C.N. des vins
et eaux de vie
Conseil Permanent
directeur : J-D Bernard
Comité National des produits laitiers
(conseillers élus pour 6 ans)
Commission Permanente
I défini la politique nationale ji
en matière de produits laitiers
Union Européenne
C.N. des produits
agro-alimentaires
DSV
GILNA
Conseil Régional
URZAL
DGCCRF

Les Ménages
A
Dépenses des familles en biens
de consommation
L
+ Biens de production
Dépenses de l'état
i
en biens de production
Le Marché du Maroilles
Biens de consommation
Marché
4
Offre de biens de consommation
ûffre de biens de production
Dépenses des entreprises en biens et services de production
Administrations
ONILAIT
NA0
DGCCRF
syndicat du ~aroilles<
Conseil régional
Subventions
-xzzzd%
(Garantie de la qualité des
Cotisations
biens Demande Affineurs
Inter-relations à titre privé et
Assurances
a
Epargne-Réserves
Crédit
Entreprises
Producteurs de lait
Producteurs de Maroilles:
industriels
fermiers
Entreprises de transformation
n
Biens
+ Monnaie
a
Exportations

Le Maroilles, un fromage du Nord
2. Le marché de production
2.1 Le cas fermier :
2.1.1 L'intérêt de la démarche qualité
Le marché Maroilles comprend deux types d'acteurs :
les industriels qui transforment de grandes quantités de matières premières et possèdent
d'importants moyens financiers ;
les fermiers qui transforment, pour la plupart, une partie seulement de leur production de
lait en fromage.
Ils se différencient donc par la quantité de lait transformé mais aussi par le traitement
thermique qu'ils font subir (industriels) ou non (fermiers) au lait de départ.
Ces deux distinctions sont primordiales; elles engendrent une démarche différente pour
I'HACCP.
En effet, si l'on considère une fabrication de Maroilles au lait cru, il est difficile de définir
précisément des points critiques puisque chaque étape peut en être un.
Définition d'un point critique :
la matière première, l'ingrédient ou le produit est le vecteur du danger, considéré à un
niveau inacceptable ;
une opération ultérieure ne peut garantir l'élimination du danger ou en réduire l'occurrence à
un niveau acceptable.
La technique fromagère industrielle qui transforme du lait pasteurisé en Maroilles, peut suivre
une démarche HACCP classique; ainsi, la fromagerie Fauquet que nous avons visité, a mis en
place la démarche HACCP pour son site de production. Par contre, les fermiers (dont Mme
Halleux que nous avons rencontrée) n'ont pas mis en place une telle démarche qui nécessite
une adaptation au profil fermier.
Il nous a donc paru intéressant de définir une démarche HACCP pouvant s'appliquer à une
production fermière. Certains problèmes soulevés ont pu être résolus grâce à une rencontre
avec Mr Dewaas de la Direction des Services Vétérinaires du Nord et par lecture de textes
législatifs.
Ainsi, une présentation succincte des récents textes législatifs nous permettra de mettre en
place une démarche HACCP applicable au milieu fermier et plus précisément à notre cas : celui
de Mme Halleux. L'HACCP, pour le monde industriel, pourra être résumée sous forme d'un
tableau accompagné de commentaires.

LE MARCHE DE PRODUCTION

Le Maroilles, un fiornage du Nord
Aspects. législatifs:
(cf Journal Officiel de 1992 à 1996)
Directive 62/46 du 16 juin 92:
l'article 14 définit l'HACCP ;
l'article 11 définit les établissements à production limitée et présentant des dérogations
(non précisées), à l'article 7.
1 - l'arrêté du 30 décembre 1993 :
+
Transcription en droit français:
l'article13 définit I'HACCP. Cet arrêté n'apporte aucune dérogation aux établissements de
production limitée.
Cet arrêté du 30 décembre 1993 est modifié (2 fois). L'arrêté ministériel du 08 Février 1996
définit les établissements de production limitée et leurs dérogations.
2- l'arrêté du 30 mars 1994 :
Il est relatif aux critères microbiologiques auxquels doivent satisfaire les laits de
consommation et les produits à base de lait lors de leur mise sur le marché.
3- l'arrêté du 18 mars 1994
Il fixe les normes à respecter pour le lait cru destiné à la fabrication de produits au lait cru.
L'article 17 présente certaines dérogations
Le cadre législatif prévoit donc certaines dérogations. Celles qui nous intéressent concernent
les exploitations transformant un volume annuel maximum de 500 000 litres de lait.
Les dispositifs de l'article 13 de l'arrêté du 30112193, modifié, sont adaptés à notre cas d'étude
(Mme Halleux) :
" L'identification, la surveillance et le contrôle des étapes décisives sont réalisés selon des
méthodes simplifiées, compatibles avec les moyens humains et matériels de ces
établissements".

Le Maroilles, un fiornage du Nord
De plus, les établissements pourront solliciter l'agrément CEE au Directeur des Services
vétérinaires. Cet agrément peut être obtenu au le' janvier 1998 et il est régi par l'arrêté du 28
juin 1994 (cf annexe 2) qui comporte un certain nombre de pièces à apporter dont :
le plan de l'établissement ;
description du matériel ;
plan de nettoyage et désinfection ;
analyse des principaux points critiques.
Ces quatre points seront traités et pourront servir à l'élaboration du dossier de demande
d'agrément.
A compter du I er janvier 1998, les établissements de transformation laitière seront classés en
3 catégories:
1. les établissements dont la totalité des produits est remise directement, sans intermédiaire,
du producteur au consommateur sur le lieu de production ou sur un marché proche.
2. les établissements dont la part cédée à des intermédiaires représente au maximum 30% en
poids des produits et cette part ne dépasse pas 250 kg par semaine.
3. les établissements dont la partie cédée à des intermédiaires est supérieure à 30% de la
totalité de la production.
Ainsi, notre cas d'étude correspond au type 2 (limite avec le 3). Il doit :
appliquer des prescriptions d'hygiène (démarche HACCP)
les détaillants et les établissements de restauration destinataires des produits ne peuvent
être situés à une distance supérieure à 80 km
adresser une demande de dispense sanitaire au service vétérinaire notifiant la nature et la
quantité de produits livrés et la liste des détaillants et établissements de restauration que le
demandeur prévoit d'approvisionner.
(cf. le journal officiel du 13 février 1996).
Si l'on se réfère aux aspects législatifs, la démarche qualité (HACCP) est souvent citée comme
modèle afin de maîtriser la qualité hygiénique. De plus, elle permet aux acteurs du marché (et
plus particulièrement aux fermiers) de participer à une dynamique : en élaborant un dossier
d'agrément CEE, le fermier peut obtenir un gage de qualité qu'il pourra faire valoir dans sa
stratégie de commercialisation.
h
2.1.2 Les données relatives au produit
Elles sont rassemblées dans la fiche technique.

Société: Date:
Fiche technique Maroilles
Dénomination du produit Fromage à pâte molle et croûte lavée.
Fromage à AOC.
Marque(s) commerciale(s) Type industriel (ex: Fauquet)
Nature du lait
Lait cru ou pasteurisé
en provenance de l'air
AOC
Type fermier
Chimiques
Matière sèche: Maroilles 360g/pièce
Sorbais 270dpièce
Mignon 180gIpièce
Quart 90g/pièce
Matière grasse: > ou = 45% de MS
Nutritionnelles (teneur pour 100g)
Valeur énergétique: 338kcal Eau: 46.2g
Protéines: 20.4g
Glucides: sucre: traces amidon: Og
Lipides: 28.5g AG saturés: 18.1 g
AG mono-insat: 8.3g AP poly-insat: 0.62
Cholestérol: 90g
Sodium: 1050 mg Calcium: 800mg
Affinage minimum
Maroilles >ou= 5 semaines
Sorbais >ou= 4 semaines
Mignon >ou= 3 semaines
Quart >ou= 2 semaines
Spécifications
Caractéristiques de l'unité
Format carré
Dimensions: Maroilles 12.5- 13cm
Sorbais 12- 12.5cm
Mignon 11-1 1.5cm
Quart 8-8.5cm
Organoleptiques
Saveur: Pâte légèrement salée et
fermentée
Texture: homogène, onctueuse et
grasse
Couleur: pâte crème
croûte orangée
Aspect: croûte régulière
Odeur: franche, typée
Microbiolobiques
DLC
Listeria monocytogenes: abscence dans
25g; dérogation: < 1001g
Salmonella spp: absence dans 25g
Staphy lococcus aureus: < 10001g
E. Coli:

Le Maroilles, un fiomage du Nord
4
Voir le diagramme page suivante.
2.1.3.1 Le matériel utilisé
Les normes communautaires en matière d'hygiène agro-alimentaire sont de plus en plus
drastiques; aujourd'hui, elles tolèrent encore la fabrication de fiomage au lait cru, mais
imposent des contraintes sanitaires parfois trop sévère pour les petites exploitations, qui seront
obligées, dans un avenir très proche, de retraiter leurs eaux usagées.
Le matériel traditionnel a du s'adapter à cette nouvelle réglementation européenne, de manière
à produire plus proprement, en limitant les rejets.
Les producteurs fermiers utilisent aujourd'hui exclusivement un matériel simple en acier
inoxydable très résistant (Z6CN18.09 ou Z6CNDT contenant du titane) :
cuve "Schulenburn" (cf. photos pages suivantes) : cette cuve possède un fond courbe, qui
facilite le transfert manuel du caillé vers les moules et limite les accrochages de résidus
organiques ou bactériologiques facilitant ainsi le nettoyage. Le caractère inoxydable, qui
exacerbe ce phénomène, permet également d'éviter les transferts de fer vers la matière
première.
boche à mouler : c'est une sorte de grande carafe en inox qui sert à récupérer le caillé lors
du moulage (cf. photo pages suivantes)
les moules : ce sont des plaques d'inox trouées, assemblées de manière à former un cadre
de 6x3 compartiments (ou plus pour les Sorbais et Mignon). Ces moules sont striés pour
donner aux fromages les traits caractéristiques du Maroilles.
Comme dans toute l'industrie alimentaire, il est important de se pencher sur la qualité des
soudures "inox", qui, si elles sont mal réalisées, deviennent le siège de développements
microbiens.
Aujourd'hui, l'acier inoxydable remplace également le bois des hâloirs et caves d'affinage pour
faciliter le nettoyage et empêcher le développement de certaines moisissures indésirables.

Le Maroilles, un fiornage du Nord
2.1.3.2 Les caves d'affinage
La cave d'affinage traditionnelle (cf. photo pages suivantes) permet d'affiner les fromages dans
les meilleures conditions.
Les plafonds sont bas; l'ammoniaque produit par les fromages âgés est maintenu au niveau des
Maroilles; il assure la neutralisation du pH de la croûte, et évite ainsi la prolifération de Brevi-
bacterium linens.
Les voûtes en arcades drainent les gouttelettes de condensation et évitent les retombées sur les
fromages (modification de l'équilibre salin).
La brique poreuse qui constitue les murs absorbe les excès d'humidité et en rejette en période
plus sèche : il y a régulation de l'hygrométrie.
Le sol pavé mal joint constitue une réserve d'eau.
2.1.4 Les contrôles effectués au cours de la fabrication fermière
Le maroilles est un produit évolutif dont la qualité doit être préservée tout au long de la chaîne
depuis sa fabrication jusqu'au point de vente. Cette chaîne regroupe un ensemble de règles de
travail et de contrôles d'une extrême rigueur imposés par les pouvoirs publics mais aussi par
la profession laitière.
2.1.4.1 Les déjnitions des différents contrôles effectués
Parmi les diffkrents types de contrôles, il faut distinguer les contrôles officiels des auto-
contrôles.
+ Les contrôles officiels.
Les contrôles officiels sont effectués par des agents des services officiels départementaux : les
Services Vétérinaires (DSV), et les services de la Direction Générale de la Concurrence, de la
Consommation et de la Répression des Fraudes (DGCCRF).
Leurs principales actions sont :
L
- de vérifier la conformité des différents points avec la réglementation : du
cheptel, des locaux, des installations technologiques, des conditions de fabrication
et de vente de fromage.
- d'effectuer les prélèvements d'échantillons de fromages nécessaires aux analyses
de laboratoire (coût des analyses à la charge de l'administration).
- de procéder au retrait de la distribution de fromages reconnus impropres à la
consommation.

Le Maroilles, un fromage du Nord
+ Les auto-contrôles.
Les auto-contrôles sont réalisés par le producteur et à ses frais.
Ils sont obligatoires, quand ils sont prescrits par les services officiels en application des textes
réglementaires concernant les Maroilles fermiers. Les résultats doivent être conservés en vue
de leur présentation aux services officiels.
Ils sont volontaires pour surveiller la qualité sanitaire des fromages ou prévenir les accidents
de fabrication.
Pour ce qui est de la périodicité de ces deux types de contrôle, elle est fonction de la quantité
de lait transformé par jour.
Transformation journalière
moyenne de lait de vache
à 500 1
source : document de la DSV
un par an
deux par an
trois par an
Contrôles officiels
2.1.4.2 Les contrôles effectués lors de la fabrication du Maroilles.
Auto-coiitrôles
au minimum deux par an
au minimum trois par an
au minimum quatre par an
Il n'y a pas de contrôle bactériologique du lait ni de mesure des paramètres chimiques :
matière grasse, matière protéique.. .
Seule l'acidité est vérifiée à l'aide d'un acidimètre : les mesures se font sur le lait (avant
coagulation), sur le lactosérum (après coagulation). Ces contrôles, au total sept par jour, vont
indiquer le temps nécessaire à la prise du caillé et conditionner ainsi le moulage.
2.1.4.3 Contrôles effectués sur le produit fini.
+ Les contrôles internes.
Le fermier va contrôler l'aspect extérieur ainsi que la texture de ses fromages et mettre de côté
ceux estimés non conformes : défaut de forme, trop coulant, trop ferme ...
De plus, le fermier va pouvoir vérifier la commercialisation des fromages en effectuant des
courbes de vente tous les mois. En fonction de ces résultats, il pourra ajuster sa production.
+ Les contrôles externes.
On distingue les contrôles officiels des auto-contrôles.
Les contrôles officiels sont assurés par la DSV et la commission d'Appellation d'origine
Codtrôlée.
Une fois par trimestre, une personne mandatée par la DGCCRF prélève deux fromages en
cave. Sur ces échantillons sont analysés le taux de matière sèche, le taux de matiLre grasse. De
plus, ces fromages serviront à la dégustation anonyme organisée par la commission
d'Appellation d'origine.

Le Maroilles, un fiomage du Nord
Une fois tous les six mois, la DSV est chargée des contrôles bactériologiques sur le produit
fini uniquement. La recherche est axée sur les Coliformes, germes se développant le plus
souvent dans ce cas. L'éventuelle présence de Staphylocoques et de Listeria est recherchée en
cas de problème particulier.
Si le fermier estime que des vérifications supplémentaires sont nécessaires (pour des raisons
d'hygiène, de rentabilité), il peut alors faire appel à un laboratoire extérieur pour des contrôles
bactériologique, d'analyse de matière grasse, de matière sèche ... Il s'agit dans ce cas d'auto-
contrôles qui sont aux fiais du producteur.
2.1.5 La mise en place de la démarche qualité (HACCP)
2.1.5.1 Définition
L'HACCP est un système préventif de maîtrise qui vise à garantir la sécurité des aliments.
L'HACCP est une approche documentée et vérifiable pour l'identification des dangers, des
mesures préventives, des points critiques pour la maîtrise et pour la mise en œuvre d'un
système de surveillance.
2.1.5.2 Application
La procédure HACCP comporte 14 points.
Les éléments jugés satisfaisants pour les ateliers transformants moins de 500 000 litres de lait
sont :
1. rassembler les données relatives au produit.
2. construire un diagramme de fabrication.
3. lister les dangers et les mesures préventives.
+ Application au cas d'étude (Mme Hallewc):
1 - Données relatives au produit
Tableau spécification produits (voir page suivante)
Voir fiche technique.
La matière première: lait cru, non refroidi, provenant directement de la traite. Le lait est
utilisé après vêlage (15 à 30 jours), sans antibiotique. Un contrôle de l'acidité de ce lait est
réalisé avec un acidimètre. Cette acidité conditionne l'élimination du lactosérum et le moment
du moulage.
Le lait sera directement ensemencé par des ferments lactiques, provoquant une acidification
du lnit, puis par la présure.
Les fromages ne correspondant pas au poids minimum sont éliminés. Ces fromages peuvent
être utilisés pour faire des dérivés (cette variation de poids peut arriver car le moulage est
manuel).
Les fromages trop secs ou trop humides sont mis de côté.

Produit
Matière grasse
Format carré (cm;
Emballages
Conservation
Maroilles
"quart"
250 g
Pâte molle
croûte lavée
50%
8,4x8,4~3,6
Papier
polypropylène
sulfurisé
boîte bois
4à6"C
Maroilles libre-service
Maroilles
"mignon"
375 g
Pâte molle
croûte lavée
50%
11,5x11,5~3,8
Papier
polypropylène
sulfurisé
boîte bois
4à6"C
Maroilles
"sorbais"
575 g
Pâte molle
croûte lavée
50%
12,5x12,5~4,2
Papier
polypropylène
sulfurisé ou
alu sulfurisé
4à6"C
LES DIFFERENTS MAROILLES AOC
Maroilles
"gros format"
750 g
Pâte molle
croûte lavée
50%
12,5x12,5~5,2
Papier
polypropylène
sulfurisé ou
alu sulfurisé
4à6"C
Maroilles frais emballé
Maroilles
"sorbais"
575 g
Pâte molle
croûte lavée
50%
12xI2x4,5
Film cryopack
protége-coupe
4à6"C
Maroilles
"gros format"
750 g
Pâte molle
croûte lavée
50%
12x1 2x5,5
Film cryopack
protége-coupe
4à6"C
Maroilles pour la coupe
Maroilles
"sorbais"
550 g
Pâte molle
croûte lavée
50%
12x1 2x4,5
Papier
polypropylène
sulfurisé et
paille
4à6"C
Maroilles
"gros format"
800 g
Pâte molle
croûte lavée
50%
12x1 2x5,6
Papier
polypropylène
sulfurisé
4à6"C

Le Maroilles, un fromage du Nord
2- Le diagramme de fabrication
voir pl2 et 13
3- Analyse des dangers.
Il faut lister les dangers spécifiques relatifs à la sécurité du produit (physiques,
microbiologiques, chimiques); ils permettront l'identification des mesures préventives.
cf. diagramme d'Ishikawa page suivante

plan de nettoyage
nettoyage en présence
de fromages
fraichement fabriqués
Main d'oeuvre
durée d'attente
polyvalence
autres activités
1 Matlere rremiere J
\
Contamination
consignes d'hygiène
absence de coiffe
Absence de traitement
renouvelés
commandes manuelles
présence d'objets non
indispensables dans
la salle de fabrication
e de renouvellement
circuits produits et -bac de saumure
personnel croisés
CM
Contamination Microbiologique
pas de circulation de
ANALYSE DES DANGERS
venant de l'extérieur
propreté des gaines de
distribution

Le Maroilles, un fromage du Nord
4- Mesures préventives.
(cf. La sécurité alimentaire par le système HACCP, sept 1995)
(cf. L'HACCP, Sequal)
(en italique: ce qu'il faudrait ajouter comme mesures préventives).
Procédés, étapes
1 - Réception du lait
1
2- Fabrication
Dangers
Contamination initiale
Contamination par le
personnel
Contamination par le
matériel
Contamination par
l'environnement
Saumure, vecteur de
contamination et de
dissémination.
Mesures préventives
Bonnes pratiques d'élevage :
lait utilisé après vêlage
absence d'antibiotique
contrôle acidité du lait
nettoyage pie et mamelle avant traite
Port d'un tablier, de bottes et d'une coiffe.
Protège-chaussures pour les visiteurs.
Maîtrise du nettoyage (voir plan de
nettoyage).
Salle de fabrication séparée de la salle de
traite (voir plan des locaux).
Présence de lampes anti-insectes.
Renouvellement partielle de la saumure; il
faudrait la traiter et la renouveler
complètement, en une seule fois, avec
nettoyage au préalable du bac. La fréquence
du renouvellement est à déterminer.

Le Maroilles, un fiomage du Nord
Contamination par le
personnel
Contamination par le
matériel
Contamination par
l'environnement
Contamination
Développement de
contaminations non
décelées en amont
Port d'un tablier, de bottes, d'une coiffe.
Nettoyage soignée des mains.
Maîtrise du nettoyage (voir plan de
nettoyage)
Maîtrise des flux (problème si beaucoup de
visiteurs).
Présence d'une lampe anti-insectes.
Maîtrise de la tempérzture grâce
thermomètre (notamment dans le haloir T =
13°C)
Entretien correct des caves d'affinage.
Entreposage des emballages dans des
locaux séparés de ceux contenant les
fromages.
Présence d'une enveloppe qui les protège
contre tout dommage.
Dès leur introduction dans un local,
utilisation immédiate.
Immédiatement après leur emballage, les
fromages sont placés dans des locaux
d'entreposage (frigos).
1 Expédition 1 ( Maîtrise de la chaîne du froid (maîtrise de la (
température des fiigos grâce
1
thermomètres, glacières pour les voyages
1 1 1 proches, camions frigorifiques pour les plus 1
lointains).
[ Consommation 1 Etiquettage, DLC.
L'atelier de fabrication de Maroilles peut être visité dans le cadre du tourisme vert. Ceci peut
poser un problème hygiénique (apport de contaminants par ces personnes extérieures).
Il a donc été prévu, pour limiter ces de donner à chaque visiteur des protège-
chaussures.
\
La maîtrise du nettoyage de l'ensemble de l'installation est un élément primordial pour
maîtriser la qualité hygiénique.
Des mesures existent déjà concernant notre cas d'étude:
après chaque fabrication
a nettoyage (rapide) du matériel avec une solution type lessive, puis rinçage

Le Maroilles, un ffomage du Nord
nettoyage du sol au jet d'eau et raclage avec une raclette.
L'ensemble des eaux usées part à l'égout. Un projet global concernant toute l'exploitation est
prévu cet été. Le rejet d'eau sera ainsi, par la suite, trié puis passé en bacs de décantation.
Il semble donc intéressant d'apporter des précisions sur la maîtrise de la qualité hygiénique,
pour l'ensemble du matériel et des locaux.
2.1.5.3 Le nettoyage et la désinfection
(cf. chap2 lait et produits laitiers, 1990)
+ Définition:
Le nettoyage :
Il consiste à éliminer d'une surface donnée toute souillure visible ou invisible pouvant s'y
trouver.
La dksin fection :
C'est une opération au résultat momentané permettant d'éliminer ou de tuer les microorganismes
et/ou d'inactiver les virus indésirables supportés par des milieux inertes
-
contaminés.
Le nettoyage est une étape indispensable avant toute désinfection.
Un nettoyage est eficace si les 5 éléments suivants sont respectés :
l'action chimique entre le produit détergent et la souillure ;
l'action mécanique (ex: brossage) ;
la dose du produit détergent ;
la température du produit détergent ;
le temps d'action du produit détergent (durée de contact pour que le produit soit efficace) ;
(cf annexe 3 sur l'efficacité et le classement de certains désinfectants).
De pius, les désinfectants utilisables en agro-alimentaire doivent figurer sur la liste positive
des produits de nettoyage du matériel destiné à entrer en contact avec des denrées alimentaires
(arrêté du 2711 0175 au J.0 du 3011 1/75).

Le Maroilles, un fiornage du Nord
+ Les critères microbiolopriques à satisfaire:
Ces critères montrent l'intérêt du nettoyage et de la désinfection.
fromage à
pâte molle
Légende .
Listeria
monocytogenes
1 et 2
Absence dans 25g
n = 5
c=O
Les 25 g seront obtenus par le mélange de 5 prises d'essai de 5 g quand n = 5.
1 et 2: n = nombre d'unités dont se compose l'échantillon.
c = nombre maximum d'unités de l'échantillon dans lesquelles la présence d'un germe
peut être mise en évidence et cependant conduire à la conclusion "lot ou produit
considéré comme satisfaisant" ou "lot acceptable".
3 : n = nombre d'unités dont se compose l'échantillon.
m = valeur seuil pour le nombre de bactéries; le lot est considéré comme satisfaisant si le
nombre de bactéries dans toutes les unités de l'échantillon ne dépasse pas m.
M = valeur maximale pour le nombre de bactéries
c = nombre d'unités de l'échantillon dont la teneur en bactéries peut être comprise entre
m et M.
5: Les normes s'entendent par ml ou par g.
Dérogations:
Salmonella spp
1 et 2
Absence dans 25g
n=5
c=O
Staphylococcus
aureus
3 et 5
m = 1000
M = 10000
n=5
c=2
Des dérogations existent pour Listeria monocytogenes , germe le plus typique des fromages à
pâte molle.
1001g à la sortie de l'établissement
100/g pour la DLUO (Date Limite d'utilisation Optimale)
Echerichia coli
3 et 5
m = 10000
M = 100000
n=5
c=2

Le Maroilles, un fiornage du Nord
+ Plan de nettoyage et de désinfection:
(cf. La sécurité alimentaire par le système HACCP, sept 1995)
(cf. L'HACCP, Sequal)
Domaines
Salles:
fabrication
saumurage
haloir
affinage (caves)
Tuyau d'arrivée
directe du lait
Bac de
fabrication
Ustensiles
Poubelles
k
Chambre froide
ou frigo
sols
Eléments à
traiter
cloisons
Tuyau d'arrivée
directe du lait
Bac de
fabrication
Tranche caillé
Poche à mouler
Plateaux
Moules
Toutes les
surfaces
Etagères
Actions
Raclage
Prélavage (eau)
Nettoyage (mousse ou
brossage)
Rinçage
Désinfection
Prélavage
Nettoyage (mousse ou
brossage)
Rinçage
Prélavage (eau)
Nettoyage (mousse)
Rinçage
Désinfection
Raclage
Prélavage (eau)
Nettoyage (mousse ou
brossage)
Rinçage
Désinfection
Prélavage (eau)
Nettoyage (mousse ou
brossage)
Rinçage
Désinfection
Prélavage (eau)
Nettoyage (mousse ou
brossage)
Rinçage
Désinfection
Les vider de leur
contenu
Prélavage (eau)
Périodicité
quotidien
quotidien
quotidien
quotidien
quotidien
quotidien
hebdomadaire
hebdomadaire
quotidien
quotidien
quotidien
quotidien
quotidien
quotidien
quotidien
quotidien
quotidien
quotidien
quotidien
quotidien
quotidien
hebdomadaire
hebdomadaire
hebdomadaire
quotidienne
hebdomadaire
hebdomadaire
temps moyen
d'application
20 à 30 min
15 à 30 min
15 à30min
5 min

Le Maroilles, un fromage du Nord
Pédiluves
Personnel
Nettoyage (mousse ou
brossage)
Rinçage
Désinfection
Prélavage (eau)
Nettoyage (mousse ou
brossage)
Rinçage
Désinfection
Prélavage (eau)
Nettoyage (mousse ou
brossage)
Rinçage
Désinfection
Prélavage (eau)
Nettoyage (mousse ou
brossage)
Rinçage
Désinfection
Prélavage (eau)
Nettoyage (mousse ou
brossage)
Rinçage
Désinfection
hebdomadaire
hebdomadaire
hebdomadaire
mensuel
mensuel
mensuel
mensuelle
quotidien
quotidien
quotidien
hebdomadaire
hebdomadaire
hebdomadaire
hebdomadaire
quotidienne
5 à 10 xljour
5 à 10 xljour
5 à 1 0 xljour
Début et fin
de journée
15 à 30 min
40 min à lh
20 à 30 min
5 min
Le cycle de nettoyage semble être lourd à appliquer; la précision de ce cycle est voulue pour
souligner l'importance de la qualité hygiénique.
Définitions :
Raclage :
Opération visant à éliminer les grosses souillures visibles à l'aide d'une raclette à manche
pour les sols, et manuelle pour le matériel et les plans de travail.
Prélavage :
Aspersion des surfaces à l'aide d'un jet d'eau froide à pression normale.
Mousse :
La mousse doit rester adhérente aux surfaces à nettoyer pendant au moins 20 min.
L
Brosse :
Effet mécanique considérable; moyen adaptable au degré de souillure. La matière plastique est
actuellement le meilleur composant des poils de ces brosses (cela évite les infiltrations de
souillures et le nettoyage est facile).

Le Maroilles, un fiomage du Nord
Rinçage :
Arrosage avec un jet d'eau tiède à pression normale.
Désinfection :
Le temps de contact solution désinfectante/sols doit être d'au moins 10 min, puis rinçage à
l'eau froide.
Pour les frigos (lieux d'entreposage) :
Il est recommandé de vérifier un certain nombre de critères :
Opération
Température (thermomètre)
Respect des limites de chargement
Condensation
Période de dégivrage
Contrôles du nettoyage et de la désinfection :
Fréquence
3 xijour
quotidien
quotidien
Hebdomadaire
Ces contrôles permettront de vérifier l'efficacité des solutions utilisées ; ainsi, une meilleure
adéquation produit nettoyantlinstallation pourra être trouvée grâce a ces contrôles.
1 - Méthode par écouvillonnacze
Simple, pratique mais peu précise. Très utile pour mettre en évidence les nids d'infection.
2- Méthode par rinçage
Surtout utilisée en contrôle de routine , elle est fonction de la mouillabilité des surfaces.
3- M6thode par impression
Très employée pour les surfaces planes. Les germes sont prélevés des surfaces par empreinte
avec le milieu de culture ; c'est une méthode très pratique.
4- Methode par coulage
Elle est spécifique au contrôle des petits récipients.

Le Maroilles, un fromage du Nord
2.1.6 La disposition des locaux
Deux grands principes sont normalement à respecter :
la marche en avant qui permet une séparation des étapes de fabrication sans retour sur les
opérations précédentes et sans croisement : le lait entre d'un côté, les fromages sortent de
l'autre. La marche en avant limite les risques de contamination et permet une meilleure
maîtrise de l'hygiène et de la qualité des produits.
séparation entre les secteurs dits "propres" comme la fromagerie et les secteurs dits "sales",
comme la laverie.
2.1.6.1 Application à notre cas d'étude .
Ce problème de disposition des locaux est à soulever pour les établissements dont la partie
cédée à des intermédiaires est supérieure à 30 % de la totalité de la production (groupe 3).
Notre cas d'étude se situe à la limite et pourrait être concerné si la fabrication de Maroilles
continue de croître.
+ Plan des locaux :
Voir page suivante
La traite du lait est bien séparée de la salle de fabrication. Cependant, la fabrication (caillage,
égouttage, moulage) s'effectue dans la même salle que le lavage du matériel ; il n'existe
aucune séparation.
L'égouttage du matériel nettoyé s'effectue toujours dans cette salle.
L'entrée du hâloir coïncide avec le "sas" d'entrée.
L'aménagement de lavabos à commande non manuelle est en cours de réalisation à droite du
"sas" d'entrée.
Dans l'entrée, on peut remarquer la présence de fromages en attente; ceci représente un gros
risque de contamination.
Il faudrait donc prévoir une séparation entre l'endroit où les fromages sont fabriqués et le lieu
où l'ensemble du matériel est nettoyé et égoutté (le nettoyage s'effectue alors que les
fromages, tout justes fabriqués, sont en train de s'égoutter dans la même salle).
Il existe un problème de croisement de flux (matériel et personnes) au niveau de la porte
d'entrée; il faudrait réaliser une avancée (une entrée) qui accéderait directement à la salle de
fabrication; Ainsi, il n'y aurait pas de croisement entre les personnes arrivant en salle de
fabrication et le lieu de saumurage et de transit vers le hâloir.

photo 1 : cuve Schulenburg
photo 2 : cave d'affinage traditionnelle

photo 3 : le moulage des Maroilles
photo 4 : la cave d'affinage traditionnelle (à droite : maroilles blanc, à gauche : maroilles affiné)

Le Maroilles, un fiornage du Nord
2.2 Le cas industriel
2.2.1 Le diamamme de fabrication et la mécanisation
Voir pages suivantes.
Nous avons souligné dans notre problématique, l'importance des problèmes d'hétérogénéité de
production du Maroilles, et leurs enjeux au niveau de la satisfaction du client. Afin d'assurer
la reproductibilité de cette production l'industrie fromagère standardise la matière première et
automatise le procédé de fabrication.
2.2.1.1 la mécanisation
Dans un premier temps, le lait conservé par réfrigération, est écrémé puis pasteurisé :
nous avons traité la réfrigération, la thermisation ainsi que la standardisation de la matière
première par ultrafiltration dans le cadre du module "technologies industrielles".
L'écrémage s'effectue classiquement par centrifugation : lors de la mise en rotation, les
molécules qui constituent la matière grasse (densité D = 0,92 &m3) se séparent du lait (D
= 1,034 g/cm3).(cf. projet global)
Ensuite la matière première standardisée est acheminée par pompage, vers la chaîne de
production.
Les pompes : elles représentent en moyenne 25% du budget matériel, contre 50% pour la
cuverie.
Il existe deux types de pompes :
Les pompes volumétriques (cf. fig 6.27 )ont pour principe de fonctionnement un transfert
de fluide par différence de volume entre une chambre de refoulement et une chambre
d'aspiration. Il existe les pompes à piston alternatif (à clapet ou à distributeur rotatif) qui
possèdent un grand débit mais elles sont chères et n'ont pas d'amorçage automatique; il
existe également les pompes à piston rotatif ou à vis moins traumatisantes mais plus
coûteuses.
Les pompes centrifuges (cf. fig 1 ) sont constituées d'un rotor en mouvement rapide dans
une volute indéformable. Elles sont plus étanches que les pompes volumétriques et
permettent de traiter de plus gros volumes. Cependant elles traumatisent d'avantage le
fluide.
On choisira une pompe en fonction des volumes à traiter et du rapport qualitélprix
recherché. La pompe devra posséder un fonctionnement simple de manière à limiter les
coûts de maintenance.

LE MAROILLES (suite)
(35)
Les conditions déterminent le

LE MAROILLES (suite)

Le Maroilles, un fromage du Nord
Les canalisations doivent être adaptées au débit des pompes. Il est important de prévoir
un plan de nettoyage et d'entretien, notamment des joints et des fixations (il faut choisir une
tuyauterie facilement démontable). Les fixations seront au norme ISO pour s'adapter sur
l'ensemble du matériel. Il est également intéressant de choisir des canalisations
transparentes et de couleurs différentes pour chaque fluide transporté (eau, lait,
lactosérum . . .).
Les étapes de coagulation et de synérèse sont automatisées : le process assure alors la
répétabilité de la production et l'amélioration des rendements.
Il existe plusieurs procédés continus en fromagerie :
une première tendance cherche à réduire les traumatismes; le lait est travaillé dans des
"microbassines" contenant la quantité nécessaire à la fabrication d'un seul fromage. Cette
technique est utilisée pour la fabrication de pâtes molles telles que le camembert ou le carré
de l'Est. Elle permet une qualité optimale, mais entraine des investissements
supplémentaires; le nettoyage et la fabrication sont complexifiés.
Une seconde tendance vise à améliorer le rendement en augmentant au maximum les
volumes; cette dernière est utilisée pour la fabrication de certains fromages qui supportent
un travail énergique, et notamment les pâtes pressées (Gouda, Edam . ..).
Pour la fabrication du Maroilles un compromis a été trouvé entre les deux modes : il
optimise le rapport QualitéIPrix du produit.
+ Le système ALPMA : (cf annexe n 0 5)
Ce système est commercialisé par la firme Alpma-France et équipe la laiterie des étangs de
Sommeron (Aisne). Ii permet de traiter 120 hl/h.
Le lait arrive dans des cuves stationnaires de 750 1. Il est emprésuré à l'aide d'un système de
dosage par volu-compteur, puis brassé. Après 70 rnn, le caillé est acheminé vers l'unité de
moulage (le "Fromat 6000") : trois bandes superposées (de six mètres de long) assurent
l'égouttage du caillé qui est ensuite distribué à une batterie de tubes qui moulent le fiomage
dans des cadres multi-moules reposant sur des stores en matière plastique; deux couteaux
pneumatiques découpent le produit à la hauteur désirée.
+ Le svstème Corblin :
Il est exploité à la laiterie d'Avesnes (Nord).
La chaîne de moulage se compose d'une série de cuves hémisphériques fixes placées sur un
podium.
Un chariot porte-cloison mobile (cf annexe n 0 6) délite les volumes de caillé nécessaire au
remplissage d'un cadre multi-moules, amené sous la trémie par un tapis roulant. Après
égalisation à l'aide d'un râteau en inox, les fromages sont acheminés vers la table d'égouttage.

Le Maroilles, un fromage du Nord
+ Organisation de la chaîne de fabrication :
L'entreprise Fauquet a organisé sa production comme suit (cf annexe n 0 7) :
Le secteur fabrication soutire le lait des tanks de conservation quand il en a besoin. Le lait qui
arrive est pasteurisé et envoyé dans un bac tampon (bac tecnal) continuellement brassé et
maintenu à une température constante de 38°C. La fabrication du Maroilles se fait en bassines,
sur une chaîne. Chaque bassine est remplie de lait que l'on soutire du bac tecnal. La présure et
les ferments sont ajoutés par une pompe doseuse.
Une fois la coagulation totale atteinte, le décaillage a lieu; une grille placée à un repère
correspondant au temps de décaillage sur la chaîne est actionnée mécaniquement. Celle-ci
effectue un premier passage dans la bassine de façon horizontale (de gauche à droite), puis
deux passages verticaux (de haut en bas). Le caillé est ainsi cassé et brassé.
Une pelle mécanique plonge dans la bassine et réalise un brassage (6 coups de pelle). Le sérum
est soutiré à l'aide d'une crépine. La bassine se retourne, et le caillé tombe dans les cadres de
moulage. Une lame égalise les moules. Les cadres sont ensuites acheminés automatiquement
vers une cellule d'égouttage.
Cette photo montre une installation industrielle ; on voit bien que les caves d'affinage sont très
différentes de celles traditionnelles.

Le Maroilles, un fiornage du Nord
2.2.1.2 Le matériel d'autocontrôle :
Outre les différents capteurs qui peuvent se trouver sur une chaîne de fabrication
(thermomètres, hygromètres ...) il est important de réaliser quelques analyses pour contrôler la
qualité du caillé : pH, Matière Grasse, teneur en NaCl, contrôles microbiologiques, qui sont
réalisés à l'aide de matériel de laboratoire classique.
La concentration des bains de Saumure est contrôlée à l'aide d'un densimètre (flotteur
étalonné).
Le plus difficile reste le contrôle des temps de caillage et de synérèse. L'industrie fromagère
tente actuellement de développer des appareils d'analyse de la texture du caillé, qui à terme
pourraient être installés directement sur la chaîne de production de manière à réaliser un
autocontrôle continu.
Cet appareillage permettra alors de garantir la reproductibilité du produit sur le plan textural;
Ce contrôle apparaît d'autant plus fondamental que l'INA0 tente actuellement de définir les
principales catégories de fromages au moyen de critères de composition et de texture
quantifiés, de manière à assurer aux produits une protection satisfaisante au niveau européen.
Pour se faire un étude a été réalisée par l'ENSAIA à l'aide d'une machine d'essai universelle :
1'Instrom UTM modèle 1 122; cet appareil évalue la fermeté du produit par compression à 70%
de déformation relative (paramètre F70), et la fermeté par pénétration (F10)
(cf. tj " les limites de l'AOC " dans le projet global).
Une autre étude a été réalisée par Mlle Niglio (IAAL), à l'entreprise " Fauquet "; cette dernière
visait à rendre opérationnel un appareil de mesure rhéologique de la coagulation du lait, de
manière à optimiser les temps de caillage dans un premier temps. Cet appareil, le formagraph,
est commercialisé par la société danoise Foss Electric; il comporte un préparateur, une pompe
et un enregistreur. Les formagrammes obtenus au cours des dix semaines d'études ont permis
de réaliser un abaque qui met en relation le temps de coagulation total et le temps de prise; il a
permis également de comparer les résultats acquis par l'expérience des ouvriers à des données
quantitatives. Cependant l'appareil fournit une assez mauvaise reproductibilité, et offre encore
peu de résultats exploitables.
2.2.1.3 L 'ultrafiltration : matériel de recherche
+le principe de fonctionnement
PROCESS BATCH
Le volume (mesuré précisément) de produit à traiter est introduit dans le bac de lancement.
Le liquide est introduit sous pression dans la boucle par la pompe d'alimentation.
La ~ompe de circulation assure la vitesse tangentielle à la surface des membranes.
Le perméat (filtrat) est évacué en continu (son volume cumulé est mesuré précisément).
La phase partiellement concentrée est recyclée vers le bac de lancement.
+ les avantages

Le Maroilles, un fiomage du Nord
Les fromagers obtiennent de meilleurs produits avec une teneur en protéines élevée: 33g/l. Or
cette richesse du lait tend à se dégrader d'année en année à cause d'une politique qui privilégie
le litrage à la composition et s'estompe saisonnièrement pour des raisons climatiques qui
diminuent la qualité de l'apport alimentaire. L'été étant pluvieux dans la région, les taux de
matière protéique sont corrects pendant cette période, contrairement à l'hiver froid et long où
les vaches ne sont mises à l'herbage que très tard.
Pour remédier à ce phénomène, le lait est concentré grâce à l'ultrafiltration de 1.10 à 1.15 fois
en moyenne pour atteindre un taux d'au moins 33 g/l. Des expérimentations ont montré qu'en
deçà d'une concentration de 1.4 on ne modifierait pas la technologie fromagère et qu'au delà, il
fallait en adopter une nouvelle.
En plus du maintien du taux de matière protéique à un niveau constant, d'autres avantages
existent:
une amélioration de la qualité par une meilleure maîtrise des paramètres de fabrication
l'obtention de meilleurs rendements
la maîtrise plus fine du poids final des produits à la pièce
la réduction de l'écart type qui permet une économie non négligeable sur la consommation
du lait
une plus grande régularité du produit fini
+ application: le procédé MMV de l'INRA :
On réalise une concentration du lait en protéines et matière grasse par une filtration sur
membranes. On sépare ainsi le rétentat, lait enrichi en protéines et matières grasse, et
l'ultrafiltrat, lactosérum déprotéiné. L'enrichissement du rétentat est conduit jusqu'à atteindre
la composition du caillé, soit une teneur en matière sèche de 40 % avec des taux de protéines
et matière grasse proches de 18%. On obtient un préfromage liquide, qui est réparti en moules
et coagulé par action de la présure. Les avantages du procédé, face au système traditionnel,
sont:
augmentation du rendement en raison de l'incorporation au fromage de la totalité des
protéines du lait
augmentation de la valeur nutritionnelle du fromage car les protéines du sérum sont plus
riches en acides aminés indispensables que les caséines.
plus grande régularité du poids des pièces de fromage
meilleure valorisation du lait
économie de présure
+ conclusion :
Dans le process Maroilles, l'ultrafiltration permettrait d'homogénéiser le taux de matières
protéiques dans le lait et ainsi de faciliter l'appréciation du temps nécessaire à la coagulation.
L'industrie est intéressée par cette technique, qui est encore interdite car elle ne correspond pas
à la définition de llAOC.(cf. projet global : "les AOC")

Le Maroilles, un fiomage du Nord
Fermiers et industriels se différencient déjà selon qu'ils utilisent ou non la pasteurisation du
lait. Si l'industriel peut investir dans un tel appareillage, cela semble plus difficile pour le
fermier plus enclin aux méthodes traditionnelles. L'addition de l'ultrafiltration, dans le procédé
de fabrication, pourrait creuser encore d'avantage le fossé entre ces deux acteurs du Maroilles.
2.2.2 Les contrôles effectués en industrie
Les contrôles sont effectués par le laboratoire interne, par la DSV une fois par mois et par la
commission d'AOC.
2.2.2.1 Contrôles efectués lors de la fabrication du Maroilles.
+ Contrôles de paramètres physiques.
Le pH
Après moulage, les bactéries lactiques, contenues dans le jeune Maroilles, continuent leur
développement. Leur bon accroissement est vérifié par l'augmentation de l'acidité, témoin
fidèle de leur métabolisme. Le pH est mesuré sur le lactosérum s'écoulant des fromages, à
différentes périodes après le moulage.
La température
Pour favoriser la multiplication des ferments lactiques et l'action de la présure, la température
du lait est réglée à 36 OC. Il faut donc la vérifier car le lait trop chaud risquerait de détruire les
bactéries lactiques et le lait trop froid aurait une incidence sur la coagulation.
La température de la salle d'égouttage et du haloir (10-12 OC) sont à prendre en compte pour
favoriser la synérèse du fromage dans son moule ainsi que l'action des ferments lactiques.
L'hygrométrie de la salle d'égouttage
Le fromage ne doit pas se déssécher superficiellement. Il faut donc effectuer des contrôles afin
de maintenir une humidité saturée.
La densité des saumures
Les fromages sont immergés dans des bains de saumure.A la longue, la saumure s'enrichit en
lactosérum, ce qui contribue à son vieillissement. Les densités sont donc vérifiées à l'aide
d'un densimètre. Les saumures sont changées tous les quatre mois, filtrées sur diatomé et
régénérées en sel.
+ Contrôles des paramètres chimiques.
La détermination de la matière grasse
Le dosage de la matière grasse se fait avec un butyromètre (méthode rapide) ou à l'aide d'un
appareil plus perfectionné : le Milkoscan.
La détermination de l'extrait sec total (matière sèche)

Le Maroilles, un fromage du Nord
Un échantillon de fromage est prélevé, pesé (Pl) puis soumis à l'action d'un micro-onde. Le
résidu obtenu est encore pesé (P2).
La différence Pl-P2 représente l'extrait sec de l'échantillon.
La détermination du gras sur sec
Le gras sur sec est le rapport : Matière masse
Extrait sec total
Ce rapport correspond au taux de matière grasse contenu dans l'extrait sec. Pour les AOC, ce
taux est fixé à 45 % minimum. Chez Fauquet, ce taux est de 50 %; ils sont donc excédentaires
en crème qui sera vendue ou utilisée pour les autres productions de l'entreprise (Henri IV).
La détermination de la teneur en Chlorure de Sodium
Cette détermination est réalisée grâce a un appareil automatique.
+ Les contrôles bactériolonisues.
Ces vérifications ont pour but de détecter toute contamination microbienne provenant de
l'homme ou de l'environriement. Ces recherches faites au laboratoire de bactériologie
courante permettent de détecter d'éventuels Coliformes, signe évident d'un manque
d'hygiène. Des vérifications supplémentaires concernent la recherche de Listeria, les micro-
organismes les plus redoutés en fromagerie. Un laboratoire isolé des autres est consacré
exclusivement à cette recherche (exemple des f'romageries Fauquet).
Ces techniques de recherche sont appliquées :
- au lait de fabrication qui arrive des fermes ;
- dans le lactosérum après pompage et brassage ;
- dans les saumures ;
- sur le personnel ;
- à l'ambiance des différents locaux : salle de fabrication, d'égouttage, de
saumurage, haloîrs.. .
- à la morge restante dans les eaux résiduelles de la machine de brossage par
frottis
2.2.2.2 Contrôles effectués sur le Maroilles.
+ Au long de l'affinage.
Les fiomages jeunes sont très surveillés afin de détecter si l'un des principaux défauts du
Maroilles apparaît. Des mesures sont alors prises pour corriger l'accident et éviter qu'il ne se
reproduise. Tous ces contrôles sont répertoriés sur une fiche technique qui suit les lots de
fiomages tout au long de la chaîne de fabrication : renseignement sur le devenir, la date de
fabrication, les types de traitement subis.
Des contrôles d'ambiance peuvent être faits pour vérifier que la flore dominante des hâloirs
est bien constituée des espèces utiles à l'affinage du Maroilles. Ces ferments spécifiques
peuvent même être injectés dans l'air ambiant par des canons vaporisateurs.

Le Maroilles, un fiornage du Nord
La température et l'hygrométrie des hâloirs sont étroitement surveillées. Selon les conditions,
l'affineur décide de modifier certains paramètres de l'affinage.
Les règles d'hygiène sur la propreté du matériel et le soin du personnel ont été établies puis
vérifiées pour mener à bien un bon affinage.
Enfin, le matériel doit être strictement nettoyé en place et désinfecté après chaque production.
+ Contrôles effectués sur le produit fini.
L'aspect extérieur des fromages
Tous les lots sont contrôlés dans le haloir au point de vue de leur structure, leur forme. Les
produits cassés suite à un accident de moulage, d'égouttage, ... sont mis à part et utilisés pour la
fabrication de produits dérivés du Maroilles : crème de Maroilles, boulette dtAvesnes ...
La commission de contrôle de l'Appellation d'origine Contrôlée
Une commission de contrôle de l'Appellation d'origine Maroilles a été créée suite au décret
du 24 Mai 1976 relatif à l'appellation d'origine et à celui du 4 Août 1980. Elle dépend de
l'INAO. La composition de cette commission est précisément définie dans l'article 4 du décret
du 29 Déc. 1986.
Elle est composée de quatre professionnels et quatre personnes de l'administration régionale :
ce sont des ingénieurs du Génie rural, des Eaux et forêts des Régions Nord-Pas-de-Calais-
Picardie, des inspecteurs de la DGCCRF et des représentants du contrôle de qualité de ces
régions. Les quatre professionnels sont désignés parmi les membres du syndicat des fabricants
et affineurs de Maroilles.
Au cours de ces réunions trimestrielles, les fromages de chaque producteur de Maroilles sont
prélevés et notés suivant un barème de notation établi par la commission. Les membres de
cette commission sont assistés, pour l'examen organoleptique des fromages, par un collège
d'experts composé d'experts titulaires et d'experts suppléants.
Chaque mois, en plus de la réunion trimestrielle, des experts ainsi que l'inspecteur de la
DGCCRF et l'inspecteur du contrôle de qualité procèdent au même examen.
Les prélèvements
Les fromages sélectionnés pour cet examen sont prélevés par le laboratoire URIANE situé à la
Capelle. Les prélèvements nécessaires à ces contrôles sont effectués par des agents du
syndicat agréés et commissionnés par la DGCCRF ou des agents mandatés par la commission
de contrôle.
Pour faciliter les contrôles, l'article 5 du décret du 29 Déc. 1986 stipule la tenue à jour d'un
registre d'entrée et de sortie des fromages chez les producteurs et les affineurs. Les personnes
chargées des prélèvements ont donc libre accès aux locaux des sites de production : le
stockage du lait, la fabrication, l'affinage, le conditionnement, le stockage et la
commercialisation des Maroilles. Ils peuvent également disposer du registre de fabrication et
de commercialisation de ces fromages.
Deux échantillons sont prélevés dans chaque entreprise et servent :
- à des analyses chimiques et bactériologiques effectuées par le laboratoire agréé
par le service de la DGCCRF et du contrôle de qualité. Une partie des échantillons
est conservée pendant un certain temps en cas de contestation après notation.
- à un contrôle organoleptique.

Le Maroilles, un Çomage du Nord
Barème de notation et sanction (cf. annexe nOS)
Tous les lots sont contrôlés à partir d'un standard bien défini. Durant ces dégustations, chaque
fromage est noté suivant plusieurs critères qualitatifs :
- la forme et l'aspect extérieur ;
- la couleur et la texture de la pâte ;
- l'odeur et le goût ;
Les résultats de ces contrôles analytiques et organoleptiques sont adressés au professionnel
concerné.
Dans le cas ou les fromages examinés ont une note inférieure à 12, ils sont classés non
conformes en application du barème de notation. L'inspecteur départemental de la DGCCRF
prévient le Président de la commission qui notifie, au professionnel concerné, un
avertissement. Un nouveau contrôle sera effectué sur les produits de ce professionnel quinze
jours après.
Après deux avertissements dans un délai de six mois, la commission peut retirer l'Appellation
d'origine. Les fromages ne doivent plus porter la mention Maroilles ni soc sigle. Cette
suspension est maintenue jusqu'à ce que les contrôles, effectués alors tous les quinze jours,
soient de nouveau satisfaisants.
Remarque : Ces intervalles de contrôles ne sont pas judicieux puisque le délai d'affinage d'un
Maroilles est supérieur à quinze jours. Les professionnels auraient préféré des intervalles de
deux mois, temps nécessaire pour produire de nouveaux lots de fromage.
Les contrôles sur les points de vente
Sur les lieux de vente, le Maroilles est soumis à l'inspection vétérinaire de salubrité opérée par
un vétérinaire sanitaire de la DSV. Cette inspection vérifie la qualité hygiénique des fromages
mis sur le marché. Cet agent peut exiger toutes les analyses microbiologiques qu'il juge utile.
Le conditiom-ement
L'emballage consiste en un papier sulfurisé simple ou doublé d'une feuille d'Aluminium, de
plastique perforé ou de cellophane. Ce mode de conditionnement permet des échanges de gaz
et prévient le dessèchement des fromages. Il faut donc vérifier tous ces paramètres de
conditionnement.
Des contrôles sont également réalisés au niveau de l'étiquetage soumis à deux réglementations
: celle des fromages en général et celle relative aux AOC. Pour vérifier les flux de fromages,
des règles de traçabilité et d'identification ont été établies. Ainsi les Maroilles blancs d'un
affineur doivent avoir une étiquette portant le numéro d'identification de la laiterie
commençant par le numéro du département, la mention "affiné par" ainsi que le numéro
d'identification de l'emballeur. L'article 7 du décret de 1986 concerne justement l'étiquetage.
L'emballage du Maroilles doit comporter :
- le nom de l'AOC inscrit de façon particulière ;
- le sigle INA0 (Institut National des Appellations d'origine).
+ Les contrôles spécifiques des fiomanes destinés à l'exportation.
Il est nécessaire de posséder un certificat de qualité à l'exportation pour vendre dii Maroilles à
l'extérieur des frontières. Ce certificat est obtenu et visé par la Direction des Services
Vétérinaires, par le bureau de l'inspection du lait (contrôle des marchandises avant
exportation) et par le service des Douanes (contrôle de marchandises à la frontière ou au cours
du transport).

Le Maroilles, un fromage du Nord
Pour être soumis aux dispositions de contrôle des fromages à pâte molle pasteurisée destinés à
l'exportation, le lait utilisé pour la fabrication du Maroilles doit donner une réaction négative à
l'épreuve de la phosphatase.
Il est important de préciser que l'agrément à l'exportation est délivré à chaque chaîne de
fabrication et concerne l'ensemble des Maroilles fabriqués. Ce certificat ne tient pas compte de
leur composition chimique, de leur format et de leur poids.
L'usine, qui veut cet agrément, fait la demande à la DSV. L'établissement concerné remplit un
dossier puis la DSV effectue un prélèvement d'une série de onze fromages :
- un fromage âgé de 48 h après moulage pour la mesure du pH ;
- cinq fromages issus de la même fabrication d'âge différent (entre 4 et 7 jours)
après moulage lors de l'analyse ;
- cinq fromages fabriqués le même jour entre 10 et 12 jours d'affinage après
moulage lors de l'examen bactériologique.
Les contrôles bactériologiques sont très rigoureux pour l'obtention de l'agrément à
l'exportation :
Après trois séries complètes de prélèvements conformes aux normes réglementaires, la DSV
adresse le dossier d'agrément et les résultats d'analyse au bureau lait et produits laitiers de
l'administration centrale qui établira finalement la notification d'agrément.
Une fois cet agrément accordé, la poursuite des contrôles s'effectue par des auto-contrôles
sous la responsabilité des chefs d'entreprise (séries de six fromages) et de contrôles officiels
assurés tous les deux mois (séries de cinq fromages).
Il existe un cas particulier, l'exportation des fromages au lait cru. Une dérogation est acceptée
si les fromages répondent aux normes sanitaires :
- le lait cru doit provenir de cheptel bovin indemne de Tuberculose et de
Br~cellose ;
- le lait ne doit pas contenir d'éléments antibiotiques ou antifongiques et doit être
obligatoirement classé en catégorie A ou B.
Les fromages au lait cru doivent respecter pratiquement les mêmes normes bactériologiques
que ceux destinés à l'exportation :
- 100Ig de Staphylocoques aureus ;
- absence de Salmonella et Shigella dans 25g de fromage
Les auto-contrôles sont réalisés sur des séries de six fromages une fois par semaine et par
chaîne de fabrication.

Le Maroilles, un fiornage du Nord
Cette législation s'applique aux pays Européens mais l'exportation de fromages au lait cru est
interdite aux Etats-Unis et au Canada.
2.2.3 La démarche HACCP
(cf. La sécurité alimentaire par le système HACCP, sept 1995)
(cf. L'HACCP, Sequal)
L'entreprise industrielle que nous avons visitée (Ets Fauquet, groupe Bongrain), est en cours
de certification ISO 9002. Le système HACCP a donc été appliqué préalablement à cette
démarche qualité (confidentielle).
Il nous a donc paru plus intéressant de détailler le cas fermier, les trois principaux points
traités pouvant servir à l'obtention de l'agrément CEE.
Toutefois, par l'intermédiaire d'un tableau HACCP, les différents éléments présents dans cette
méthode et applicables au milieu industriel peuvent être rassemblés. Le principal danger, pour
les fromages à pâte molle au lait pasteurisé, est Listeria monocytogenes (L.m).
(Température: T O )
Opérations
1 - Réception lait
cm
2- Stockage
3-Thermisation
4- Fabrication
CCP
non
non
oui
oui
DangersICauses
Contamination
initiale.
Présence excessive de
L.m dans le lait de
départ.
Augmentation T O .
Barème thermique
insuffisant.
Couple temps/T O
défectueux.
Recontamination du
lait thermisé.
Contamination par le
personnel, le matériel
et l'environnement.
Mesures préventives
Bonnes pratiques
d'élevage.
Enregistrement T O des
locaux et tanks de
stockage.
Alarmes sur
dépassement.
Maîtrise barème
thermique.
Maîtrise du matériel.
Maîtrise du nettoyage.
Maintenance préventive
du matériel.
Maîtrise de
l'environnement.
Maîtrise du nettoyage.
Procédure de
surveillance
Contrôles matières
premières. -
Suivi T O produit.
T O et alarmes.
Suivi courbe
temps/T O .
Contrôles
microbiologiques.
Contrôles
microbiologiques
à différents stades
de fabrication.

Le Maroilles, un fiornage du Nord
5- Saumurage
6- Affinage
7-
Stockage
Expédition
Distribution
Consommation
8-
Nettoyage
Désinfection
oui
oui
oui
oui
L'entreprise Fauquet maîtrise la qualité hygiénique de son installation.
Il existe un laboratoire propre à l'usine qui effectue de nombreux autocontrôles.
La chaîne de fabrication est automatisée pour la majeure partie des étapes de fabrication, ce
qui limite le contact humain donc une contamination par le personnel.
Des pédiluves sont présents avant chaque salle; leur renouvellement est régulier.
Des procédures définissent clairement l'action de chaque opérateur.
Les circuits produits ne se croisent pas (séparation de l'affinage du Maroilles de.celui de Belle
des Champs); ces deux produits présentent des couloirs différents. En effet, chaque nuit, les
salles et les couloirs sont aseptisés; puis, l'environnement des couloirs sera enrichi en germes
sélectionnés selon le type de fromage.
Un système de pression~dépression est utilisé depuis la salle de préparation des ferments
jusqu'aux salles d'affinage. Ainsi, si une contamination survenait en amont du circuit de
produits, les autres salles ne seraient pas touchées. Cela évite la propagation d'un germe
nuisant.
Un seul point négatif existe et concerne la marche en avant. Après le saumurage, les produits
sont amenés dans la salle de ressuyage; Lorsque cette étape est finie, les fromages repassent
par la salle de saumurage avant d'être acheminés vers les hâloirs.
Cependant, ce manquement au principe de la marche en avant (du à la disposition des locaux)
ne constitue pas un réel problème car de nombreuses dispositions visant à garantir la sécurité
hygiénique sont prises.
2.3 Le produit fini
Saumure vecteur de
contamination.
Contamination par le
personnel, le matériel
et l'environnement.
Développement de
contaminations non
décelables en amont.
Rupture de la chaîne
du froid.
Sélection de germes
thermorésistants et
pathogènes
Traitement de la
saumure (par filtration).
Maîtrise du nettoyage.
Maîtrise des flux.
Maîtrise du fioid.
Maintenance matériel.
Etiquettage, DLC.
Plan de nettoyage (CIP)
sur l'ensemble de
l'installation
automatisée.
Contrôles bactério
de la saumure.
Contrôles
microbio
Applications de
procédures
strictes.
Suivi T O , alarmes.
Contrôles
microbio à la
sortie du produit.
Contrôles
microbio.
Suivi des cycles de
nettoyage.

*Fromage de tradition I *Santé
4
*Règles cominunautaires
*Règles de concurrence loyale
*Protection du consommateur (composition-
étiquettage)
*Sécurité alimentaire
*Attachement à sa région I *Règles d'incitation (AOC)
*Rapport Qual ité-Prix
*Service de l'offre
*fonction de conservation
*Flore d'altération
Les composants de la
Economiques *Métabolites
qualité du Maroilles contam inants
1 *Résidus pesticides
1 YI *Facteurs d'assimilation
1 Sensoriels 1
*Qualité organoleptique (odeur, saveur.. .)
*Image du produit tel que se le représente le
consommateur (service, rôle sur la santé.. . )
1 1 *Energie de la ration
*Rôle des vitamines et
oligoéléments

Le Maroilles, un fiornage du Nord
2.3.1 éventail des produits offerts
2.3.1.1 L'offre à la production
L'AOC Maroilles se décline en quatre fromages : le Maroilles, le sorbais, le mignon et le
quart, caractérisés chacun par leur format. Ces fromages sont affinés différemment,
respectivement de 2 à 5 mois (cf. projet global).
Ils possèdent tous trois des caractéristiques communes : croûte bien lisse et brillante, de
couleur brun rouge à brun foncé; une forme nette; une pâte sans trou.
Au toucher la pâte est fine, élastique; au nez, l'odeur est forte; la saveur s'avère relevée en
bouche.
Néanmoins, de subtiles différences organoleptiques sont discernables : le fromage peut
s'avérer plus ou moins piquant, salé, acidulé ...
Les temps de prise ne sont pas les mêmes pour un petit ou un grand fromage; l'égouttage n'est
pas identique; la texture se trouve donc sensiblement différente.
En somme, il n'existe pas un Maroilles, mais bien quatre fromages réunis sous la même
appellation, ce qui exacerbe la dimension hétérogène du Maroilles, sur laquelle nous avons
basé notre problématique.
Les producteurs proposent également divers produits dérivés qui sont regroupés dans le
tableau de la page suivante.
L'ensemble de ces derniers représentent environ 30% de la production totale de Maroilles.

Produit
Poids
Matiére grasse
Format (cm)
Emballage
Conservation
Vieux Lille
"quart"
rate molle
croûte lavée
Label Régional
Nord - Pas de
Calais
200 g
50%
8,5x8,5~4,2
Papier aluminium
sulfurisé
boite bois
4às0C
Vieux Lille
LES PRODUITS DERIVES DU MAROILLES AOC
Vieux Lille
"gros format"
Pate molle
croûte lavée
Label Régional
Nord - Pas de
Calais
800 g
50%
1 2x1 2x5,6
Papier aluminium
sulfurisé
4à6"C
Carré d'Avesnes
Pâte molle
croûte lavée
pour la coupe
23 kg
50%
21,5x21,5~5
Etiquette cello-film
rétractable
4à6"C
Crème de Maroilles
Fromage fondu
à tartiner
200 g
55%
9,1x5,8
Pot en verre
capsule plastique
bague d'inviolabilité
4à6"C
Boulette
Avesnes
agrémentée
d' épices et
d' herbes
180 g
45%
Fmne conique
hauteur : 10 cm
diamètre : 9,3 cm
Coque
thermoformée et
film d' operculage
4à6"C
Tarte au Maroilles
pâte à tarte avec
des tranches de
Maroilles (38 %)
280 g
26,7 g de lipides
pour 100 g de
produit
Forme canée
20x20
Papier carton
produit cunditionné
sous atmosphère
modifiée
6 OC maximum

Le Maroilles, un fiornage du Nord
2.3.1.2 L'évolution de l'offre
A l'origine, seul le Maroilles était commercialisé. Aujourd'hui les producteurs proposent
certaines innovations (les produits dérivés précités) de manière à diversifier l'offre, ce qui
permet de toucher une cible plus large.
La boulette d'Avesnes et les tartes au Maroilles permettent d'écouler les produits mal calibrés,
refusés par le syndicat d'appellation.
Cette photo montre une fabrication de boulette d'Avesnes.
2.3.2 Le conditionnement du Maroilles
(cf. Lait et produits laitiers, 1990)
Emballé, un fromage continue "à vivre" grâce à l'activité de ses micro-organismes de surface
(levures, moisissures et bactéries) et des enzymes présentes dans le caillé (enzymes du lait,
des bactéries lactiques, etc). D'importants échanges gazeux et une élévation de température en
sont la conséquence. Une grande importance sera donnée:
au rapport surfacelpoids des fromages, car, plus le fromage sera de petit format, plus
I'activité des micro-organismes de surface sera élevée par unité de poids;
à la chaleur dégagée en cours d'affinage qu'il faudra impérativement évacuer, sinon on
assistera à l'accélération des réactions enzymatiques (intérêt du stockage des Maroilles en
chambre froide).
Les pertes en eau sont très fluctuantes suivant les matériaux d'emballage utilisés. Cet élément
est important car si l'activité de l'eau dans le fromage baisse, les développements microbiens
de surface et les activités enzymatiques sont ralentis. Par contre, une perte d'eau trop faible
risque de favoriser le développement rapide de germes hydrophiles et une importante
désamination &J fromage fait chuter l'extrait sec total.

Le Maroilles, un fiomage du Nord
Comment choisir un matériau d'emballage?
En affinage de pâte molle, il faut faire abstraction de la matière grasse et raisonner en
fonction:
de la flore de surface
de l'extrait sec dégraissé (ESD) dans le non-gras du fromage
Détermination du coefficient E= ESDl(100-MG)
Pâte molle type Maroilles:
I coefficient E 1 Perte de poids sur 4 semaines 1
l 44-45% d'EST l 29-30 l 4-5% l
1 45-50% de gradsec 1 30-3 1 l 3-4% I
le cas du Maroilles:
Il faut que le complexe du matériau d'emballage absorbe très rapidement l'eau de condensation
à la surface du fromage pour éviter le développement excessif des micro-organismes de
surface et le collage du fromage à l'emballage.
De plus, les matériaux doivent avoir une importante perméabilité aux gaz (02-C02). Le
problème peut être résolu par l'emploi:
de pellicules cellulosiques, ou mieux,
d'un complexe: papier sulfurisé - pellicule cellulosique perforée. Le papier sulfurisé, en
contact avec du fromage, absorbe très rapidement l'eau de surface et la perforation du film
cellulosique règle la perméabilité au gaz.
2.3.3 Les défauts éventuels du Maroilles :
Voir le tableau page suivante.

AsPd
Forme
Couleur
Pâte, iexture
Goût
Odeur
Critères
aoûte régulière
Qualités
Forme carrée, régulière
Couleur adme, homogéne
Pâte onctueuse, grasse
Goût &anc
Goût agréable
Odeur forte
Description de l'accident
Croûte avec des tâches noires (poussières, développemat de Mucor,
Proteus) +
Surface avectâches bleues (Paiicillium) +
Moisissures noires sur le Maroilles, " Poil & chat" (Mucor ou
Rhiqus + sporange)
Surface graisseuse et aspect coulant (développement exagéré de
Géotridium candidum) 3
*Croûte grisonnante, liquefiée et poisseuse (Proteus) 3
Forme irrégulière
Teinte anonnale (blanche)
Pâte dure et aayeuse (fiable), pâte à coagulum trop lactique + pâte
sèche 3
Pâte gainée (précoce ), trouée à l'ex& et caillé spongieux (Coliformes)
+
Pâte gonflée (tarda, gainement tendant la aoûte jusqu'aux fissures
(Clostridium) +
Moisissures internes : pâte persillée (défaut du à un mauvais égouttage
du caillé) 3
Pâte coulante : la peau maque, le fromage s'écoule (développement de
Géotridium Candidum, température trop élevée de l'affinage, manque de
sel, exoessive, déséquilibre du rappoIt lactique / 3
Goût neutre
Goût amer : saveur indésirable la plus souvent rencontrée (excès de
présure, excès de CaC120u développement des psychotrophes)
Goût acide
Goût oxydé
Goût salé
Goût rance
Goût piquant
Odeur putride due au graissage tardif
Moyens de lutte
Test &la qualité de l'air en poussière et pour Mucor un brossage avant
spaulation
Pas de stockage de dédi& ni d'eaux usées
Désinfection correct des locaux et du matériel
Salage correct, nttioyage et désinfection des surfaces de contact
Eviter les retombées d'eau et contrôler letaux de sel de l'eau de brossage
Pas d'anprésurage trop acide du lait, une HRE à 50 % après fabrication et
un égouttage rigoureux
Bonne conduite de la thermisation et activité efficace des levains
Resped de l'hygiéne detniite
Bonne conduite de la fermentation ladique et égouttage correct
Mamtim d'un bon équilibre lactique, HRE à 50 %, TO< 15 OC, lutte contre
Géotndium, maintien du taux de sel
Bme &gération Pour chiter le d&elTPemt des psychotro~hes, bon
dosage de présure et de CaCh

LE MARCHE D'AVAL

Le Maroilles, un fromage du Nord
3. Le marché d'aval
Après avoir traité le Maroilles en tant que produit et la démarche qualité associée à sa
fabrication, nous allons aborder un autre aspect de ce fromage, à savoir son rapport avec le
consommateur.
Pour situer le marché du Maroilles, il est préférable de présenter dans un premier temps l'état
des lieux du marché des pâtes molles et plus particulièrement celui des croûtes lavées.
Le Maroilles présente une forte régionalisation en terme de consommation. Il souffre peut-être
d'un problème de distribution. Afin de répondre à cette question, il est nécessaire d'étudier en
détail le lieu de vente et le mode de vente pour le Maroilles. Ainsi il sera possible de savoir si
la grande distribution est bien adaptée à ce Fomage et ne risque pas de le banaliser.
En terme de distribution, il ne faut pas négliger la qualité de service :
- au niveau de la diversification et présentation des produits afin de toucher le plus
large public ;
- au niveau des stratégies de promotion (plaquettes, publicité, salons, tourisme
vert, animations).
La forte régionalisation du Maroilles relève également de la consommation. Pour mieux
cerner cette consommation, il est nécessaire de situer son évolution dans le temps et de
déterminer un profil du consommateur du Maroilles.
3.1 Le marché du Maroilles face aux autres fromages
3.1.1 Le marché des pâtes molles
Les pâtes molles (croûtes fleuries, croûtes lavées et mixtes) sont en tête du marché des
fromages. Ce type de fromage présente une grande variété allant du fromage millénaire, le
Maroilles, aux spécialités marketées, créées plus récemment. C'est aussi le marché des
fromages le plus imposant avec un chiffi-e d'affaire de 10 Milliards de francs, soit un tiers du
marché du fromage et avec 231 000 tonnes vendues en 1994 soit 40 % du marché global
(GENLIS, Point de vente, Sept 1995).

Le Maroilles, un fiornage du Nord
Répartition des différentes pâtes molles Evolution des différentes pâtes molles
. - - - - -- -
rn! -
--
1 UQnûtesflaries
OQnûtesIaksd
Source : cidi1 ~ielkn (Linéaire, Oct. 1995, N097) nBmes 7 -
-. .
4%
WkS
flaiies
Les ventes de pâtes molles se font essentiellement en libre-service, c'est un marché de pièces
conçu pour ce rayon.
Répartition des différents rayons Evolution des différents rayons
Ventes à la
pièce
Source : Cidil Nielsen (Linéaire, Oct. 1995, no 97)
Libreservice Coupe
Le marché des pâtes molles connaît une phase de maturité avec une légère baisse de 1% pour
1995. De plus les innovations se font rares autant en croûtes fleuries qu'en croûtes lavées.
Apparemment stable, ce marché est le siège d'une bataille entre ses différents représentants.
Les camemberts reculent du fait du succès des autres croûtes fleuries comme le brie ou le
coulommiers. Au sein de cet univers très varié a donc lieu une transition de consommation
d'une famille à une autre. Les grandes marques ont beaucoup d'intérêt pour ce gigantesque
marché et ont pris conscience de ce phénomène de vases communicants. Deux principales
raisons expliquent ces transfert d'achats :
- les grandes marques ont compris ce système et se positionnent stratégiquement
sur plusieurs marchés. Elles ont apporté leur signatures aux autres croûtes
fleuries. Ces fromages sont plus intéressants au niveau poidslprix par rapport au
- -

Le Maroilles, un fromage du Nord
camembert et correspondent à des produits de consommation familiale : ils sont
susceptibles de plaire à toute la famille contrairement aux camemberts plus
segmentés. Ces produits bénéficient donc de la caution des grands groupes. Par
exemple, Président est une marque présente en camembert mais également
déclinée en coulommiers et brie.
- les transferts d'achats d'un produit à un autre ne sont pas propres au marché des
pâtes molles. En situation de crise, le consommateur recherche deux choses : le
rapport poidslprix le plus intéressant et les marques représentant des valeurs
refuges.
Cependant les marques de distributeurs ont su saisir l'occasion de s'imposer dans ce marché
figé. Elles ont réussi à prendre 40 % des volumes (coulommiers) en proposant des prix
compétitifs et en bénéficiant des faibles investissements publicitaires dans ce secteur. En effet,
les grands groupes concentrent leur publicité sur les camemberts et espèrent des retombées sur
le marché des coulommiers.
Plus restreintes en volumes (18000 tonnes), les croûtes lavées et mixtes (les pâtes molles à
goût) s'affichent comme des produits plus typés (Produits frais, Oct. 1995, n 0 40).
Paradoxalement, ce sont les seuls fromages qui ne bénéficient pas de la vogue des produits du
terroir. Cette régression est probablement due à l'essoufflement des produits "markétés" et à la
forte régionalisation de certains fromages AOC.
3.1.2 Le marché des croûtes lavées
Nous avons vu qu'il existe deux familles distinctes au sein des pâtes molles à goût : les croûtes
mixtes et les croûtes lavées.
3.1.2.1 les croûtes mixtes
Ces fromages résultent d'une technique de fabrication entre celle des croûtes fleuries et celles
des croûtes lavées. Ces spécialités ont connu leur apogée dans les années 80 et ont tendance
de nos jours à s'essouffler. Au lieu de regrouper plusieurs produits sous un nom générique, les
industriels ont choisi d'opter pour des monoproduits avec un signature propre. Il est donc très
difficile de diversifier ce type de produits.
3.1.2.2 les croûtes lavées
Le marché a légèrement progressé. Le frais emballé et le libre-service augmentent alors que la
coupe accuse un nouveau recul. Le stand perd progressivement l'image d'un rayon spécialiste
des produits du terroir. Cependant la coupe reste le rayon le plus visité concernant les pâtes
molles à croûtes lavées. Il s'agit de produits dont le goût évolue rapidement et les
consommateurs préfêrent l'avis d'un spécialiste.
Dans un marché en constante variation où une gestion stricte de la diversité est nécessaire, les
distributeurs n'investissent pas toujours dans ce secteur et préfêrent limiter leur offre à

Le Maroilles, un fiomage du Nord
quelques références. Les produits "marketés" s'en sortent mieux puisqu'ils ont souvent une
force de vente importante et sont par conséquent plus référencés que les croûtes lavées AOC.
Alors que la production globale de fiomages AOC augmente, celle des produits AOC à
croûtes lavées diminue. Ceci est due à l'extrême régionalisation de la production et de la
consommation de ces fromages. C'est un marché atomisé, dificile à dynamiser.
De plus, contrairement aux produits "marketés", les croûtes lavées sont surtout référencées à
l'occasion des fêtes. Enfin les amateurs de fromages typés hésitent à choisir leur produit et la
caution d'une grande marque peut devenir un élément déterminant. Les consommateurs sont
demandeurs de produits conciliant le goût et la tradition mais ils doivent rester doux. Les
produits "marketés" sont justement en adéquation avec la demande des consommateurs : des
fiomages comme Angelus ou Rouy sont des produits dont le goût est modérément prononcé et
dont l'odeur a été gommée.
Le Maroilles est un fromage à croûte lavée AOC conciliant le goût et la tradition mais
contrairement aux produits "marketés" il revendique sa typicité.
3.1.3 Le marché du Maroilles
3.1.3.1 La production de Maroilles
Les volumes produits ont énormément évolué au cours du temps. Dans les années 1905- 19 10, .
800 tonnes étaient produites et la moitié provenait de la fabrication fermière. Puis la
production atteint les 3000 tonnes en 1970 pour finalement chuter en 198 1 à 1800 tonnes. Les
acteurs de la filière ont réagi en menant plusieurs actions pour revenir dans les années 90 à
niveau proche de 2300 tonnes.
2400
2300
2200
2100
2 O O O
Evolution de la production de Maroilles (tonnes)
1900
1988 1989 1990 1991 1992 1993 1994 1995
Source : document du syndicat du Maroilles
Entre 1990 et 1994, la production a eu tendance à chuter légèrement. Par contre, 1995 est
l'année d'une forte croissance (7.1 %).

Le Maroilles, un fiomage du Nord
Livarot
Munster
Pont
ItEvêque
Totaux
Evolution
globale (%)
Source : document du syndicat
Evolution du tonnaee des autres croûtes lavées AOC
1988
699
7848
2985
11532
-0.6
1989
790
8655
3097
12542
%+8.7
Si l'on compare ces résultats avec les AOC de la même famille, le Maroilles a une production
supérieure à celle du Livarot mais inférieure au Pont 1'Evêque et au Munster. Par contre, si l'on
considère l'évolution globale de ces trois concurrents directs, il apparaît un léger recul de ces
productions par rapport au marché du Maroilles.
L'essor connu pour l'exercice de 1995 montre que le Maroilles semble tout de même
bénéficier de la vogue des produits du terroir et résulte des efforts fournis par les acteurs de la
filière pour harmoniser leur production en terme d'homogénéité.
Part de la production de Maroilles dans le tonnage total des croûtes lavées AOC
Source : document du syndicat du Maroilles
1990
1042
8665
3388
13095
+4.4 %
1991
1283
8825
3727
13835
+5.6 %
3.1.3.2 Les acteurs de la filière et leurs stratégies
1992
1321
9171
3680
14172
+2.4 %
1993
1341
9045
3700
14086
-0.6 %
1994
1282
8704
3703
13749
-2.4 %
1995
1281
8790
3636
13707
-0.3 %
Au début de la chaîne, il y a l'éleveur qui donnera un lait plus ou moins riche et pafimé.
Ensuite il y a le producteur du fromage (fermier ou industriel). Ensuite vient l'affmeur dont
l'intervention est cruciale pour la qualité et le goût du fromage. Il est le révélateur de la
typicité. On distingue les producteurs qui sont aussi affineurs et les affineurs qui travaillent
sur des Maroilles blancs fournis. La production de Maroilles était autrefois uniquement
fermière, l'industrialisation ayant débuté après la première guerre mondiale. Aujourd'hui il
existe trois types de producteurs :

Le Maroilles, un fiomage du Nord
- les producteurs fermiers ;
- les affineurs ;
- les producteurs industriels.
+ Les producteurs fermiers
Les producteurs fermiers sont peu nombreux. Ils étaient 7 en 1980,9 en 1990 et 13 en 1996. Il
y a donc eu une augmentation du nombre de nouveaux producteurs (grâce, notamment, aux
aides allouées par le Conseil Régional). Ces producteurs sont en général des personnes d'une
cinquantaine d'années travaillant sur des exploitations familiales où la production est
transmise de génération en génération. Pour les nouveaux producteurs fermiers, il est
recommandé de suivre un stage de formation laitière au CFPPA. La priorité des fermiers
consiste en la recherche de l'originalité leur permettant de maintenir et même de développer
leur production.
+ Les affineurs
On distingue deux types d'affmeurs :
- ceux qui travaillent de faqon traditionnelle, en cave naturelle sans intervention
sur l'hygrométrie et la température ;
- ceux qui affinent dans des caves naturelles climatisées.
+ Les producteurs industriels
Le Maroilles industriel est apparu lorsque ces volumes ont été supérieurs à ceux du beurre.
Avant 1914, une seule laiterie fabriquait du Maroilles dans la Thièrache, celle de Sains-du-
Nord. En 1935, le nombre s'élevait à six dans le Nord : Avesnelles, Etroeungt, Prisches,
Wignehies, Ohain, Noyelles-sur-Sambre. En 1960, seize établissements fabriquaient du
Maroilles mais en 1980 il n'en reste que six et trois aujourd'hui : la fromagerie Lesire et
Roger, la fromagerie Leduc et la fromagerie Fauquet rachetée en 1989 par le groupe Bongrain.
Ceci montre que les petites entreprises n'ont pas résisté à la chute de production dans les
années 80 et seules les grandes industries ont su faire face à cette crise.
(cf. annexe n 0 9: Les membres du syndicat des producteurs et affineurs de Maroilles)
Le Maroilles industriel représente aujourd'hui 90 % du marché et l'entreprise Fauquet produit,
par exemple, 1000 tonnes de Maroilles soit la moitié de la production nationale annuelle.
Face aux problèmes rencontrés dans les années 80, les différents acteurs se sont préoccupés de
la baisse de la consommation du Maroilles. La principale raison de cette chute est liée au
succès du Munster et du Pont l'Evêque,leurs principaux concurrents.
De cette constatation, un plan d'action a été décidé par les pouvoirs publics représentés par les
conseils généraux et régionaux ainsi que les membres du syndicat des producteurs de
Maroilles. Cette action avait pour but de maintenir la production dans un premier temps et
dans un deuxième temps de l'augmenter. A l'époque cette activité employait plus de 400
personnes donc il devenait urgent de réagir. C'est donc à cette époque que la notion de filière
Maroilles a été créée en intégrant chaque acteur, de l'amont vers l'aval. Son objectif était de :
- faire connaître et améliorer l'image de marque de la région de Thièrache et du
Maroilles ;

Le Maroilles, un fiomage du Nord
- contribuer au maintien de l'emploi ;
- diversifier le niveau socio-économique de la Thièrache ;
- relancer la production fermière.
Pour comprendre cette forte chute de consommation, il a été nécessaire d'identifier les cibles à
atteindre par une étude de marché (Delannoy, 199 1). A partir de cette démarche marketing, les
professionnels du Maroilles ont commandé une campagne publicitaire se déclinant en trois
périodes :
- la première campagne (83-84) a été réalisée dans la région et en Belgique. Elle se
constituait d'affiches et d'actions auprès de la distribution avec concours et récompenses.
L'affichage a eu un impact favorable sur le public et la promotion pour la distribution a
mieux fonctionné pour les petits détaillants que pour la grande distribution. Cette
première campagne a permis une progression des ventes de 10 %.
- la deuxième campagne (84-85) avait pour but de consolider les résultats obtenus après
la première campagne et de faire connaître le produit aux Parisiens. Dans ce but,
plusieurs actions ont été menées : des journées à Rungis, des revues de presse et des
campagnes d'affichages dans le métro mais ces actions n'ont pas eu l'effet escompté.
- la troisième campagne (85-86) avait pour objectif la fidélisation de la clientèle dans le
Nord et dans la région Parisienne.
Le financement de la première campagne a été réalisé par la région à 75 %, 50 % pour la
deuxième et 25 % pour la troisième. Le reste a été pris en charge par l'ensemble du personnel.
Ces actions promotionnelles ont coûté très cher au syndicat du Maroilles. Par exemple, la
seule campagne publicitaire à Paris en 1984 s'est élevée à 744 000 FF TTC.
Le syndicat ne peut pas se permettre de faire des actions promotionnelles régulières vu son
budget. Cette organisation vit des cotisations remises par tous les membres du syndicat. Il
existe deux types de cotisations : une cotisation égale pour tous les producteurs et une autre
complémentaire en fonction du tonnage de chaque producteur. Une étude de consommation
est prévue prochainement pour cibler à nouveau le consommateur potentiel de Maroilles.
Parallèlement aux actions du syndicat, il existe un regroupement d'agriculteurs de la Thiérache
qui se soucient entre autre de la valorisation du Maroilles. Il s'agit de l'Atelier Agriculture
Avesnois - Thièrache (AAAT). Ils ont décidé d'agir et leur priorité reste la valorisation des
produits locaux. Ils ont déterminé trois axes d'actions :
- la création de cercle de qualité ;
- des actions de formation ;
- étude de commercialisation en commun de leur produit.
3.1.3.3 Les forces et les faiblesses du Maroilles
Le Maroilles peut être considéré comme un produit unique et il est plus judicieux de traiter les
forces et les faiblesses de ce fromage de façon générale plutôt que de l'appliquer à une
entreprise particulière.
De façon parallèle, nous traiterons les menaces et les opportunités du marché des fromages
par rapport au Maroilles.

Le Maroilles, un fiornage du Nord
Forces
Le Maroilles correspond à un fleuron régional
Forces et faiblesse du Maroilles
Le Maroilles bénéficie d'une AOC donc d'une
certaine renommée et d'une protection
Européenne avec la mise en place récente des
AOP.
C'est un produit générique mais la filière
Maroilles offre également tout un éventail de
produits dérivés pour satisfaire un maximum de
consommateurs.
Le Munster doit sa grande notoriété à l'appui
d'une grande marque qui distribue ce fromage
AOC : "les petits amis" de Bel. Avec le rachat de
Fauquet par Bongrain, on peut espérer une
augmentation de la notoriété du Maroilles dans le
reste de la France puisque ce grand groupe
possède une importante force de vente.
Le syndicat est un élément capital de la réussite
de la filière Maroilles. Cette organisation
représente le lien entre producteurs fermiers et
industriels. De plus, il participe à la vérification
Faiblesses
Régionalisation
Ce fromage a du mal à sortir de son carcan
régional.
Reférencement partiel et saisonnalité
C'est un produit consommé de façon saisonnière
puisque les distributeurs ne le référencent pas tout
le temps, mais surtout en période de fête. Le
Maroilles est apparenté à un produit de
dégustation et de fête et non comme un produit de
consommation courante (cf annexe no 10)' le
graphe montre bien une chute des ventes après la
période festive de Noël). Ce fromage AOC est
moins consommé que les autres fromage au rayon
Libre Service.
Bien que l'AOC permette de guider le
consommateur dans l'univers des fromages, ce
dernier est noyé par tous ces signes de qualité.
Problème d'homogénéité
Le Maroilles présente à plusieurs niveaux des
problèmes d'homogénéité concernant la
production ( différence de format, de goût, de
texture), la distribution, sa notoriété. Les
professionnels ont conscience de ce problème et
ont déjà entrepris des actions pour résoudre cette
disparité.
Manque de communication
Nous avons vu que ce fromage souffrait d'une
notoriété mal répartie puisqu'il est connu dans le
Nord et en région Parisienne mais pratiquement
inexistant dans le sud de la France. Ceci est du en
partie à un manque significatif de communication
et par conséquent d'investissements publicitaires.
Le goût prononcé du Maroilles ne convient pas à
tous les consommateurs.
De plus, les importantes réglementations sur la

Le Maroilles, un fromage du Nord
des normes imposées à ce fromage AOC avec la
commission de contrôle. Enfin, il aide les petits
producteurs en cas de sanction prononcée par la
commission.
3.1.3.4 Les opportunités et les menaces du marché
Opportunités
En période de crise, le consommateur change
souvent de produits et cherche la variété, la
nouveauté. Le large éventail de produits
offerts (plusieurs formats, nombreux produits
dérivés, plusieurs stades d'affinage) par la
filière Maroilles peut répondre aux attentes
des consommateurs.
Le cas de la Restauration Hors Foyer pourrait
être intéressant pour développer la
communication du Maroilles. En effet, si les
consommateurs sont amenés à manger du
Maroilles sur leur lieu de travail, ils
connaîtront ce fromage et s'ils l'ont apprécié,
ils pourront le consommer dans leur foyer.
Ainsi ce moyen de restauration serait utile
pour transformer le Maroilles, produit de
dégustation, en un produit de consommation
courante.
La tendance actuelle dans l'univers des
fromages concerne les produits du terroir.
C'est une opportunité à saisir pour le
Maroilles," le plus fin des fromages forts", en
essayant de joindre les croûtes lavées à cette
tendance.
qualité du produit pourraient provoquer une perte
de qualité organoleptique (mais un gain de qualité
rnicrobiologique).
Menaces
Il existe une concurrence, relative, entre les
différents producteurs de Maroilles, unis,
néanmoins, face aux autres croûtes lavées
AOC. Les professionnels de la filière
Maroilles s'allient pour former une force
commune et cohésive contre le Munster, Pont
1'Evêque et le Livarot , véritables menaces.
Le danger vient surtout des produits qui
imitent les croûtes lavées en proposant les
mêmes qualités sans les inconvénients
associés (goût prononcé, odeur forte). Il s'agit
de produits marketés proposés par des grands
groupes avec de gros budgets publicitaires et
une imposante force de vente : Rouy, Saint
Morgon, Angelus ...
Les innovations sont rares dans le marché des
croûtes lavées car le marché des spécialités à
goûts sont dans une phase de maturité.
Le marché du Maroilles présente donc plusieurs dimensions, certaines sont à son avantage
d'autres correspondent plutôt à des faiblesses :
- une dimension régionale : déséquilibre entre une notoriété prononcée dans certaines régions
de France et sa quasi-absence dans d'autres.
- une dimension qualité : le Maroilles bénéficie d'une certaine image de qualité grâce a
l'AOC.

Le Maroilles, un fromage du Nord
- mais une troisième dimension est envisageable : depuis quelques temps, un grand groupe
diffuse du Maroilles (Bongrain). A long terme il serait intéressant d'analyser si cela va
contribuer à l'image de marque du produit et quel sera l'impact de cette dimension par rapport
aux deux autres éléments de reconnaissance du Maroilles.
3.2 La distribution du Maroilles
Tout d'abord il est nécessaire de distinguer les réseaux de distribution de la production
fermière et ceux de la production industrielle qui s'avèrent différents et qui ne répondent pas
aux mêmes attentes. Cependant, ils tendent, pour certains, à s'uniformiser (un fermier a été
nouvellement référencé en GMS).
3.2.1 La distribution des fromages fermiers
La distribution de produits fermiers se décline de plusieurs façons :
- 50 % des ventes se font généralement sur place. Dans le cas de la ferme de la
fontaine Orion, Madame Halleux a prévu une pièce pour vendre ses fromages et
produits dérivés ( cf. annexe n O l 1 : Evolution des ventes de Maroilles entre 1984
et 1995, exploitation "Halleux"). Sur ce document, on voit bien que les ventes à la
ferme représentent la moitié des ventes totales.
- 20 % des ventes sont assurés en crémerie, fromagerie des régions du Nord et de
la Picardie.
- 20 % des ventes ont lieu dans des magasins de produits fermiers et de terroir.
- 10 % des ventes correspondent à des commandes de fromagers et de
restaurateurs d'autres régions. En principe, les petites productions ne peuvent pas
s'exporter pour des problèmes de législation (cf. partie sur les contrôles des
fromages destinés à l'exportation).
Il existe des cas pour lesquels la grande distribution a été accessible. Avec une production
annuelle de 50 tonnes de Maroilles, les Roseleur à la tête de la ferme du Château Courbet
fabriquent un véritable Maroilles fermier et sont référencés dans plusieurs grandes enseignes
de la distribution : Auchan de Louvroil (1987) et plus récemment chez Carrefour (1994)
(Becqueriaux, 1994, Réussir lait élevage). Ces producteurs entretiennent avec la grande
distribution des relations d'honnêteté et de franche collaboration. Ce type de relations fait
partie intégrante de la politique des GMS. Elles recherchent de plus en plus des produits
fermiers et autres spécificités du terroir pour deux principales raisons: ces produits associés à
une région bénéficient souvent d'un label de qualité. Sans marque ou label, sans garantie du
terroir, les grandes surfaces pourraient être accusées de déstabiliser les marchés agricoles
souvent fragiles ou de banaliser des produits.
Les GMS sont soumis à des règles précises concernant la commercialisation des produits
fermiers. Prenons le cas d'Auchan : quand une grande surface veut référencer un produit local,
l'établissement doit dans un premier temps faire une demande à la centrale. Après une étude
sur l'entreprise concernée (contrôle de l'hygiène, chiffre d'affaire, effectif), la centrale donne
ou non son accord pour la commercialisation de ce produit du terroir. Pour le Maroilles, seules
les grandes surfaces Auchan de Louvroil, Cambrai et Valenciennes distribuent du Maroilles
fermier. Cette démarche est justifiée puisqu'un Auchan comme celui de Valenciennes peut

Le Maroilles, un fromage du Nord
distribuer deux cents cartons de Maroilles alors qu'un grand Auchan comme celui de
Villeneuve d'Ascq n'en vendra que dix.
3.2.2 La distribution des fromages industriels
Nous avons cité précédemment la répartition des ventes des croûtes lavées selon trois rayons :
la coupe, le frais-emballé et le libre-service (L.S).
Le marché des pâtes molles est essentiellement un marché de pièces donc ces produits sont
vendus en L.S. Pour les croûtes lavées, le mode de vente est quelque peu différent : pour des
fromages plus typés, les consommateurs préfêrent encore l'avis d'un spécialiste, donc les
achètent au rayon coupe.
Cependant cette tendance semble s'inverser progressivement avec l'émergence du frais-
emballé. Ce rayon présente des fromages variés emballés sous film dans un atelier de coupe.
Bien que ce lieu de vente soit soumis aux mêmes règles que les deux autres, à savoir la règle
213- 113 ( pour une DLC de trois semaines, deux semaines en rayon puis retrait de la
marchandise), le fiais-emballé représentait un frein pour les consommateurs : ils avaient un
doute sur la fraîcheur et considéraient ce rayon comme la décharge de la coupe. Or, ce lieu de
vente est soumis aux mêmes dispositions que les deux autres rayons (normes de qualité mises
en place, formation du personnel à l'atelier coupe) et les consommateurs commencent à le
comprendre. C'est un rayon dont la croissance et la notoriété augmentent beaucoup : 20 % de
croissance par an. Il présente un choix varié de produits, affiche la transparence puisque les
produits sont visibles à la différence du libre-service.
Le Maroilles distribué en grande surface provient des Fromageries Fauquet et Lesire pour
Auchan, Fauquet et Leduc pour Carrefour. Dans les deux cas, le produit passe par une plate-
forme.
Pour ce fromage, c'est le fiais-emballé qui fonctionne le mieux suivi de près par la coupe
alors que le libre-service est en perte de vitesse. Auchan reçoit des Maroilles à différents
stades d'affinage. Les fromages sont découpés et placés au rayon frais-emballk. Il existe un
code spécifique à chaque stade d'affinage ; ce code est apposé sur les fromages affinés . Une
analyse de la grande distribution semble indispensable pour comprendre si ce type de
commercialisation est adapté au Maroilles.
Les ennemis du fromage sont :
- la dessiccation ;
- un excès de froid ;
- un excès de chaleur.
En grandes surfaces, les fromages sont placés en libre-service (libre-service et frais-emballé)
où la température varie entre 3 et 6 OC. Une température et une hygrométrie trop basses vont
bloquer le processus d'affinage et le développement des qualités organoleptiques du fiomage.
La température idéale se situe entre 10 et 12 OC. Les Maroilles dont disposent les
consommateurs sont encore crayeux et durs.
Par contre, en crémerie les fromages sont soumis à des températures moins basses. Ceci
pourrait être à !'avantage de ce type de distribution où les produits offerts sont variés et plus
ou moins affinés. Attention tout de même a un excès de chaleur qui est tout aussi
préjudiciable car il provoque une fermentation secondaire qui accélère la dégradation du
fromage.

Le Maroilles, un fiornage du Nord
L'apparition du frais-emballé semble répondre en partie à ce problème d'affinage. Proposé à
différents stades d'évolution, le Maroilles sera moins crayeux qu'en libre-service et répondra
davantage, suivant le niveau d'affinage, aux attentes des différents consommateurs.
Remaraue :
Quand il est question de distribution, on peut considérer que la Restauration Hors Foyer
(RHF) en fait partie (De Reynal, 1996, L'écho de la crémerie). Les Français prennent le tiers
de leurs repas à l'extérieur du foyer. C'est dire que le fiomage doit sortir du plateau pour
s'aventurer vers d'autres lieux de dégustation.
Il est facile de proposer un yaourt, une faisselle en restauration commerciale. Réfrigérés
correctement, ces produits ultra-fiais sont sans surprise.
Il n'en est pas de même pour les fromages affinés, comme le Maroilles, qui sont très exigeants
quant à la température de service, la provenance et l'affinage. La gestionnabilité et la praticité
l'emportent. Ainsi quelques fromages se prêtent mieux à la restauration collective : Tome,
Comté, Ernrnental. ..
Il n'est tout de même pas impossible de proposer des produits de qualité à la restauration : la
présentation du Maroilles semble alors envisageable. Mais pour réussir une proposition
« fromages affinés », il faut du professionnalisme et de la rigueur, ce qui fait peut-être défaut à
la restauration collective ou commerciale.
Un autre créneau possible concerne les crèches, écoles du plateau de fromages.
L'apprentissage des fromages permettrait aux enfants de se rapprocher de leurs parents en
mangeant comme eux du fromage fort tout en quittant biberon et autres laitages (De Reynal,
1996, L'écho de la crémerie).
Pour le Maroilles, la distribution se fait essentiellement en crémerie, à la ferme pour les
produits fermiers et en grande distribution pour les produits industriels. Ce dernier type de
commercialisation ne lui est pas forcément adapté (surtout le libre-service) mais les
professionnels de la grande distribution ont compris cette gestion difficile de l'affinage des
produits typés comme le Maroilles en proposant des Maroilles à différents stades de
développement au rayon frais-emballé. Enfin, pour améliorer la communication du Maroilles
il n'est pas souhaitable de se limiter à ces distributions ordinaires mais de s'intéresser au
domaine de la RHF et de l'éducation des enfants.
3.3 La qualité de service : stratégies et moyens pour y parvenir
3.3.1 L'éventail des produits offerts
Outre la production de Maroilles, d'autres fromages sont élaborés et lui sont proches:
- le dauphin: à base de Maroilles aromatisé avec un mélange de persil, estragon, poivre, et
girofle; les dauphins sont présentés en petits croissants et affinés durant 4 mois,
- la boulette d'Avesnes: il est constitué de Maroilles démonté, enrichi d'herbes aromatiques et
épices. Sa croûte est lavée quotidiennement à la bière: il est affiné au moins pendant 3 mois.

Le Maroilles, un fromage du Nord
- le vieux Lille: affiné de façon différente, il se signale par sa couleur grise, une saveur plus
salée et une odeur plus forte.
- la carré d'Avesnes: il correspond à une nouvelle génération de fromage à pâte molle et à
croûte lavée mais de goût moins prononcé que le Maroilles.
Il existe donc une large palette de fromage à goût plus ou moins prononcé; le carré d'Avesnes
traduit l'effort du fabricant vers une meilleure adaptation aux goûts des consommateurs en
matière de fromage. En effet, si l'on s'intéresse à l'exportation du Maroilles, elle est marginale,
exceptée vers la Belgique, car les pays anglo-saxons et germaniques préfêrent nettement des
fromages plus neutres.
3.3.2 Les stratégies et les moyens utilisés
Bongrain, industrie possédant un portefeuille de marques fromagères important, a élargi sa
gamme en adoptant un fromage à AOC: le Maroilles, fabriqué par l'industrie Fauquet. Cette
stratégie tient compte de l'intérêt du consommateur pour les produits du terroir; mais, ce
consommateur se perd dans les signes officiels de qualité.
Pour informer le consommateur, le ministère de l'agriculture et de l'alimentation vient de
lancer une brochure intitulée: "qualité, des garanties officielles de France" qui présente
notamment les AOC. Elle est d'abord à l'usage des professionnels; elle sera, par la suite, tirée à
400000 exemplaires pour le grand public. De son côté, la grande distribution prendra en
charge l'édition de 500000 exemplaires destinés à être diffusés en GMS.
Participation au concours général agricole (dans le cadre du salon de l'agriculture):
Remises en jeu tous les ans, les victoires obtenues dans ce concours traduisent la valeur d'une
production évaluée sur toute l'année. La présélection est rigoureuse et repose sur trois
examens successifs pendant six mois. Le jury provient de tous les horizons professionnels.
Dans ce concours, les différents acteurs du Maroilles se retrouvent: l'entreprise Fauquet
participe régulièrement, ainsi que certains fermiers.
Quand ils obtiennent une médaille, ils l'utilisent de façon différente, selon leur stratégie.
Fauquet, grand groupe, l'utilisera en communication interne comme indicateur de qualité,
valorisant pour toute sa chaîne de production, mais aussi pour sa communication grand public
(en apposant la feuille de chêne, emblème d'une victoire, sur ses produits).
Le petit producteur pourra, lui, l'utiliser pour vendre plus cher ou dans de meilleures
conditions. Suite à une victoire, il pourra obtenir de nouveaux contacts notamment avec
certains distributeurs et peut-être se faire référencer dans des GMS.
On retrouve, dans d'autres salons, certains fabricants de Maroilles (exemples: au SIAL ou au
salon du fromage). Il existe donc, pour certains, une réelle volonté de se faire connaître et de
valoriser leur Maroilles.

Le Maroilles, un fiornage du Nord
Pour un producteur qui souhaite promouvoir ses fromages ou qui souhaite améliorer son outil
de production, des aides existent et sont proposées par le conseil régional de Picardie:
Aides pour la participation aux salons de l'alimentation:
Champ d'application: - réservation d'espacement et aménagement de ce lieu
- documentation réalisée pour cette occasion
- frais de personnel
- frais de déplacement pour les salons hors région d'origine
La subvention rembourse 50% des dépenses liées à la participation au salon, plafonnée à
25000Fr. L'instruction et le suivi du projet sont assurés par l'agence régional de
développement.
Aides pour la promotion des produits agro-alimentaires:
Objectif: faire connaître et reconnaître les produits alimentaires fabriqués par les entreprises
régionales et assurer la promotion de la gastronomie française.
Champ d'application: *aide à la participation des entreprises à différentes manifestations
nationales et internationales
*développement de la marque collective régionale "saveur de Picardie"
*mise en place d'actions régionales au près de la grande distribution et
des restaurateurs.
Le contact se fait au près de l'association Terroirs de Picardie qui est soutenue financièrement
par le conseil régional de Picardie, la chambre d'agriculture et les conseils généraux de
l'Aisne, Oise et Somme.
Fonds régional de diverszfication:
Champ d'application: tous les investissements visant à accroître la valeur ajoutée des
entreprises agricoles et à diversifier leurs recettes.
Bénéficiaires: les agriculteurs ayant un projet de diversification cohérent au niveau
économique, technique (intégration du projet dans l'activité de l'exploitation) et commercial.
Cette aide aux investissements existe sous la forme d'une subvention à hauteur de 25%,
plafonnée à 50000Fr, doublée en cas d'association de plusieurs agriculteurs.
Fonds régional d'aide au conseil:
Objectif: permettre aux entreprises agricoles de recourir à des conseils extérieurs à un moment
important de leur développement etlou pour une meilleure prise en compte de l'environnement
dans leurs activités.
Champ d'application:
organisation en vue d'une meilleure productivité
audit préalable à un investissement
mise en place de nouveaux produits
étude de marché
étude visant à prendre en compte l'environnement.

Le Maroilles, un fromage du Nord
Ces travaux ne doivent pas être la conséquence d'obligations réglementaires ou légales. Sont
concernés les exploitants agricoles en situation financière saine.
Montmt: * situation remboursant 80% des frais d'études hors taxes engagées, plafonnée à
25000Fr pour les études courtes,
* situation remboursant 50% des frais d'études hors taxes engagées, plafonnée à
200000Fr pour les études approfondies.
Des aides similaires sont proposées par le conseil régional du Nord, comme l'aide à la
réalisation des projets innovants et la bourse régionale à l'innovation.
D'autres actions existent pour dynamiser le marché du Maroilles. En effet, ce fromage
traditionnel, attaché aux régions Nord & Picardie, s'intègre dans un tourisme "vert". Le conseil
général du Nord a d'ailleurs élaboré une plaquette: "autour du Maroilles", qui propose un
circuit de randonnée pédestre. Ainsi, 1'Avesnois qui devient progressivement une région
touristique, peut bénéficier de produits "phares" comme le Maroilles pour générer un nouvel
essor.
Le syndicat des producteurs et affineurs de Maroilles ainsi que l'atelier de 1'Avesnois
Thiérache sont également responsables d'événements enrichissants pour le marché du
Maroilles:
production de plaquettes explicatives du Maroilles et de son histoire
élaboration de fiches recettes proposant de nouvelles idées d'utilisation de ce fromage
(raclette, soufflé, soupe ou truite de Maroilles)
Le syndicat, composé à la fois d'industriels et de fermiers, est à l'origine de certaines actions
comme des portes ouvertes ou des circuits découvertes. C'est lui qui commande certaines
études, exemple: une enquête consommateur est prévue pour l'année prochaine.
Cependant, il n'existe pas, au sein de ce syndicat, une réelle cohésion concernant les stratégies
marketing ou de commercialisation. Chaque producteur doit prendre en main sa propre
stratégie promotionnelle même si certaines actions communes existent.
Comme stratégie commune, on peut citer la campagne publicitaire lancée de 1983 à 1985. Des
panneaux d'affichage dont le slogan était: "le plus fin des fromages forts" étaient disposés
dans les régions d'implantation du Maroilles pour relancer la consommation sur place, par des
consommateurs connaissant déjà ce fromage (coût 1 million de Frlan dont 200000 à 400000
financés par le conseil régional), puis en région parisienne pour élargir le domaine de
consommation.
Il est intéressant de noter que le slogan appuyait sur le caractère fort du Maroilles; certaines
stratégies, comme on l'a vu précédemment, vont plutôt vers le développement de flaveur plus
douce (grâce à certains produits dérivés).
Au niveau des GMS, des stratégies promotionnelles au rayon de la coupe sont surtout
privilégiées pour les fromages AOC par rapport aux produits marquetés. Ceci constitue un
avantcge intéressant pour le Maroilles.

Le Maroilles, un fromage du Nord
(cf. dossier : le Maroilles), (cf. RIA n 0 545), (cf. Point de vente n 0 636), (cf. Atelier Avesnois
Thiérache).
3.3.3 Les innovations pouvant être mises en place
Développement de la restauration hors foyer sous forme de portions individuelles; mais, le
coût serait certainement trop lourd notamment pour le fermier.
Stratégie de promotion gastronomique: elle pourrait se mettre en place sous forme de jeu.
En collectionnant des points et en ajoutant un chèque, les acheteurs de Maroilles pourraient
recevoir une corbeille de produits typiques, régionaux (autres fromages mais aussi autres
produits alimentaires). De plus, une loterie dotée de plusieurs de ces corbeilles seraient
mises en place dans certains magasins. Ceci permettrait de créer une synergie entre les
différents produits du terroir qui ont bien souvent la même stratégie commerciale, et de
valoriser les signes de qualité notamment l'AOC.
Une autre stratégie peut être appliquée; elle s'adresse plus particulièrement aux industriels
qui sont souvent critiqués car ils proposent des fromages peu affinés. Ainsi, ils anticipent
les délais de distribution mais la texture du Maroilles devient alors trop crayeuse.
L'industriel pourrait apposer au dos de la boîte de Maroilles, trois dates de consommation
indiquant le stade de maturité optimale suivant les goûts des consommateurs. Ceci est
intéressant, notamment pour les produits dont le goût évolue rapidement et pour lequel les
consommateurs hésitent parfois à choisir eux-mêmes un fromage très typé.
(cf. Produit frais n 0 40)
3.4 La consommation du Maroilles
3.4.1 L'évolution de la consommation
Aujourd'hui, il existe deux grands types de consommateur : le consommateur de Maroilles
industriel et le consommateur de Maroilles fermier.
3.4.1.1 Le consommateur de Maroilles industriel
L'industrie fromagère propose un Maroilles peu affiné, standardisé. La reproductibilité de la
production et la maîtrise totale du procédé de fabrication sont garantis. Le consommateur
trouve (le plus souvent en GMS) un produit au goût peu prononcé à un prix peu élevé, qui
peut se conserver : un produit que l'on peut qualifier de "fromage marketé".
Ce type de produit s'adresse à un consommateur qui privilégie la praticité : facilité de
manipulation du produit, la rapidité de préparation (utilisable en sandwich ...), une tendance
qui représente 30% des innovations en agro-alimentaire cette année.
Toutefois, un problème réside dans la conservation des produits dans le rayon frais :
l'optimum hygrométrique pour une bonne conservation se situe à 92%; or, les rayons
réfrigérés dépassent rarement les 50% d'hygrométrie et la croûte du fromage s'asséche.

Le Maroilles, un fkomage du Nord
Certaines grandes surfaces réfléchissent au problème et propose déjà des "armoires
d'affinage".
3.4.1.2 Le consommateur de Maroilles fermier
A l'opposé, le producteur traditionnel propose un produit issu du terroir.
Pour Mr P. Olivier, la qualité sanitaire est nécessaire mais non suffisante pour satisfaire le
consommateur. Il faut alors privilégier la qualité organoleptique; le maître fromager distingue
trois qualités de produits :
le fromage fermier est fabriqué à l'endroit où s'effectue la traite
Le fromage artisanal est fabriqué dans le canton
le fromage au lait cru est produit dans la région de traite.
Les produits obtenus ont un goût prononcé et s'adresse à un consommateur qui apprécie la
région Nord, son terroir, son histoire; il est prêt à supporter le coût de l'affinage et accepte
la notion d'irrégularité de production (hétérogénéité, saisonnalité ...).
Ce comportement s'inscrit dans une tendance qui se généralise actuellement en agro-
alimentaire : le consommateur recherche le "plaisir gourmand", les "valeurs terriennes", le
"vrai", "l'authentique"; 50% des innovations fromagères présentées au salon du fromage 97
satisfaisaient à cet engouement (cf. l'écho de la crémerie no 19).
Innovation et tradition sont paradoxalement associées : la technique doit permettre de mieux
travailler les produits du terroir.
Il semble coexister deux familles de Maroilles, adaptées chacune à un type de consommation.
Selon Mme Hazebroucq, présidente de l'association l'ami fromager : "( ...) les industriels
cherchent à fabriquer des fromages uniformes qui plaisent au plus grand nombre, alors que la
production fermière respecte l'intégrité de la traditionM.(cf. pays du Nord n02). L'ensemble de ces produits représentait une consommation totale de 22 12 tonnes en 1995.
3.4.1.3 Les régions consommatrices :
En 1804, le sixième de la production était consommé dans le département du Nord. Les cinq
autres sixièmes étaient expédiés dans les régions de Tournai et de Mons, dans l'Aisne, la
Marne, la Seine, la Côte d'or, dans l'Est et également à la Rochelle et Bordeaux.
Aujourd'hui, la consommation se répartit à 60% dans les régions au Nord de Paris, 30% en Ile
de France et dans l'Est, et 10% sur le reste de la France.
Les principales régions consommatrices sont celles à forte population ouvrière, à savoir les
mineurs pour le bassin houiller, les ouvriers du textile pour l'agglomération Lilloise, les
marins pour les ports et les ouvriers agricoles pour les régions viticoles.

Le Maroilles, un fromage du Nord
3.4.2 profil du consommateur
Une enquête, commandée à Etude Médias par le syndicat des producteurs de Maroilles en
1985 (une autre enquête est actuellement en cours de réalisation), confirme les tendances
énoncées précédemment.
3.4.2.1 La co?isommatio~i de Maroilles est fonction de la CSP
Dans le Nord, seulement 15% des consommateurs sont des chefs de PME, et des cadres
supérieurs, 22% sont des cadres moyens et des employés, 63% sont des ouvriers, des
agriculteurs et des inactifs. Le Maroilles satisfait ici l'appétit de grands mangeurs de pain moins
fortunés, le Maroilles industriel répond alors aux attentes du consommateur.
La consommation de Maroilles dans le Nord
63%
cadres sup.,
PDG
15%
cadres
moyens
22%
3.4.2.2 L 'importance de la dimension géogr.phiqîle
A Paris, par contre, 63% des consommateurs sont issus des classes les plus aisées et 37% des
classes les moins fortunées. Ici, c'est d'avantage le Maroilles fermier qui semble satisfaire le
consommateur. Dans la capitale, certains n'hésitent pas à payer plus cher un fromage afin de se
rapprocher des produits du terroir (rappelant peut-être leur région d'origine).

Le Maroilles, un fromage du Nord
.
3.4.2.3 La co~zsornmatio~î de Maroilles dépend igalement de l'âge
60
U)
!j 50
* 2 40
0 30
tn
0 20
O
p IO
S 0
consommation de Maroilles en fonction
de I'age et de la région
, . . .. . - . . . . .- . .. . .
moins 25 à plus Paris
de 25 49 de 50
age
Les 314 des enfants de moins de cinq ans n'aiment pas le goût prononcé du Maroilles.
Entre 5 et 10 ans, les goûts changent et on trouve moins de réticences : 43% des garçons sont
de fervents amateurs, seulement 1 1% pour les filles.
Entre 25 et 50 ans, 38'5% des personnes interrogées se disent amateurs de Maroilles.
Au dessus de 50 ans, on compte 9 % de réticents.
3.4.2.4 Etlfn la cotzsommatio~z du Maroilles dépend du sexe :
Entre 1 et 25 ans 27% des garçons apprécient le Maroilles, contre 20% des filles.
Entre 25 et 50 ans l'écart s'accentue : on trouve 45% d'amateurs masculins, pour 35% de
%unes.

Le Maroilles, un fkomage du Nord
CONCLUSION
Nous avons tepté, tout au long de notre projet, de comprendre les différentes dimensions qui
composent le fromage d'appellation d'origine contrôlée ; tout d'abord, l'AOC, qui,
initialement, ne garantissait que l'origine du produit, doit aujourd'hui répondre à des critères
de qualité définis par le cahier de décret d'appellation.
Nous avons réalisé une étude HACCP complète du mode de fabrication fermier, afin de mieux
percevoir les dimensions de ce cahier des charges : ses contraintes mais aussi ses limites.
Appliquée à l'exploitation de Mme Halleux, cette étude permet de corriger certaines non-
conformités constatées et de mettre en place un dossier technique, utilisable pour la demande
d'agrément CEE (à partir du 1 " janvier 1998).
En comparaison avec le mode de fabrication industrielle, nous avons remarqué qu'il existait
une disparité au sein même de l'appellation ; cette différence se répercute sur le produit fini et
nous avons cherché à savoir comment le consommateur percevait cette hétérogénéité de .
I'ofie, amplifiée par des phénomènes de saisonnalité.
-
L'étude marketing des principaux groupes d'acteurs du Marché du Maroilles (producteurs,
distributeurs, consommateurs) nous a permis de mettre en évidence l'hétérogénéité des
produits, mais également l'ensemble des points communs existants.
Il semble alors que chaque type de fromage s'adresse à une niche de consommateurs bien
déterminée : il est donc totalement concevable que les différents fromages coexistent au sein
de la même appellation.
Il nous semble alors intéressant de communiquer les conclusions de cette étude, et d'assurer la
promotion du Maroilles de manière plus soutenue, et ce essentiellement dans la région du
Nord, là où le Maroilles se consomme le plus. Ce renforcement du Maroilles passe
indéniablement par le renforcement du syndicat des producteurs et affineurs de Maroilles.
Fermiers et industriels se devront de défendre leurs intérêts communs en assurant une
meilleure cohésion entre les différents acteurs de la filière.

1 BIBLIOGRAPHIE 1
Portrait du Maroilles et de son environnement
Pays dzi Nord, no 1, oct-nov 1994
Pays du Nord, Hors série gourmand, 1995
Lait etproduits laitiers, FM Luquet, tome 2, 1990, Lavoisier Tec et Doc, Paris, 637p
Le Marché de Production
a La sécurité alimentaire par le système HACCP, publication élaborée par la direction
générale de l'alimentation, sept 1995
L'HACCP, Sequal, complété par des articles de Arilait-Recherches
a Arrêtés issus du journal officiel de la République française, 1992 à 1996, relatif aux
établissements de transformation du lait.
a Lait etproduits laitiers, FM Luquet, tome 2, 1990, Lavoisier Tec et Doc, Paris, 637p
a Conserver les aliments, J-L Roux, 1994, Lavoisier Tec et Doc, Paris, 705p
A propos du Maroilles, thèse de Philippe Idée, 1985, Université de Pharmacie de Lille 2
a Le Maroilles, thèse de Fouad Abekaoui, 1986, Université de Pharmacie de Lille 2
Lejkomage, 2" édition coordonnée par A. Eck, édition Lavoisier
a Réussir votre usine agro-alimentaire, Techniques et Documentations, édition RIA
Le marché d'aval
a SINCHET, G. (oct. 1995). Fromages à pâte molle : sous zin calme apparent, la tempête
gronde. Linéaires (n 0 97).
a GENLIS, C . (sept. 1995). Fromages a pâte molle, l'âge de la maturité. Point de vente
(n 0 6 1 O).
a JIROU-NAJOU, C(0ct. 1995). Pâtes molles à crozîte mixte et lavée. Produits fiais (n 0 40).
DELANNOY, S. (1 99 1). Monographie d'uizfiomage de terroir : le maroilles industriel.
Mémoire ISA. 40 p.
a BECQUERIAUX, T. (Nov. 1994). Le maroilles en grande distribution. Réussir lait,
élevage (n 0 65).
a DE REYNAL, B. (Mars 1996). Lesfiomages hors foyer. L'écho de la crémerie (no 17).
Le Maroilles, dossier de la chambre d'agriculture du Pas-de-Calais, St Laurent-Blangy
Les signes de qualité, RIA n 0 545, du 23 Oct. au 5 Nov. 1995
Lesjkomages AOC- L'authenticité, gage de crédibilité, Point de vente n 0 636, du 27 mars
1996
a Documentation de l'atelier Avesnois Thiérache

1 ANNEXES 1
ANNEXE 1 : Le décret de l'appellation d'origine contrôlée Maroilles
ANNEXE 2 : Arrêté du 28 Juin 1994 relatif à l'agrément sanitaire
ANNEXE 3 : Efficacité comparée des désinfectants
ANNEXE 4 : Les différents types de pompes
ANNEXE 5 : Le système ALPMA
ANNEXE 6 : Le système Corblin
ANNEXE 7 : Chaîne de fabrication du Maroilles (entreprise Fauquet)
ANNEXE 8 : Barême de notation du Maroilles
ANNEXE 9 : Les membres du syndicat des producteurs et afEneurs de Maroilles
ANNEXE 10 : L'évolution des ventes de Maroilles selon la saison (exploitation
« Halleux »)
ANNEXE 1 1 : L'kvolution des ventes de Maroilles entre 1984 et 1995
(exploitation « Halleux »)

DECRET DU 24 Mhl 1976 139 -
(J.O. du 03-06-76)
ANNEXE 1 datif A I'appeüation d'origine aMaroillu ou M a r b -
-
&ir 10 nppofl du mhistrr de I'agriculture.
Vu k Id du 1'' adt
modlflie et complktee sur la dPm*
&M dm fraudes dan> L veote des marchandises el der frlrlflca.
Uoor du denrter alimentaires et des produits igrlcolcr ;
VU k 101 du 6 mal 1919 m4lfiLo et comllitCe sur b protection
des appeliatioac d'origine ;
Vu la loi du 2 juulet 1951 tendant a I'org~ni?Jllun et a yasl.
aLvment des marches du lait et du produits resineux ;
VU la 101 n* SI531 du a) novembre lm, modifl~e par 1, 101
n* T&IW ju 12 dicembra 1973, raatibr. ru, apocilatlons di>rigliie
der fromages ;
Vu le dCcret n' 53-l(Hu du Zâ octobre i V h pustant rcglcnienl
d'~dminktratioo publique pour I'applicition. en ce qui coiiecrnr
rem'enr ulh et fermentie. A crolta hvC.. affin4 pn&nt Jn
umaines au molnr A compter du )ow de fabrication. rcnltnna=
au mlnlmum 43 grammes do matière gram pour LW grammci 4
fr0n1.g~ rprhr complCla derrlcutlon et dont IO ?nids Lou
,1iere nc doit pu &ire bf(rleur A 3U) qa-ea par fC
mage.
Toutefois btneileient Cgalemrnt da rappcUuon d'oricic
*Maroliici. ou r Marolles Itr fromager dinornmbr Sorbair
Mlgnon r et Quart qui repondcnt aux condiUonr qui prteidec
mais etan1 fabrrquir dans d o moulu de format dduit. present=c
les poids totaux de mitibrr becha et les durta d'affinage nit
m.lu o coniyirr du Jour de fabrication ci-aprb:
Surbals : mouler de 12 a 123 cm de dl&; 270 grammes de mai:*:
a - h ~ taule au minimum par fromaga el durb d'affinage d'a
les fror~ges. des lob de:, 1'' aodt 1W et 2 jiiillct IiWS. inodifie
notamment par le dr'cret n' 7CI83 du 17 frvrier 1976 ;
YU le dkcrct no 66-626 du 19 aurlt Lü66 fi~ant la comyoiitiun ct
lu rtgies de fonctlonncment du conilte national des rpprllatinnr
d'orlgina der fromager ;
muiiir qriatm semaines ;
Mignon : iiiouler du Il A 11.5 cm de cbtC; 180 grammes 6
mauvre ~ c h totale e au minimum par fronuge et duree d'alrrnri
d'ru moins trois semaines ; rt
Quart: moula de 8 A 8.5 cm de cbtC; YO grammes da maU=r
' Vu le dkrct n' 73-1038 du 12 dkembre 1973 relatif aux appelktlonr
d'origine dei fromager ;
Vu ta délib&ration du cornit& iratlonal Jes appcll~Lians J'or~gine
des fromager.
dche totale ru minimum par frrimage et durée d'affi~ge d'a
molor deux semaines.
L'rppeUrUon a Sfarollles ou r Namller doit accompagner !
denomination Sorbais, Mignon ou Quart lors de la vente de Ce
DCcrcte :
Art. 1%'. - L'appelirlion d'origine * )taroiilrr r ou r Uarolles *
es rbc~ea aux franager rbpondant a u ddlspuulion~ do Ir 1&gip
kUon en vigueur el aux uvpcr locaux. loyrux et constants. Unt
.en ce qul concerne la producllon ci IA tivrauon du lalt qua la fabrk
cation et I'afflnage der fromager.
L producLion du 1111. la fabrtcation et i'iffinage dar fromages
doivent CLre effectués dans t'alre géographlque qui s'&tend au territdrc
---. - dei --- commune3 ~~.- suivnnlei: --. .
fromager
Art. S. - &s crittnr qualitatifs applicables lu Maroiiiea a
s Mirolles r comprennent. noummeat. les climentr d'appprecubo
purtant iuî la forme. sur la croule, sur la textura de la PAU, e
sur le gout. Lu barime de cotallon alos qua Isr moâditk d
yri:ivemen! cl Ce cuotrble sont definIr par le rbg!ement Litriel
de la conimbuon de contrdle ci-aprks pris sur avu confome d
coniite iialional der appellations d'origine des froauger
Le cnnlr6le de la quafil4 des fromages brnéïicrant de I'appelk
Uon d'oricine * ~~aroillcs ou lar roll es 8 ai& que celui ae
nriilerer ~remilrrs entrant dans leur Iabrtcrtion ezt ererck pi
une commlrsion de contrdle alna compode :
L'lnpenieur gCnsnl du gmm rural. drr eaux et d a lo* dt !
rCgIon Pk~riiic ou son repruentanl.
L'ing6niwr ybaera1 du &nie NA. dea eaux et da krttr da :
rCglon Nord ou son rcprbnnhnt;
L'liuwrteur dwruonnaire & L ripression da fn~dcr de '.
Canton d'Aubenton : Wuta ]la eommuner
Canron da Cu-: communes de Fiavlgny-leCrand et hiiraIn,
C h . Iron, ktnquerrme. hiaixy. Uariy~timont. Yoncuuwr&,
Protry. Komery et VlîiemlérCuk.
Cantoa d'Hirson : toutu les communrr
Cuton do la Clpdle-en.'TNtrachc: toutes Ica eommuner
C~ton du Nouvion~n-~lbraeha : (outos les communes.
Canton da Saiaa-Richaumont : commuaor de Lcmt. Le Sourd et
WUgbFaty.
Canton de Vanlns: touter kr communea.
Y' 1
Canton da Warrtgny: commuer d'ELraux et Olry.
D4ponrment du Nord
Canton d*Ava.~e~u~Hatw Nord: touter ler comrnuner
Canton Q'Avwnuiur-Hejpr Sud : toutes Ica communer. .
Clnton do Barlaimoot : eommunaa d6Aiilnoye-Aynwrler, Bachant.
EkrkLnont,, ~Cueiin, bvri, &onceau~aint-Wrart, Noyellenur.Sambre,
Poat-rur4ambre. SalnCR(myChuarta et Sasrcgnier
Canton d'liaulmool: commuoer da Baaufort. Yrlalbea et Llrnonl.
ronblna.
Canton de Landracler: eommunea de FonLllncru-Bois, hndncler.
La Fawd. broLlia& Preux-aux-Boir, Prbcher et Roberurt.
Canton du Qu*.noy Ebt: eommunar d'llecq et LocqulynoL
Canton da Maubauge Sud: eommuner de Drmouaer, Obrectueq
Qulrvelon et Watt1yniaila.Vlctolra.
Cbnton de Sdra-1aChAteau : Loutar las communeL
Canton de Trtloa : toutes les communes.
Arrondlrumenl da Cambrai.
Cioton du Crleru: communes de I)axuel. Catillon.rurüsmbre,
ia Or*. Ors. Pommereull et Rejet-de.Beaulieu.
M. L - L. fromage benefldant de !'rppellati~n d'onyina
* YiroOl*r 8 ou r Marolles r est un lrotnage r prie mollr. r eyoui.
:sr* +watrni. b crillC divib&. de lornic crrree. flbri.iu1 1xc11ibi-
*b=rnt rvw du lait de vrche empresure dani des nlaules du111
12 obi4 a UM dlmenson intericure de 12.3 A 13 cm. r pAte Ieyc-
*ton hcinlie ai son reprClemant;
Llrapectrur dlvnknnatre de la *preu(on d r fnuda 6.
*lm *Nord ou son reprtmgnl ;
Quatre prdessknnek d&@k par l'orpnkne Interprdoriloanx
mgr& par k comlk ntüoobl des appenatia d'am der froolm
el chqC rphdement h L daensa da t'appcXaUon d'orLL2
r Wimh r ou r Yvder r, prmi lesquek oœ doY k piad=
qu r voix pitpoodcrrrue.
Occte misuon pu4 notifier rus prohuioanda l- i;
imrr)nemeoK dinr le us où iu sou& au cooubte :
wnt ;ur conforma aux unctcnrclquu Miks
Aprer dcur mnluments inturvenus dadu le dCIi1 da Uz mG
ru mirmuai, L commlïïion peut norin UM surgalon p.&
un mou de l'-gr de I'appeiiaLon d0on3nr.
Toutdom .vtte rwpcnrion prn cnirr and l'exphlko du d&
d'un mois i la iuik d'un conmôle ayant donai dœ rku1t.U uU:
faiunta.
M 4: - Lcr produdcur~ lu !abrrcanLI at la &&aura dokrn
LeriIr. jiuqu'au r u e de la commorcrilbullaa. un ryke
tant Ie contrble de I'origne et de L qurlIl4 bar fromages. dam k
condihonr fiaam par k rCgkmea inttrnur p(. A rand. L
icn. S. - L'orpnlune Intarpoiwknnd vb4 k 1'- t d
p&nt dkret dru- diaque ana& au cdt) mUo4 un
d'ictivlr( concenunt noummsnt ler donaka .U(Ltrquu at konc
nnqw rlnrl qw kr opCnllonr dr rumiüaoca rdativn aux fn
mrg- bcaifklanl da ~'appaltbon d'origine Xbroda 8 3
s XaroUca r.
An. 6. - L'rmplol de toW Indkation ou de tout Ygna sure
tLbla de Irim crom L l'acheteur qu'un Iraru- r drolt A l'a*
laion d'ongke 8 Mrroüiu r ou 8 HaroNu r, alon qu'ii na rbpo~
pis h ioutes ka condiuonr flxkr par le present dkrrl. ut pou1
suid conformbmcnt A L 16gidatmo rur b répdoo du fmud*
rl rur la protaaion k appeîîalloru d'ondnc.
Ari. 7. - Le minisue da I'rgrrutrure eU rharg4 do I'ukuriol
du prtvnl deoret. qui sera publii ru Journd ofliricl de L Ripu
blique Inn~iw.
Frit i Pins. Ir 24 mi lS74.
JA-VU OLIYe

m m sanrtaire des ëtaMu4hmants metTant sur k Gai- ANNExE2:.
chi des den& animales ou d'origine - animale et au
marquage de salubrité . -
Art 4. - Pouf solliciter I'agkmnt sanitaire* le rr~ponsabie de
l'établissement adrrsse 3u dirrttnv des xmcn vitirinaira une
demande d'agrément vaiant dirfuJrion, -qui cornponc wm la
pièces cith 3 l'article 2 : jy.
- la liste p k k des pkduio. permeauit de ditamirm
taiu ambiguïté les textes fiwnt leurs conditions sanitaires de
&afation d dc mist sur le marchi ; ..
- un p h de situation à I'&iie & il1 000 indiquant la tcauia
et ks aboutissants de î'étabIustmcnf ta déknita&xm. ta
' 4curir, cïtpprovisioni~eme3t en eau potabie et, le cas a-
en can ma phhie, ainsi que son e
nisi-;
i r d'&umioa & am
- an plan d'azsxnble dc Stabiissemait 2 I'échde de If100 3
msck0ktaiidaIoctia~tkdispositioada
'Ioctux~~vailctckloerrahusage&pcmnd;
- Ia dacriptioa dédi& des locaux dfecrb à h rr5ceou .et
l'enmpage des -'matières prunih h I'matposage du
conditio&ts et &'em&dlaga, a Ia -on da produits.
ainsi qu'au coaditi-s t I'embaiiage, 3 I'cafrep
sage h l'expédïaon Q @k ibis ;
- h description & rtqmpenrmt ei du mataici atüii ;
- k duaiptîii' des coaditiocu & fomioan~ ;
- la de stockage des.matitrrs pmnib et des produits
finis, ainsi .que le hmnrgt .& prwhKtion &nid21~ pdm ;
- u n e ~ o n & ~ t é & I ' e w ; 3 d t % ~ ~ o n
de racmrijancnt w rfxYr public oa ane @e & i'arrtzi! préfeaorai'amrkant
I'otiWon d'eau d'une auixc origine, avec
Cven~efI~t le rbuitat da dyscr effantia :
- le pian de Pdtoyage ez & d&hfcctirm de i'étabiissenient;
- le plan'de rriat cuna ks.animaux idéshbla;
- k fimnatiw du persoa~ei ;
- I'anaiyse des, prkipaux pin5 aitiqua.
En ou& les urCLh fuM les u i g k sp&ifqu>er de chaque
catigorie d'activité peuvent prrscrir+ la prtxntaaon de documents
compldmentairu.
La demande doit êîxz rcaouvel& pour la préparation d'un @uit
ne figurant pu sur k iïsc initiaIe a lm de twtit modification
importante diru l'-on des locaux Icur aménagemat. Ieür
gms Cquipement ou leur tff-tioo-
- pur la personw physiqua : l**dcnati e: le domicile du
demanderu ;
- pour Icr -ma d e r : ia ~kn soàdr Ic siège ksi. h
qualit6 du signataire et I'idcntiti du responsable de la société
ou do grouptmcnt ;
- I'adrtne de I'établisstnent ;
- la riinnr: & l'aaivicé.
La ~ ~ doit i&c o hite a-c a I'ouvm de I'ênb~ment
a mouveiit en us de changemat d'exploitant d'ad- ou de
nanrrr de YAvid.

+ Bon
(+1 Passable
(-1 Médiocre
- Mauvais
ANNEXE 3
Tableau 3.- ~fficacité comparée des désinfectants.
Bactéries gram + +
gram - +
Levures - Moisis- (+)
sures
Virus +
Bactériophages +
Action à basse
température +
pH d'utilisation H+
Influence mat.
organiques
7 7 13 5 1 O
+ H a H+ H+
(-1 (-1 - (- 1 (+1
Corrosion + + (+ 1 (+) (+)
Mousse + + + (-1 +
Résidus toxiques + + + (+) (-1
Tableau 4.- Classement des principaux éléments désinfectants en
fonction de leurs activités de destruction et d'inhi-
bi tion.
C al
Mélange CH3CDOH + H202
Dérivés halogénés : Cl et It
3 Agents d'oxydation différents (H2O2, KMnOr]
0) Li
al O
Composés alcoolisés

Clapet
d'aspii
pompe d pisrons en ligne : Principe
ANNEXE 4 : Les différents types de pompes
Orifice de
refoulement
Clapet de refoulement n
Excentrique
pompe monocellulairecent~ifuge
Oiverg
Refoulement

ANNEXE 5 : Le système ALPMA
Vu. deprofil do I'inrtallation 'FROMAT WQ)' ALPMA (Dlmonotono on mm)
1 Cuve do moulogo
2 goulon~ do rortio
1 rtat~nn de ridango
4 Trhmto
S rouloau dirlribuleur du calIo
9 filtfo rocouvrnt la bando d'bgouttage
10 goulotto do ruup4ration do rerum
11 .n?rainn.m do la bndm wn~onouao
12 bmdo transoorrwro vm~calo
13 distributew 00 collle
6 r*uNOir pour recuoorer 10 rerum (rdutlon do nottoyogo)
7 pompe do nottoyago
8 bure do nettoyago
14 dir~oritit de rnouiaao et decwoago
1S alimontauon en ctwoo
( d'après TIXIER ) (105)
Figure 18

ANNEXE 6 : Le système Corblin

COMMISSION DE CONTROLE
FORME
ASPECT
PA TE
COULEUR
TEXTURE
COUT
- -
ET
ODEUR
NOTATIONS
+
MOYENFE
M'WIMUN
REQUIS ,
6
-- -
2
2
8
MAXIW
QUA LITES
ANNEXE 8 :
-
Forme carrée, régulière
Cnnite régulière
Couleur crème, homogène
Pàte onctuewe, grasse
Agréable
Fm. .
Tr~e
BAREME DE NOTATION
A L'USAGE DES DECUSTATEURS
DEFAUTS
Forme in-égulière
Croûte irrégulière,
inégalement rougi& g-nte,
gmissewe, tachée, fissuree
Teinte cmyeuse, anormale
Pâte gmnuleuse, gonflée,
trouée 6 l'excés, séche,
cassante, dure, collante,
coulante, moisissures
internes
Neutre
Amertume
Acidité
Salinité ercessiw
Piquant
Oxydé
Putride
Rance
Anormal
Toute nole au dessous du minimum requis devm être justifiée par le w les défauts qui
l'ont prowquée. Elle entmine la mention "NON CONFORME n en matière de goût, *A
SUIVRE w en matière de forme, aspect, @te, couleur et texture.
Le total des notes classe les MAROILLES selon l'échelle suiwnte :
: CONFORME
: A SUIVRE
: NON CONFORME
L'attention du fabricant w de l'affineur sem spécialement attirée par ta mention :
"A SUIVRE n , loque la note moyenne obtenue seru comprise entre 12 et 14 .
Toute mention "NON CONFORMP motivr les mncti,~~~wes r i'artfcle
3 du décret modifié du 24 Mai 1976. rehtif a l'Appellation dlOngme AROILLE
Important : Notation par point entier
4
4
12
Tableau 11

INDUSTRIELS
mMBRFS DU SYNDICAT DES FaBRICANTS
SARL LAITERIE DES ETANGS DE SOMMERON (Monsieur Claude LEDUC)
4 Route de LA CAPELLE
02260 SOMMERON
Tel : 03.23.97.23.86
ETS LESIRE ET ROGER (Monsieur Philippe ROGER)
02500 MONDREPUIS
Tel : 03.23.58.13.51
FROMAGERS DE THIERACHE (Monsieur Patrick DE COATPONT)
28 Rue de la Croix - B.P. 39
02170 LE NOWION EN THIERACHE
Tel : 03.23.98.35.70
Monsieur DELCAMBRE Claude
59440 MARBAU
Tel : 03.27.59.40.59
Monsieur DELCAMBRE Etienne
59440 MARBAIX
Tel : 03.27.59.46.34
Monsieur GLACET Stéphane
14 Rue de Boussières
59277 RIEUX EN CAMBRESIS
Tel : 03.27.79.06.79
Monsieur LEVEQUE Francis
LES LINIERES
59550 PRISCHES
Tel : 03.27.77.93.27
S.A.R.L. LEDUC (Monsieur Claude LEDUC)
02260 SOMMERON
Tel : 03.23.97.23.86 / 03.23.61.09.09
S.A.R.L LES CAVES DE L'ABBAYE (Monsieur Michel MATHIEU)
28 Grande Rue
59550 MAROILLES
Tel : 03.27.77.11.60
CENTRE D'AIDE PAR LE TRAVAIL
PONT DE SAINS
596 10 FERON
Tel : 03.27.60.83.83
Monsieur ADIASSE Jean-François
GAEC DES WATINES
02450 LAVAQUERESSE
Tel : 03.23.61.03.11

Madame BALLEUX Marcelle
3 Sassogne
59550 NOYELLES SUR SAMBRE
Tel : 03.27.67.20.12
Madame DEVIN Brigitte
02500 EPARCY
Tel : 03.23.98.41.52
Madame DUVAL
02260 PAPLEUX
Tel : 03.23.97.05.33
G.A.E.C. du Chateau Courbet
Mr et Mme ROSELEUR et Fils
8 Chemin du Chateau Courbet
59440 BOULOGNE SUR HELPE
Tel : 03.27.61.18.75
G. A.E.C. de la Fontaine Orion (Madame HALLEUX)
02 140 HAUTION
Tel : 03.23.98.22.50
GAEC HIVET
Ferme de la Motte
59740 LIESSIES
Tel : 03.27.61.80.71
Monsieur et Madame GRAVEZ-LOUGUET
Ferme du Pont des Loups
59440 SAINT AUBIN
Tel : 03.27.57.84.09
Monsieur GRAVEZ Daniel
41 Rue Charles Desquilbet
59440 DOMPIERRE SUR HELPE
Tel : 03.27.61.10.24
Monsieur LARGILLIERE Jean-Pierre
Ferme du Verger Pilote
Route de Landrecies
59550 MAROILLES
Tel : 03.27.77.71.55
Monsieur LEVEQUE Francis
LES LINIERES
59550 PRISCHES
Tel : 03.27.77.93.27
Monsieur RICHE Jean-Marie
La Grande Carrière
59145 BERLAIMONT
Tel : 03.27.67.68.88
GAEC LE MALIECOURT
Ferme de Maliécourt
02450 OISY
Tel : 03.27.77.60.44

ml- (8 @ 8 8 81

: Maroilles
vente totale 1