Le Marché du Maroilles - PFEDA / Page d'accueil PFEDA

Le Maroilles, un fromage du Nord
Les canalisations doivent être adaptées au débit des pompes. Il est important de prévoir
un plan de nettoyage et d'entretien, notamment des joints et des fixations (il faut choisir une
tuyauterie facilement démontable). Les fixations seront au norme ISO pour s'adapter sur
l'ensemble du matériel. Il est également intéressant de choisir des canalisations
transparentes et de couleurs différentes pour chaque fluide transporté (eau, lait,
lactosérum . . .).
Les étapes de coagulation et de synérèse sont automatisées : le process assure alors la
répétabilité de la production et l'amélioration des rendements.
Il existe plusieurs procédés continus en fromagerie :
une première tendance cherche à réduire les traumatismes; le lait est travaillé dans des
"microbassines" contenant la quantité nécessaire à la fabrication d'un seul fromage. Cette
technique est utilisée pour la fabrication de pâtes molles telles que le camembert ou le carré
de l'Est. Elle permet une qualité optimale, mais entraine des investissements
supplémentaires; le nettoyage et la fabrication sont complexifiés.
Une seconde tendance vise à améliorer le rendement en augmentant au maximum les
volumes; cette dernière est utilisée pour la fabrication de certains fromages qui supportent
un travail énergique, et notamment les pâtes pressées (Gouda, Edam . ..).
Pour la fabrication du Maroilles un compromis a été trouvé entre les deux modes : il
optimise le rapport QualitéIPrix du produit.
+ Le système ALPMA : (cf annexe n 0 5)
Ce système est commercialisé par la firme Alpma-France et équipe la laiterie des étangs de
Sommeron (Aisne). Ii permet de traiter 120 hl/h.
Le lait arrive dans des cuves stationnaires de 750 1. Il est emprésuré à l'aide d'un système de
dosage par volu-compteur, puis brassé. Après 70 rnn, le caillé est acheminé vers l'unité de
moulage (le "Fromat 6000") : trois bandes superposées (de six mètres de long) assurent
l'égouttage du caillé qui est ensuite distribué à une batterie de tubes qui moulent le fiomage
dans des cadres multi-moules reposant sur des stores en matière plastique; deux couteaux
pneumatiques découpent le produit à la hauteur désirée.
+ Le svstème Corblin :
Il est exploité à la laiterie d'Avesnes (Nord).
La chaîne de moulage se compose d'une série de cuves hémisphériques fixes placées sur un
podium.
Un chariot porte-cloison mobile (cf annexe n 0 6) délite les volumes de caillé nécessaire au
remplissage d'un cadre multi-moules, amené sous la trémie par un tapis roulant. Après
égalisation à l'aide d'un râteau en inox, les fromages sont acheminés vers la table d'égouttage.