Le Marché du Maroilles - PFEDA / Page d'accueil PFEDA

Le Maroilles, un fiomage du Nord
Contamination par le
personnel
Contamination par le
matériel
Contamination par
l'environnement
Contamination
Développement de
contaminations non
décelées en amont
Port d'un tablier, de bottes, d'une coiffe.
Nettoyage soignée des mains.
Maîtrise du nettoyage (voir plan de
nettoyage)
Maîtrise des flux (problème si beaucoup de
visiteurs).
Présence d'une lampe anti-insectes.
Maîtrise de la tempérzture grâce
thermomètre (notamment dans le haloir T =
13°C)
Entretien correct des caves d'affinage.
Entreposage des emballages dans des
locaux séparés de ceux contenant les
fromages.
Présence d'une enveloppe qui les protège
contre tout dommage.
Dès leur introduction dans un local,
utilisation immédiate.
Immédiatement après leur emballage, les
fromages sont placés dans des locaux
d'entreposage (frigos).
1 Expédition 1 ( Maîtrise de la chaîne du froid (maîtrise de la (
température des fiigos grâce
1
thermomètres, glacières pour les voyages
1 1 1 proches, camions frigorifiques pour les plus 1
lointains).
[ Consommation 1 Etiquettage, DLC.
L'atelier de fabrication de Maroilles peut être visité dans le cadre du tourisme vert. Ceci peut
poser un problème hygiénique (apport de contaminants par ces personnes extérieures).
Il a donc été prévu, pour limiter ces de donner à chaque visiteur des protège-
chaussures.
\
La maîtrise du nettoyage de l'ensemble de l'installation est un élément primordial pour
maîtriser la qualité hygiénique.
Des mesures existent déjà concernant notre cas d'étude:
après chaque fabrication
a nettoyage (rapide) du matériel avec une solution type lessive, puis rinçage