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Le Maroilles, un fromage du Nord
Pour être soumis aux dispositions de contrôle des fromages à pâte molle pasteurisée destinés à
l'exportation, le lait utilisé pour la fabrication du Maroilles doit donner une réaction négative à
l'épreuve de la phosphatase.
Il est important de préciser que l'agrément à l'exportation est délivré à chaque chaîne de
fabrication et concerne l'ensemble des Maroilles fabriqués. Ce certificat ne tient pas compte de
leur composition chimique, de leur format et de leur poids.
L'usine, qui veut cet agrément, fait la demande à la DSV. L'établissement concerné remplit un
dossier puis la DSV effectue un prélèvement d'une série de onze fromages :
- un fromage âgé de 48 h après moulage pour la mesure du pH ;
- cinq fromages issus de la même fabrication d'âge différent (entre 4 et 7 jours)
après moulage lors de l'analyse ;
- cinq fromages fabriqués le même jour entre 10 et 12 jours d'affinage après
moulage lors de l'examen bactériologique.
Les contrôles bactériologiques sont très rigoureux pour l'obtention de l'agrément à
l'exportation :
Après trois séries complètes de prélèvements conformes aux normes réglementaires, la DSV
adresse le dossier d'agrément et les résultats d'analyse au bureau lait et produits laitiers de
l'administration centrale qui établira finalement la notification d'agrément.
Une fois cet agrément accordé, la poursuite des contrôles s'effectue par des auto-contrôles
sous la responsabilité des chefs d'entreprise (séries de six fromages) et de contrôles officiels
assurés tous les deux mois (séries de cinq fromages).
Il existe un cas particulier, l'exportation des fromages au lait cru. Une dérogation est acceptée
si les fromages répondent aux normes sanitaires :
- le lait cru doit provenir de cheptel bovin indemne de Tuberculose et de
Br~cellose ;
- le lait ne doit pas contenir d'éléments antibiotiques ou antifongiques et doit être
obligatoirement classé en catégorie A ou B.
Les fromages au lait cru doivent respecter pratiquement les mêmes normes bactériologiques
que ceux destinés à l'exportation :
- 100Ig de Staphylocoques aureus ;
- absence de Salmonella et Shigella dans 25g de fromage
Les auto-contrôles sont réalisés sur des séries de six fromages une fois par semaine et par
chaîne de fabrication.