Le Marché du Maroilles - PFEDA / Page d'accueil PFEDA

Le Maroilles, un fiornage du Nord
La température et l'hygrométrie des hâloirs sont étroitement surveillées. Selon les conditions,
l'affineur décide de modifier certains paramètres de l'affinage.
Les règles d'hygiène sur la propreté du matériel et le soin du personnel ont été établies puis
vérifiées pour mener à bien un bon affinage.
Enfin, le matériel doit être strictement nettoyé en place et désinfecté après chaque production.
+ Contrôles effectués sur le produit fini.
L'aspect extérieur des fromages
Tous les lots sont contrôlés dans le haloir au point de vue de leur structure, leur forme. Les
produits cassés suite à un accident de moulage, d'égouttage, ... sont mis à part et utilisés pour la
fabrication de produits dérivés du Maroilles : crème de Maroilles, boulette dtAvesnes ...
La commission de contrôle de l'Appellation d'origine Contrôlée
Une commission de contrôle de l'Appellation d'origine Maroilles a été créée suite au décret
du 24 Mai 1976 relatif à l'appellation d'origine et à celui du 4 Août 1980. Elle dépend de
l'INAO. La composition de cette commission est précisément définie dans l'article 4 du décret
du 29 Déc. 1986.
Elle est composée de quatre professionnels et quatre personnes de l'administration régionale :
ce sont des ingénieurs du Génie rural, des Eaux et forêts des Régions Nord-Pas-de-Calais-
Picardie, des inspecteurs de la DGCCRF et des représentants du contrôle de qualité de ces
régions. Les quatre professionnels sont désignés parmi les membres du syndicat des fabricants
et affineurs de Maroilles.
Au cours de ces réunions trimestrielles, les fromages de chaque producteur de Maroilles sont
prélevés et notés suivant un barème de notation établi par la commission. Les membres de
cette commission sont assistés, pour l'examen organoleptique des fromages, par un collège
d'experts composé d'experts titulaires et d'experts suppléants.
Chaque mois, en plus de la réunion trimestrielle, des experts ainsi que l'inspecteur de la
DGCCRF et l'inspecteur du contrôle de qualité procèdent au même examen.
Les prélèvements
Les fromages sélectionnés pour cet examen sont prélevés par le laboratoire URIANE situé à la
Capelle. Les prélèvements nécessaires à ces contrôles sont effectués par des agents du
syndicat agréés et commissionnés par la DGCCRF ou des agents mandatés par la commission
de contrôle.
Pour faciliter les contrôles, l'article 5 du décret du 29 Déc. 1986 stipule la tenue à jour d'un
registre d'entrée et de sortie des fromages chez les producteurs et les affineurs. Les personnes
chargées des prélèvements ont donc libre accès aux locaux des sites de production : le
stockage du lait, la fabrication, l'affinage, le conditionnement, le stockage et la
commercialisation des Maroilles. Ils peuvent également disposer du registre de fabrication et
de commercialisation de ces fromages.
Deux échantillons sont prélevés dans chaque entreprise et servent :
- à des analyses chimiques et bactériologiques effectuées par le laboratoire agréé
par le service de la DGCCRF et du contrôle de qualité. Une partie des échantillons
est conservée pendant un certain temps en cas de contestation après notation.
- à un contrôle organoleptique.