Le Marché du Maroilles - PFEDA / Page d'accueil PFEDA

Le Maroilles, un fiornage du Nord
1. Le portrait du Maroilles et de son environnement
1.1 Historique
Fromage de cru, le Maroilles garde une personnalité vigoureuse, propre au pays de Thiérache,
point d'origine de sa fabrication.
En effet, on attribue sa création à l'un des moines de la puissante abbaye de Maroilles vers l'an
960.
Au Xrme siècle, les herbagers s'acquittaient de redevances en nature auprès de leur évêque ou
du père Abbé. Dans "l'escrit des pâturages", il est dit que tous les "manants" ayant vaches
devaient transformer en fromage tout le lait de la Saint Jean, le 24 Juin, pour le remettre à
l'abbé le jour de la Saint Rémy, le le' Octobre. Il fallait donc, à cette époque comme de nos
jours, quatre mois pour parfaire l'affinage.
C'est à partir du XVI""~ siècle que la production commence à être commercialisée mais
jusqu'en 19 18, la fabrication reste exclusivement fermière et les quantités produites demeurent
modestes.
Après dix siècles, le Maroilles faillit être oublié. L'arrivée des écrémeuses privait le lait de sa
matière grasse et donc d'une grande part de sa saveur. Les coopératives dictaient leurs lois et
les éleveurs de irAvesnois étaient de plus en plus strictement cantonnés dans une fonction de
producteurs laitiers.
Au début des années soixante, les goûts des consommateurs évoluant, les industriels cherchent
à diversifier leurs productions et à proposer des fromages plus typés. Ils avaient racheté les
noms des petits producteurs. Mais pour que l'INA0 accorde le label AOC, il fallait que
subsiste une véritable production fermière. Par chance, il restait en 1965, un seul et unique
producteur fermier, la ferme du Verger Pilote. Une collaboration étroite des différents acteurs
de la filière, au sein du syndicat des producteurs et affineurs de Maroilles, permit l'obtention
de l'AOC.
1.2 Organisation du Marché Maroilles.
Le premier diagramme présente les cinq acteurs principaux qui composent le Marché du
Maroilles ainsi que les différents flux (de matière ou d'argent) qui les relient.
Lè second s'attache à définir l'acteur « Administrations » du premier diagramme.
L
Le troisième étudie, de manière chiffrée, les flux de matière qui existent entre l'OfFe et la
Demande de Maroilles.