Le Marché du Maroilles - PFEDA / Page d'accueil PFEDA

Le Maroilles, un fromage du Nord
+ Les auto-contrôles.
Les auto-contrôles sont réalisés par le producteur et à ses frais.
Ils sont obligatoires, quand ils sont prescrits par les services officiels en application des textes
réglementaires concernant les Maroilles fermiers. Les résultats doivent être conservés en vue
de leur présentation aux services officiels.
Ils sont volontaires pour surveiller la qualité sanitaire des fromages ou prévenir les accidents
de fabrication.
Pour ce qui est de la périodicité de ces deux types de contrôle, elle est fonction de la quantité
de lait transformé par jour.
Transformation journalière
moyenne de lait de vache
à 500 1
source : document de la DSV
un par an
deux par an
trois par an
Contrôles officiels
2.1.4.2 Les contrôles effectués lors de la fabrication du Maroilles.
Auto-coiitrôles
au minimum deux par an
au minimum trois par an
au minimum quatre par an
Il n'y a pas de contrôle bactériologique du lait ni de mesure des paramètres chimiques :
matière grasse, matière protéique.. .
Seule l'acidité est vérifiée à l'aide d'un acidimètre : les mesures se font sur le lait (avant
coagulation), sur le lactosérum (après coagulation). Ces contrôles, au total sept par jour, vont
indiquer le temps nécessaire à la prise du caillé et conditionner ainsi le moulage.
2.1.4.3 Contrôles effectués sur le produit fini.
+ Les contrôles internes.
Le fermier va contrôler l'aspect extérieur ainsi que la texture de ses fromages et mettre de côté
ceux estimés non conformes : défaut de forme, trop coulant, trop ferme ...
De plus, le fermier va pouvoir vérifier la commercialisation des fromages en effectuant des
courbes de vente tous les mois. En fonction de ces résultats, il pourra ajuster sa production.
+ Les contrôles externes.
On distingue les contrôles officiels des auto-contrôles.
Les contrôles officiels sont assurés par la DSV et la commission d'Appellation d'origine
Codtrôlée.
Une fois par trimestre, une personne mandatée par la DGCCRF prélève deux fromages en
cave. Sur ces échantillons sont analysés le taux de matière sèche, le taux de matiLre grasse. De
plus, ces fromages serviront à la dégustation anonyme organisée par la commission
d'Appellation d'origine.