Le Marché du Maroilles - PFEDA / Page d'accueil PFEDA
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<strong>Le</strong> <strong>Maroilles</strong>, un fiomage <strong>du</strong> Nord<br />
4<br />
Voir le diagramme page suivante.<br />
2.1.3.1 <strong>Le</strong> matériel utilisé<br />
<strong>Le</strong>s normes communautaires en matière d'hygiène agro-alimentaire sont de plus en plus<br />
drastiques; aujourd'hui, elles tolèrent encore la fabrication de fiomage au lait cru, mais<br />
imposent des contraintes sanitaires parfois trop sévère pour les petites exploitations, qui seront<br />
obligées, dans un avenir très proche, de retraiter leurs eaux usagées.<br />
<strong>Le</strong> matériel traditionnel a <strong>du</strong> s'adapter à cette nouvelle réglementation européenne, de manière<br />
à pro<strong>du</strong>ire plus proprement, en limitant les rejets.<br />
<strong>Le</strong>s pro<strong>du</strong>cteurs fermiers utilisent aujourd'hui exclusivement un matériel simple en acier<br />
inoxydable très résistant (Z6CN18.09 ou Z6CNDT contenant <strong>du</strong> titane) :<br />
cuve "Schulenburn" (cf. photos pages suivantes) : cette cuve possède un fond courbe, qui<br />
facilite le transfert manuel <strong>du</strong> caillé vers les moules et limite les accrochages de rési<strong>du</strong>s<br />
organiques ou bactériologiques facilitant ainsi le nettoyage. <strong>Le</strong> caractère inoxydable, qui<br />
exacerbe ce phénomène, permet également d'éviter les transferts de fer vers la matière<br />
première.<br />
boche à mouler : c'est une sorte de grande carafe en inox qui sert à récupérer le caillé lors<br />
<strong>du</strong> moulage (cf. photo pages suivantes)<br />
les moules : ce sont des plaques d'inox trouées, assemblées de manière à former un cadre<br />
de 6x3 compartiments (ou plus pour les Sorbais et Mignon). Ces moules sont striés pour<br />
donner aux fromages les traits caractéristiques <strong>du</strong> <strong>Maroilles</strong>.<br />
Comme dans toute l'in<strong>du</strong>strie alimentaire, il est important de se pencher sur la qualité des<br />
sou<strong>du</strong>res "inox", qui, si elles sont mal réalisées, deviennent le siège de développements<br />
microbiens.<br />
Aujourd'hui, l'acier inoxydable remplace également le bois des hâloirs et caves d'affinage pour<br />
faciliter le nettoyage et empêcher le développement de certaines moisissures indésirables.
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