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Le Maroilles, un fiornage du Nord
2.2.1.2 Le matériel d'autocontrôle :
Outre les différents capteurs qui peuvent se trouver sur une chaîne de fabrication
(thermomètres, hygromètres ...) il est important de réaliser quelques analyses pour contrôler la
qualité du caillé : pH, Matière Grasse, teneur en NaCl, contrôles microbiologiques, qui sont
réalisés à l'aide de matériel de laboratoire classique.
La concentration des bains de Saumure est contrôlée à l'aide d'un densimètre (flotteur
étalonné).
Le plus difficile reste le contrôle des temps de caillage et de synérèse. L'industrie fromagère
tente actuellement de développer des appareils d'analyse de la texture du caillé, qui à terme
pourraient être installés directement sur la chaîne de production de manière à réaliser un
autocontrôle continu.
Cet appareillage permettra alors de garantir la reproductibilité du produit sur le plan textural;
Ce contrôle apparaît d'autant plus fondamental que l'INA0 tente actuellement de définir les
principales catégories de fromages au moyen de critères de composition et de texture
quantifiés, de manière à assurer aux produits une protection satisfaisante au niveau européen.
Pour se faire un étude a été réalisée par l'ENSAIA à l'aide d'une machine d'essai universelle :
1'Instrom UTM modèle 1 122; cet appareil évalue la fermeté du produit par compression à 70%
de déformation relative (paramètre F70), et la fermeté par pénétration (F10)
(cf. tj " les limites de l'AOC " dans le projet global).
Une autre étude a été réalisée par Mlle Niglio (IAAL), à l'entreprise " Fauquet "; cette dernière
visait à rendre opérationnel un appareil de mesure rhéologique de la coagulation du lait, de
manière à optimiser les temps de caillage dans un premier temps. Cet appareil, le formagraph,
est commercialisé par la société danoise Foss Electric; il comporte un préparateur, une pompe
et un enregistreur. Les formagrammes obtenus au cours des dix semaines d'études ont permis
de réaliser un abaque qui met en relation le temps de coagulation total et le temps de prise; il a
permis également de comparer les résultats acquis par l'expérience des ouvriers à des données
quantitatives. Cependant l'appareil fournit une assez mauvaise reproductibilité, et offre encore
peu de résultats exploitables.
2.2.1.3 L 'ultrafiltration : matériel de recherche
+le principe de fonctionnement
PROCESS BATCH
Le volume (mesuré précisément) de produit à traiter est introduit dans le bac de lancement.
Le liquide est introduit sous pression dans la boucle par la pompe d'alimentation.
La ~ompe de circulation assure la vitesse tangentielle à la surface des membranes.
Le perméat (filtrat) est évacué en continu (son volume cumulé est mesuré précisément).
La phase partiellement concentrée est recyclée vers le bac de lancement.
+ les avantages