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Le Maroilles, un fromage du Nord
2.1.6 La disposition des locaux
Deux grands principes sont normalement à respecter :
la marche en avant qui permet une séparation des étapes de fabrication sans retour sur les
opérations précédentes et sans croisement : le lait entre d'un côté, les fromages sortent de
l'autre. La marche en avant limite les risques de contamination et permet une meilleure
maîtrise de l'hygiène et de la qualité des produits.
séparation entre les secteurs dits "propres" comme la fromagerie et les secteurs dits "sales",
comme la laverie.
2.1.6.1 Application à notre cas d'étude .
Ce problème de disposition des locaux est à soulever pour les établissements dont la partie
cédée à des intermédiaires est supérieure à 30 % de la totalité de la production (groupe 3).
Notre cas d'étude se situe à la limite et pourrait être concerné si la fabrication de Maroilles
continue de croître.
+ Plan des locaux :
Voir page suivante
La traite du lait est bien séparée de la salle de fabrication. Cependant, la fabrication (caillage,
égouttage, moulage) s'effectue dans la même salle que le lavage du matériel ; il n'existe
aucune séparation.
L'égouttage du matériel nettoyé s'effectue toujours dans cette salle.
L'entrée du hâloir coïncide avec le "sas" d'entrée.
L'aménagement de lavabos à commande non manuelle est en cours de réalisation à droite du
"sas" d'entrée.
Dans l'entrée, on peut remarquer la présence de fromages en attente; ceci représente un gros
risque de contamination.
Il faudrait donc prévoir une séparation entre l'endroit où les fromages sont fabriqués et le lieu
où l'ensemble du matériel est nettoyé et égoutté (le nettoyage s'effectue alors que les
fromages, tout justes fabriqués, sont en train de s'égoutter dans la même salle).
Il existe un problème de croisement de flux (matériel et personnes) au niveau de la porte
d'entrée; il faudrait réaliser une avancée (une entrée) qui accéderait directement à la salle de
fabrication; Ainsi, il n'y aurait pas de croisement entre les personnes arrivant en salle de
fabrication et le lieu de saumurage et de transit vers le hâloir.