Le Marché du Maroilles - PFEDA / Page d'accueil PFEDA

Le Maroilles, un fiomage du Nord
Fermiers et industriels se différencient déjà selon qu'ils utilisent ou non la pasteurisation du
lait. Si l'industriel peut investir dans un tel appareillage, cela semble plus difficile pour le
fermier plus enclin aux méthodes traditionnelles. L'addition de l'ultrafiltration, dans le procédé
de fabrication, pourrait creuser encore d'avantage le fossé entre ces deux acteurs du Maroilles.
2.2.2 Les contrôles effectués en industrie
Les contrôles sont effectués par le laboratoire interne, par la DSV une fois par mois et par la
commission d'AOC.
2.2.2.1 Contrôles efectués lors de la fabrication du Maroilles.
+ Contrôles de paramètres physiques.
Le pH
Après moulage, les bactéries lactiques, contenues dans le jeune Maroilles, continuent leur
développement. Leur bon accroissement est vérifié par l'augmentation de l'acidité, témoin
fidèle de leur métabolisme. Le pH est mesuré sur le lactosérum s'écoulant des fromages, à
différentes périodes après le moulage.
La température
Pour favoriser la multiplication des ferments lactiques et l'action de la présure, la température
du lait est réglée à 36 OC. Il faut donc la vérifier car le lait trop chaud risquerait de détruire les
bactéries lactiques et le lait trop froid aurait une incidence sur la coagulation.
La température de la salle d'égouttage et du haloir (10-12 OC) sont à prendre en compte pour
favoriser la synérèse du fromage dans son moule ainsi que l'action des ferments lactiques.
L'hygrométrie de la salle d'égouttage
Le fromage ne doit pas se déssécher superficiellement. Il faut donc effectuer des contrôles afin
de maintenir une humidité saturée.
La densité des saumures
Les fromages sont immergés dans des bains de saumure.A la longue, la saumure s'enrichit en
lactosérum, ce qui contribue à son vieillissement. Les densités sont donc vérifiées à l'aide
d'un densimètre. Les saumures sont changées tous les quatre mois, filtrées sur diatomé et
régénérées en sel.
+ Contrôles des paramètres chimiques.
La détermination de la matière grasse
Le dosage de la matière grasse se fait avec un butyromètre (méthode rapide) ou à l'aide d'un
appareil plus perfectionné : le Milkoscan.
La détermination de l'extrait sec total (matière sèche)