Voir la fiche démarche bio dans les lycées de la région

Fiche d’identification des projets d’approvisionnement de
la restauration collective en produits locaux et/ou
biologiques
1/ LOCALISATION GEOGRAPHIQUE
Région : Rhône-Alpes
2/ INTERLOCUTEUR/PORTEUR DU PROJET
Nom, prénom et fonction du porteur de projet :
Nicolas SIZARET
Conseil Régional Rhône-Alpes
Direction Générale des Services (DGS) - Pôle enseignement
Chef de projet Développement durable
78, route de Paris - BP 19
69751 Charbonnières-les-Bains Cedex
Tél : 04 72 59 43 41
3/ IDENTIFICATION DES OPERATEURS CONCERNES
Le Conseil Régional Rhône-Alpes :
Direction Générale des Services : Pôle enseignement - Direction des Lycées et
Pôle Territoires - Direction de l’agriculture et du développement rural
Le Conseil Régional en chiffres :
550 lycées dont 280 lycées publics,
230 restaurants de lycées en gestion directe et 9 en gestion concédée,
48 millions d'euros de masse salariale,
1 500 agents techniques en restauration,
111 000 demi-pensionnaires et 21 000 internes,
20 millions de repas par an,
40 millions d'euros de denrées alimentaires,
Budget du dispositif de l’opération de restauration collective bio : 400 000 €.
L’association Corabio :
CORABIO est la coordination Rhône-Alpes de l’agriculture biologique. Elle représente les
intérêts collectifs des agriculteurs biologiques auprès des pouvoirs publics. Elle fédère les
quatre associations départementales et interdépartementales de promotion de l’agriculture
biologique en Rhône-Alpes : l’ARDAB, l’ADABIO, AGRIBIO Ardèche et AGRIBIO Drôme.
L’association Un Plus Bio :
Un Plus Bio soutient le développement de la restauration collective bio de qualité par la mise
en place d’actions, notamment éducatives.

Les structures de restauration :
42 structures de restauration de lycées sont engagées dans la « démarche bio ».
3/ APPROVISIONNEMENT EN PRODUITS LOCAUX
Le Conseil Régional n’a pas de politique systématique de soutien de l’achat local et n’attribue
pas d’aide spécifique à la restauration collective pour son approvisionnement en produits
locaux.
Cependant, dans le cadre de l’opération expérimentale d’introduction de produits biologiques
dans les lycées de la Région Rhône-Alpes, les associations partenaires de l’opération ont fait
des efforts de sensibilisation des lycées pour un approvisionnement bio et local.
4/ APPROVISIONNEMENT EN PRODUITS BIOLOGIQUES
Projet : Opération expérimentale d’introduction de repas bio dans les lycées
lancée par le Conseil Régional, en partenariat avec CORABIO et Un plus Bio
Présentation de la démarche :
§ Origine de la démarche :
Développer le plaisir du goût, la curiosité pour une nourriture variée et équilibrée, privilégier
des produits de proximité et de qualité et ceux issus de l’agriculture biologique, telles sont les
orientations de la Région.
Ainsi, le Conseil Régional a mis en place depuis quatre ans un dispositif de soutien à
l’introduction progressive de denrées biologiques dans les repas servis dans les
lycées, qui connaît une montée en puissance graduelle.
L’opération expérimentale d’introduction de repas bio dans les établissements, lancée au
printemps 2006 avec 11 lycées, élargie à 20 lycées pour l’année scolaire 2007-2008, puis à
40 lycées pour l’année 2008-2009, compte 42 lycées en 2009-2010.
§ Objectifs de la démarche :
L’opération vise principalement 3 objectifs :
- offrir aux convives des établissements des produits biologiques de qualité à
l’occasion des repas pris sur place,
- permettre la mise en place par la communauté éducative d’actions d’ « éducation à
l’alimentation et à l’environnement »,
- favoriser les débouchés locaux aux productions biologiques régionales.
§ Descriptif de la démarche :
Cette « démarche bio » consiste en l’introduction de 2 produits biologiques deux fois
par semaine au minimum, et 2 repas 100% bio au minimum par an.
Cette opération est mise en œuvre en partenariat avec les associations CORABIO et Un Plus
Bio, qui accompagnent les établissements d’un point de vue technique, logistique et
pédagogique. Des animations pédagogiques sont mises en place, ainsi qu’un bilan dans les

lycées, un accompagnement des équipes, notamment par la formation des cuisiniers et des
ateliers pédagogiques. De plus, le Conseil Régional prend en charge une partie du
surcoût.
Les produits issus de l’agriculture biologique sont généralement plus chers que les produits
issus de l’agriculture conventionnelle. Ce surcoût tient à différents facteurs :
- un mode de production répondant à un cahier des charges strict issu d’une
réglementation française et européenne,
- une certification des opérateurs à chaque étape d’élaboration des produits (du
producteur au distributeur),
- une production régionale encore faible au regard de la production conventionnelle
engendrant des coûts logistiques supérieurs.
La prise en charge d’une partie du surcoût des repas bio dans le cadre de cette opération
expérimentale répond alors à plusieurs objectifs :
- limiter l’impact financier pour les établissements et les familles,
- participer au développement de la filière biologique par la création de nouveaux
débouchés,
- permettre la structuration de la filière biologique afin de rendre plus compétitifs à terme
les produits biologiques.
5/MODALITES D’INTERVENTION DU CONSEIL REGIONAL
Principes de l’aide régionale :
L’aide régionale prend en charge une partie du surcoût des produits biologiques introduits
dans les établissements participants à l’opération expérimentale selon les principes suivants :
1/ Repas 100% bio occasionnels:
- 2 repas 100% bio au minimum (voire 4, 6 ou 8) à organiser sur l’année scolaire,
- Soutien de la Région par repas et par convive : 0,80 €.
2/ Produits introduits régulièrement:
- 2 gammes de produits ou familles de produits introduits régulièrement au minimum
(voire 3 ou plus),
- Fréquence de l’introduction : 2 jours par semaine au minimum (voire quotidien),
- Soutien de la Région : 25% du coût du produit introduit.

Les établissements s’engagent par ailleurs à :
- mettre en œuvre les deux actions sur l’année scolaire (organisation des 2 repas 100%
bio et introduction régulière des produits bio),
- conserver les attestations de certification « AB » des produits,
- conserver et tenir à disposition de la Région les copies des factures des produits bio,
- mettre en place une démarche éducative d’accompagnement de l’opération.
6/BILAN ET PERSPECTIVES DE L’OPERATION
Résultats :
Bilan satisfaisant malgré une mise en œuvre très hétérogène de l’opération tant sur le
plan de la restauration que de l’éducatif. L’introduction de produits bio est très
hétérogène, tant du point de vue des volumes que des fréquences, du nombre de
repas bio réalisés que du nombre de convives.
Création d’échanges et de liens entre deux univers différents : restauration collective et
production agricole,
Prise de conscience environnementale et mise en pratique concrète du
développement durable dans les lycées,
Impact fort et positif sur les jeunes : générations futures, consommateurs et décideurs
de demain.
Les produits les plus introduits en volume sont le pain, les yaourts puis les fruits et
légumes.
Durant l’année scolaire 2008-2009, la consommation des lycées a représenté 125 tonnes de
produits bio pour un chiffre d’affaires de 450 000 €. 175 fournisseurs ont approvisionné ces
lycées. Les producteurs bio de la région représentent 35 % des fournisseurs pour 19 % du
chiffre d’affaires. Les transformateurs et distributeurs de la région ont réalisé 72 % du chiffre
d’affaires. En effet, les cuisiniers et les gestionnaires sont de plus en plus vigilants quant à un
approvisionnement local bio, suite aux efforts de sensibilisation des lycées, et aussi du fait
que les fournisseurs régionaux en produits bio orientent plus facilement une partie de leurs
débouchés vers les restaurants collectifs.
Principales difficultés rencontrées :
- un problème d’approvisionnement : concernant les achats (malgré la liste des
fournisseurs référencés dans l’annuaire CORABIO), concernant aussi les volumes
ainsi que la qualité des produits et le conditionnement, car il n’existe pas de logique
industrielle concernant la filière bio,
- un problème de coût des produits, pour certaines denrées notamment, avec un
manque de visibilité sur les chiffres,
- des difficultés pour changer les habitudes des consommateurs (phénomène de refus,
concurrence de la restauration de proximité) et des cuisiniers (changement des
habitudes de travail et de la manière de cuisiner),
- la nécessité de respecter les exigences des règles sanitaires et d’hygiène.
Ainsi, pour faciliter l’approvisionnement des lycées engagés dans l’opération, un lot bio
a été introduit dans l’appel d’offres lancé par le Groupement d’achat de la Drôme début
2010, pour la mise en place d’un groupement des commandes bio des lycées.

Principaux facteurs de réussite :
- L’enjeu pédagogique est prépondérant, l’apprentissage de la communication est
nécessaire. Ainsi, les lycéens prennent goût au pain bio, ne veulent plus de pain
industriel, en prennent moins et limitent les déchets.
- La motivation de l’ensemble des personnels, à la fois des équipes pédagogiques et
techniques est indispensable. La plupart des restaurants étant en régie directe, les
cuisiniers sont des personnels de la Région, ce qui facilite la mise en place d’un
accompagnement. Cet accompagnement des cuisiniers dans chaque lycée est
indispensable avec des formations, des réunions, des séminaires et un suivi régulier.
Perspectives :
Le Conseil Régional a décidé :
- d’associer les lycéens à l’élaboration de la restauration lycéenne,
- de doubler le nombre de lycées servant des repas biologiques, avec un objectif de 80
en 2012,
- de soutenir davantage les groupements de commandes pour développer la
mutualisation et internaliser progressivement les restaurants délégués : l’achat groupé
permet de réaliser une économie d’environ 30% sur le coût des denrées au bénéfice
des familles.
§ Cette opération s’inscrit dans un cadre plus large, le Plan pour la Qualité de la Vie
Lycéenne (PQVL), adopté par le Conseil Régional, qui comporte un volet restauration (Charte
Qualité Restauration) comprenant le développement d’actions comme l’introduction de
produits biologiques, mais aussi autour de la diététique, du goût, de l’empreinte carbone des
repas,…
§ Lycées éco responsables : autre dispositif, ayant son propre budget, dont l’un des axes
possibles d’actions à mettre en place est l’alimentation. Certains lycées combinent un
approvisionnement équitable, bio et de proximité, mais sans aide au surcoût du bio. C’est
l’équivalent d’un Agenda 21 scolaire, qui demande un participation active des élèves, et peut
aboutir à un approvisionnement bio ou local, mais sans règles fixées par la Région.
§ Impact de la restauration lycéenne sur les émissions de gaz à effet de serre : La
Région, en partenariat avec l’ADEME (Agence de l’Environnement et de la Maîtrise de
l’Energie) et trois autres régions (Aquitaine, Champagne-Ardenne et Poitou-Charentes),
développe actuellement un outil qui permettra de mesurer l’impact de la restauration collective
des lycées sur les émissions de gaz à effet de serre. Il s’agit d’un outil, à destination du chef
cuisinier, du chef d’établissement ou d’un professeur, qui permettra de calculer le bilan
carbone des repas servis, mais aussi d’identifier des solutions pour diminuer cet impact
(exemples d’actions possibles : diminution du gaspillage, denrées locales et de saison,
diminution des grammages de viande rouge…).