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Les fromages frais jouent un rôle important dans la cuisine<br />
des pâtes. En tête vient la ricotta, un fromage à<br />
base de petit-lait, blanc et légèrement aigrelet. Sa douceur<br />
en fait la base idéale d'un grand nombre de farces<br />
pour ravioli et autres pâtes fourrées. Il se marie très bien<br />
avec les herbes aromatiques, les champignons et certains<br />
légumes comme les épinards. Sa texture onctueuse<br />
fait ressortir les arômes des autres ingrédients et donne<br />
du liant à la farce. La ricotta entre aussi dans la composition<br />
de sauces délicieuses pouvant se marier avec<br />
de très nombreuses variétés de pâtes. Le gorgonzola<br />
pourra quant à lui renouveler le goût d'une béchamel<br />
classique pour donner une sauce Mornay des plus savoureuses.<br />
Ces sauces existent certes toutes prêtes en supermarché,<br />
mais celle que vous réaliserez vous-même sera<br />
nettement plus goûteuse.<br />
Ricotta di pecora.<br />
Un fromage frais fabriqué à<br />
partir de petit-lait de brebis.<br />
Ricotta di vacca.<br />
Très répandu dans le nord<br />
de l'Italie, il est préparé avec<br />
du petit-lait de vache, auquel<br />
on ajoute le plus souvent<br />
du lait entier.<br />
Ricotta salata.<br />
Plus ferme et plus sec<br />
que la ricotta tipo dolce.<br />
Elle est salée à différentes<br />
étapes de la fabrication.<br />
Ricotta salata al forno.<br />
La cuisson au four lui donne<br />
une croûte brune ; on trouve<br />
également cette variété<br />
de ricotta fumée.<br />
Sauce Mornay<br />
Celte recette se prête à d'infinies variations avec des<br />
fromages les plus divers : gruyère, emmental ou<br />
encore d'autres variétés plus relevées mais toujours<br />
fondantes.<br />
Pour la béchamel :<br />
25 g de beurre, 30 g de farine, 50 ci de lait<br />
1 /2 cuil. à café de sel, poivre<br />
1 pointe de muscade fraîchement râpée<br />
1 jaune d'œuf, 100 ml de crème<br />
Et aussi :<br />
30 g de parmesan frais râpé, 30 g de fontine<br />
1 à 2 cuil. à soupe de crème fouettée<br />
Sauce Mornay<br />
Faites fondre le beurre<br />
dans une casserole et faites<br />
blondir la farine en remuant.<br />
Ajoutez le lait et mélangez<br />
bien jusqu'à obtention d'une<br />
texture lisse. Assaisonnez<br />
et laissez cuire 20 minutes<br />
à feu doux, sans cesser<br />
de remuer.<br />
Battez le jaune d’œuf avec<br />
la crème. Retirez la<br />
casserole du feu et<br />
incorporez ce mélange au<br />
fond de sauce.<br />
Portez le tout à ébullition<br />
jusqu’à épaississement, puis<br />
passez-le au tamis Faites<br />
chauffer à nouveau.<br />
Incorporez le fromage (ici un<br />
mélange de parmesan et de<br />
fontine) en remuant sans<br />
arrêt, jusqu'à ce qu'il soit<br />
entièrement fondu.<br />
Incorporez enfin la crème<br />
fouettée en la passant à<br />
travers un tamis fin.
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