Comité de rédaction : Alexia Delrieu, Constance ... - J'aime ma boîte

Reconversion
la Gitane
53 bis Avenue de La Motte-Piquet 75015 Paris
OLIVIER
MAYERAS :
DE PATRON DE PRESSE
À RESTAURATEUR
J’aime ma boîte : Olivier Mayeras, pendant près de 30
années vous avez connu la vie confortable des « patrons » de
presse salariés, côté management, ( le Figaro, l’Expansion,
Le Point, Vogue Hommes, Glamour, Gault-Millau magazine…
), et puis l’accident de parcours, le licenciement
et vous vous lancez comme entrepreneur, pourquoi ?
Olivier Mayeras : Il fallait réagir rapidement, et je n’avais pas l’intention de
faire «l’aumône d’un job», dans mon univers professionnel, et encore moins
le désir de me retrouver en tant que consultant indépendant courant après
les hypothétiques missions, j’ai donc pris la décision radicale de changer
de vie.
JMB : Mais pourquoi avoir choisi la restauration,
vous n’aviez aucunne expérience ?
OM : J’avais eu le privilège de fréquenter de magnifiques restaurants pour
y développer avec bonheur une politique de relations publiques active,
avec à l’époque des moyens quasi illimités. Au moins cela a servi à quelque
chose ! Amateurs de bonne cuisine, gourmands et gourmets, nous
avons donc décidé avec mon épouse Corinne (fille de restaurateur),
de nous lancer dans l’aventure.
JMB : Comment fait-on à partir de zéro et avec quel
argent ?
OM : Par prudence nous sommes passés par la «case brasserie»,
plus simple du coté cuisine. Nous avons donc racheté le Raspail vert,
boulevard Raspail à Paris. Je disposais d’un peu de fonds propres ,
avec une inconscience complète, mais avec la certitude que cela était
une bonne idée !! En revanche, même si les chiffres étaient infiniment
plus petits que ceux que je gérais auparavant : un bilan est un bilan,
un compte d’exploitation également, et mes réflexes de gestionnaire,
toujours présent ( maîtrise des charges, calcul des ratios, etc. ), j’ai
appliqué les mêmes règles que dans ma vie professionnelle : rigueur,
travail, respect des clients, enthousiasme…
JMB : Quelle a été la première satisfaction ?
OM : La grande (l’énôôôrme ) nouveauté pour moi a été la découverte de
l’indépendance, terminée la réunionnite ! même si je découvre en même
temps la grande solitude du petit patron face à la décision, à la trésorerie,
à la banque, aux salariés (12 dès 2003) . Pourtant très rapidement,
j‘ai mesuré le périmètre de ma «petite entreprise» et de son développement,
aussi j’ai pensé nécessaire compte tenu du temps qui passait,
les seniors comprendront, de continuer l’aventure, en rachetant
une seconde affaire !
18 mois après, j’ai repris un restaurant de bonne réputation, La Gitane
disposant d’une certaine notoriété mais somnolente.
JMB : Est-ce que vous avez appliqué les règles de
marketing que le «pro» de la presse maîtrisait ?
OM : Oui, mon expérience de marketing dans la presse m’a été fort utile
sur les points suivants :
• Positionnement du restaurant : Une offre cohérente à proposer aux
clients en déterminant un positionnement simple sans en sortir ; nous
avons retenu le concept de la «cuisine bourgeoise», à la fois par choix,
par goûts personnels et par affinité avec l’environnement du lieu du
restaurant (Paris 15 e ). Bien évidemment, le juste prix par rapport à une
offre précise fait partie du positionnement benchmarking indispensable,
c'est-à-dire étude de la concurrence.
• Conception de la carte : La carte d’un restaurant illustre son concept,
comme le sommaire d’un magazine ! Le nombre de plats proposés correspond
par sections (entrées, plats, desserts), au rythme des rubriques
et du «chemin de fer» d’un magazine. exigence de produits frais
aussi nous avons retenu une carte courte permanente proposant
8 entrées, 8 plats, 8 desserts, et des plats du jour.
• Le savoir-faire pour le lancement et la gestion de la communication :
Connaissant parfaitement les mécanismes du marketing direct, grâce
à Internet nous avons développé un site mais surtout des approches
directes et des relances à l’aide de plusieurs fichiers. Ma bonne connaissance
du fonctionnement des rubriques rédactionnelles, m’a permis d’obtenir
des «papiers» dans des magazines nationaux. Cela rassure la clientèle
existante, développe la clientèle nouvelle et sécurise les banquiers
sur la pérennité de l’activité, voila qui en plus flatte les fournisseurs.
JMB : Même type de management aussi que dans
la presse ! ?
OM : Les discussions avec le Chef de cuisine sont identiques aux relations
entre un Directeur de la Publication (moi autrefois) et le Rédacteur en chef !
Le Directeur de la Publication est responsable vis-à-vis des actionnaires
du concept éditorial et de la rentabilité mais c’est le Rédacteur en chef
qui le réalise. Bien évidemment c’est peu caricatural, mais assez
proche de la réalité .
8 - j’m ma boîte / n°1