abattoir industriel - ANSEJ
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<strong>ANSEJ</strong> Abattage et découpage <strong>industriel</strong> de viandes de boucherie<br />
(<strong>abattoir</strong> <strong>industriel</strong>)<br />
Abattage et découpage <strong>industriel</strong> de viandes de boucherie<br />
(<strong>abattoir</strong> <strong>industriel</strong>)<br />
2010<br />
FICHE TECHNIQUE<br />
Intitulé du métier ou de l’activité :Abattage et découpage <strong>industriel</strong> de<br />
viandes de boucherie (<strong>abattoir</strong> <strong>industriel</strong>)<br />
Codification NAA : DA 15.12<br />
Codification ONS : 15.12<br />
Codification Agriculture : /.<br />
Codification Artisanat : /<br />
Codification CNRC : 107 607<br />
Inscription de l’activité : CNRC<br />
Autorisation :<br />
Le poids de carcasses susceptibles d’être abattues étant :<br />
Autorisation du wali (AW) Supérieur à 2 t/j<br />
Autorisation du président de l’assemblée populaire communale (APAPC)<br />
Supérieur à 500 kg/j, mais inférieur ou égal à 2 t/j<br />
Déclaration auprès du président de l’assemblée populaire communale :<br />
Inférieur ou égal à 500 kg/j<br />
DESCRIPTION DE L’ACTIVITE<br />
- Abattage et découpage <strong>industriel</strong>s d'animaux de boucherie et volailles;<br />
- Abattage et découpage de volailles;<br />
- Autres abattages et découpages de lapins et gibiers, etc.;<br />
- Sous produits et déchets de l’abattage, abats, peaux, etc.<br />
Réglementation en vigueur :<br />
Loi n°04-08 du 14 août 2004 relatif aux conditions d’inscriptions au<br />
registre de commerce (CNRC).<br />
Décret exécutif n°95-363 du 11 novembre 1995 fixant les modalités<br />
d'inspection vétérinaire des animaux vivants et des denrées animales ou<br />
d'origine animale destinés à la consommation humaine.<br />
Décret exécutif n °97-145 du 30 avril 1997 définissant les qualifications<br />
professionnelles dans le secteur d'artisanat et des métiers.<br />
Décret exécutif n°03-453 du 07 chaoual 1424 au 01 décembre 2003,<br />
modifiant et complétant le décret exécutif 97-41 du 18 janvier 1997,<br />
relatif aux conditions d’inscriptions au registre de commerce (CNRC).<br />
Décret exécutif n°04-82 du 26 moharram 1425 correspondants au 18<br />
mars 2004 fixant les conditions et modalités d'agrément sanitaire des<br />
établissements dont l'activité est liée aux animaux, produits animaux et<br />
d'origine animale ainsi que leur transport.<br />
Décret exécutif n°06-198 du 31 mai 2006 définissant la réglementation<br />
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<strong>ANSEJ</strong> Abattage et découpage <strong>industriel</strong> de viandes de boucherie<br />
(<strong>abattoir</strong> <strong>industriel</strong>)<br />
Abattage et découpage <strong>industriel</strong> de viandes de boucherie<br />
(<strong>abattoir</strong> <strong>industriel</strong>)<br />
2010<br />
applicable aux établissements classés pour la protection de<br />
l'environnement.<br />
Décret exécutif n°07-144 du 19 mai 2007 fixant la nomenclature des<br />
installations classées pour la protection de l’environnement<br />
Arrêté interministériel du 3 Rabie El Aouel 1422 correspondant au 26 mai<br />
2001, modifiant et complétant l'arrêté interministériel du 4 Safar 1416<br />
correspondantau 2 juillet 1995 relatif à la mise à la consommation des<br />
volailles abattues.<br />
Formation de base et aptitudes requises :<br />
Diplôme (s) : certificat d’aptitude professionnelle en boucherie et<br />
produits carnés<br />
ou<br />
savoir-faire à valider par les établissements de la formation<br />
professionnelle locaux.<br />
PRODUCTION<br />
Liste des équipements<br />
Matériel d’battage:<br />
Saignoir linéaire à cônes<br />
Bac de trempage manuel 100L<br />
Bac de trempage 4 volailles<br />
Bac de trempage autotrempeur 10 volaille<br />
Convoyeur 12m<br />
Plumeuse rotative<br />
Chaine d’abattage compact<br />
Plateforme d’abattage<br />
Armoire électrique<br />
Table de découpe<br />
Equipements de Protection Individuelle<br />
Protection auditive<br />
Gants épais manchettes<br />
Lunettes de protection<br />
Masques respiratoires (en renouvellement suffisant)<br />
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<strong>ANSEJ</strong> Abattage et découpage <strong>industriel</strong> de viandes de boucherie<br />
(<strong>abattoir</strong> <strong>industriel</strong>)<br />
Abattage et découpage <strong>industriel</strong> de viandes de boucherie<br />
(<strong>abattoir</strong> <strong>industriel</strong>)<br />
2010<br />
Matières premières :<br />
Coquelets<br />
Poules<br />
Pintades<br />
Canard maigres<br />
Pigeons<br />
Poulets standard<br />
Oies<br />
Dindes<br />
lapins<br />
Spray désinfectant pour les mains<br />
Processus d’abattage<br />
1. Fondamentalement, il existe des exigences à respecter au moment de<br />
l’abattage :<br />
Le nom d’Allah (Dieu) doit être invoqué au moment de l’abattage<br />
(Bismillah Allahu Akbar). Le sacrificateur répète continuellement ce<br />
nom durant l’abattage.<br />
Il faut bien aiguiser le couteau ou l’instrument servant à tuer l’animal<br />
afin de ne pas faire souffrir la bête.<br />
Le sang doit être asséché convenablement et entièrement).<br />
2. Toutes les volailles sont inspectées afin de confirmer qu’aucun animal<br />
déjà mort ne soit présent dans la zone d’abattage.<br />
3. Au moment de l’abattage, la lame d’un couteau rotatif sépare avec<br />
précision les voies respiratoires, l’œsophage, les veines et les artères<br />
jugulaires laissant la tête attachée (ne causant aucune séparation de la<br />
tête).<br />
4. La moelle épinière n’est pas endommagée et le système nerveux est<br />
indemne afin que la saignée se fasse entièrement.<br />
5. À la suite de l’abattage, l’animal abattu fait l’objet d’une inspection en vue<br />
d’assurer la qualité et la salubrité alimentaire.<br />
EMPLOIS<br />
Nombre d’emplois à créer : quatre (4) emplois au minimum.<br />
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Abattage et découpage <strong>industriel</strong> de viandes de boucherie<br />
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Important<br />
‣ Hygiène générale indispensable<br />
A votre poste de travail<br />
- Porter des gants et manchettes adaptés<br />
- Ne pas boire<br />
- Ne pas manger<br />
- Respecter l’interdiction de fumer<br />
En quittant le poste de travail<br />
- Prendre une douche pour éviter la contamination des<br />
vêtements et transporter les germes au domicile<br />
- Séparer la tenue de travail de la tenue de ville<br />
- Se laver les mains, se brosser les ongles<br />
‣ Dangers et risques<br />
Risque physique :<br />
- Bruit<br />
- Lumière artificielle<br />
- Troubles Musculo Squelettiques: flexion rachidienne et<br />
gestes répétitifs des membres supérieurs (prise de la<br />
volaille et accrochage en hauteur)<br />
- Blessures par griffes et coups de bec<br />
- Piétinement, insuffisance veineuse<br />
Risques biologique :<br />
- Risques allergique : projection de plumes, rhinite<br />
allergique-asthme-eczéma.<br />
- Risques infectieux :<br />
♦ tétanos,<br />
♦ projections de déjections fécales,<br />
♦ Zoonoses : ornithose-psittacose : maladie peu fréquente,<br />
il s’agit d’une infection pulmonaire due à la bactérie<br />
Chlamydophilapsittaci. Les bactéries son transmises par<br />
les fientes qui contaminent le plumage et l’environnement.<br />
♦ Grippe aviaire.<br />
Les facteurs à respecter liés à l’<strong>abattoir</strong> sont les suivants :<br />
a) Local ou emplacement pour la réception des animaux et pour leur<br />
inspection avant l'abattage<br />
b) Nombre suffisant de locaux appropriés aux opérations àmener ;<br />
c) Séparation dans l'espace ou dans le temps des opérations<br />
suivantes, si elles sont effectuées dans l'<strong>abattoir</strong> :<br />
l'étourdissement et la saignée<br />
la plumaison ou le dépouillement et, éventuellement,<br />
l'échaudage<br />
l'expédition des viandes<br />
d) Installations permettant d'éviter le contact entre les viandes et les<br />
sols, les murs et les équipements.<br />
e) Chaînes d'abattage conçues de façon à permettre le déroulement<br />
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<strong>ANSEJ</strong> Abattage et découpage <strong>industriel</strong> de viandes de boucherie<br />
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Abattage et découpage <strong>industriel</strong> de viandes de boucherie<br />
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continu du processus d'abattage et à éviter une contamination<br />
croisée ;<br />
f) Installations fermant à clé pour l'entreposage frigorifique des<br />
viandes déclarées impropres à la consommation humaine ;<br />
g) Local séparé doté d'installations appropriées pour le nettoyage, le<br />
lavage et la désinfection. ;<br />
h) Installation fermant à clé et équipée de manière appropriée ou, le<br />
cas échéant, un local à l'usage exclusif du service vétérinaire ;<br />
i) Les produits de nettoyage et de désinfection ne doivent pas être<br />
stockés dans des zones où les denrées alimentaires sont<br />
manipulées.<br />
j) Les abords d’un établissement doivent être entretenus de façon à<br />
prévenir toute situation qui pourrait entraîner la création de<br />
conditions insalubres et l’altération des produits.<br />
k) Les bâtiments de l’établissement, y compris leurs structures,<br />
locaux et compartiments doivent être de construction solide, biens<br />
entretenus.<br />
l) Les murs, sols et plafonds au sein des établissements doivent être<br />
faits de matériaux résistants, imperméables à l’humidité et être<br />
nettoyés et désinfectés autant que nécessaire, pour empêcher<br />
l’altération des produits ou la création de conditions insalubres.<br />
m) Toutes les ouvertures vers l’extérieur doivent être construites et<br />
entretenues de façon à empêcher l’entrée d’animaux nuisibles<br />
comme les insectes, les rongeurs et les oiseaux.<br />
n) Les locaux doivent disposer d’éclairages de bonne qualité et<br />
d’intensité suffisante ainsi qu’une ventilation appropriée pour<br />
contrôler suffisamment les odeurs, les vapeurs et la condensation<br />
afin d’empêcher l’altération des produits et la création de<br />
conditions insalubres.<br />
o) Les vestiaires et les toilettes doivent être en nombre suffisant, de<br />
bonne taille, situés de façon pratique, et maintenus à tout moment<br />
dans des conditions d’hygiène et d’entretien satisfaisantes pour<br />
assurer la propreté de toutes les personnes manipulant les<br />
produits. Ils doivent être séparés des locaux dans lesquels les<br />
produits sont manipulés et stockés.<br />
Remarque :<br />
Pour empêcher la création de conditions insalubres et l’altération des<br />
produits :<br />
Toutes les surfaces en contact avec les denrées, y compris les<br />
surfaces des outils et équipements, doivent être nettoyées et<br />
désinfectés aussi souvent que nécessaire ;<br />
Les surfaces des installations, des équipements et des outils utilisées<br />
dans le fonctionnement de l’établissement et qui ne sont pas en contact<br />
avec les denrées doivent être nettoyées aussi souvent que nécessaire.<br />
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<strong>ANSEJ</strong> Abattage et découpage <strong>industriel</strong> de viandes de boucherie<br />
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Les détergents, les agents de désinfection (homologués pour<br />
l’industrieagroalimentaire), les auxiliaires de technologie(ex : antimoussants)<br />
et les autres produits chimiques utilisés par un établissement doivent être<br />
sûres et efficaces dans les conditions d’utilisation. Ces produits chimiques<br />
doivent être utilisés, manipulés et stockés de façon à ne pas altérer les<br />
produits ou créer des conditions insalubres.<br />
L’<strong>industriel</strong> doit s’assurer de l’absence de résidus.<br />
EMPLOIS<br />
Nombre d’emplois à créer : Deux (2) emplois au minimum. Ce nombre<br />
varie selon la taille de la micro-entreprise.<br />
Règles divers :<br />
- Les volailles complétement dépourvues de plumes et ayant subi l'ablation<br />
totale de la tête, de l'œsophage, du jabot, de la trachée, du cœur, des<br />
poumons, du proventricule, du gésier, du foie, des intestins et des pattes<br />
sont soumis à la réfrigération, les volailles abattues éviscérées en<br />
carcasses ou en morceaux de carcasses ainsi que les abats. La<br />
température interne du produit réfrigéré doit être comprise entre 0°C et 4°C<br />
.Les volailles abattues éviscérées fraîches, congelées ou surgelées et les<br />
carcasses découpées en morceaux doivent être conditionnées avant leur<br />
mise à la consommation.<br />
- Les volailles abattues éviscérées fraîches, congelées ou surgelées et les<br />
carcasses découpées en morceaux doivent être conditionnées avant leur<br />
mise à la consommation.<br />
- Le conditionnement doit être réalisé au niveau de l'<strong>abattoir</strong>, après<br />
éviscération, nettoyage et essuyage de la volaille.<br />
- Les moyens de transport d’animaux doivent être conçus et équipés de<br />
façon à préserver leur vie et leur bien- être.<br />
- Les moyens de transport d’animaux, ou de produit d’animaux ou d’origine<br />
animale doivent être identifiés par l’autorité vétérinaire, par l’attribution d’un<br />
document portant les références de cette identification.<br />
- L'étiquetage des volailles abattues doit comporter:<br />
Pour les volailles fraîches:<br />
La dénomination de l'espèce animale;<br />
Le numéro d'agrément de l'<strong>abattoir</strong> délivré par les services vétérinaires<br />
officiels;<br />
Le nom ou raison sociale et l'adresse de l'<strong>abattoir</strong> ou du conditionneur;<br />
La date d'abattage;<br />
La température de conservation;<br />
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(<strong>abattoir</strong> <strong>industriel</strong>)<br />
Abattage et découpage <strong>industriel</strong> de viandes de boucherie<br />
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La date limite de consommation exprimée par la mention à consommer<br />
avant l'étiquetage des volailles congelées ou surgelées doit<br />
comprendre:<br />
La mention "surgelée" ou "congelée";<br />
La date de congélation ou surgélation.<br />
Ces mentions sont rédigées en langue arabe de façon visible, lisible et<br />
indélébile sur une étiquette apposée sur l'emballage<br />
RECOMMANDATIONS PARTICULIERES POUR LE BUSINESS PLAN :<br />
- Le fond de roulement pour l’activité de l’abattage doit intégrer toutes les<br />
dépenses pendant un cycle d’exploitation: Aliments, frais vétérinaires,<br />
litière, transport, eau, électricité et gaz, et produits d’entretien.<br />
- Le promoteur souhaitant investir dans cette activité doit pouvoir répondre<br />
aux cinq questions suivantes<br />
I Quoi ? : Qu’est ce que je vends exactement ?<br />
a. Quels sont vos services (gamme, qualité, caractéristiques) ?<br />
b. Quelles sont les forces de vos services ? Et leurs faiblesses ?<br />
c. Quelle importance attribuez-vous à la gestion de la qualité ?<br />
d. Qu'avez-vous prévu pour faire évoluer vos services ?<br />
II A qui ? Qui sont mes clients ?<br />
e. Qui sont les principaux clients potentiels ? Et où se trouvent-ils ?<br />
f. Quels sont vos principales cibles ? (critères géographiques,<br />
démographiques, autres.)<br />
III Concurrence ? Quels seront mes concurrents et leurs<br />
caractéristiques ?<br />
a. Y-a-t-il des effets de monopole?<br />
b. Quels sont les caractéristiques de vos concurrents en terme : de qualité<br />
de service, prix pratiqué, esthétique ou design des services, leur<br />
politique commerciale ?<br />
c. Sur quel argument allez-vous vous appuyez pour vous différenciez par<br />
rapport à vos concurrents ?<br />
IV Comment ? Comment le client potentiel va-t-il connaître mon<br />
service ?<br />
a. Quels moyens publicitaires (affiches, mailing, flyers, annonces, etc.) et<br />
de promotion (présence sur le lieu de vente, manifestations,<br />
démonstrations, etc.) utilisez-vous ?<br />
b. Quelle est votre politique de vente (directe, indirecte, intensive,<br />
personnalisée, etc.) ?<br />
c. A quels canaux de distribution faites-vous appel (direct, grossistes,<br />
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Abattage et découpage <strong>industriel</strong> de viandes de boucherie<br />
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2010<br />
détaillants) ?<br />
d. Comment pensez- vous stimuler vos clients ?<br />
V A quel prix ? Comment ai –je fixé mon prix, est-il concurrentiel ?<br />
a. Quel prix proposez-vous vos services ?<br />
b. Quelle est votre stratégie en matière de prix ?<br />
c. Comment procédez-vous pour différencier vos prix ?<br />
d. Quelles quantités comptez-vous vendre ? Pouvez-vous estimer les<br />
parts de marché que vous pouvez atteindre ?<br />
LIENS UTILES :<br />
Ministère de la Formation et de l'Enseignement Professionnels<br />
Adresse : Rue des frères Aîssou Ben Aknoun Alger.<br />
Tél : 021 91 15 03 / 021 91 16 42<br />
Fax : 021 91 22 66<br />
E-mail : contacts@mfep.gov.dz<br />
Le centre Algérien du Contrôle de la qualité et de l’Emballage<br />
CACQE<br />
Adresse : Route National n°5. El Alia BP 206-(10412)-<br />
Bordj El Kiffan- BabezzouaAlgerie .<br />
Tél : 021-24-30-35<br />
Site web : http//www.cacqe.org<br />
Centre National du Register de Commerce<br />
Adresse : route nationale N°24 Lido Bordj El Kiffen<br />
BP N°1816120 Algérie.<br />
Tél : 021 20 10 28/ 021 20 55 38<br />
Fax : 021 20 19 71<br />
Site Web :www.cnrc.org.dz<br />
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