Mise en page 1 - Baccarat

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Un bon classique

Le vinaigre de vin rouge

C’est le vinaigre le plus courant, le basique de la

vinaigrette à marier avec une huile de caractère (olive,

noix, colza …). Sa qualité dépend du vin utilisé.

Méfiez vous si sa robe est trop claire (c’est qu’il a été

coupé avec beaucoup d’eau. Chercher les mentions

« fabrication artisanale » ou « à l’ancienne » qui

garantissent une fermentation naturelle.

Doux et subtil

Le vinaigre de cidre

Parfait quand on recherche un vinaigre peu acide, il s’utilise

avec une huile neutre dans les salades (endives, pommes

et noix), mais aussi monté au beurre ou dilué à la crème

dans les sauces de volaille, les courts bouillon ou les plats

de poisson, crustacés et coquillages. Choisissez-le aussi

pour les chutneys maison, pour aciduler une compote de

pommes. Il est normal qu’il présente un dépôt, un aspect

un peu trouble et qu’il s’oxyde (sa couleur fonce après

ouverture). Eviter ceux qui contiennent du jus de pomme

(utilisé comme rehausseur de goût pour doper un produit

qui en est dépourvu).

Idéal en sucré salé

Le vinaigre balsamique

Doux et sirupeux d’une belel couleur brune, il est hélas

victime de son succès. A l’origine, il est élaboré dans la

région de Modène à partir de moût de raisin de cépage trebbiano,

vendangé tardivement puis cuit au chaudron pour concentre

les sucres. Commence alors une fermentation et un vieillissement

en fûts qui apporte des arômes boisés.

Le traditionnel de Modène y a séjourné au moins 12 ans,

mais coûte une fortune. Choisissez-le de marque italienne,

vieilli 3 à 5 ans. Sa douceur fait merveille dans les salades

vertes, d’agrumes ou de fruits rouges, également sur le foie

de veau, le magret, un carpaccio, des fruits poêlés.

Puissant et aromatique

Le vinaigre de Banyuls

Un vrai vinaigre de caractère élaboré dans la région de Banyuls

à partir d’un vin doux naturel AOC, qui lui confère ses

arômes typiques de chocolat, noix, fruits rouges et d’épices.

Moins acide que le vinaigre de Xérès, il est comme lui, à

l’aise avec les légumes confits au four (tomates, poivrons,

oignons), dans les marinades, les salades croquantes (avec

du roquefort).

Sa puissance et sa bonne tenue font qu’on peut l’utiliser à

chaud pour déglacer une viande.

Fort et complexe

Le vinaigre de Xérès

Plus acide et alcoolisé que les vinaigres français, il bénéficie

d’une « dénominacion de origen » (DO sur l’étiquette).

Produit en Andalousie, dans la région de Jérès, à partir de

pages régionaux spécifiques, encore parfois élaboré à

l’ancienne, il vieillit ensuite dans des fûts de chêne de 600 litres,

où il gagne en puissance et en complexité aromatique.

Les vinaigre dits « reserva » y ont séjourné 2 ans minimum,

les « gran reserva », 10 ans. Indispensable au gaspacho et

à l’escabèche, il s’entend bien avec les agrumes, viandes,

gibiers, poissons, moules, légumineuses.

Essayez-le sur des œufs au plat ou glissez-en quelques

gouttes dans la pâte d’un moelleux au chocolat.

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Le vinaigre

Mettez du piquant dans vos

assiettes !

Millefeuille de pomme

au crabe

& sa petite salade

Préparation : 10 min

Pour 2 personnes

1 pomme (granny-smith) 50g de chair de

crabe 1c. à café de mayonnaise 1 petit

avocat 1c. à café de jus de citron vert

1 poignée d’alfafa (graines germées)

sel, poivre une petite salade

d’accompagnement vinaigrée à votre goût

Tailler 6 fines lamelles de pommes grannysmith.

Les citronner pour éviter qu’elles ne

noircissent

Mélanger la chair de crabe et la mayonnaise.

Poivrer et mélanger.

Peler l’avocat, le détailler en fines lamelles.

Dresser vos millefeuilles en déposant une

rondelle de pomme dans chacune des

assiettes. Déposer 2 lamelles d’avocat et

ajouter une cuillère de crabe. Renouveler

l’opération, puis terminer par une dernière

tranche de pomme.

Poivrer et décorer d’un peu d’alfafa

Accompagner d’une délicieuse petite

salade vinaigrée à votre goût.

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