Mise en page 1 - Baccarat

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Un bon classique
Le vinaigre de vin rouge
C’est le vinaigre le plus courant, le basique de la
vinaigrette à marier avec une huile de caractère (olive,
noix, colza …). Sa qualité dépend du vin utilisé.
Méfiez vous si sa robe est trop claire (c’est qu’il a été
coupé avec beaucoup d’eau. Chercher les mentions
« fabrication artisanale » ou « à l’ancienne » qui
garantissent une fermentation naturelle.
Doux et subtil
Le vinaigre de cidre
Parfait quand on recherche un vinaigre peu acide, il s’utilise
avec une huile neutre dans les salades (endives, pommes
et noix), mais aussi monté au beurre ou dilué à la crème
dans les sauces de volaille, les courts bouillon ou les plats
de poisson, crustacés et coquillages. Choisissez-le aussi
pour les chutneys maison, pour aciduler une compote de
pommes. Il est normal qu’il présente un dépôt, un aspect
un peu trouble et qu’il s’oxyde (sa couleur fonce après
ouverture). Eviter ceux qui contiennent du jus de pomme
(utilisé comme rehausseur de goût pour doper un produit
qui en est dépourvu).
Idéal en sucré salé
Le vinaigre balsamique
Doux et sirupeux d’une belel couleur brune, il est hélas
victime de son succès. A l’origine, il est élaboré dans la
région de Modène à partir de moût de raisin de cépage trebbiano,
vendangé tardivement puis cuit au chaudron pour concentre
les sucres. Commence alors une fermentation et un vieillissement
en fûts qui apporte des arômes boisés.
Le traditionnel de Modène y a séjourné au moins 12 ans,
mais coûte une fortune. Choisissez-le de marque italienne,
vieilli 3 à 5 ans. Sa douceur fait merveille dans les salades
vertes, d’agrumes ou de fruits rouges, également sur le foie
de veau, le magret, un carpaccio, des fruits poêlés.
Puissant et aromatique
Le vinaigre de Banyuls
Un vrai vinaigre de caractère élaboré dans la région de Banyuls
à partir d’un vin doux naturel AOC, qui lui confère ses
arômes typiques de chocolat, noix, fruits rouges et d’épices.
Moins acide que le vinaigre de Xérès, il est comme lui, à
l’aise avec les légumes confits au four (tomates, poivrons,
oignons), dans les marinades, les salades croquantes (avec
du roquefort).
Sa puissance et sa bonne tenue font qu’on peut l’utiliser à
chaud pour déglacer une viande.
Fort et complexe
Le vinaigre de Xérès
Plus acide et alcoolisé que les vinaigres français, il bénéficie
d’une « dénominacion de origen » (DO sur l’étiquette).
Produit en Andalousie, dans la région de Jérès, à partir de
cépages régionaux spécifiques, encore parfois élaboré à
l’ancienne, il vieillit ensuite dans des fûts de chêne de 600 litres,
où il gagne en puissance et en complexité aromatique.
Les vinaigre dits « reserva » y ont séjourné 2 ans minimum,
les « gran reserva », 10 ans. Indispensable au gaspacho et
à l’escabèche, il s’entend bien avec les agrumes, viandes,
gibiers, poissons, moules, légumineuses.
Essayez-le sur des œufs au plat ou glissez-en quelques
gouttes dans la pâte d’un moelleux au chocolat.
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Le vinaigre
Mettez du piquant dans vos
assiettes !
Millefeuille de pomme
au crabe
& sa petite salade
Préparation : 10 min
Pour 2 personnes
1 pomme (granny-smith) 50g de chair de
crabe 1c. à café de mayonnaise 1 petit
avocat 1c. à café de jus de citron vert
1 poignée d’alfafa (graines germées)
sel, poivre une petite salade
d’accompagnement vinaigrée à votre goût
Tailler 6 fines lamelles de pommes grannysmith.
Les citronner pour éviter qu’elles ne
noircissent
Mélanger la chair de crabe et la mayonnaise.
Poivrer et mélanger.
Peler l’avocat, le détailler en fines lamelles.
Dresser vos millefeuilles en déposant une
rondelle de pomme dans chacune des
assiettes. Déposer 2 lamelles d’avocat et
ajouter une cuillère de crabe. Renouveler
l’opération, puis terminer par une dernière
tranche de pomme.
Poivrer et décorer d’un peu d’alfafa
Accompagner d’une délicieuse petite
salade vinaigrée à votre goût.