La Cantine, ça vitamine - Montpellier

Dossier de presse

La Cantine, ça vitamine !
L’édito de Hélène MANDROUX
«Sur les 18 000 enfants scolarisés en 2011 dans les écoles maternelles et élémentaires de Montpellier, près de
9 000 d’entre eux déjeunent régulièrement dans les 80 restaurants scolaires associés aux 117 écoles de la Ville.
C’est un moment très important dans la journée des jeunes élèves.
La Ville de Montpellier défend avec constance des valeurs fortes pour la restauration scolaire.
Dans le cadre plus global d’un projet éducatif, celle-ci doit répondre à des critères de qualité nutritionnelle et
gustative, de sécurité, de prévention santé.
Nous sommes passionnément attachés à promouvoir un service de qualité pour les enfants, prenant en compte
confort et bien-être.
Avec l’opération « La cantine, ça vitamine ! », nous voulons simplement présenter aux enfants et à leur famille,
nos engagements, démarches et actions, de l’achat des denrées au service des repas dans les restaurants scolaires
par le personnel municipal, en passant par la préparation des plats dans notre cuisine centrale.»
Hélène Mandroux, Maire de Montpellier
1 ère Vice-Présidente de la Communauté d’Agglomération de Montpellier
Opération «la cantine, ça vitamine»
Lundi 14 mars 2011 1

Les restaurants scolaires des écoles de la Ville s’ouvrent aux parents d’élèves délégués
aux Conseils d’écoles, dans le cadre de l’opération La cantine, ça vitamine !
« Qu’as-tu mangé à la cantine? C’était bon ? » Les parents qui posent souvent cette question à leurs enfants,
trouveront une réponse du 14 mars au 8 avril.
Durant cette période, la Ville de Montpellier a en effet décidé d’ouvrir les portes des restaurants scolaires aux
parents délégués aux Conseils d’écoles. Dans le cadre de l’opération « La cantine, ça vitamine ! », ils sont invités
à déjeuner en compagnie de leurs enfants, d’élus, d’enseignants, de responsables de la Cuisine centrale et du
service Éducation de la Ville. C’est l’’occasion d’avoir directement des réponses concrètes à leurs possibles interrogations.
« On voudrait un self-service, il n’y a pas assez de frites et de pizzas… ». C’est ce qui ressort souvent des réunions
des Conseils municipaux d’enfants.
Qu’en est-il vraiment dans les restaurants scolaires de Montpellier ?
Dans les cantines, des fiches d’appréciations sont remplies par les animateurs à chaque repas et envoyées à la
Cuisine centrale. Notés sur 5, le bilan montre que peu de plats ont moins de 3 ! Ces résultats sont pris en compte
par les diététiciennes et un document récapitulatif est envoyé à tous les restaurants afin de répondre aux interrogations
des agents et des enfants. L’équipe de cuisine est mise au courant car il est nécessaire de veiller au
bon goût de ce qui est servi…et donc acheté.
Les achats alimentaires effectués auprès des fournisseurs représentent 2,5M € par an. Résultat d’appels d’offres
européens, les marchés sont signés pour un an et renouvelables une fois. À l’automne, chaque produit utilisé
par la cuisine centrale est testé par l’ensemble de l’équipe technique de la Cuisine centrale. Les tests gustatifs
sont primordiaux. La Ville n’accepte ni les OGM, ni les produits ionisés. Les produits sont aussi contrôlés régulièrement
par un laboratoire externe avec lequel la cuisine centrale travaille pour s’assurer de leur qualité sanitaire.
Le pôle diététique élabore des menus en collaboration avec l’équipe technique. Les menus tiennent compte du
travail de chacun et de la recommandation nutrition du GEMRCN (Groupe d’étude des marchés de restauration
collective et de nutrition). Si la cantine ne sert pas tous les jours des steak frites, les enfants ne sont pas pour
autant au régime ! Il y a des normes nutritionnelles à respecter. Les besoins ne sont pas les mêmes en fonction
des âges. Et le poids de la portion servie, non plus : un enfant de maternelle ne mange pas autant qu’un CM2.
Partant du principe que le goût est un sens à développer, le pôle diététique s’attache aussi à servir des produits
variés.
Les enfants ne sont pas absents dans l’établissement des menus. Une fois par mois, un «repas école» est servi
dans l’ensemble des restaurants scolaires. L’animateur référent, qui a réfléchi à un ou plusieurs menus avec un
petit groupe d’enfants, contacte le service diététique pour organiser une rencontre à l’école. Ce rendez-vous est
l’occasion de travailler avec eux sur l’équilibre des repas et de se mettre d’accord, collectivement, sur les choix
d’un menu. Le jeu consiste alors à trouver des plats qui leur plaisent à tous (la notion de plaisir est très importante)
ainsi que des associations d’aliments qui permettent de manger un repas où toutes les familles d’aliments indispensables
sont représentées. C’est ainsi que, grâce à une école, la Ville sert des spaghettis aux fruits de mer !
Opération «la cantine, ça vitamine»
Lundi 14 mars 2011 2

Un autre volet du travail effectué par les services de la Ville, consiste à élaborer des projets d’accueil individualisé
(PAI), avec les parents des enfants ayant un problème de santé lié à l’alimentation. Certains régimes médicaux
(diabète ou menus avec éviction d’allergènes) peuvent être élaborés à la Cuisine centrale. La Ville signe en
moyenne 155 PAI par an dans les 117 écoles de Montpellier. En ce qui concerne les intolérances au lait ou au
gluten par exemple, la cuisine centrale ne peut pas proposer de repas spécifiques, car trop d’aliments en contiennent
et il serait difficile d’établir un menu équilibré et varié. Les enfants doivent, dans ce cas, apporter leur propre
repas. Une tarification spéciale est mise en place afin que les parents qui apportent le panier-repas de l’enfant
ne participent qu’à l’encadrement et à la surveillance de la cantine.
Opération «la cantine, ça vitamine»
Lundi 14 mars 2011 3

Questions à Jean-Louis Gély, adjoint au maire délégué à la réussite éducative et à
Catherine Labrousse, conseillère municipale déléguée à la restauration scolaire
Pourquoi invitez-vous les parents d’élèves dans les cantines ?
Jean-Louis Gély : C’est à la fois une volonté de transparence de la Ville et une demande des Conseils d’école.
Les parents veulent se rendre compte de ce que mangent leurs enfants dans les restaurants scolaires. C’est légitime.
Et donc, c’est naturel d’y répondre. Il est néanmoins difficile de le proposer à tous les parents. Ce sont
donc les délégués qui viennent déjeuner. Ils mangeront la même chose que leurs enfants et auront la possibilité
de rencontrer les responsables de la Cuisine centrale et du service éducation.
Qui fait la cuisine ? Des prestataires ?
Jean-Louis Gély : Non. Montpellier possède une cuisine municipale autogérée. Parmi les 88 personnes qui y
travaillent, les cuisiniers fabriquent les repas. Cette volonté nous permet de choisir avec soin les produits. Et
cela nous permet aussi de maîtriser les tarifs des repas. La Ville prend en charge 70 % du coût total du repas et
de l’animation de la période interclasse, permettant ainsi de maintenir les tarifs à un niveau acceptable pour tous
les concitoyens. Cette disposition générale peut être complétée par l’attribution d’une réduction supplémentaire
accordée aux familles, en fonction de leur situation familiale spécifique.
Quel est le savoir-faire de la régie municipale ?
Jean-Louis Gély : Dans le cadre réglementaire de la “liaison froide”, 9 000 repas par jour sont fabriqués par la
cuisine centrale et livrés dans les 80 restaurants des écoles primaires de Montpellier, mais aussi dans les 45
centres de loisirs les mercredis et vacances scolaires. Les 1 200 000 repas annuels sont produits sur place par
une équipe municipale de professionnels. Les menus sont établis sous le contrôle de 2 diététiciennes dans le
respect des recommandations officielles nationales. Sur appels d’offres européens, les fournisseurs sont retenus,
après sélection des produits, dont 56 % de produits frais, selon des critères de choix très stricts : 80 % qualité,
20 % prix.
Quels sont vos critères de “qualité” ?
Jean-Louis Gély : La Ville de Montpellier a toujours eu pour priorité d’offrir des repas de qualité aux enfants
inscrits aux restaurants scolaires des écoles montpelliéraines. Les repas sont élaborés en Cuisine Centrale autogérée,
ce qui permet à la Ville de prendre toutes les mesures pour garantir une sécurité alimentaire
renforcée ; de sélectionner des fournisseurs et des produits conformément aux exigences de traçabilité complète,
d’absence d’O.G.M., de conditions d’hygiène strictes. Tout ceci dans le cadre d’un agrément sanitaire européen,
d’une formation continue du personnel sans perdre de vue notre priorité : la qualité.
Comment sont déterminés les prix des repas ?
Jean-Louis Gély : A travers sa politique sociale, le Conseil municipal a voté la mise en place de plusieurs mesures
qui apportent un large soutien aux familles afin que les enfants puissent bénéficier de la restauration scolaire.
La Ville prend en charge 70 % du coût total du repas et de l’animation de la période interclasse, permettant
ainsi de maintenir les tarifs à un niveau acceptable pour tous nos concitoyens. Cette disposition générale peut
être complétée par l’attribution d’une réduction supplémentaire accordée en fonction de leur situation familiale
spécifique aux familles montpelliéraines qui en font la demande.
Opération «la cantine, ça vitamine»
Lundi 14 mars 2011 4

Les enfants pourront-ils manger bio ?
Catherine Labrousse : Nous appliquons toutes les recommandations du Programme National Nutrition Santé
qui implique l’introduction d’un grand nombre de produits frais, peu d’aliments gras et peu sucrés. Dans le prolongement
du PNNS, la Ville a adopté un programme de lutte contre l’obésité infantile. Aussi, le bio peut concourir
à une forme d’équilibre alimentaire, mais la richesse et la diversification des produits sont un atout dans notre
région. Le bio est un objectif affiché de la Ville dans la mesure où les offres sont compatibles avec la politique
de qualité et des coûts de la collectivité. Nous y travaillons, avec les collectivités et les filières professionnelles
concernées. La situation évolue et devrait nous permettre, dans un avenir proche, de progresser significativement.
Nous travaillons également à organiser toute une filière “circuit court”. Cela signifie que les enfants pourront bénéficier
de fruits et de légumes de saison, cultivés non loin de leur lieu de consommation.
La restauration scolaire de Montpellier en chiffres
9 000 demi-pensionnaires en moyenne par jour
1 200 000 repas servis par an dans les restaurants scolaires et les centres de loisirs
8 « menus école » par année scolaire
80 restaurants scolaires
1 000 agents municipaux
1 cuisine centrale
88 agents municipaux dont 2 diététiciennes et 2 qualiticiennes
10 véhicules frigorifiques
2,5M € consacrés par la Ville aux achats alimentaires par an
56 % de produits frais
70 % du coût du repas pris en charge par la Ville
9 000 repas, c’est par exemple :
a 2 560 barquettes de tomates cerises
a 445 kg de radis
a 9 000 portions de beurre
a 320 kg de salade
a 750 kg de carottes râpées sur place
a 200 litres de vinaigrette
a 1 300 kg de viande fraîche
a 550 kg de pâtes ou riz
a 60 kg de beurre
a 320 kg de Comté
a 1 150 ananas frais
a 2 300 melons charentais
a 9 200 pommes
Opération «la cantine, ça vitamine»
Lundi 14 mars 2011 5

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