saumons sauvages d'alaska guide de l'acheteur - Alaska Seafood

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Saumons frayant – Lake Clark National Park 8 SAUMON SAUVAGE D’ALASKA - GUIDE DE L’ACHETEUR Photo: National Park Service TRANSfORMATION & TRANSPORT La majorité des saumons sont transbordés du bateau de pêche à un bateau collecteur appelé « tender » qui transporte les prises de plusieurs pêcheurs d’une zone de pêche éloignée à une usine de transformation. Les bateaux collecteurs refroidissent le poisson soit avec de la glace soit de l’eau de mer réfrigérée. Le système des tenders permet aux bateaux de pêche de continuer à pêcher tandis que les vaisseaux vont et viennent entre l’usine et les zones de pêche. Le système permet également au directeur d’usine de planifier et étaler les livraisons de poissons pour utiliser au mieux le personnel de l’usine, assurant un flot continu de poissons dans l’usine ce qui optimise la qualité du produit. Un des défis inhérent à l’industrie de l’Alaska est le fait que, dans la plupart des rivières, le poisson revient en nombre incroyable sur une très courte période. Il n’est pas rare que plus de 50 millions de poissons reviennent dans la zone de Bristol Bay en moins de trois semaines. A ce stade, le plus grand défi n’est pas tant de pêcher le poisson que de le transformer et de le distribuer vers les marchés auxquels ils sont destinés. Une fois déchargés du bateau collecteur, les saumons sont immédiatement glacés dans des bacs de stockage auto-drainés dits « totes ». Lorsqu’ils sont amenés sur la chaine de transformation, ils sont triés par espèce puis éviscérés et étêtés. Certains poissons destinés au marché frais peuvent être vendus avec tête. Après avoir été étêtés et vidés, les poissons sont calibrés par taille et par qualité, puis mis en boites ou congelés. SAUMON fRAIS ET CONGELÉ Pendant la saison de pêche, les saumons frais sont expédiés par avion vers les Etats-Unis, l’Europe et le Japon. Les saumons d’Alaska congelés sont congelés à bord sur les lieux de pêche par des bateaux transformateurs qui peuvent se déplacer avec le poisson d’une zone de pêche à l’autre et par des usines basées à terre qui sont habituellement équipées pour congeler et mettre en boite. Qu’il soit pêché à la ligne, au filet maillant ou au filet coulissant, le saumon est un produit de prix et les transformateurs mettent tout en œuvre pour le traiter comme tel. Après avoir été triés par grade, les poissons sont individuellement congelés et glacés. La congélation rapide (ou congélation par pulsation à plat) est une technologie moderne qui fait baisser la température du saumon très rapidement ce qui aide à préserver la qualité. Le glaçage, une fine couche d’eau douce glacée, se fait en trempant le poisson congelé plusieurs fois dans l’eau froide, isolant le poisson de l’air et aidant à prolonger la durée de vie. Le poisson peut aussi être conditionné sous vide avant d’être congelé. Dans un entrepôt sous température de -23°C à -28° C, le saumon restera au mieux de sa qualité pour de nombreux mois.
Toutefois, les transformateurs les plus prudents glaceront à nouveau les poissons qui ont été stockés en entrepôt pendant cinq à six mois. Habituellement les saumons sont à nouveau triés par grade lorsqu’ils quittent l’entrepôt pour être vendu à un grossiste ou un détaillant. SAUMON EN BOITE OU EN POCHE Il fut une époque où les conserveries de saumons dominaient l’industrie des produits de la mer d’Alaska et elles représentent encore un tiers de la production du saumon. Une conserverie transforme sur une courte période une quantité énorme de poissons en un produit goûteux et unique, un point important pendant la saison de pêche en Alaska. Bien que la congélation donne au transformateur beaucoup plus de souplesse pour travailler et commercialiser ses produits, les volumes de saumons congelés ne peuvent rivaliser avec les volumes traités par les conserveries. Le saumon en boite est un produit traditionnel qui est très populaire dans certaines régions des Etats-Unis, et dans certains pays comme le Royaume Uni. De plus une gamme de produits conditionnés en poches à température ambiante est disponible chez la plupart des détaillants. SAUMON SAUVAGE D’ALASKA - GUIDE DE L’ACHETEUR 9
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