saumons sauvages d'alaska guide de l'acheteur - Alaska Seafood
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SAUMONS SAUVAGES D’ALASKA<br />
GUIDE DE L’ACHETEUR<br />
SAU M O N R OYA L<br />
SAU M O N R O U G E<br />
SAU M O N A R G E N T É<br />
SAU M O N K E TA<br />
SAU M O N R O S E
Saumon Sauvage d’<strong>Alaska</strong> 1<br />
Cycle <strong>de</strong> vie du<br />
saumon sauvage d’<strong>Alaska</strong> 3<br />
Cinq Espèces 4<br />
La pêche au saumon 5<br />
La pêche à la ligne 5<br />
La pêche au filet maillant 6<br />
La pêche au filet coulissant 7<br />
Transformation & Transport 8<br />
Saumon Frais 8<br />
Saumon Congelé<br />
Saumon en boite<br />
8<br />
Poche souple 9<br />
Qualité du Saumon 10<br />
Informations nutritionnelles 11<br />
Gestion <strong>de</strong> la ressource 14<br />
Des eaux pures, un poisson pur 16<br />
Des réglementations strictes 16<br />
Surveillance <strong>de</strong>s produits<br />
<strong>de</strong> la mer 17<br />
Conseils pour l’acheteur 18<br />
Saveur fine et délicate 18<br />
Tailles 18<br />
Qualité<br />
Disponibilité du<br />
18<br />
Saumon Sauvage 19<br />
Gui<strong>de</strong> d’évolution<br />
<strong>de</strong>s couleurs <strong>de</strong> peau 20
ROYAL<br />
ARGENTE<br />
KETA<br />
ROSE<br />
ROUGE<br />
LE SAUMON SAUVAGE<br />
D’ALASKA
LES CINQ ESPECES DE SAUMON D’ALASKA appartiennent<br />
à la gran<strong>de</strong> famille <strong>de</strong>s salmonidés qui abon<strong>de</strong>nt dans les zones<br />
tempérées <strong>de</strong>s hémisphères nord et sud. Le saumon d’<strong>Alaska</strong> et<br />
les salmonidés apparentés dont le saumon <strong>de</strong> l’Atlantique sont <strong>de</strong>s<br />
prédateurs actifs et agressifs qui ont besoin <strong>de</strong> beaucoup d’oxygène<br />
qu’ils trouvent le plus fréquemment dans les fleuves froids<br />
et rapi<strong>de</strong>s, les estuaires et les niveaux supérieurs <strong>de</strong> l’océan.<br />
Le saumon sauvage du Pacifique se trouve le long <strong>de</strong> la côte pacifique<br />
<strong>de</strong> la Californie vers le nord dans tout l’Océan Pacifique, les eaux <strong>de</strong> la<br />
mer <strong>de</strong> Béring et <strong>de</strong> l’océan Arctique qui bor<strong>de</strong>nt l’<strong>Alaska</strong>. Les stocks <strong>de</strong><br />
<strong>saumons</strong> <strong>sauvages</strong> d’<strong>Alaska</strong> sont les plus importants au mon<strong>de</strong>.<br />
Le saumon d’<strong>Alaska</strong> appartient au genre Oncorhynchus, qui vient<br />
<strong>de</strong> <strong>de</strong>ux mots grecs, « onco » qui veut dire croc ou barbillon,<br />
et « rhyno », qui signifie nez. Les noms scientifiques <strong>de</strong> chacune<br />
<strong>de</strong>s espèces furent donnés lors <strong>de</strong> l’exploration <strong>de</strong> la Sibérie et<br />
sont l’expression du langage vernaculaire <strong>de</strong>s indigènes pour les<br />
poissons. Nous avons ainsi :<br />
NOM SCIENTIfIQUE NOM COMMUN AUTRES NOMS<br />
Oncorhynchus tschawytscha King = saumon royal Chinook<br />
Oncorhynchus nerka Sockeye = saumon rouge Red<br />
Oncorhynchus kisutch Coho = saumon argenté Silver<br />
Oncorhynchus keta Keta = saumon keta Chum<br />
Oncorhynchus gorbusha Pink = saumon rose Humpy<br />
Les <strong>saumons</strong> d’<strong>Alaska</strong> sont anadromes, ce qui signifie qu’ils pon<strong>de</strong>nt dans les<br />
eaux douces et que les jeunes <strong>saumons</strong> migrent vers la mer où ils parviennent<br />
à l’âge adulte.<br />
Chacune <strong>de</strong>s cinq espèces a sa propre pério<strong>de</strong> <strong>de</strong> ponte et <strong>de</strong> migration<br />
mais toutes ont besoin d’eaux froi<strong>de</strong>s, abondantes et pures pour pondre.<br />
Bien que les caractéristiques <strong>de</strong> ponte <strong>de</strong> chacune <strong>de</strong>s cinq espèces <strong>de</strong><br />
<strong>saumons</strong> d’<strong>Alaska</strong> soient différentes, chaque espèce vit à son propre rythme<br />
et année après année, à quelques exceptions près, les adultes en âge<br />
<strong>de</strong> se reproduire retournent vers le fleuve où ils ont vu le jour.<br />
Les <strong>saumons</strong>, qui vont aller pondre à la source d’une rivière ou dans un lac<br />
(saumon royal, argenté et rouge) arrivent plus tôt que le saumon rose et le<br />
keta qui pon<strong>de</strong>nt plus près <strong>de</strong>s côtes.<br />
Parce que les <strong>saumons</strong> cessent <strong>de</strong> manger dès qu’ils entrent dans les eaux<br />
douces, ils quittent l’océan chargés <strong>de</strong>s graisses et nutriments dont ils vont<br />
se nourrir durant leur séjour dans les eaux <strong>de</strong>s rivières. Plus le voyage dans<br />
les eaux douces sera long et pénible, plus le saumon sera gras lorsqu’il quittera<br />
l’océan. Un saumon royal <strong>de</strong> la rivière <strong>de</strong> Youkon qui s’apprête à parcourir<br />
4 000 kilomètres pour rejoindre son lieu <strong>de</strong> fraie à proximité du lac Teslin<br />
qui se trouve à 670 mètres au <strong>de</strong>ssus du niveau <strong>de</strong> la mer, sera un poisson<br />
exceptionnellement riche et vigoureux.<br />
SAUMON SAUVAGE D’ALASKA - GUIDE DE L’ACHETEUR 1
2<br />
SAUMON SAUVAGE D’ALASKA - GUIDE DE L’ACHETEUR<br />
Photo: <strong>Alaska</strong> Department of Fish & Game<br />
Comment les <strong>saumons</strong> retournent infailliblement du milieu <strong>de</strong> l’océan jusqu’à<br />
une rivière, qui peut n’être qu’un filet d’eau à <strong>de</strong>s centaines <strong>de</strong> kilomètres<br />
<strong>de</strong>s côtes est un phénomène que les biologistes ne comprennent pas encore<br />
très bien.<br />
A l’exception <strong>de</strong>s endroits où l’homme est intervenu, les <strong>saumons</strong> qui<br />
regagnent les différents systèmes <strong>de</strong> rivières et fleuves appartiennent<br />
à <strong>de</strong>s stocks uniques et distincts.<br />
Les <strong>saumons</strong> peuvent évoluer ensemble dans l’océan et voir même dans<br />
les estuaires puis ils se séparent et retournent fidèlement vers les gravières<br />
<strong>de</strong>s différents fleuves d’où ils ont émergés <strong>de</strong>ux à six ans plus tôt.<br />
Les poissons qui reviennent dans les rivières en début <strong>de</strong> saison sont plus<br />
sombres que ceux qui arrivent plus tard, mais la peau <strong>de</strong> tous les <strong>saumons</strong><br />
<strong>de</strong>vient plus sombre quand arrive le moment <strong>de</strong> la ponte. Des changements<br />
morphologiques prononcés apparaissent, en particulier chez les mâles prêts<br />
à frayer. La femelle choisit son lieu <strong>de</strong> ponte dans les gravières et y creuse<br />
son nid. Lorsqu’elle est<br />
175°W<br />
prête, elle permet à un<br />
mâle <strong>de</strong> fertiliser ses<br />
RUSSIA<br />
ALASKA<br />
œufs alors qu’elle les<br />
dépose dans le gravier.<br />
BERING SEA<br />
GULF OF ALASKA<br />
BRISTOL<br />
Cinq à sept mois après<br />
BAY<br />
la ponte, le jeune saumon<br />
émerge du gravier où le<br />
couple géniteur a déposé<br />
et fertilisé les œufs<br />
l’automne précé<strong>de</strong>nt.<br />
PACIFIC OCEAN<br />
(Voir la représentation<br />
Les <strong>saumons</strong> <strong>sauvages</strong> d’<strong>Alaska</strong> grandissent en nageant sur<br />
du cycle <strong>de</strong> vie).<br />
les chemins <strong>de</strong> leurs ancêtres dans l’océan Pacifique nord.<br />
Certains alevins vont aller<br />
vers la mer presque immédiatement. D’autres, saumon rouge, saumon royal<br />
et saumon argenté resteront dans les fleuves et les lacs pendant une année ou<br />
plus. Lorsque les alevins migrent vers la mer, ils subissent <strong>de</strong>s métamorphoses<br />
qui les préparent à vivre dans l’eau salée.<br />
A ce sta<strong>de</strong> <strong>de</strong> leur vie, ils sont appelés smolts ou tacons. Dans l’estuaire,<br />
où se mélangent les eaux douces et les eaux salées et où la nourriture abon<strong>de</strong>,<br />
un tacon peut doubler voir tripler <strong>de</strong> poids avant <strong>de</strong> s’aventurer dans le Golfe<br />
d’<strong>Alaska</strong> ou la Mer <strong>de</strong> Béring.<br />
Selon les espèces, les <strong>saumons</strong> se déplacent et peuvent aller jusqu’à quelques<br />
kilomètres <strong>de</strong> la péninsule du Kamchatka qui s’étend du sud <strong>de</strong> la Sibérie<br />
à la partie ouest <strong>de</strong>s îles Aléoutiennes.<br />
Les taux <strong>de</strong> croissance dans l’océan sont tout aussi étonnants que dans<br />
les estuaires. Un saumon rose <strong>de</strong> 5 cm qui quitte l’estuaire et part en mer<br />
au début ou au milieu <strong>de</strong> l’été peut revenir une année plus tard, adulte<br />
mesurant 60 cm et pesant 2,25 kilos ; d’autres espèces peuvent passer quatre,<br />
cinq voir même six ans à se nourrir dans l’océan pour atteindre <strong>de</strong>s tailles<br />
exceptionnelles.<br />
On pense qu’un saumon royal <strong>de</strong> 56 kilos pêché dans le sud est <strong>de</strong> l’<strong>Alaska</strong><br />
a passé sept ans dans l’océan.
LE CYCLE DE VIE DU SAUMON SAUVAGE D’ALASKA<br />
Les œufs <strong>de</strong> saumon incubent<br />
et éclosent dans le gravier au<br />
fonds <strong>de</strong>s rivières. Au printemps,<br />
les alevins à peine éclos<br />
émergent du gravier<br />
et commencent leur<br />
voyage.<br />
La femelle<br />
saumon creuse<br />
un nid dans les<br />
parties les plus<br />
propres du lit du<br />
fleuve puis choisit<br />
un mâle pour fertiliser<br />
ses œufs alors<br />
qu’elle les dépose dans<br />
le gravier. Tous les <strong>saumons</strong><br />
d’<strong>Alaska</strong> meurent après avoir<br />
frayé une fois dans leur vie.<br />
En été, l’instinct <strong>de</strong>s <strong>saumons</strong> les fait<br />
retourner vers les rivières où ils sont nés.<br />
Certaines espèces <strong>de</strong> <strong>saumons</strong> migrent<br />
directement <strong>de</strong>s rivières vers la mer, alors<br />
que d’autres passent une à trois<br />
années dans les eaux douces<br />
<strong>de</strong>s rivières et <strong>de</strong>s lacs.<br />
Dans l’océan, les<br />
jeunes <strong>saumons</strong><br />
mangent du plancton<br />
et <strong>de</strong>s petits<br />
poissons, tout<br />
en échappant<br />
aux prédateurs<br />
tels que<br />
les oiseaux,<br />
les phoques,<br />
les baleines<br />
et autres<br />
poissons.<br />
Les <strong>saumons</strong><br />
d’<strong>Alaska</strong> parcourent<br />
<strong>de</strong>s milliers<br />
<strong>de</strong> kilomètres. Selon<br />
l’espèce, il leur faut 2 à<br />
4 ans pour atteindre l’âge<br />
adulte dans les riches eaux<br />
froi<strong>de</strong>s <strong>de</strong> l’Océan Pacifique Nord.<br />
Illustration: © Morgan Humphreys Davis<br />
SAUMON SAUVAGE D’ALASKA - GUIDE DE L’ACHETEUR<br />
3
LES CINQ ESPÈCES<br />
SAUMON SAUVAGE<br />
ROYAL (King)<br />
Gra<strong>de</strong>s <strong>de</strong> couleur<br />
<strong>de</strong> peau : ”brite,”<br />
“blush,” “redskin”<br />
De par sa taille, sa<br />
saveur et sa texture, le<br />
saumon royal d’<strong>Alaska</strong><br />
mérite son nom <strong>de</strong> royal<br />
et son prix élevé. Ces<br />
poissons magnifiques<br />
sont appréciés pour la<br />
couleur <strong>de</strong> leur chair,<br />
une teneur en graisse<br />
élevée, une texture<br />
délicate et une chair<br />
succulente. Le saumon<br />
royal est souvent servi<br />
dans les restaurants<br />
gastronomiques. Il est<br />
également très prisé <strong>de</strong>s<br />
fumeurs. Il est généralement<br />
commercialisé<br />
sous forme <strong>de</strong> darnes,<br />
filets, portions, entier<br />
ou fumé.<br />
4<br />
SAUMON SAUVAGE<br />
ROUGE (Sockeye)<br />
Gra<strong>de</strong>s <strong>de</strong> couleur<br />
<strong>de</strong> peau: “brite,”<br />
“blush,” “redskin”<br />
Le saumon rouge est la<br />
<strong>de</strong>uxième espèce <strong>de</strong> <strong>saumons</strong><br />
<strong>sauvages</strong> d’<strong>Alaska</strong><br />
en nombre. Beaucoup<br />
<strong>de</strong> <strong>saumons</strong> rouges sont<br />
expédiés au Japon où<br />
ils sont très prisés pour<br />
la couleur rouge <strong>de</strong> leur<br />
chair. Cependant, un<br />
pourcentage croissant<br />
va maintenant en Europe<br />
ou reste aux Etats-Unis,<br />
le marché domestique<br />
ayant découvert les<br />
qualités supérieures du<br />
saumon rouge. Comme<br />
le saumon royal, le<br />
saumon rouge a une<br />
excellente texture et une<br />
saveur intense grâce à<br />
une teneur élevée en<br />
graisses polyinsaturées.<br />
Le saumon rouge est<br />
commercialisé entier, en<br />
darnes, filets, portions,<br />
fumé et en boîtes.<br />
SAUMON SAUVAGE D’ALASKA - GUIDE DE L’ACHETEUR<br />
SAUMON SAUVAGE<br />
ARGENTE (Coho)<br />
Gra<strong>de</strong>s <strong>de</strong> couleur<br />
<strong>de</strong> peau: “brite,”<br />
“blush,” “redskin”<br />
Le saumon argenté est<br />
semblable au saumon<br />
royal en matière <strong>de</strong> goût,<br />
couleur et texture. Les<br />
<strong>saumons</strong> argentés se<br />
distinguent par une chair<br />
d’une couleur rouge<br />
orangé et une texture<br />
ferme. Les <strong>saumons</strong><br />
argentés ont tendance<br />
à avoir une couleur <strong>de</strong><br />
chair et une fermeté <strong>de</strong><br />
texture plus homogènes<br />
que les autres espèces.<br />
Les <strong>saumons</strong> argentés<br />
font d’excellentes darnes<br />
et filets. Leurs tailles,<br />
teneurs en graisse relativement<br />
élevées et leurs<br />
excellentes rétentions<br />
<strong>de</strong> la couleur font qu’ils<br />
sont très appréciés frais,<br />
congelés ou fumés. Ils<br />
conviennent parfaitement<br />
à <strong>de</strong>s clients exigeants,<br />
comme les restaurants.<br />
Les <strong>saumons</strong> argentés<br />
sont le plus souvent<br />
commercialisés entiers, en<br />
portions, filets, et darnes,<br />
fumé et en boites.<br />
SAUMON SAUVAGE<br />
KETA (Chum)<br />
Gra<strong>de</strong>s <strong>de</strong> couleur<br />
<strong>de</strong> peau: “brite,”<br />
“semi-brite,” “dark”<br />
Les <strong>saumons</strong> ketas sont<br />
très appréciés car ils associent<br />
économie, excellente<br />
texture, couleur <strong>de</strong> chair<br />
attrayante et saveur délicate.<br />
Les <strong>saumons</strong> Keta<br />
sont très <strong>de</strong>mandés pour<br />
faire <strong>de</strong>s darnes ou pour<br />
être fumé à chaud à cause<br />
<strong>de</strong> leur taille et leur prix.<br />
Les transformateurs qui<br />
font <strong>de</strong>s darnes préfèrent<br />
la taille 6/9 (2,7 à 4 kilos)<br />
pour obtenir une portion<br />
<strong>de</strong> 226g et d’une épaisseur<br />
<strong>de</strong> 2,5cm. La couleur<br />
<strong>de</strong> la chair du Keta est<br />
très variable en fonction<br />
du lieu <strong>de</strong> pêche et du<br />
sta<strong>de</strong> <strong>de</strong> maturité. Le<br />
poisson peut être coupé<br />
au niveau <strong>de</strong> la queue<br />
pour vérifier la couleur<br />
<strong>de</strong> la chair ; la plupart <strong>de</strong>s<br />
<strong>saumons</strong> ont une chair<br />
plus pâle au niveau <strong>de</strong> la<br />
queue. Les <strong>saumons</strong> ketas<br />
ont souvent une teneur<br />
en graisse moins élevée<br />
que les autres <strong>saumons</strong>.<br />
Ils sont commercialisés<br />
entiers, en darnes, filets,<br />
portions, fumés ou en<br />
boite.<br />
SAUMON SAUVAGE<br />
ROSE (Pink)<br />
Gra<strong>de</strong>s <strong>de</strong> couleur<br />
<strong>de</strong> peau: “brite,”<br />
“watermarked,” “dark””<br />
Les <strong>saumons</strong> roses<br />
sont l’espèce la plus<br />
abondante <strong>de</strong>s <strong>saumons</strong><br />
d’<strong>Alaska</strong> et se distinguent<br />
par une chair d’une<br />
couleur légèrement rosée,<br />
une texture tendre et une<br />
saveur délicate.<br />
L’abondance fait que le<br />
prix est bas. En raison <strong>de</strong><br />
leur taille et <strong>de</strong> leur prix,<br />
les <strong>saumons</strong> roses sont<br />
parfaits pour la vente<br />
au détail. Petits et bon<br />
marché, ils rentrent dans<br />
la composition <strong>de</strong> nombreux<br />
menus : grillés,<br />
avec <strong>de</strong>s pâtes, en<br />
sala<strong>de</strong>s ou en soupes.<br />
Les <strong>saumons</strong> roses ont<br />
une teneur en graisse<br />
peu élevée. Les <strong>saumons</strong><br />
roses sont commercialisés<br />
en boite, fumé ou entier,<br />
filets, portions.
LA PÊCHE AU SAUMON<br />
Les <strong>saumons</strong> retournent vers leurs rivières natales pour pondre, traversant<br />
<strong>de</strong>s baies fermées et <strong>de</strong>s eaux profon<strong>de</strong>s sur leur parcours vers les lieux<br />
<strong>de</strong> pontes en amont <strong>de</strong>s rivières. Les responsables <strong>de</strong> gestion <strong>de</strong>s pêches <strong>de</strong><br />
l’<strong>Alaska</strong> mettent à profit le comportement anadrome du saumon. Ils observent<br />
et comptent les poissons pour s’assurer qu’un nombre suffisant <strong>de</strong> poissons<br />
adultes échappent à la pêche et remontent dans les rivières pour se reproduire.<br />
Les <strong>saumons</strong> voyagent en bancs serrés et se mêlent peu aux autres espèces<br />
<strong>de</strong> poissons. Cela signifie qu’il n’y a quasiment aucune prise acci<strong>de</strong>ntelle ni prise<br />
accessoire d’autres espèces <strong>de</strong> poissons.<br />
Les <strong>saumons</strong> d’<strong>Alaska</strong> sont pêchés dans <strong>de</strong>s zones délimitées et strictement<br />
réglementées à l’intérieur <strong>de</strong> la zone <strong>de</strong>s trois miles <strong>de</strong>s eaux territoriales <strong>de</strong><br />
l’<strong>Alaska</strong>. Ils sont pêchés par <strong>de</strong>s milliers <strong>de</strong> pêcheurs d’<strong>Alaska</strong> et leurs familles.<br />
La plupart sont <strong>de</strong>s patrons pêcheurs indépendants qui travaillent sur leurs<br />
propres bateaux.<br />
LA PÊCHE A LA LIGNE<br />
Dans le sud est <strong>de</strong> l’<strong>Alaska</strong>, les premiers pêcheurs qui rencontrent les <strong>saumons</strong><br />
sont les membres <strong>de</strong> la flotte <strong>de</strong>s pêcheurs à la ligne. Les « trollers » sont <strong>de</strong>s<br />
petits bateaux avec une ou <strong>de</strong>ux personnes qui pêchent avec <strong>de</strong>s lignes avec <strong>de</strong>s<br />
hameçons appâtés ou <strong>de</strong>s leurres artificiels.<br />
De toutes les métho<strong>de</strong>s <strong>de</strong> pêche commerciale, la pêche à la ligne est sans<br />
doute la moins efficace pour ce qui est du nombre <strong>de</strong> poissons interceptés.<br />
Les pêcheurs à la ligne doivent aller chercher le poisson en plein océan.<br />
Les pêcheurs au filet en revanche atten<strong>de</strong>nt le poisson dans les zones <strong>de</strong> pêches<br />
où l’on sait que les <strong>saumons</strong> se déplacent en bancs afin <strong>de</strong> migrer.<br />
Les pêcheurs à la ligne sont autorisés à pêcher au <strong>de</strong>là <strong>de</strong>s limites intérieures<br />
établies pour les pêcheurs au filet et bénéficient généralement d’un plus grand<br />
nombre <strong>de</strong> jours d’ouverture mais un taux <strong>de</strong> prise beaucoup plus faible.<br />
Les poissons pêchés à la ligne<br />
sont habituellement « oceancaught<br />
» or « brights », ce qui<br />
veut dire qu’ils sont pêchés avant<br />
maturité lorsqu’ils se déplacent<br />
vers les côtes et parviennent à<br />
maturité pour frayer. Ce sont <strong>de</strong><br />
très beaux et vigoureux poissons.<br />
Seuls les <strong>saumons</strong> argenté, royal<br />
et rose sont pêchés en nombre<br />
par les pêcheurs à la ligne, et les<br />
trois espèces, sont payées un prix<br />
élevé lorsqu’elles sont délivrées<br />
par un pêcheur expérimenté. Le<br />
volume pêché à la ligne est bien inférieur au volume pris au filet. Le saumon<br />
pêché à la ligne représente généralement moins <strong>de</strong> 5% <strong>de</strong>s pêches totales <strong>de</strong><br />
<strong>saumons</strong> en <strong>Alaska</strong>. Mais la qualité compense la quantité.<br />
SAUMON SAUVAGE D’ALASKA - GUIDE DE L’ACHETEUR<br />
5
6<br />
SAUMON SAUVAGE D’ALASKA - GUIDE DE L’ACHETEUR<br />
Aucun poisson n’est traité avec plus <strong>de</strong> soin entre le moment où il quitte l’eau<br />
et sa livraison chez un distributeur. Un coup sec sur la tête assomme le poisson<br />
avant que l’hameçon ne soit retiré; le poisson peut s’abimer lui-même ou perdre<br />
<strong>de</strong>s écailles. Le poisson est rapi<strong>de</strong>ment saigné, évidé et les ouïes sont retirées.<br />
De la glace est soigneusement placée dans la cavité abdominale et la tête,<br />
et les poissons sont rangés sur <strong>de</strong>s couches <strong>de</strong> glace. La glace est disposée<br />
<strong>de</strong> façon à éviter tout contact entre les poissons. Si le bateau est équipé pour<br />
congeler à bord, le poisson est congelé comme il le serait à terre. Pratiquement<br />
tous les poissons pêchés à la ligne sont commercialisés frais, congelés ou fumés.<br />
Les faibles quantités <strong>de</strong> poissons pêchées à la ligne, associées à leur qualité,<br />
en font les <strong>saumons</strong> d’<strong>Alaska</strong> les plus chers.<br />
LA PÊCHE AU fILET MAILLANT - Gillneting<br />
La plupart <strong>de</strong>s <strong>saumons</strong> rouges, une gran<strong>de</strong> partie <strong>de</strong>s ketas et <strong>de</strong>s <strong>saumons</strong><br />
argentés sont pêchés au filet maillant que ce soit d’un type ou d’un autre. La<br />
pêche au filet se pratique surtout à partir <strong>de</strong> bateaux (filets dérivants), mais un<br />
certain nombre <strong>de</strong> pêcheurs au filet maillant opèrent à partir <strong>de</strong>s côtes (filets<br />
droits). Les <strong>de</strong>ux types <strong>de</strong> pêche au filet maillant consistent à tendre un filet tel un<br />
mur dans l’eau sur le passage <strong>de</strong>s poissons et puis attendre que le poisson nage<br />
dans les mailles du filet. Lorsque cela arrive, les ouïes sont alors prises dans le<br />
maillage et empêchent le poisson <strong>de</strong> s’échapper. La plupart <strong>de</strong>s bateaux <strong>de</strong> pêche<br />
au filet maillant sont <strong>de</strong> petits bateaux avec une ou <strong>de</strong>ux personnes à bord.<br />
Selon une loi <strong>de</strong> l’Etat d’<strong>Alaska</strong>, les bateaux opérant dans la zone <strong>de</strong> Bristol Bay<br />
ne peuvent pas mesurer plus <strong>de</strong> 9,75 mètres. Dans les autres zones <strong>de</strong> pêche,<br />
les bateaux au filet maillant mesurent 9,75 à 12,80 mètres. Le pêcheur au filet<br />
maillant utilise un filet long <strong>de</strong> 270 à 548 m, avec <strong>de</strong>s longueurs spécifiques dictées<br />
par l’état d’<strong>Alaska</strong> pour <strong>de</strong>s raisons <strong>de</strong> gestion <strong>de</strong>s pêcheries. La plupart <strong>de</strong>s<br />
bateaux <strong>de</strong> pêche au filet maillant sont équipés pour transporter leurs poissons<br />
dans <strong>de</strong> la glace pilée ou même dans <strong>de</strong> l’eau <strong>de</strong> mer réfrigérée. Dans <strong>de</strong>s zones<br />
comme Bristol Bay où la pêche peut être particulièrement intense, le pêcheur peut<br />
être amené à effectuer plusieurs livraisons dans la journée car ce petit bateau ne<br />
pourra pas contenir la quantité <strong>de</strong> poissons pêchés dans la journée. La cale <strong>de</strong><br />
la plupart <strong>de</strong>s gillnetters est divisée en plusieurs casiers et chaque casier doublé<br />
d’un sac en toile dit<br />
« brailer bag ». Lorsque<br />
le bateau <strong>de</strong> pêche<br />
s’approche du bateau<br />
collecteur, les sacs<br />
sont précautionneusement<br />
montés à bord,<br />
vidés puis restitués<br />
au bateau du pêcheur.<br />
Ce système <strong>de</strong> sacs<br />
permet <strong>de</strong> réduire<br />
la manipulation <strong>de</strong>s<br />
poissons et a vraiment<br />
contribué à améliorer<br />
la qualité <strong>de</strong>s poissons<br />
pêchés.
LA PÊCHE A LA SENNE<br />
Des quantités importantes<br />
<strong>de</strong> saumon sont pêchés à<br />
la senne dans le sud est <strong>de</strong><br />
l’<strong>Alaska</strong>, le centre <strong>de</strong> l’<strong>Alaska</strong><br />
et l’ouest <strong>de</strong> l’<strong>Alaska</strong> jusqu’à<br />
l’extrémité <strong>de</strong> la péninsule.<br />
En revanche, la pêche au filet<br />
coulissant n’est pas autorisée<br />
à l’ouest <strong>de</strong> la péninsule<br />
d’<strong>Alaska</strong> côté nord.<br />
Les bateaux pour la pêche à<br />
la senne sont généralement<br />
plus grands que les bateaux<br />
<strong>de</strong> pêche au filet maillant,<br />
mais selon la loi <strong>de</strong> l’Etat d’<strong>Alaska</strong>, ils ne peuvent pas mesurer plus <strong>de</strong> 17,6 m.<br />
Ils peuvent ainsi pêcher dans les fjords et les passages parfois agités par les<br />
tempêtes que l’on trouve en <strong>Alaska</strong>. Un filet coulissant est un filet qui est déplié<br />
en cercle et peut être fermé en sa partie inférieure comme on le ferait avec une<br />
bourse. Les <strong>saumons</strong> migrant en bancs serrés, il n’est pas rare en <strong>Alaska</strong> qu’un<br />
bateau <strong>de</strong> pêche à la senne prenne en un seul coup <strong>de</strong> filet 250 à 1500 poissons<br />
voir même plus. La propension du saumon à nager et sauter à la surface <strong>de</strong> l’eau<br />
indique où se trouvent les bancs <strong>de</strong> poissons lorsqu’ils se déplacent dans l’eau.<br />
Chacun sur le bateau, lorsqu’il n’est pas occupé à lancer ou remonter le filet,<br />
scrute l’eau pour y déceler la présence du poisson.<br />
SAUMON SAUVAGE D’ALASKA - GUIDE DE L’ACHETEUR<br />
7
Saumons frayant – Lake Clark National Park<br />
8<br />
SAUMON SAUVAGE D’ALASKA - GUIDE DE L’ACHETEUR<br />
Photo: National Park Service<br />
TRANSfORMATION & TRANSPORT<br />
La majorité <strong>de</strong>s <strong>saumons</strong> sont transbordés du bateau <strong>de</strong> pêche à un bateau<br />
collecteur appelé « ten<strong>de</strong>r » qui transporte les prises <strong>de</strong> plusieurs pêcheurs<br />
d’une zone <strong>de</strong> pêche éloignée à une usine <strong>de</strong> transformation. Les bateaux<br />
collecteurs refroidissent le poisson soit avec <strong>de</strong> la glace soit <strong>de</strong> l’eau <strong>de</strong> mer<br />
réfrigérée. Le système <strong>de</strong>s ten<strong>de</strong>rs permet aux bateaux <strong>de</strong> pêche <strong>de</strong> continuer<br />
à pêcher tandis que les vaisseaux vont et viennent entre l’usine et les zones <strong>de</strong><br />
pêche. Le système permet également au directeur d’usine <strong>de</strong> planifier et étaler<br />
les livraisons <strong>de</strong> poissons pour utiliser au mieux le personnel <strong>de</strong> l’usine, assurant<br />
un flot continu <strong>de</strong> poissons dans l’usine ce qui optimise la qualité du produit.<br />
Un <strong>de</strong>s défis inhérent à l’industrie <strong>de</strong> l’<strong>Alaska</strong> est le fait que, dans la plupart <strong>de</strong>s<br />
rivières, le poisson revient en nombre incroyable sur une très courte pério<strong>de</strong>.<br />
Il n’est pas rare que plus <strong>de</strong> 50 millions <strong>de</strong> poissons reviennent dans la zone<br />
<strong>de</strong> Bristol Bay en moins <strong>de</strong> trois semaines. A ce sta<strong>de</strong>, le plus grand défi n’est<br />
pas tant <strong>de</strong> pêcher le poisson que <strong>de</strong> le transformer et <strong>de</strong> le distribuer vers les<br />
marchés auxquels ils sont <strong>de</strong>stinés.<br />
Une fois déchargés du bateau collecteur, les <strong>saumons</strong> sont immédiatement<br />
glacés dans <strong>de</strong>s bacs <strong>de</strong> stockage auto-drainés dits « totes ». Lorsqu’ils sont<br />
amenés sur la chaine <strong>de</strong> transformation, ils sont triés par espèce puis éviscérés<br />
et étêtés. Certains poissons <strong>de</strong>stinés au marché frais peuvent être vendus avec<br />
tête. Après avoir été étêtés et vidés, les poissons sont calibrés par taille et par<br />
qualité, puis mis en boites ou congelés.<br />
SAUMON fRAIS ET CONGELÉ<br />
Pendant la saison <strong>de</strong> pêche, les <strong>saumons</strong> frais sont expédiés par avion vers les<br />
Etats-Unis, l’Europe et le Japon. Les <strong>saumons</strong> d’<strong>Alaska</strong> congelés sont congelés<br />
à bord sur les lieux <strong>de</strong> pêche par <strong>de</strong>s bateaux transformateurs qui peuvent se<br />
déplacer avec le poisson d’une zone <strong>de</strong> pêche à l’autre et par <strong>de</strong>s usines basées<br />
à terre qui sont habituellement équipées pour congeler et mettre en boite.<br />
Qu’il soit pêché à la ligne, au filet maillant ou au filet coulissant, le saumon est<br />
un produit <strong>de</strong> prix et les transformateurs mettent tout en œuvre pour le traiter<br />
comme tel.<br />
Après avoir été triés par gra<strong>de</strong>, les poissons sont individuellement congelés<br />
et glacés. La congélation rapi<strong>de</strong> (ou congélation par pulsation à plat) est une<br />
technologie mo<strong>de</strong>rne qui fait baisser la température du saumon très rapi<strong>de</strong>ment<br />
ce qui ai<strong>de</strong> à préserver la qualité. Le glaçage, une fine couche d’eau douce<br />
glacée, se fait en trempant le poisson congelé plusieurs fois dans l’eau froi<strong>de</strong>,<br />
isolant le poisson <strong>de</strong> l’air et aidant à prolonger la durée <strong>de</strong> vie. Le poisson peut<br />
aussi être conditionné sous vi<strong>de</strong> avant d’être congelé. Dans un entrepôt sous<br />
température <strong>de</strong> -23°C à -28° C, le saumon restera au mieux <strong>de</strong> sa qualité<br />
pour <strong>de</strong> nombreux mois.
Toutefois, les transformateurs les plus pru<strong>de</strong>nts glaceront à nouveau<br />
les poissons qui ont été stockés en entrepôt pendant cinq à six mois.<br />
Habituellement les <strong>saumons</strong> sont à nouveau triés par gra<strong>de</strong> lorsqu’ils quittent<br />
l’entrepôt pour être vendu à un grossiste ou un détaillant.<br />
SAUMON EN BOITE OU EN POCHE<br />
Il fut une époque où les conserveries <strong>de</strong> <strong>saumons</strong> dominaient l’industrie<br />
<strong>de</strong>s produits <strong>de</strong> la mer d’<strong>Alaska</strong> et elles représentent encore un tiers <strong>de</strong> la<br />
production du saumon. Une conserverie transforme sur une courte pério<strong>de</strong><br />
une quantité énorme <strong>de</strong> poissons en un produit goûteux et unique, un point<br />
important pendant la saison <strong>de</strong> pêche en <strong>Alaska</strong>. Bien que la congélation donne<br />
au transformateur beaucoup plus <strong>de</strong> souplesse pour travailler et commercialiser<br />
ses produits, les volumes <strong>de</strong> <strong>saumons</strong> congelés ne peuvent rivaliser avec<br />
les volumes traités par les conserveries.<br />
Le saumon en boite est un produit traditionnel qui est très populaire dans<br />
certaines régions <strong>de</strong>s Etats-Unis, et dans certains pays comme le Royaume Uni.<br />
De plus une gamme <strong>de</strong> produits conditionnés en poches à température ambiante<br />
est disponible chez la plupart <strong>de</strong>s détaillants.<br />
SAUMON SAUVAGE D’ALASKA - GUIDE DE L’ACHETEUR<br />
9
10 SAUMON SAUVAGE D’ALASKA - GUIDE DE L’ACHETEUR<br />
QUALITE DU SAUMON<br />
L’établissement d’une valeur ou d’un niveau <strong>de</strong> préférence dépend <strong>de</strong> la<br />
taille, <strong>de</strong>s caractéristiques <strong>de</strong> couleurs extérieures et intérieures, <strong>de</strong> la teneur<br />
en graisse, du <strong>de</strong>gré <strong>de</strong> maturité, <strong>de</strong> la métho<strong>de</strong> <strong>de</strong> pêche, <strong>de</strong> la fraicheur<br />
et <strong>de</strong> l’état <strong>de</strong> conservation.<br />
Ainsi « la qualité » est liée aux caractéristiques du poisson lui même ainsi<br />
qu’à la façon dont il a été manipulé, son état <strong>de</strong> fraicheur et <strong>de</strong> conservation.<br />
L’utilisation prévue, les conditions <strong>de</strong> marché et la disponibilité ont une<br />
inci<strong>de</strong>nce sur le prix.<br />
Les <strong>saumons</strong> sont proposés aux consommateurs sous <strong>de</strong> nombreuses<br />
formes. Mais quelque soit la forme que le consommateur choisisse, la qualité<br />
du produit final reflète la qualité <strong>de</strong> la matière première utilisée pour sa<br />
préparation. Il est impossible d’obtenir <strong>de</strong>s produits <strong>de</strong> première qualité avec<br />
<strong>de</strong>s matières premières <strong>de</strong> second choix. La capture, la manutention et le stockage<br />
du poisson, y compris les premières opérations <strong>de</strong> transformation avant<br />
le conditionnement, sont les principaux facteurs qui ont une inci<strong>de</strong>nce sur<br />
la qualité du produit final.<br />
Le programme technique d’<strong>Alaska</strong> <strong>Seafood</strong> Marketing Institute (ASMI) travaille<br />
à l’amélioration et au maintien <strong>de</strong> la qualité et <strong>de</strong> la sécurité <strong>de</strong> tous les produits<br />
<strong>de</strong> la mer d’<strong>Alaska</strong>. Un comité experts en assurance qualité <strong>de</strong>s produits <strong>de</strong> la<br />
mer composé <strong>de</strong> 14 membres - experts <strong>de</strong> l’assurance qualité<br />
dans <strong>de</strong>s entreprises, pêcheurs et universitaires spécialisés<br />
en technologie alimentaire - dirige les activités du programme<br />
technique <strong>de</strong>s produits <strong>de</strong> la mer. Cette commission édite <strong>de</strong><br />
nombreuses publications et du matériel pour éduquer chaque<br />
secteur <strong>de</strong> l’industrie et ses consommateurs, <strong>de</strong>s pêcheurs<br />
<strong>de</strong> saumon et transformateurs aux acheteurs, restaurateurs,<br />
distributeurs et détaillants.<br />
En <strong>Alaska</strong>, ASMI et le Marine Advisory Program <strong>de</strong> l’université<br />
d’<strong>Alaska</strong> (MAP également appelé « Sea Grant ») travaillent<br />
ensemble pour sensibiliser l’industrie <strong>de</strong>s produits <strong>de</strong> la mer aux<br />
points dangereux et critiques (HACCP). La métho<strong>de</strong> HACCP est<br />
une procédure préventive et non réactive <strong>de</strong> contrôle <strong>de</strong> la chaîne <strong>de</strong> transformation<br />
<strong>de</strong>s produits alimentaires. ASMI et MAP ont formé <strong>de</strong>s centaines d’employés<br />
<strong>de</strong> l’industrie <strong>de</strong> la mer.<br />
Le programme technique <strong>de</strong>s produits <strong>de</strong> la mer <strong>de</strong> l’<strong>Alaska</strong> <strong>Seafood</strong> Marketing<br />
Institute fournit <strong>de</strong> multiples services aux pêcheurs et transformateurs <strong>de</strong><br />
l’<strong>Alaska</strong>, à leurs clients et aux consommateurs <strong>de</strong> produits <strong>de</strong> la mer d’<strong>Alaska</strong>.
INfORMATIONS NUTRITIONNELLES<br />
Peu d’aliments apportent autant d’éléments nutritifs que le saumon d’<strong>Alaska</strong>.<br />
Ce poisson apporte <strong>de</strong>s protéines <strong>de</strong> gran<strong>de</strong> qualité, faciles à digérer qui<br />
contiennent tous les aci<strong>de</strong>s aminés essentiels.<br />
Le saumon contient beaucoup <strong>de</strong> vitamine D - une vitamine que l’on trouve<br />
uniquement dans les aliments - et les vitamines B, vitamine B6, B12, niacine<br />
et riboflavine. Le saumon est l’une <strong>de</strong>s plus riches sources <strong>de</strong> sélénium, un<br />
oligoélément qui peut protéger contre l’empoisonnement au mercure organique<br />
et possè<strong>de</strong> <strong>de</strong>s propriétés anti-oxydantes. Le saumon d’<strong>Alaska</strong> en boite apporte<br />
beaucoup <strong>de</strong> calcium lorsque les arêtes sont consommées. Mais le saumon est,<br />
avant tout, l’une <strong>de</strong>s premières sources d’aci<strong>de</strong>s gras oméga-3 à longue chaine<br />
(oméga-3), <strong>de</strong>s aci<strong>de</strong>s gras polyinsaturés uniques qui apportent <strong>de</strong> nombreux<br />
bénéfices pour la santé.<br />
Des nombreuses étu<strong>de</strong>s épidémiologiques et d’interventions ont démontré<br />
que les gens qui consomment régulièrement du poisson sont en meilleur santé<br />
que ceux qui n’en consomment pas. En particulier, les omégas- 3 contenus dans<br />
le saumon diminuent le risque <strong>de</strong> mourir d’une maladie du cœur, et plus particulièrement<br />
d’une crise cardiaque. Ils diminueraient le risque d’avoir une première<br />
crise cardiaque et réduiraient <strong>de</strong> moitié les chances d’en avoir une <strong>de</strong>uxième. Les<br />
aci<strong>de</strong>s gras oméga-3 à longue chaine améliorent le fonctionnement du cœur en<br />
stabilisant ses rythmes électriques, améliorant le fonctionnement <strong>de</strong>s vaisseaux<br />
sanguins et réduisant les inflammations. Ils améliorent la circulation du sang, diminuant<br />
les risques <strong>de</strong> thrombose, freinent les risques d’artériosclérose qui rétrécit<br />
les artères et ils améliorent le profil <strong>de</strong> différents types <strong>de</strong> lipi<strong>de</strong>s dans le sang.<br />
Bien qu’ils ne contribuent à baisser le taux <strong>de</strong> « LDL » ou « mauvais » cholestérol.<br />
Beaucoup <strong>de</strong> scientifiques attribuent l’excellente santé cardiaque <strong>de</strong>s Japonais<br />
à leur consommation élevée <strong>de</strong> poisson, pas moins <strong>de</strong> 8 fois par semaine.<br />
Le Japon a le taux <strong>de</strong> mortalité cardiovasculaire le plus bas au mon<strong>de</strong> - la moitié<br />
du taux américain – et ses habitants ont beaucoup moins <strong>de</strong> chance <strong>de</strong> développer<br />
la maladie en premier lieu.<br />
Les omégas 3 exercent leurs effets bénéfiques dans tout le corps. Par exemple,<br />
l’aci<strong>de</strong> docosahexaénoïque (DHA), l’un <strong>de</strong>s <strong>de</strong>ux principaux omégas-3 à longue<br />
chaîne contenu dans le poisson, est très concentré dans les membranes <strong>de</strong>s<br />
cellules <strong>de</strong> la cervelle contribuant à la structuration et le fonctionnent <strong>de</strong>s<br />
neurones. Il participe à la communication entre les cellules du cerveau, répond<br />
aux hormones et substances régulatrices et la croissance et la réparation<br />
<strong>de</strong>s neurones.<br />
Une femme Athabascane montre à sa petite fille<br />
les métho<strong>de</strong>s <strong>de</strong> préparation familiale du saumon.<br />
SAUMON SAUVAGE D’ALASKA - GUIDE DE L’ACHETEUR<br />
11<br />
AK Dept. Fish & Game
Le saumon est très important pour les habitants<br />
natifs d‘<strong>Alaska</strong>- Tant sur le plan nutritionnel que<br />
culturel<br />
12 SAUMON SAUVAGE D’ALASKA - GUIDE DE L’ACHETEUR<br />
Les aci<strong>de</strong>s gras omégas 3 à longue chaine sont <strong>de</strong>s substances nutritives essentielles<br />
pour la mère pendant la grossesse et l’allaitement ainsi que pour le bébé<br />
durant le développement du fœtus et les premières années <strong>de</strong> vie. Le DHA est<br />
transféré <strong>de</strong> la mère au fœtus dans le <strong>de</strong>rnier trimestre <strong>de</strong> la grossesse où il est<br />
utilisé pour une croissance rapi<strong>de</strong> du cerveau et sa maturation. Les nourrissons<br />
dont les mères ne mangent pas <strong>de</strong> poisson ont moins <strong>de</strong> DHA dans le cerveau que<br />
les nourrissons dont les mères ont beaucoup <strong>de</strong> DHA dans leurs tissus et régimes<br />
alimentaires. De nombreuses étu<strong>de</strong>s récentes ont démontré un développement<br />
cognitif et comportemental supérieur chez les enfants dont les mères mangeaient<br />
beaucoup <strong>de</strong> poissons durant la grossesse et l’allaitement.<br />
Compte tenu <strong>de</strong> son importance dans la fonction et la structure du cerveau,<br />
sa contribution à réduire les inflammations, il ne serait pas surprenant que les<br />
omégas- 3 à longue chaine soient importants pour les troubles <strong>de</strong> l’humeur et les<br />
troubles psychiatriques. Les patients atteints <strong>de</strong> dépression et troubles bipolaires,<br />
par exemple, ont <strong>de</strong>s niveaux inférieurs d’aci<strong>de</strong> gras dans leurs tissus que les individus<br />
chez qui ces troubles ne sont pas diagnostiqués.<br />
AK Dept. Fish & Game<br />
Plusieurs petites étu<strong>de</strong>s ont rapporté <strong>de</strong>s améliorations significatives<br />
dans les symptômes cliniques associés à ces maladies mais il est<br />
nécessaire que <strong>de</strong>s tests soient conduits à plus gran<strong>de</strong> échelle pour<br />
que ces résultats prometteurs soient confirmés. Un autre aspect<br />
important <strong>de</strong>s aci<strong>de</strong>s gras oméga- 3 à longue chaine est leur capacité<br />
à contrebalancer les effets inflammatoires <strong>de</strong>s aci<strong>de</strong>s gras polyinsaturés<br />
oméga-6 qui prédominent dans le régime alimentaire. Les<br />
omégas-3 entrainent la diminution <strong>de</strong> la production <strong>de</strong>s médiateurs<br />
inflammatoires, la génération <strong>de</strong> substances anti-inflammatoires<br />
dérivés <strong>de</strong>s omégas-3 (résolvine et neuroprotecteurs), et dans certains<br />
tissus ils s’avèrent être <strong>de</strong>s composants qui agissent rapi<strong>de</strong>ment<br />
pour arrêter et guérir une inflammation tissulaire (résolvine). Certains<br />
scientifiques pensent que ces propriétés sont importantes pour<br />
préserver la survie <strong>de</strong> neurones dans <strong>de</strong>s cas d’acci<strong>de</strong>nt vasculaire,<br />
stress oxydant, lésion neuronale et la maladie d’Alzheimer.<br />
Dans d’autres conditions immunitaires/ inflammatoires comme la polyarthrite<br />
rhumatoï<strong>de</strong>, l’asthme et la colite ulcéreuse, les omégas-3 contribueraient à<br />
réduire la gravité <strong>de</strong>s symptômes cliniques et le besoin d’autres traitements<br />
médicamenteux. Il se pourrait également, bien qu’il y ait peu <strong>de</strong>s données<br />
chiffrées, que l’augmentation <strong>de</strong> la consommation d’aci<strong>de</strong>s gras oméga-3 à chaine<br />
longue durant la grossesse retar<strong>de</strong> ou réduise le développement d’affections<br />
allergiques. Ce qui est sûr, c’est que les personnes qui consomment beaucoup<br />
<strong>de</strong> poissons ont <strong>de</strong>s symptômes moins sévères. Mais il n’a pas été prouvé que<br />
les omégas- 3 préviennent ou empêchent aucune <strong>de</strong> ces maladies.<br />
La DHA est également importante pour la rétine <strong>de</strong>s yeux, qui est la partie<br />
du corps où sa concentration est la plus élevée. Il fonctionne dans la traduction<br />
d’énergie lumineuse en signaux visuels et maintient l’intégrité <strong>de</strong> l’épithélium<br />
pigmentaire rétinien. Il est clair également que le fait d’avoir suffisamment<br />
<strong>de</strong> DHA dans la rétine diminue significativement le risque <strong>de</strong> dégénérescence<br />
musculaire qui se développe souvent avec l’âge. Des étu<strong>de</strong>s récentes indiquent<br />
que le DHA pourrait réduire cette dégénérescence jusqu’à <strong>de</strong>s sta<strong>de</strong>s avancés.<br />
Ce qui pourrait prévenir beaucoup <strong>de</strong> cas <strong>de</strong> cécité.
INfORMATIONS NUTRITIONELLES<br />
SAUMON D’ALASKA fRAIS / CONGELE<br />
ROYAL<br />
(Chinook)<br />
ROUGE<br />
(Red)<br />
ARGENTÉ<br />
(Coho)<br />
KETA<br />
(Chum)<br />
ROSE<br />
(Pink)<br />
Calories Proti<strong>de</strong>s Lipi<strong>de</strong>s Gras Sodium Cholesterol Omega-3s (mg)<br />
(g) (g) saturé (g) (mg) (mg) EPA + DHA<br />
SAUMON D’ALASKA EN BOITE<br />
Saumon rouge<br />
(Sockeye)<br />
Saumon rose<br />
(Pink)<br />
250 26 13 3 60 85 1700<br />
220 27 11 2 65 85 1200<br />
140 23 4 1 60 55 1100<br />
155 25 5 1 65 95 800<br />
150 37 4 1 85 65 1300<br />
Calories Proti<strong>de</strong>s Lipi<strong>de</strong>s Gras Sodium Cholesterol Omega-3s (mg)<br />
(g) (g) saturé (g) (mg) (mg) EPA + DHA<br />
165 23 7 2 360 45 1400<br />
135 23 5 1 400 80 1100<br />
Références: Les informations nutritionnelles proviennent <strong>de</strong> la banque <strong>de</strong> données <strong>de</strong> l’USDA, l’unité <strong>de</strong> base étant une portion <strong>de</strong> 3.5 oz. ou 100 g <strong>de</strong> produit cuit.<br />
Cette base <strong>de</strong> données peut être consultée en ligne : http://www.nal.usda.gov/fnic/foodcomp/search.<br />
L’effet protecteur <strong>de</strong>s aci<strong>de</strong>s gras oméga-3 à longue chaine dans la fonction<br />
visuelle pendant le vieillissement a également été observé dans les fonctions<br />
cognitives chez les adultes plus âgés. Les individus qui ont <strong>de</strong>s niveaux élevés<br />
d’aci<strong>de</strong>s gras oméga-3 à longue chaine dans leurs tissus et ceux qui consomment<br />
régulièrement <strong>de</strong>s poissons ont moins <strong>de</strong> risques <strong>de</strong> développer la maladie<br />
d’Alzheimer et peuvent conserver <strong>de</strong>s fonctions cognitives plus longtemps.<br />
Les agents neuroprotecteurs dérivées <strong>de</strong> la DHA dans le cerveau luttent<br />
également contre la production <strong>de</strong> protéines anormales associées aux maladies<br />
neurodégénératives, comme la maladie d’Alzheimer.<br />
Augmenter la consommation d’aci<strong>de</strong>s gras oméga-3 à longue chaine, provenant<br />
<strong>de</strong> sources en teneur concentrée comme le saumon, semble également être bénéfique<br />
pour d’autres types <strong>de</strong> problèmes cliniques tel que le diabète 2, le contrôle<br />
<strong>de</strong> l’appétit pendant la perte <strong>de</strong> poids, la réduction d’inflammations associées à<br />
l’artérioscléroses, la dépression et lorsque la mère doit allaiter son nourrisson.<br />
En fait, la plupart <strong>de</strong>s gens consomment trop peu d’aci<strong>de</strong>s gras Oméga-3<br />
à longue chaine issus <strong>de</strong>s produits la mer et en conséquence, ils n’en retirent<br />
pas les nombreux bénéfices santé et manquent l’occasion d’un superbe repas.<br />
SAUMON SAUVAGE D’ALASKA - GUIDE DE L’ACHETEUR<br />
13
Un biologiste compte les <strong>saumons</strong> qui remontent<br />
et passent la tour <strong>de</strong> comptage.<br />
14 SAUMON SAUVAGE D’ALASKA - GUIDE DE L’ACHETEUR<br />
AK Dept. Fish & Game<br />
GESTION DE LA RESSOURCE<br />
Chacun <strong>de</strong>s aspects <strong>de</strong>s pêcheries <strong>de</strong> <strong>saumons</strong> est strictement réglementé,<br />
surveillé <strong>de</strong> près et les lois strictement appliquées.<br />
Le système <strong>de</strong> gestion <strong>de</strong>s pêcheries d’<strong>Alaska</strong> est bien conçu et <strong>de</strong>puis <strong>de</strong>s<br />
dizaines d’années, les pêches <strong>de</strong>s <strong>saumons</strong> <strong>sauvages</strong> ont démontré qu’elles<br />
étaient durables. Le Bureau <strong>de</strong>s Pêches <strong>de</strong> l’<strong>Alaska</strong> (Board) définit les politiques,<br />
réglementations et allocations <strong>de</strong> pêche et l’<strong>Alaska</strong> Deparment of Fish and<br />
Game (AFDG) effectue les recherches biologiques et fait appliquer les décisions<br />
du Board.<br />
L’objectif essentiel d’ADFG qui prési<strong>de</strong> à la politique <strong>de</strong> la pêche est le « fixed<br />
escapement ».<br />
La priorité est <strong>de</strong> s’assurer qu’un nombre suffisant <strong>de</strong> poissons prêts à frayer<br />
ont échappé à la pêche dans l’océan et peuvent aller pondre dans les rivières<br />
ce qui permet <strong>de</strong> maintenir la santé <strong>de</strong>s stocks sur le long terme. Les objectifs<br />
<strong>de</strong> « fixed escapement » peuvent être atteints chaque année <strong>de</strong> manière fiable<br />
pour chaque espèce, chaque stock. Toutes les utilisations du saumon faites par<br />
l’homme, et surtout les pêches commerciales, sont subordonnées à ce principe<br />
directeur. En raison <strong>de</strong> la fluctuation <strong>de</strong>s conditions environnementales tel que<br />
El Nino, le nombre <strong>de</strong> <strong>saumons</strong> adultes qui reviennent pour frayer peut varier<br />
d’une année à l’autre.<br />
Les pêcheries <strong>de</strong> saumon sont gérées <strong>de</strong> manière tactique durant toute<br />
la saison. L’<strong>Alaska</strong> a montré la voie avec ses métho<strong>de</strong>s <strong>de</strong> gestion <strong>de</strong> la pêche<br />
au saumon pendant son déroulement<br />
; ces métho<strong>de</strong>s<br />
commencent à être<br />
reconnues par les organismes<br />
<strong>de</strong> gestion <strong>de</strong>s<br />
pêcheries à travers le<br />
mon<strong>de</strong>. En outre, pendant<br />
la saison <strong>de</strong>s décisions sont<br />
prises <strong>de</strong>puis un bureau<br />
local par les biologistes les<br />
plus compétents pour cette<br />
pêcherie et non pas dans<br />
<strong>de</strong>s directions générales<br />
éloignées. Cela permet à<br />
ADFG <strong>de</strong> tenir compte <strong>de</strong>s<br />
fluctuations naturelles <strong>de</strong>s<br />
remontées. ADFG gère<br />
plus <strong>de</strong> 15 000 rivières à<br />
<strong>saumons</strong> à travers l’Etat.<br />
NOMBRE DE SAUMONS<br />
SAUMON ROUGE<br />
DE LA COPPER RIVIÈRE<br />
3,000,000<br />
2,500,000<br />
2,000,000<br />
1,500,000<br />
1,000,000<br />
500,000<br />
0<br />
1985<br />
1987<br />
1989<br />
1991<br />
PÊCHE<br />
REMONTÉE EN RIVIÈRE<br />
1993<br />
1995<br />
1997<br />
1999<br />
ANNÉES<br />
2001<br />
2003<br />
2005<br />
2007<br />
La priorité d’ADFG est d’assurer chaque année le retour<br />
d’un nombre suffisant <strong>de</strong> poissons pour la reproduction.<br />
Ce sont les quantités prélevées par l’homme qui sont<br />
ajustées en fonction <strong>de</strong>s variables naturelles.
En <strong>Alaska</strong>, les abondantes pêcheries commerciales bien gérées soutiennent<br />
une industrie <strong>de</strong> la pêche et <strong>de</strong> la transformation florissante qui est <strong>de</strong> loin le<br />
premier employeur <strong>de</strong> l’état. La gran<strong>de</strong> majorité <strong>de</strong>s <strong>saumons</strong> d’<strong>Alaska</strong> sont<br />
débarqués et transformés dans <strong>de</strong>s usines au cœur <strong>de</strong> petites communautés<br />
côtières tout au long <strong>de</strong>s 55 00 km <strong>de</strong> côtes du littoral <strong>de</strong> l’<strong>Alaska</strong>.<br />
Pour ces villages et villes établis <strong>de</strong> longue date, le saumon constitue leur économie<br />
<strong>de</strong> base, c’est pourquoi ils sont très motivés pour soutenir une gestion<br />
durable à long terme <strong>de</strong> leurs pêcheries.<br />
La gestion <strong>de</strong>s pêcheries <strong>de</strong> l’<strong>Alaska</strong> est écologique par d’autres points importants :<br />
n Les <strong>saumons</strong> d’<strong>Alaska</strong> sont <strong>sauvages</strong>. Il n’y a pas d’élevage <strong>de</strong> saumon en<br />
<strong>Alaska</strong>. Afin <strong>de</strong> protéger les pêcheries <strong>sauvages</strong> <strong>de</strong> tout problème éventuel,<br />
les législateurs ont interdit l’élevage du saumon en 1990 (<strong>Alaska</strong> Statute<br />
16.40.210).<br />
n Les <strong>saumons</strong> <strong>sauvages</strong> d’<strong>Alaska</strong> contribuent à soutenir <strong>de</strong> nombreuses populations<br />
d’ours, d’aigles et une multitu<strong>de</strong> d’espèces d’oiseaux et <strong>de</strong> mammifères<br />
marins. L’abondance <strong>de</strong> ces prédateurs et espèces <strong>de</strong> charognards mangeuses<br />
<strong>de</strong> <strong>saumons</strong> témoigne du succès <strong>de</strong> la gestion du saumon d’<strong>Alaska</strong>.<br />
Les <strong>saumons</strong> d’<strong>Alaska</strong> sont une part importante et intégrante <strong>de</strong> leur écosystème<br />
naturel. Contrairement à certains stocks <strong>de</strong> par le mon<strong>de</strong>, aucun <strong>de</strong>s<br />
stocks <strong>de</strong> <strong>saumons</strong> en <strong>Alaska</strong> n’est menacé ou en danger.<br />
Les <strong>saumons</strong> d’<strong>Alaska</strong> ont été abondants <strong>de</strong>puis <strong>de</strong>s millénaires et ils sont gérés<br />
pour assurer leur abondance future. En <strong>Alaska</strong>, le poisson prime !<br />
Pour plus d’information sur la gestion durable <strong>de</strong>s pêcheries d’Alsaska,<br />
visitez le site www.alaskaseafood.org.<br />
John Hy<strong>de</strong>, AK Dept. Fish & Game<br />
SAUMON SAUVAGE D’ALASKA - GUIDE DE L’ACHETEUR<br />
15<br />
AK Dept. Fish & Game
Banc <strong>de</strong> jeunes <strong>saumons</strong> rouges.<br />
16 SAUMON SAUVAGE D’ALASKA - GUIDE DE L’ACHETEUR<br />
AK Dept. Fish & Game<br />
EAUX PURES, POISSON PUR<br />
L’<strong>Alaska</strong> se trouve à <strong>de</strong>s milliers <strong>de</strong> kilomètres <strong>de</strong>s gran<strong>de</strong>s sources <strong>de</strong> pollution<br />
qui peuvent contaminer la nourriture humaine dans d’autres parties du mon<strong>de</strong>.<br />
Ces distances, combinées avec <strong>de</strong>s modèles <strong>de</strong> la circulation <strong>de</strong> l’eau et l’air, contribuent<br />
à garantir que les eaux <strong>de</strong> l’<strong>Alaska</strong> sont parmi les plus propres au mon<strong>de</strong><br />
DES RÉGLEMENTATIONS STRICTES<br />
La <strong>de</strong>nsité <strong>de</strong> population en <strong>Alaska</strong> est la plus basse <strong>de</strong> tous les états <strong>de</strong>s Etats-<br />
Unis et inférieure à <strong>de</strong> nombreux pays <strong>de</strong> par le mon<strong>de</strong>. L’<strong>Alaska</strong> a <strong>de</strong>s réglementations<br />
très strictes qui régissent les activités <strong>de</strong> développement, telles que la<br />
construction <strong>de</strong> routes, l’exploitation <strong>de</strong>s mines et <strong>de</strong>s forêts, et le traitement <strong>de</strong>s<br />
eaux usées. Le Département <strong>de</strong> l’<strong>Alaska</strong> chargé <strong>de</strong> l’Environnement et la Conservation<br />
(ADEC) possè<strong>de</strong> un service chargé <strong>de</strong> la qualité <strong>de</strong>s eaux. Les évacuations<br />
d’eau, eaux usées et autre polluants potentiels sont strictement réglementés<br />
afin d’assurer une haute qualité d’eau. En outre, en vertu l’ordonnance 16.05.871<br />
<strong>de</strong> l’Etat d’<strong>Alaska</strong> dite « Anadrome Fish Act », ADFG requiert un accord préalable<br />
pour toute construction sur les rivières.<br />
L’<strong>Alaska</strong> a également une réglementation dite « Forest Practises Act » qui détermine<br />
<strong>de</strong>s zones tampons entre les coupes <strong>de</strong> bois le long <strong>de</strong>s rivières à <strong>saumons</strong><br />
afin <strong>de</strong> prévenir l’érosion et protéger les frayères. Des habitats marins propres<br />
donnent <strong>de</strong>s produits <strong>de</strong> la mer purs.<br />
AK Dept. Fish & Game
CONTRÔLE DES PRODUITS DE LA MER ET PURETÉ<br />
La présence <strong>de</strong> contaminants dans notre nourriture et dans l’eau est une préoccupation<br />
mondiale et chaque jour <strong>de</strong>s nouvelles informations sont véhiculées<br />
par la presse. L’Etat d’<strong>Alaska</strong> joue un rôle actif dans l’examen <strong>de</strong> l’impact sur les<br />
ressources halieutiques <strong>de</strong> l’<strong>Alaska</strong>. En 2001, le Département <strong>de</strong> l’<strong>Alaska</strong> pour la<br />
Conservation et <strong>de</strong> l’Environnent (ADEC) a mis en place un programme « Fish<br />
Monitoring Program » afin <strong>de</strong> procé<strong>de</strong>r à un examen plus rigoureux du niveau <strong>de</strong>s<br />
contaminants dans les poissons <strong>de</strong> l’<strong>Alaska</strong>. Le programme consiste à prélever <strong>de</strong>s<br />
échantillons <strong>de</strong>s espèces d’eau douce et salée à travers l’Etat d’<strong>Alaska</strong> et <strong>de</strong> tester<br />
les teneurs en contaminants environnementaux. Ce programme continue<br />
à évoluer <strong>de</strong>puis sa mise en place en 2001.<br />
Grâce à un effort <strong>de</strong> collaboration entre les biologistes <strong>de</strong> l’<strong>Alaska</strong> Departement<br />
<strong>de</strong> Fish and Game, l’Agence Nationale <strong>de</strong>s Océans et l’Atmosphère (NOAA),<br />
la commission internationale du Flétan du Pacifique (IPHC), <strong>de</strong>s pêcheurs<br />
commerciaux et <strong>de</strong>s pêcheurs autochtones, <strong>de</strong>s échantillons <strong>de</strong> <strong>saumons</strong> (les<br />
5 espèces), flétan, colin d’<strong>Alaska</strong>, black cod, cabillaud, lingcod, rockfish sont<br />
prélevés à travers tout l’Etat d’<strong>Alaska</strong>. Chaque année, le nombre <strong>de</strong> poissons et<br />
les espèces prélevés augmentent, <strong>de</strong> même que les observations sont étendues<br />
à <strong>de</strong> nouvelles zones géographiques.<br />
Les échantillons <strong>de</strong> saumon montrent <strong>de</strong> niveaux extrêmement faibles non<br />
seulement <strong>de</strong> métaux lourds, mais aussi <strong>de</strong> pestici<strong>de</strong>s organochlorés. Aucun <strong>de</strong>s<br />
échantillons <strong>de</strong> saumon n’excè<strong>de</strong> <strong>de</strong>s niveaux <strong>de</strong> mercure requérant une action <strong>de</strong><br />
la FDA, les polluants organiques sont loin <strong>de</strong>s niveaux <strong>de</strong> préoccupation <strong>de</strong> la FDA.<br />
Les résultats du programme <strong>de</strong> surveillance peuvent être consultés sur le site<br />
http://www.<strong>de</strong>c.state.ak.us/eh/vet/FMP2007.htm.<br />
Le Saumon <strong>de</strong> l’<strong>Alaska</strong> reste pur avec peu ou pas <strong>de</strong> traces <strong>de</strong> contaminants et<br />
surpasse les produits en provenance d’autres régions du mon<strong>de</strong>. Les apports<br />
bénéfiques pour la santé du saumon sauvage d’<strong>Alaska</strong> sont incontestables. En<br />
fait, selon le Département <strong>de</strong> la Santé <strong>de</strong> l’<strong>Alaska</strong>, le saumon d’<strong>Alaska</strong> peut être<br />
consommé par tous et en quantités illimitées.<br />
©Francis/Donna Caldwell, ASMI<br />
SAUMON SAUVAGE D’ALASKA - GUIDE DE L’ACHETEUR<br />
17<br />
AK Dept. Fish & Game
18 SAUMON SAUVAGE D’ALASKA - GUIDE DE L’ACHETEUR<br />
CONSEILS POUR LES ACHETEURS<br />
Voici quelques indications pour acheter le saumon sauvage d’<strong>Alaska</strong>. Ce ne sont<br />
que <strong>de</strong>s indications que vous pouvez modifier en fonction <strong>de</strong> vos besoins.<br />
UNE SAVEUR SUBTILE<br />
La saveur du saumon d’<strong>Alaska</strong> dépend <strong>de</strong> sa teneur en gras ainsi que dans<br />
l’environnement dans lequel il a grandi. Les eaux glacées et pures <strong>de</strong> l’<strong>Alaska</strong> et<br />
l’abondance <strong>de</strong> nourriture naturelle donne au saumon d’<strong>Alaska</strong> sa saveur incomparable.<br />
La teneur en graisse du saumon dépend non seulement <strong>de</strong> la composition<br />
génétique <strong>de</strong> chaque espèce mais aussi <strong>de</strong> son cycle <strong>de</strong> ponte.<br />
Plus le voyage <strong>de</strong> retour dans la rivière sera long plus le poisson sera gras quand<br />
il quittera l’océan.<br />
TAILLES HABITUELLES<br />
La plupart <strong>de</strong>s <strong>saumons</strong> sont vendus sans tête sauf si le client comman<strong>de</strong><br />
<strong>de</strong>s <strong>saumons</strong> avec tête Les tailles sont exprimées en pounds (lb) par poisson :<br />
2 et moins, 2/4, 4/6, 6/9, et 9/et plus.<br />
Royal Rouge Argenté<br />
QUALITE<br />
Pour les critères <strong>de</strong> qualité recommandés pour chaque gra<strong>de</strong>, reportez vous aux<br />
chartes d’ASMI pour les spécifications et gra<strong>de</strong>s du Saumon Sauvage d’<strong>Alaska</strong>.<br />
Souvent, les producteurs ont leurs propres critères et spécifications pour les<br />
gra<strong>de</strong>s. Voyez avec vos fournisseurs leurs gra<strong>de</strong>s en fonction <strong>de</strong> vos besoins.<br />
KIT TECHNIQUE<br />
Contactez <strong>Alaska</strong> <strong>Seafood</strong> Marketing Institute pour obtenir un exemplaire du kit<br />
technique <strong>de</strong> l’Acheteur <strong>de</strong> Saumon d’<strong>Alaska</strong> — un jeu <strong>de</strong> fiches d’information sur<br />
le saumon sauvage d’<strong>Alaska</strong>.
CALENDRIER DES PÊCHES<br />
ROYAL<br />
ROUGE<br />
ARGENTÉ<br />
KETA<br />
ROSE<br />
JAN FEV MAR AVR MAI JUIN JUIL AOÛT SEPT OCT NOV DÉC<br />
Les traits montrent les pério<strong>de</strong>s <strong>de</strong> pêche (Tous les produits d’<strong>Alaska</strong> sont disponibles congelés toute l’année).<br />
Keta Rose<br />
SAUMON SAUVAGE D’ALASKA - GUIDE DE L’ACHETEUR<br />
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ROYAL<br />
ARGENTÉ<br />
KETA<br />
ROSE<br />
ROUGE<br />
20 SAUMON SAUVAGE D’ALASKA - GUIDE DE L’ACHETEUR<br />
VARIATION DES COULEURS<br />
DE PEAU DU SAUMON<br />
A mesure que le saumon sauvage d’<strong>Alaska</strong> s’approche <strong>de</strong>s rivières <strong>de</strong> ponte <strong>de</strong> ses<br />
ancêtres, la couleur <strong>de</strong> sa peau et quelquefois la forme du poisson change. Ces changements<br />
font partie du processus naturel <strong>de</strong> maturation du saumon qui s’apprête à frayer.<br />
Chaque nuance trouve sa place sur le marché. Ai<strong>de</strong>z vous <strong>de</strong>s chartes <strong>de</strong> couleur <strong>de</strong><br />
peau « Skin Color Gui<strong>de</strong> » pour prendre vos décisions d’achats.
SAUMON SAUVAGE D’ALASKA - GUIDE DE L’ACHETEUR<br />
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22 SAUMON SAUVAGE D’ALASKA - GUIDE DE L’ACHETEUR<br />
DEPUIS L’ÉPOQUE OU LES GRANDS BATEAUX NAVIGUAIENT<br />
A LA VOILE <strong>de</strong> San Francisco ou Astoria jusqu’aux lieux <strong>de</strong> pêche en <strong>Alaska</strong>,<br />
l’histoire <strong>de</strong> la pêche du saumon d’<strong>Alaska</strong> n’est qu’une histoire <strong>de</strong> logistique<br />
et <strong>de</strong> risques. Les premiers barons du saumon qui, en mars, regardaient les<br />
voiles <strong>de</strong>s bateaux s’éloigner à l’horizon, <strong>de</strong>vaient attendre le mois d’octobre<br />
pour savoir si leurs bateaux reviendraient chargés <strong>de</strong> saumon salé et en boîtes,<br />
ou s’ils avaient sombré.<br />
Ils savaient ce que le mot “ capital risque” voulait dire. Les pêcheurs qui bravaient<br />
les eaux <strong>sauvages</strong> d’<strong>Alaska</strong>, vivaient indépendants et libres. Leur farouche caractère<br />
imprime beaucoup <strong>de</strong> l’image <strong>de</strong> l’<strong>Alaska</strong> d’aujourd’hui. Les bateaux à voiles<br />
ont été remplacés par <strong>de</strong>s avions gros porteurs, les transformateurs <strong>de</strong> Petersburg<br />
et <strong>de</strong> Pe<strong>de</strong>rson Point peuvent communiquer par satellite avec leurs agents<br />
à Buffalo ou Bruxelles. Mais une chose n’a pas changé, le Saumon est toujours<br />
un grand produit <strong>de</strong> la mer maintenant disponible frais, congelé, en boite ou en<br />
poche pour beaucoup plus <strong>de</strong> consommateurs que dans le passé.
<strong>Alaska</strong> <strong>Seafood</strong> Marketing Institute<br />
Bureau Marketing • 150 Nickerson Street, Suite 310 • Seattle, WA 98109 • 800-806-2497<br />
Direction Générale • 311 N. Franklin St., Suite 200 • Juneau, AK 99801 • 800-478-2903<br />
Europe <strong>de</strong> l’Ouest • Markonslt. 58 rue Pottier • 78150 Le Chesnay • +33 1 39 23 20 07<br />
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