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➜ I reportage I➜ I P.11Le whisky à l’honneurCe qui avait débuté par lacombinaison entre deuxpassionnés, trois bouteillesde whisky et un tour d’Ecosse,a finalement donné lieu à lacréation d’un restaurant offrantplus de 800 sortes de whiskys.Dans leur établissement « DeCluysenaer », Stef et KrienRoesbeke-Puts ne vous proposentpas uniquement de découvrircette boisson, ils vous la serventaussi avec vos plats.La combinaison unique du whiskyaccompagnant les aliments a permisà l’établissement « De Cluysenaer »de décrocher le titre de restaurantwhisky de l'année, en 2008 et en2010. Nous nous sommes doncrendus, cornemuse sous le bras,dans le village de Kluizen pour faireconnaissance avec le couple qui secache derrière toutes ces bouteilles.Pour Stef et Krien, le whisky ne sertpas uniquement de thème pour leurrestaurant : il s'agit d'une véritablepassion. Depuis le jour où Stef a étécontaminé par le virus du whisky, iln’existe pas une distillerie en Grande-Bretagne où il n’ s’est pas rendu, avecpas moins de 110 d’entre elles visitéesuniquement en Ecosse. Il a égalementcontribué à un certain nombre delivres sur le sujet et rêve d’« écrireun nouveau livre sur les voyages et lewhisky combiné à la nourriture ».C’est débordant d’enthousiasmeque le couple nous explique lescentaines de goûts et d’intensité quicomposent le whisky. Contrairementau vin, la saveur du whisky ne dépendpas du terroir. « C'est ainsi quesuite au succès commercial connudans les premières distilleries, lewhisky fumé est devenu un produitque presque toutes les distilleriesoffrent aujourd’hui » nous raconteKrien. Outre le goût, le nombred’embouteillements de la boissonest, lui aussi, quasiment illimité.« Les distilleries ne sont pas lesseules à mettre en bouteille. Il existeégalement des embouteilleursindépendants qui apportent leurtouche personnelle au produit final.L’histoire et le caractère authentiquequi se cachent derrière chaque whiskyet chaque distillerie en font un sujetabsolument fascinant. »Tant des novices que des passionnésfranchissent les portes del’établissement. « Il y a des personnesqui arrivent avec des listes et nousdemandent si nous avons tel ou telwhisky en réserve » explique Krien.« Il y a aussi des clients qui, avecle temps, ont appris à connaîtrele produit et se sont constitué unecollection de centaines de bouteillesà la maison. » « De Cluysenaer »vous offre également la possibilité desimplement acheter une bouteille dewhisky. « L'avantage par rapport àla plupart des magasins spécialisés,c’est que chez nous, vous pouvezd’abord goûter avant d’acheter. »Du whisky au menuEn raison de la vaste gamme de goûtsque présente le whisky, recourir à ceproduit est particulièrement payant.Stef nous donne son avis : « C’esttoujours passionnant de faire naître denouvelles combinaisons de saveurs etde nouvelles nuances entre les platset le whisky. On peut ainsi associerun whisky au goût amer à du poissonou encore un whisky à l’arôme debeurre à des asperges à la flamande.En raison de la grande diversité desgoûts, il est également difficile detrouver les touches idéales. Mais d’unautre côté, c'est aussi un sentimentfantastique de parvenir à créer uneharmonie parfaite avec un plat ou,au contraire, de faire contraster lesgoûts entre eux. L'objectif est aussid'allier les saveurs de la nourriture etdu whisky, de les offrir ensemble auconsommateur. Ce n’est que de cettemanière que l’interaction idéale entreles goûts survient. »A l’instar d’autres restaurantsqui proposent des vins ou bièresadaptés au menu choisi, chez« De Cluysenaer », vous pouvezcommander un menu avec leswhiskys qui y correspondent. Dansce cas-là, Krien vous servira deuxcentilitres du breuvage par plat.« Le but n’est pas qu’à la fin durepas, vous rouliez sous la table. Autotal, les clients reçoivent entre dixet douze centilitres de whisky. Decette manière, ils ne doivent pas sepréoccuper des contrôles de police. »«Il y a des personnes quiarrivent chez nous avec deslistes et nous demandentsi nous avons tel ou telwhisky en réserve»Si toute l’année durant, vous pouvezdéguster les whiskys correspondantaux produits frais du jour quicomposent votre menu, Stef et Krienproposent également un menu spécialwhisky, chaque année. Selon ceconcept, un certain nombre de whiskysspécifiques sont mis à l’honneur tandisque Stef prépare une série de recettesautour d’eux. Au cours de ces soiréeslà,les cornemuses résonnent dansl’établissement et les clients se voientconter toute l'histoire qui se cachederrière le whisky qui occupe la carte.A cela s’ajoutent encore les ‘lady’swhisky night’ que Krien organise deuxfois par an, exclusivement pour cesdames.Au boulot !A tous leurs collègues qui souhaitentdonner une plus grande place auwhisky sur leur carte, Stef et Krienconseillent avant tout d’en goûter unmaximum. « Mais goûter, ça se fait dubout des doigts, pas en se remplissantun verre » rigole Stef. « Au début, ilest important de se composer unegamme qui comprend un certainnombre de saveurs de base. A partirde là, vous pouvez étendre votre carteen continuant constamment à goûterde nouveaux produits et à les allierà vos plats. Lorsque vous associezdes whiskys à la nourriture, il estextrêmement important de recourir àdes whiskys qui s’accordent l’un avecl’autre et avec le menu. Il faut qu’uneharmonie générale se dégage del’ensemble des plats. »Rien ne sert de courir…Stef et Krien croient en une évolutionméthodique des affaires. « Nousavons commencé comme traiteursà la maison, avant d’ouvrir « DeCluysenaer », en 2000. Depuis lors,cela fait onze ans que nous travaillonsdans ce restaurant et nous avons déjàtraversé beaucoup de difficultés. »La clé de ce succès consiste, entreautres, à ne pas vouloir tout de suiteun établissement de grande ampleuret à être prêt à travailler soi-mêmedans le restaurant. « Si, en tant querestaurateur, vous dépendez d’un chefqui travaille pour vous, cela vous rendtrès vulnérable. En plus, en prestantvous-même les heures qu’il fautdans votre restaurant, vous veillez àmaintenir vos frais de personnel à unniveau raisonnable. » Qui plus est, entant que couple actif en cuisine et ensalle, Stef et Krien peuvent endosserl'entière responsabilité de tout. « Celanous permet de garder un œil presquemilitaire sur les moindres détails. »Enfin, une bonne politique d’achatsjoue également un rôle important.« L’essentiel est finalement d’offrirun bon rapport qualité-prix, complétéd’une expérience unique. »Un élément interpellant est le faitque seuls 15 % des personnesqui viennent demander un emploià « De Cluysenaer » disposentd’une formation dans l’horeca.Plus surprenant encore : parmi lescinquante étudiants qui ont décrochéleur diplôme en même temps queStef, à peine deux travaillent encoredans l'alimentaire. « Les horaires yjouent sans aucun doute un rôle. Biensouvent, on opte pour une voie plusfacile qu’un boulot dans l’horeca. »Une réglementation rigideStef et Krien s’accordent tousdeux à dire que « l’horeca est undomaine très flexible soumis àune réglementation beaucouptrop rigide. » Ils estiment ainsique l’emploi de personnesBiscuits à la noix :■ 350 g de farine■ 100g de sucre■ 4 c. à s. de noix de coco râpée■ 125 g de beurre de crème■ 6 c. à s. d’huile de tournesolA tous leurs collègues qui souhaitent donner une plus grande place au whiskysur leur carte, Stef et Krien conseillent avant tout d’en goûter un maximum.© Wouter Van Voorencomplémentaires qui, après leurtravail quotidien, souhaitent gagnerquelques euros supplémentairesdans l'horeca, devrait être encouragéen réduisant les charges sur leursrevenus.D’après Stef et Krien, la baisse dutaux de TVA était « une questionde survie pour certains collègues.Pour quelques établissements, cetteréduction de TVA a fait la différenceentre pouvoir rester ouvert ou devoirfermer leurs portes. » Dans le casFromage blanc, fruits des bois, tiramisu, meringues, biscuit à la noix de cocoIngrédients■ 1 œuf■ 1 sachet de sucre vanilléensemble et ajoutez-y le jus decitron, à la fin. Mettez le mélangeBavarois de fromage blanc :■ 70 g de coulis de fruits des boissucré■ 100 g de fromage blanc (sans sucre)■ 6 g de feuilles de gélatine■ 40 g de champagne rosé■ 10 g de whisky Bowmore■ 1 sachet de levure en poudre(il s’agit d’une recette pourréaliser plusieurs biscuits)■ Des baies des bois■ Du sorbet de baies des boisPréparationdans une poche à douille et faites depetites boules de pâte sur du papierde cuisson. Faites cuire la meringuependant 80 minutes dans le four, à90°C. Laissez ensuite reposer le toutpendant 30 minutes dans le four.Biscuits à la noix de coco:Tiramisu au citron :■ 1 jaune d’œuf■ 150 g de mascarpone■ 50 g de sucre■ Le jus d’1 citronBavarois au fromage blanc:Faites chauffer le coulis avec lechampagne et le whisky. Ajoutez-yles feuilles de gélatine. Laissezrefroidir 15 minutes dans un endroitfrais. Ajoutez le fromage et laissezMélangez dans un bol le sucre, lanoix de coco, le beurre de crème,l’huile, l’œuf et le sucre vanillé.Ajoutez-y un peu de farine et lalevure en poudre et mélangez bienle tout. Roulez de petites boules deMeringue au citron :■ 4 blancs d’œuf■ 150 g de sucre■ Zeste de citronmonter le tout dans le frigo. Séparezle bavarois en petites tours etarrosez-le de coulis de fruits rouges.pâte et aplatissez-les quelque peu.Placez-les sur du papier de cuissonen laissant suffisamment de placeentre chaque et faites cuire 15minutes, jusqu’à ce que les biscuitssoient bien dorés. Laissez refroidirsur une grille.Tiramisu au citron :Battez pendant 10 minutes lesjaunes d’œuf avec le sucre. Ajoutez-yle mascarpone et le jus de citron.Meringue au citron :Battez le sucre et les blancs d’œufde « De Cluysenaer », les économiesréalisées grâce à cette nouvellemesure ont été immédiatementréinvesties sous la forme d’uneaugmentation de salaire pour lepersonnel.Etablissement « De Cluysenaer »,Kluizendorpstraat 829940 Ertveldetél. 09/357 73 37➜ www.cluysenaer.beWillem BonneuxDressez le tout sur une assiette avecle sorbet et les baies de bois.