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À TABLELa Grande : la tradition est tendance !Dans la maison de la rue de Belleville,œuvre un chef qui élève la pratiquede la bonne cuisine traditionnellefrançaise au rang de sacerdoce.Et pour qui rien ne compte plusque faire plaisir à ses clientsen se faisant plaisir en cuisine.«La grande, restaurant de tradition» : amateurs de cuisinemoléculaire, de gastronomiefusionnée, groupies de chefs en toque étoilés: passez votre chemin ! Ici, ni foodingni azote, pas de verrines, d’amuse-boucheou de pré-dessert. Ici, on mange et on aimeça ! « On a mis la cuisine au rang des arts, etles chefs sont devenus des vedettes, peutêtreau détriment de l’essentiel : les genssont gourmands, ils aiment se retrouverautour de bonnes choses, simples et bienpréparées », certifie Raphaël Neyton. Lechef quadragénaire, en son temps créateurdu Juliénas, rue d’Anse, a acheté en 2001la maison de la rue de Belleville pour latransformer en un des temples caladois dela bonne cuisine traditionnelle française,simple, savoureuse et populaire. La carte,volontairement écourtée - le chef est seulen cuisine et son épouse « La grande »,Florence, œuvre en salle - propose deuxmenus : 18,5 € et 28,5 €, plus une sélectionde plats à la carte. La carte des vinsprivilégie appellations du Beaujolais etbouteilles sélectionnées directement chezles producteurs. Dans l’assiette, pavé deCharolais (« de chez Boyer ») aux échalotesconfites, terrines maison, poisson dumarché, filet de canette rôti sauce bruneet vinaigre balsamique et, le jour de notrevisite, une tarte aux quetsches « cueillieschez la belle-mère… ». Ici, pas de secretdu chef, sinon l’adage maintes fois répétédans les bonnes écoles hôtelières : pourfaire soi-même dans les règles de l’art,vous devez faire des choix. « Mon partipris est de ne travailler que des produitsfrais et de tout faire moi-même : du foiegras aux desserts, tout est maison, saufles glaces. Dans la région, nous avons desproduits magnifiques. Il faut faire simplementce que l’on a chez nous ! ». CarFlorence et Raphaël Neyton : un métier parfaitement maîtrisé pour le plaisirrenouvelé des convives.si Raphaël Neyton, on l’aura compris,n’est pas un fan des dernières tendancesà la mode, il ne déteste rien autant que lesusines à manger produisant à la chaîneplats sous-vide et surgelés et qui ont droit,elles aussi, au nom de restaurant. « Ce quej’aime, c’est faire plaisir à mes clients enme faisant plaisir en cuisine, à faire lemétier que j’aime : bien cuisiner de bonsproduits ». Mais encore ? « C’est simple,par exemple, une de nos spécialités : vousprenez les meilleurs escargots, le beurre leplus cher, des gousses d’ail, du persil fraiset vous vous mettez au travail… Et j’aides clients qui ne viennent que pour ça,qui me demandent pourquoi ils ne retrouventpas ce goût ailleurs ». A ceux qui letraiteraient de passéiste, il rétorque, sansciller : « on se moque de moi avec mes tartesaux pommes et mes poêlées de champignons,mais les gens en redemandent !Je pourrais bien sûr servir plus de couvertset avoir une carte longue comme le bras,mais ce serait forcément au détriment dela qualité ». Avec ses principes, l’hommen’est pourtant pas tout d’une pièce. Derrièrel’artisan passionné, pour qui fairele marché aux bestiaux avec son boucherou juger de la fraîcheur du cabillaud chezson poissonnier relèvent autant des petitsplaisirs de la vie que des fondamentauxdu métier, se cache l’amateur de peinture,dont l’impressionnante collection tapisseles murs de la salle à manger. « J’en aiautant dans mes réserves, je change régulièrement». N’attendez pas de comparaisonoiseuse entre art et cuisine pourtant.Vous l’avez compris, ce n’est pas le genrede La Grande de se hausser du col… Pourtant,à écouter son chef parler avec passion,mais sans emphase, de son métier,du plaisir qu’il éprouve à jeter un coupd’œil à la dérobée en salle et de lire la joiede manger sur les visages des convives,on se dit qu’en préférant la qualité au volume,les bons produits locaux au prêt àmanger et un métier parfaitement maîtriséà la facilité, La Grande, à sa manière, est àla pointe de la tendance.La Grande322, rue de Belleville69400 Villefranche-sur-SaôneTél. : 04 74 60 65 81Fermé samedi, dimanche et lundi.Menu à 18,5 ; à 28,5 et carte.ENTREPRENDRE EN BEAUJOLAIS OCTOBRE 2009 19