De nouvelles normes de composition des fromages au Canada

ACTUALITÉDe nouvellesnormes decompositiondes fromagesau CanadaPAR ANDRÉ BELZILE*À LA FIN DE 2007, DE NOUVELLES RÈGLES RÉGISSANT LA COMPOSITIONDES FROMAGES VENDUS AU CANADA ONT ÉTÉ ADOPTÉES. QU’EN EST-IL?Le gouvernement fédéral a publié la version définitive desmodifications à la réglementation sur la composition desfromages le 26 décembre 2007. Ces modifications, quientreront en vigueur le 13 décembre 2008, fixent le pourcentageminimal de protéines provenant du lait danschaque variété de fromage vendu au Canada. Ces nouvellesrègles devraient stabiliser la quantité de concentrés deprotéines laitières qui entrent dans la fabrication desfromages au Canada.LE PROJET DE JUIN 2007En juin 2007, l’Agence canadienne d’inspection des aliments(ACIA) rendait public un projet de modificationdes normes de composition des fromages vendus auCanada (voir l’article « Projet de modification des normesde composition des fromages au Canada » Le producteurde lait québécois, octobre 2007). Le projet de règlementprévoyait l’unification des normes prévues dans deux loisfédérales. Il créait quatre catégories de fromages et établissaitdes seuils minimaux de protéines du lait, plutôtque d’ingrédients laitiers, qui devaient être utiliséesdans leur fabrication.Tous les intéressés avaient jusqu’à la fin août pour faireparvenir leurs commentaires à l’ACIA. Celle-ci a reçu unecentaine de commentaires, dont certains provenaient de paysexportateurs de fromages au Canada. Après l’étude de cescommentaires, elle a apporté quelques modifications à sonprojet et, le 26 décembre 2007, a rendu public le texte dunouveau règlement.NORMES DE COMPOSITIONL’ACIA a finalement apporté peu de changements à sonprojet de juin 2007. La nouvelle réglementation crée quatrecatégories de fromages :1. cheddar vieilli;2. fromages fins et normalisés;3. cheddar, type cheddar, mozzarella et autres fromages;4. fromage pizza mozzarella.Cheddar vieilliDans son projet de juin 2007, l’ACIA créait la catégorie« cheddar traditionnel ». Dans le nouveau règlement, elle l’aremplacée par la catégorie « cheddar vieilli », un fromagequi doit être fabriqué uniquement de lait et avoir été vieilliau moins neuf mois.Fromages fins et normalisésDans cette catégorie de fromages, un minimum de 95 %des protéines doit provenir du lait. L’ACIA a retiré la fetade cette catégorie à la demande, semble-t-il, de fabricantsde ce fromage qui n’utilisent pas de lait frais pour sa fabrication,mais seulement de la poudre de lait. En fait dans lenouveau règlement, la feta n’est soumise à aucune normepour le pourcentage de protéines provenant du lait plutôtque d’ingrédients laitiers.Cheddar, type cheddar, mozzarella et autres fromagesDans tous ces fromages, un minimum de 83 % des protéinesdoit provenir du lait. On trouve, entre autres, dans cettecatégorie le cheddar, la mozzarella, le brick et toute autrevariété de fromage qui n’est pas mentionnée dans les caté-8AVRIL 2008 LE PRODUCTEUR DE LAIT QUÉBÉCOIS

ACTUALITÉgories « fromages fins et normalisés »et « fromage pizza mozzarella ».Fromage pizza mozzarellaDans ce fromage destiné à la confectionde pizzas dans le secteur industrielou celui de la restauration, un minimumde 63 % des protéines du fromage doitprovenir du lait.Pour les deux dernières catégories,l’ACIA n’a fait aucune modification parrapport au projet publié en juin 2007.LES FROMAGES ALLÉGÉSL’ACIA a introduit des normes différentespour les fromages allégés engras de deux catégories. Les fromagesallégés de la catégorie « cheddar, typecheddar et mozzarella » devront êtrefabriqués avec un minimum de 78 % deprotéines provenant du lait, comparativementà 83 % pour les fromages nonallégés de la même catégorie. Quant àeux, les « fromages fins et normalisés »allégés devront être fabriqués avec unminimum de 90 % de protéinesprovenant du lait plutôt que 95 %. Cesajustements seraient liés à des considérationsconcernant le goût et latexture des fromages allégés.Il n’y a aucuneraison que lesprix de venteau détail dufromageaugmentent.DEUX OMISSIONSÀ la suite de la publication du projet derèglement, la Fédération des producteursde lait du Québec (FPLQ) avaitdemandé qu’on y apporte certainesmodifications pour en préciser la portéeet empêcher qu’il soit contourné.La FPLQ, ainsi que Les Producteurslaitiers du Canada (PLC), tenait à ce quetout ce qui s’appelle fromage soitsoumis à des normes de composition etvoulait que le règlement soit précisédans ce sens. Dans sa forme actuelle,le nouveau règlement encadre les variétésde fromage qui y sont nommées.Mais un produit qui se ferait appeler« fromage aux fines herbes » en est-ilexclu parce qu’il n’est pas l’une desvariétés de fromage nommées? Sera-tilpossible d’utiliser le terme « produitde gouda » sur une étiquette pournommer un fromage qui ne respectepas les normes du gouda? L’ACIA adécidé de ne pas modifier le règlementpour y apporter les précisions demandéespar les producteurs, mais sesreprésentants ont indiqué aux PLCqu’ils appliqueraient à tout fromage outout produit portant la mention « au fromage» (par exemple quiche au fromage,gâteau au fromage, etc.) l’exigenced’être fabriqué avec un minimumde 83 % de protéines provenant du lait.L’ACIA a aussi refusé une autredemande des producteurs réclamant quele fromage de la catégorie «pizza mozzarella»ne puisse être vendu au détail.Cette catégorie, qui devait servir à accommoderles fabricants de fromages destinésà la confection de pizzas en milieuindustriel ou dans divers établissements,pourra donc faire concurrence, dans lescomptoirs des épiceries, à la mozzarellafabriquée avec un minimum de 83 % deprotéines provenant du lait.IMPACT DES MODIFICATIONSPROPOSÉESL’ACIA devra maintenant mettre enplace un système de vérification de lacomposition des fromages vendus auCanada, ce qui ne sera pas une mincetâche. Quant aux offices de producteurs,qui vendent le lait aux transformateurscanadiens, ils devront peutêtreapporter des modifications à leursconventions de mise en marché pours’adapter au nouveau contexte quecréera cette réglementation.L’unification des deux lois canadiennesdonnera la certitude aux consommateursque les fromages qu’ilsachètent ont une composition et unevaleur nutritive uniformes et qu’ilsrépondront à leurs attentes en matièrede goût, de texture, d’arôme et de valeurnutritive. Les nouvelles normes garantirontaussi aux consommateurs quetous les produits qui portent un nomparticulier possèdent des caractéristiquessemblables, quels que soientl’endroit où ils sont achetés, leur fabricantou leur distributeur.Dans l’étude d’impact qui accompagnaitle projet de règlement, en juin2007, l’ACIA faisait état de gains pourles producteurs et de hausses de coûtspour les transformateurs. La FPLQ luiavait demandé de revoir ses calculs,car ils ne représentaient pas la réalité.L’ACIA n’a pas tenu compte de cescommentaires, puisque l’étuded’impact qui accompagne le nouveaurèglement rapporte encore des gainspour les producteurs et des pertes pourles transformateurs.L’ACIA pose comme hypothèse qu’àl’heure actuelle la mozzarella canadiennecontient en moyenne 60 % deprotéines provenant du lait, le cheddar,70 % et les autres variétés, 80 %. Or,les données réelles compilées parAgriculture et Agroalimentaire Canada(AAC), dans le cadre des discussionsqui ont eu lieu entre les producteurset les transformateurs au cours del’automne 2006, indiquent plutôt que87 % des protéines utilisées par lesfabricants canadiens (tous fromagesconfondus) proviennent du lait. Il estdonc impossible que les pourcentagesréels d’utilisation soient de 60 %, 70 %et 80 % comme le suppose l’ACIA. Leshausses de coûts des transformateurscalculées sur cette base ne tiennentdonc pas la route.Selon nos estimations, les normesincluses dans le nouveau règlementpermettent l’utilisation d’un peu plus deprotéines importées que ce qu’avaitconstaté AAC à la fin de 2006. Il estdonc plus probable que les coûts destransformateurs diminueront alors queles pertes que subissent les producteursaugmenteront. Dans ces conditions,il n’y a aucune raison que les prixde vente au détail du fromage augmentent;ils pourraient même diminuer siles fabricants transmettaient intégralementaux consommateurs les baisses decoûts dont ils profiteront en utilisantdavantage de concentrés jusqu’à lalimite permise par les nouvelles règles.LIENS UTILESSi vous voulez en savoir plus au sujetdes normes de composition des fromages,vous pouvez consulter les deuxsites Internet suivants : www.laitequitable.ca, à la rubrique « Des normespour protéger l’identité et la qualité desfromages » et www.duvraifromage.ca.Et si vous voulez plus d’informationsur les fromages fabriqués au Québecavec du lait 100 % d’ici, visitez le sitehttp://www.fromagesdici.com/.* André Belzile, adjoint à la directiongénérale, FPLQ10AVRIL 2008 LE PRODUCTEUR DE LAIT QUÉBÉCOIS