Aflyht Infos n° 85

PARTENAIRESLA CRÈME DANS TouS SES ÉTATSun DVD pédagogique à destination des futurs chefsPRÉSIDENT Professionnel s'associe au Ministère de l'éducationNationale et conçoit un outil pédagogique « La crèmedans tous ses états », dédié aux formations de la filière Restauration: « Comprendre les crèmes pour bien les utiliser ».Pour développer les connaissances des enseignants et desélèves sur la crème et sur les techniques culinaires complexesassociées (liaison, réduction, foisonnement…), PRéSIDENTProfessionnel et l'éducation Nationale sont à l'initiative d'unprogramme pédagogique complet dédié.Un outil pour former les futurs chefs auchoix de la bonne crème pour le bon usage.Un partenariat entre PRéSIDENT Professionnelet l’éducation Nationale.L'Inspection Générale de l'éducationnationale du Groupe économie et gestionen charge de la filière Hôtellerie-Restauration*et PRéSIDENT Professionnel ont produitensemble ce programme pédagogiquecomplet sur les fonctionnalités d'applicationet les usages de la crème en restaurationprofessionnelle.Les 15 et 16 mars 2012 au LACToPoLE**de Laval, cet outil de formation a étéprésenté et remis aux inspecteursacadémiques, responsables de la filièrerestauration, sous l'autorité de Monsieur Jean-Marie PANAZoL- Inspecteur Général et en présence de Patrick PETARD -Directeur Général Lactalis Consommation Hors Foyer.Tous deux ont réaffirmé leur volonté de rapprocher l'enseignementet la formation, du monde professionnel.Un outil pédagogique conçu par des enseignants et desprofessionnels pour les futurs chefsIl aura fallu trois années d'échanges entre les expertsPRéSIDENT Professionnel et les enseignants de l'éducationNationale, pour bâtir un outil interactif, sous forme de DVD,s'appuyant sur les toutes dernières innovations en matièrede formation.Le DVD contient des supports de cours scientifiques, destravaux pratiques, des ateliers d'expérimentations étayésavec des analyses organoleptiques et sensorielles.L'ensemble du contenu pédagogique est disponible en lignesur le site du Centre de Ressources filière Restauration duCRDP de Versailles et du CNRH.PRéSIDENT Professionnel a le plaisir de vous faire découvrirce nouvel outil pédagogique, qui appuie son rôle de partenairedes chefs.POUR EN SAVOIR PLUSCet outil pédagogique est le fruit de la co-élaboration d’uneéquipe pluridisciplinaire, composée :• D’enseignants du Lycée de Guyancourt, pilotés parMadame Esmeralda FLORI, inspectrice de l’académie deVersailles.• De Laurent Nadiras, professeur PLP OPC, Lycée hôtelier deMantes la Ville.• Des développeurs mediadu Centre de RessourcesNationales Hôtellerie etRestauration du CRDP deVersailles, sous laresponsabilité de MonsieurSerge RAYNAUD, webmasterassocié au Lycée hôtelierde Mantes la Villepour la partie productionmultimédia.• De Jean-François Bels -Responsable MarketingUtilisateurs, et d’experts R&Ddu Groupe Lactalis.DÉTAIL DU CONTENU DU DVD« La Crème dans tous ses états »Chapitre 1 : Comprendre les crèmesTaux de Matières Grasses, textures, conservationAuteur : Christian MAIREy, Professeur agrégé de SciencesChapitre 2 : Pour savoirDonnées techniques et vidéos d’usages, sources : PrésidentProfessionnelChapitre 3 : Bien les utiliser1 er FOCUS : Émulsion, liaisons, diététique, saveurs...Auteur : Despina BLAIN, Professeur certifiée de cuisine - Travaux etateliers expérimentaux sur une entrée : Fondant de saumon, crèmecitronnée à l’aneth, crème au gingembre et vinaigrette légère à labetterave2e FOCUS : Sauces et liaisons, appareils et émulsionsAuteur : Stéphane BoNNARD, Professeur PLP, Cuisine - Travaux etateliers expérimentaux sur un plat : Filets de sole bonne femme etflans de légumes3e FOCUS : En pâtisserie, le foisonnement, les liaisons...Auteur : Jean François GAUTIER, Professeur PLP, Pâtisserie -Travaux et ateliers expérimentaux un dessert : Délice au chocolat àla crème de caramel, poires caramel mentholées et sa glace vanilleépicéeL’ensemble des contenus du CD sont aussi en ligne avec les fichestechniques interactives sur le site du Centre de RessourcesNationales hôtellerie Restauration.AFLYHT 85 • Octobre 2012 • Page 11