Aflyht Infos n° 85

INFOS#85Lettre d’information • Octobre 2012www.aflyht.netéditoNotre dernier conseil d’administrations’est réuni le 10 juilletà Strasbourg où nous avons,aux côtés de notre collègueEric Loesch, fait le point surl’organisation de notre prochain Congrès de mars2013. Nous avons pu apprécier le travail de belle qualitéréalisé par nos collègues de l’Académie de Strasbourget visiter les locaux et les différents sites quinous accueilleront. Nous allons poursuivre notre réflexionen y intégrant des suggestions que nous ontapportées nos partenaires au cours d’une rencontre(remarquablement préparée par Patrick Kerbellec) quis’est tenue le 25 septembre dernier à Cognac, dansles magnifiques locaux de la maison Grand Marnier.Nous attaquons donc une nouvelle année scolaireavec de nombreux dossiers que nous aurons à cœurde mener à bien :- Développer nos relations avec l’UMIH, pour réfléchirensemble, en particulier à l’organisation des stagesde nos jeunes.- A la suite de la mission Marcon, poursuivre notre réflexionet mener à bien la « revalorisation des métiersde salle ».- Poursuivre l’amélioration de la communication en directionde l’ensemble de nos adhérents en utilisanttoujours davantage notre site.Un point important et qui nous tient particulièrementà cœur, est la mise en place dès cette rentrée du nouveauBTS tourisme. Un travail important a déjà étéréalisé par une équipe de l’AFLyHT qui a suivi, au côtéde l’Inspection Générale et des entreprises concernées,les différentes étapes de ce chantier de rénovation.A toutes et à tous, personnels, étudiants et élèves denos lycées, je souhaite une très belle année scolaire.Agnès VAFFIERPrésidente de l’AFLYHTsommaireLA VIE DES ÉTABLISSEMENTS ................................................p. 21962-2012 : 50 ans de paix, d’amitié et d’échanges ..p. 2Concours général des métiers...........................................................................p. 2Congrès européen de L’A.E.H.T....................................................................p. 3Double départ au lycée Saint-Méen-le-Grand ..............p. 3L’école de la gourmandise .......................................................................................p. 418 ème concours du Jeune professionnel de Café...........p. 4Les chefs aux fourneaux de l'Amandier.......................................p. 5Les saveurs du Palais.................................................................................................................p. 5Toques et pommes ......................................................................................................................p. 6Finale nationale des Meilleurs Apprentisde Francespécialité ‘’Arts de la table’’ ............................................................................................p. 6Un pont entre Alpes et Méditerranée .................................................p. 7Le lycée hôtelier de Thonon-les-Bainsfête ses 100 ans..................................................................................................................................p. 7Une nouvelle rentrée, une nouvelle équipe dirigeante.......p. 8Le restaurant “S” au lycée A. Dumas .................................................p. 8La direction académique des servicesde l’éducation Nationale rencontre l’UMIH....................................p. 9Lycée François Rabelais : visite de M. Garot,ministre délégué à l’agroalimentaire .....................................................p. 9PARTENAIRES................................................................................................................................p. 10CASTALIE ”La nymphe des fontaines et des eaux”.....p. 10Développement durable et préservationde la ressource halieutique...................................................................................p. 10La crème dans tous ses états .....................................................................p. 11Formation MoLINEL - le vêtement professionnel.......p. 12PILLIVUyT...................................................................................................................................................p. 12VIE DE L’ASSoCIATIoN ..................................................................................p. 13Départ de Daniel Furlan................................................................................................p. 13Georges Koukidis nous a quitté ................................................................p. 13DoSSIER SPÉCIAL TENuES..........................................................p. 14SABRE collabore avec les enseignants .................................................p. 16Association Française des Lycées d'Hôtellerie et de TourismeAssociation à but non lucratif régie par la Loi de juillet 1901Siège : Lycée et CFA HôteliersAvenue Zénatti BP18 Marseille cedex 8Tél : 04 91 72 75 03Rédatrice en chef : Agnès VaffierCoordinateurs : Eric Loesch, Serge MeunierPhotos : Phovoir © , Fotolia.com, Istock © , AflyhtConception graphique : www.c-toucom.com

LA VIE DES éTABLISSEMENTSLE LyCÉE hoTELIER SAINTE-ANNE À SAINT-NAZAIREREMPoRTE TRoIS MÉDAILLES Au CoNgRÈS EuRoPÉENDE L’A.E.h.T. À ohRID ET SKoPJE.Du Lundi 08 au Samedi 13 octobre 2012 avait lieu à Skopjeet Ohrid (République de Macédoine) le Congrès Annuel Européende l’AEHT.Le Lycée Hôtelier Sainte-Anne y participe chaque année. Unconcours concernant 8 domaines est proposé aux différentslycées partenaires : Cuisine, Pâtisserie, Bar, Réception, Servicede Restaurant, Confection de boissons chaudes, ManagementHôtelier et Activité Touristique. Le lycée Hôtelier Sainte-Anneétait représenté par BERNARD David en Cuisine, CHARLESMarylou pour le Bar, WAMBRE Kévin en Pâtisserie et PoNToI-ZEAU Anne en Réception, les élèves étaient encadrés par M.LE GAL Joseph, directeur du Lycée et M. MICHoN FrédéricEnseignant en Service et Commercialisation. Le but duconcours est de mettre en binôme deux pays européens etl’obligation de communiquer dans une autre langue que lalangue maternelle du pays. Les différents concours avaient lieudans un complexe resort à orhid face au lac.Lors de la cérémonie de clôture et de gala avait lieu la remisedes prix à Skopje capitale du pays. Le lycée Hôtelier Sainte-Anne remporte trois médailles : l’or pour la pâtisserie, l’argentpour le bar et la réception. Bravo aux étudiants et aux enseignantsqui ont préparé les candidats.Bravo pour l’accueil et l’organisation du lycée hôtelierde Skopje. Les prochaines rencontres auront lieux enNovembre 2013 et se dérouleront sur un Paquebot faisantescale entre l’Italie, la France et L’Espagne. Rendez-vousdonné en 2013.DouBLE DÉPART Au LyCÉE hôTELIERDE SAINT-MÉEN-LE-gRANDCe vendredi 29 juin, la communauté éducative du lycée hôtelierNotre Dame de Saint Méen Le Grand manifestait sa gratitudeauprès du chef d’établissement Alexis Bosman-Delzons et deson directeur adjoint Pascal Roussel à l’occasion de leurs départsen cette fin d’année scolaire. En effet, alors que le premierréintègre à sa demande le collège lycée La Providence à Montaubande Bretagne (direction qu’il partageait depuis 5 ans avecNotre Dame), le second prend la direction du collège Saint yvesde Mordelles.« Nous avons formé un bon duo, nous complétant par nos personnalitésdifférentes » a souligné Pascal Roussel lors de sonmot de départ.« Partager la direction de deux établissements demande unrythme lourd ; heureusement j’étais bien épaulé par Pascal, maisavec les années, il faut savoir ralentir. » confie Alexis Bosman-Delzons, le chef d’établissement. « Etre à vos cotés et au servicede ce lycée a été un honneur et cinq années de très granderichesse. » a-t-il conclu non sans une certaine émotion.Au cours de ces 5 années, Notre Dame est devenu lycée desmétiers, s’est engagé sur la voie de Qualycée, a étendu seslieux de période de formation pour les jeunes au Canada, auPays Bas, mettant même une option sur l’Estonie, a ouvert leCAP cuisine et service en salle... Les mentions complémentairesSommellerie et organisateur de Réceptions font le pleinpour la rentrée. Un grand chantier de rénovation a égalementété lancé ; cet été, il se poursuit par le 1° et le 2° étages ; dessalles de cours entièrement rénovées et un self agrandi complètentla phase de l’été dernier (la rénovation de l’internat etdu troisième étage), marquant ainsi la mi-parcours du grandplan en 4 étapes.« Nous partons tous les deux non sans un pincement au cœurbien évidemment car nous sommes très attachés à ce lycée.Mais l’équipe est remarquable et le lycée va pouvoir poursuivresa route » conclut Alexis Bosman-Delzons.AFLYHT 85 • Octobre 2012 • Page 3

LA VIE DES éTABLISSEMENTSL’ECoLE DE LA gouRMANDISELes 6 et 7 octobre 2012, Anim'Daoulas, association trèsdynamique de la petite cité de caractère finistérienne deDaoulas, a organisé, pour la troisième année consécutive,"L'Ecole de la gourmandise", évènement qui, comme àson habitude, a rencontré un vif succès avec plus d'unmillier de visiteurs.Cette manifestation ponctuée de nombreuses démonstrations,qui allie salon de producteurs de produits du terroir etconcours culinaire, était parrainée par Gérard Boscher [ancienélève du lycée hôtelier de Saint-Méen, chef reconnu, formateurà l'Institut de formation des apprentis du commerce(Ifac) de Brest et auteur de livres culinaires]. Auteur du magnifiqueouvrage de cuisine "Saveur Design", Gérard Boscherofficiait sur ce site non seulement en tant que parrain, maisaussi apportait également sa contribution par une démonstrationau piano pour faire partager au public une incroyablepalette de saveurs.Le point d'orgue de ce salon gourmand fut le concours d'apprentisqui a vu s'affronter 4 écoles (le lycée Fénelon et l'Ifacde Brest, le lycée Saint-Joseph de Lannion et le lycée hôtelierde Saint-Méen-le-Grand. Les élèves mévennais, Thibaut Bertinet Marc Motteau, coachés respectivement par Alain Carréet Bertrand Hallier, professeurs de cuisine, n'ont pas manquéde faire honneur à leur établissement en décrochant avec brioles 2 ème et 3 ème places de ce concours derrière Mathieu Vinetdu lycée Estran Fénelon de Brest.De gauche à droite : Patrice Josse (chef de travaux), Bertrand Hallier,Marc Motteau, Thibaut Bertin, Alain Carré et Serge Lemaire (directeurdu lycée hôtelier)Les élèves sont repartis les bras chargés de lots dont, cerisessur le gâteau, un livre écrit par Gérard Boscher et un survolde la région finistérienne ponctué par un saut en parachute.Les élèves ont repris le chemin du lycée dès le lendemain,préparant avec passion et attendant avec impatience laSemaine du Goût qui se profile à l'horizon. Sachez qu'il restedes places pour ces somptueux menus gastronomiques ;n'hésitez pas à contacter le secrétariat du lycée pour réserverau 02 99 09 68 01.18 ÈME CoNCouRS Du JEuNE PRoFESSIoNNEL Du CAFÉAFLYHT 85 • Octobre 2012 • Page 4Le trophée dans les mains d’Agathe Ravinale !Mercredi 4 et jeudi 5 avril, le Lycée Hôtelier Paul Augierde Nice accueillait la dixhuitième finale du Concours duJeune Professionnel du Café Malongo lors de deuxjournées conviviales, festives et studieuses dédiées à lajeunesse et à l’art du bon café.Agathe Ravinale, du Lycée technique et hôtelier de Monte-Carlo, remporte ce concours devant Nathan Boutet (LycéeFrançois Rabelais de Hérouville Saint-Clair) et Martial Ghys(Lycée du Parc de la Francophonie de La Rochelle). Entreautres prix, la gagnante remporte un voyage dans un paysproducteur de café.Au cours de la phase finale, disputée en public dans le grandamphithéâtre du Lycée Paul Augier, les candidats ont dûprésenter au jury une carte des cafés de leur composition,conseiller chaque juré sur le choix d’un cru et déjouer leursobjections. Ils étaient également jugés sur leur techniquedans la préparation d’un expresso, d’un cappuccino et d’uneboisson au café de leur invention.Le jury était composé de M. Hervé Fleury, Directeur del’Institut Paul Bocuse ; Mme Sylvie Soubes, journaliste àl’Hôtellerie Restauration ; M. Jean-Pierre Roux, Président deSlow Food Monaco et ancien sommelier du Louis XV ; M.Jean-Michel Trohay, Intendant de la présidence de larépublique ; M. olivier Antonioli, Directeur d’exploitation durestaurant Louis XV à Monaco ; Mme Kathleen Serdons,Championne de Belgique de barista et Mme Claire Verneil,participante à Masterchef.Carinne Teyssandier animait cette manifestation, y insufflanttoute sa gaîté et sa vivacité notamment pour présenter lafinale secondée par Jean-Pierre Blanc, Directeur général deMalongo, pour commenter les prestations des candidats etexpliquer au public leur complexe gestuelle.

LA VIE DES éTABLISSEMENTSLES ChEFS Aux FouRNEAux DE L'AMANDIERPour la 3 ème année, le lycée hôtelier de Saint-Yrieix reconduitson opération «Les Chefs s'invitent à l'Amandier».« C’est devenu une marque de fabrique » estime Jean-FrançoisFerron, le directeur du lycée hôtelier Saint-Joseph l’Amandierà Saint-yrieix, remerciant la disponibilité des neufs grands chefsparticipant à l’opération : Philipe de Saint-Romas de la MaisonRemy- Martin ; Pascal Nebout de la Maison Martell ChâteauChanteloup ; Xavier Taffart du restaurant l’Aquarelle à Breuillet; Grégorie Coutanceau du restaurant Les Flots à La Rochelle ;David Fransoret de la Maison Hennessy Château de Bagnolet ;Guillaume Veyssiere du restaurant La Ruelle à Angoulême ;Christophe Girardot anciennement La Table de Montesquieuen Gironde ; Pascal Kirsch du restaurant Graines et Garennesà Chateauneuf-sur-Charente ; Richard Toix du restaurant Passionset Gourmandises à Poitiers Saint-Benoît.Ce projet met en relation directe les étudiants de BTS 2 èmeannée avec les chefs afin qu’ils puissent travailler à leurscontacts et s’enrichir de leur savoir-faire professionnel. « L’objectifest de réaliser sous la direction d’un chef, une recette decréativité telle que prévue à l’examen, mais selon son interprétation,sa propre sensibilité », rappelle Patrick Guat, professeurd’art culinaire, initiateur du projet, aidé de son collègue PascalHerbert. Ce plat de créativité étant complété par la réalisationd’une recette en entrée et en dessert du chef invité.En compagnie des étudiants de BTS 2 ème année, de Patrick Guat et dePascal Herbert, les chefs participant à l'opération sur le perron du lycéehôtelier de l'Amandier.« Cette année, le projet s’étoffe. Nous avons voulu qu’il y aitune mémoire », annonce Jean-François Ferron. Un livre recueil« Les Chefs s’invitent à l’Amandier » viendra clôturer cette opérationen fin d’année scolaire. «A travers photos et anecdotes,il montrera l’évolution perpétuelle de la cuisine par la transmissiondes connaissances, des savoir-faire professionnels deschefs vers les étudiants et recréera l’ambiance, l’atmosphèrede ces ateliers sans oublier bien entendu la présentation desChefs et des recettes réalisées», précise Patrick Guat.LES SAVEuRS Du PALAISLe lycée Hôtelier François Rabelais, situé sur la communede Dardilly, ne pouvait manquer la sortie du film« Les saveurs du Palais ».C’est pourquoi, dans le cadre de ciné-rencontres avec lecinéma l’Aqueduc de Dardilly, ce sont près de 200 élèvesde cuisine, service et pâtisserie, issus de différentessections (bac technologique, bac professionnel, CAP, BTS,que ce soit en formation initiale et en apprentissage) qui sesont rendus au cinéma ce mercredi 17 octobre après-midipour assister à la projection scolaire de ce film.« Les saveurs du Palais » est un magnifique éloge à lacuisine et nous invite à la réflexion sur la place de la femmedans le monde professionnel de la cuisine. Aussi, la projectiondu film a été suivie d’une rencontre exceptionnelle avecJacotte Brazier, petite fille de la célèbre Mère Brazier deLyon et elle même cuisinière, qui nous a fait l’honneur de saprésence. Cette rencontre fut riche de questions etd’échanges, tant sur la gastronomie que sur la place de lafemme mais aussi sur l’importance du respect et des codesde savoir-vivre dans les métiers de l’hôtellerie-restauration.A noter que le lycée hôtelierFrançois Rabelais organiseégalement chaque année l’opération « Lycéens au cinéma ».Cette action qui constitue une belle ouverture culturelles’organise avec les élèves de 2nde bac professionnel, encollaboration avec les professeurs de lettres-histoire.Chaque classe se déplace au cinéma pour voir 3 films quiseront ensuite analysés en cours.La réussite de ces actions nous convaint de l’importanced’élargir l’horizon culturel et professionnel de nos élèves etnous encourage à renouveler chaque année ce type d’actions.AFLYHT 85 • Octobre 2012 • Page 5

LA VIE DES éTABLISSEMENTSToquES ET PoMMESAprès le festival du film américain, un air entêtant planait àDeauville ce lundi 1 er octobre 2012, d'où ce refrain PoM PoMPIDoU… Comme une invitation à se retrouver dans ce salondes Ambassadeurs au Casino Lucien Barrière. En serapprochant de plus en plus de ce lieu magique, la musiquese fait de plus en plus perceptible et des odeurs enivrantesviennent donner la couleur à cette chanson. Nous y sommesPoMMES, PoMMES ET NoUS, c'est la manifestation« Toques, Pommes et gourmandises » pour laquelle 20 chefsrenommés, étoilés ou MOF de Normandie proposent unbuffet sur lequel les produits régionaux sont à la une.Imaginez-vous après avoir choisi votre menu, vagabonderd'un buffet à l'autre. Les rencontres sont nombreuses, aussibien avec les chefs que dans le palais. Arnaud Didier,œnologue, commente un accord ; les cidres, poirés, jus depommes, Pommeau et Calvados rivalisent d'ingéniosité pourse marier avec les recettes des meilleurs chefs normands. Ettoujours cet air qui trotte dans la tête comme une gamme deproduits cidricoles aux notes les plus étonnantes les unesque les autres.Les techniques ont évoluées, le matériel et les produits…mais le plus surprenant ce sont ces produits cidricoles élevésdans une région riche de produits et de cœur. Pour preuve àla fin de cette belle soirée les vestes des chefs ont été misesaux enchères, au profil de l'association « l'enfant bienentendu ».CHEFS PRéSENTS SoUS LA BAGUETTE DE MICHEL BRUNEAU :Jean-Luc Mothu, olivier Barbarin, yvan Vautier, yohan Lelaizant,Anthony Caillot, Hubert Nobis, Cyrille Berland, Eric Provost, WilliamBoquelet, Pierre Caillet, Mickael Marion, Benoit Del Basse Rue,Gilles Tournadre, Régis Lecomte, Jérôme Bansard, AlainDeschamps, Philippe Bruneau, Stéphane Carbone, Jean LucTartarin, Franck Quinton, les pâtissiers Claude Delesque, BrunoMoulinet, Jean-Pierre Etienvre, Jérôme Billochon, Alban Guilmet,sans oublier l'excellente équipe de commercialisation et service ensalle sous la baguette de Pascal Thomine et Denis Bois et lesconseils de Jennifer Benoit.C'est ainsi que les élèves de première et terminale BTShôtellerie-restauration du lycée Rabelais d'Hérouville St Clair,accompagnés de leurs professeurs Messieurs Denis Bois,Philippe Bruneau et Alain Deschamps, ont découvert larichesse d’un échange amical avec les chefs et les pâtissiersprésents. Ils garderont des souvenirs culturels et olfactifsqu'ils ont emmagasinés pour devenir à leur tour des futursAmbassadeurs de notre région.FINALE NATIoNALE DES MEILLEuRS APPRENTISDE FRANCE SPÉCIALITÉ ‘’ARTS DE LA TABLE’’AFLYHT 85 • Octobre 2012 • Page 6Le vendredi 12 octobre s’est déroulé la finale nationale d’un desMeilleurs Apprentis de France spécialité « Art de la table et duservice ». Etaient présents18 candidats provenant de toute laFrance issus eux-mêmes de sélections régionales. Sept ateliersaxés sur les connaissances techniques, sur les connaissancesdes produits, de la commercialisation ainsi qu’une épreuve delangue étaient au programme. orchestré par le lycée hôtelier etsous la présidence de Denis FERAULT de la Société Nationaledes Meilleurs ouvriers de France, le concours s’est clôturé parla remise des prix. Trois médailles d’or nationales ont étédécernées à Melle Amanda MARTIN du CFA de Guebwiller –Anthony SINNAH du CFA de Nice – Julien GAUGNION duLycée St Jean de Limoges.

LA VIE DES éTABLISSEMENTSuN PoNT ENTRE ALPES ET MÉDITERRANÉEDans le cadre d’une mobilité Leonardo et pour ladeuxième année consécutive, les élèves de TerminaleBac Professionnel de la section européenne du LycéeHôtelier F. BISE de Bonneville se sont envolés pour l’Ilede Chypre à peine la rentrée effectuée.AU PRoGRAMME :• une première semaine de cours intensifs d’anglais, derudiments de grec et de découvertes du patrimoine culturelet gastronomique chypriote ;• 6 semaines de formation en entreprise dans diverscomplexes hôteliers d’est en ouest de l’Ile (Agia Napa,Limassol, Paphos…).Au total, sur ces deux années, soixante élèves ont pubénéficier de cette formidable expérience tant professionnellequ’humaine et pour cette deuxième année, nous avions plusde proposition de stages en entreprises que d’élèves àplacer !. L’expérience passée a assurément conforté nospartenaires locaux quant aux compétences de nos élèves.La confrontation de nos « savoyards » avec le climatméditerranéen, avec des habitudes culturelles etprofessionnelles différentes, n’a pas été sans susciter desinquiétudes et des remises en question, mais elle leur aégalement permis de prendre la dimension de ce qu’est « êtreun citoyen européen ».Ce projet, porté à l’origine par une enseignante d’anglais,n’aurait pu se faire sans la mobilisation et l’implication d’uneéquipe pédagogique volontaire et sans le soutien financier del’agence 2e2f (Europe Education Formation France) autravers du dispositif Leonardo et de la Région Rhône-Alpesvia le dispositif Explora Initial.Notre objectif est bien évidemment de pérenniser ce projet.La plus-value pour nos élèves tant en terme linguistiquequ’en terme de maturité est facilement quantifiable.A n’en pas douter, cette expérience hors de nos frontières vadonner des ailes à certains de nos élèves afin de se réaliserprofessionnellement sous d’autres latitudes.Retrouvez nos aventures sur notre site :www.ac-grenoble.fr/lycee/hotelier.bonneville/LE LyCÉE hôTELIER DE ThoNoN-LES-BAINSFêTE SES 100 ANSLe 27 septembre, le lycée Savoie-Léman de Thonon-les-Bains aaccueilli, pour fêter son centenaire,une foule d’anciens élèves ravis dese retrouver dans “l’Ecole Hôtelière”qui les a guidés avec efficacité versla famille professionnelle où ilss’épanouissent aujourd’hui.Ce fut une belle fête organisée demain de maître par une équipeparticulièrement motivée : l’ensemble des participants a puapprécier la qualité de l’éducation que reçoivent lesélèves dans ce lycée: tenue soignée, sens de l’accueil, joie devivre...Pour l’inauguration proprement dite, Sylvia Pinel, Ministre del’Artisanat, du Commerce et du Tourisme, a découvert laplaque commémorative « 100 ansd’excellence » .Elle était entourée denombreux invités : Jean-JackQueyranne, président du ConseilRégional Rhône-Alpes, Sylvie Gillet deThorey, sa vice présidente déléguéeaux lycées, olivier Audeoud, recteurde l’Académie de Grenoble, MarcFrancina, maire d’Evian, Jean Denais,maire de Thonon et de plusieurs chefs étoilés parmi lesquelson pouvait reconnaître d’anciens élèves du lycée : RégisMarcon, Georges Blanc ou encore Emmanuel Renaut…etaussi Pierre Marquis, le président de l’Association des AnciensElèves.Ce fut vraiment une manifestation et une fête parfaitementréussies. Tous les acteurs peuvent en être très fiers. Bravo.AFLYHT 85 • Octobre 2012 • Page 7

LA VIE DES éTABLISSEMENTSuNE NouVELLE RENTRÉE,uNE NouVELLE ÉquIPE DIRIgEANTE...Le lycée hôtelier, qui compte déjà plus de 30 annéesd'existence, a repris le chemin des écoliers en ce débutseptembre accueillant ainsi 240 élèves (CAP Cuisine etRestaurant - Bac Pro Cuisine et "Commercialisation etServices en Restauration" - Mention ComplémentaireSommellerie - Mention Complémentaire Organisateur deRéceptions) et deux nouveaux membres au sein del'équipe éducative (Gwénola Jacob, professeur d'artsappliqués et Arnaud Daumoine, surveillant).Lors des journées de pré-rentrée, le nouveau directeur, M.Serge Lemaire, a profité de l'occasion pour se présenter àl'équipe éducative et à l'ensemble du personnel avant derenouveler cette présentation auprès des élèves. Directeurauparavant au collège Saint-Joseph de Cancale, il a fait partde son grand intérêt pour les métiers de bouche, rappelant àcette occasion qu'il avait hésité, adolescent, à se diriger versles métiers de la restauration. A temps plein surl'établissement, il a d'autre part précisé qu'il souhaitaitpoursuivre toutes les actions en cours pour pouvoir vraimentfaire un travail d'équipe auprès des jeunes.outre ce changement à la tête du lycée mévennais,l'établissement poursuit ses travaux de réorganisation ; ladeuxième phase s'achève par la réalisation de huit salles decours refaites à neuf ainsi que par une réfection du self desélèves."Dès cette rentrée, les élèves vont être accueillis dans de trèsbonnes conditions. Après la rénovation de l'internat l'annéedernière, nous poursuivons les travaux. L'idée est deregrouper les différents centres d'intérêt du lycée dans despôles communs. À cet effet, le CDI changera de place pourintégrer le coeur des enseignements pédagogiques. Dans lecadre de "qualycée", une signalétique a été installée pourorienter les élèves. Les différentes salles sont maintenantidentifiées", précise le nouveau directeur."Pour leur première journée au lycée, toute l'équipe éducativea aidé à installer, dans la bonne humeur, le mobilier dans lessalles de classe", précise le nouveau chef des travaux,Patrice Josse, ancien élève et auparavant professeur decuisine au sein de cette même structure. Ce dernier remplaceClaude Le Mener qui, après avoir effectué 35 rentrées au seinde ce lycée renommé en tant que professeur de cuisine puischef de travaux, va faire valoir ses droits et prendre uneretraite bien méritée à partir du 1 er novembre.LE RESTAuRANT “S” Au LyCÉE A. DuMASLes étudiants de 2 ème année BTS du Lycée AlexandreDumas d’Illkirch Graffenstaden ont créé une minientreprisedans l’objectif d’ouvrir un restaurant lors duSalon de la gastronomie « Egast » qui s’est tenu àStrasbourg du 17 au 21 mars 2012.AFLYHT 85 • Octobre 2012 • Page 8Le restaurant le « S » est une mini-entreprise fonctionnantsous la responsabilité de l’équipe pédagogique du Lycéehôtelier « Alexandre Dumas » d’Illkirch.Le projet est encadré par l’association « Entreprendre PourApprendre » Alsace, dont la mission est d’initier les publicsscolaires à la vie économique.Le « S » est un projet extra-scolaire issu de l’idée originale etde la motivation d’un groupe d’étudiants de BTS passionnésd’hôtellerie-restauration.Dans le patois alsacien, manger se dit « Essen ». on enretrouve la consonance au travers du nom du restaurant : LeS (« Ess », « mange » en alsacien) que nous avons imaginéen une lettre, simple, efficace.L’idée est de proposer une cuisine alsacienne revisitée parde jeunes cuisiniers du lycée, dans un cadre contemporain.Le « S » propose de la restauration assise aux heures derepas, un salon de thé l’après-midi et un point de vente« Snacking ».Les étudiants ont obtenu le Prix Spécial du Jury,catégorie Post-Bac, le 15 Mai à Strasbourg.Lors du 6 v Championnat National des mini-entreprisesqui s’est déroulé à Paris à L’Institut du Monde Arabe les29 et 30 juin, ils ont été sacrés « Champions de France »,catégorie Post-Bac et ont obtenu le Premier Prix de laMeilleure Relation Clientèle remis par les partenaires duconcours.

LA VIE DES éTABLISSEMENTSLA DIRECTIoN ACADÉMIquE DES SERVICES DE L’ÉDu-CATIoN NATIoNALE DES PyRÉNÉES ATLANTIquESRENCoNTRE L’uMIh Au LyCÉE BIARRITZ ATLANTIquEIl est des rencontres incontournables et des partenairesqui doivent travailler ensemble. L’UMIH, Union desMétiers et des Industries de l’Hôtellerie, confédération laplus représentative de la profession sur le plan nationalet le ministère de l’éducation nationale ont toujoursbeaucoup collaboré pour faire évoluer la formation desjeunes.Au cours de cette rencontre, le lycée Biarritz Atlantique a puprésenter les objectifs de la licence professionnelle « Santé,bien-être, plaisir par l’alimentation et la cuisine » portée parl’Université Bordeaux Segalen qui ouvrira en septembre2012. 50% des enseignements seront assurés par desprofessionnels de la gastronomie, de la santé et du tourisme.ont été également évoquées l’activité économique locale etnationale du secteur de l’hôtellerie restauration, les évolutionsdes formations (CQP, contrat de professionnalisation en BTSavec le Greta Pays Basque), la problématique de la demandesociétale des familles d’élèves de bac pro 3 ans souhaitantpoursuivre en STS et l’adéquation avec les besoins desentreprises, la valorisation des métiers de salle,….Des actions sont envisagées en 2012/2013 pour valoriser lesmétiers de l’hôtellerie Restauration sur le département desPyrénées Atlantiques, pour développer l’entreprenariat chezles jeunes. Ces actions feront l’objet d’une démarcheconcertée entre les UMIH du 64, l’inspection académique etles établissements scolaires du second degré dans le cadred’opérations telles que la semaine Ecole/entreprise, lasemaine du goût, le salon des métiers de bouche à Pau.La rencontre s’est terminée par un déjeuner au restaurantd’initiation servi par les candidats à l’examen du bacprofessionnel Service et Commercialisation.Bruno DOTTAX, "Hôtel Restaurant ARGI EDER" à Ainhoa,Co-Président de l’UMIH Pays BasqueRoland HEGUY, Président confédéral de l’UMIH nationaleJean-Paul BROSSE, Proviseur,Yves LARROUTURE, « Auberge du Relais » à Berenx,Président général de l’UMIH Béarn-SouleFabrice ROUSSEAU, Directeur académique adjointAlain SADIRAC, Co-responsable formation Licenceprofessionnelle, Lycée Biarritz AtlantiqueLyCÉE FRANçoIS RABELAIS : VISITE DE M. gARoT,MINISTRE DÉLÉguÉ À L'AgRoALIMENTAIREMonsieur Guillaume Garot, ministre déléguéà l’agroalimentaire, a souhaité, àl’occasion de cet événement gastronomiquepopulaire et festif, valoriser lesproduits mais aussi les femmes et leshommes qui en sont à l’origine, etpromouvoir la qualité pour tous.Il s’est rendu au lycée des métiers del'hôtellerie Restauration François Rabelaissitué à Dugny, en Seine Saint-Denis,pour échanger avec les élèves et avecles chefs Dominique DUBRAy et LaurentPAILLARD. L’occasion d’échanger sur ladiversité des métiers et l’avenir de laprofession, vitrine de notre patrimoinealimentaire. La visite a été suivie d’un« banquet républicain » préparé par lesélèves et ouvert aux familles et habitantsdu quartier.AFLYHT 85 • Octobre 2012 • Page 9

PARTENAIRESCASTALIE ou ”La nymphe des fontaines et des eaux”UNE DEMARCHE DURABLECASTALIE constitue une démarche durable qui limite lesimpacts environnementaux en supprimant les transportsentre la source et le lieu de consommation.UN OUTIL PEDOGOGIQUE POUR VOS ELEVESDéjà utilisé par de nombreux grands chefs, Castalie est unoutil pédagogique idéal.UN SUPPORT DE COMMUNICATION EFFICACEVous le connaissez tous pour l’avoir côtoyé pendant desannées à nos congrès et l’avoir accueilli dans vosétablissements, il vendait alors des couteaux et nousenchantait par sa joie de vivre et sa bonne humeur.Voici Frédéric Lamarque de retour avec une machine àoptimiser l’eau, réservez lui le même accueil que par lepassé et découvrez ce nouvel outil.La personnalisation de la bouteille au logo de votre lycéevalorisera au mieux l'image de votre établissement.UNE EAU AU GOUT NEUTRELes systèmes de filtration haute de gamme CASTALIE vouspermettent d'affiner l'eau du réseau et de produire une eaufraîche, plate ou pétillante, qui mettra en valeur à la fois metset vins.UN GAIN DE TEMPS ET D'ESPACEAvec un prix de revient au col très compétitif, CASTALIE,produite sur place, vous permet également de limiter lesmanipulations et de supprimer les surfaces de stockage.DÉVELoPPEMENT DuRABLE ET PRÉSERVATIoNDE LA RESSouRCE hALIEuTIquEAFLYHT 85 • Octobre 2012 • Page 10L’association « Alliance Produits de laMer » du groupe Seaweb est à ladisposition des établissements poursensibiliser et informer les élèves ,futursprofessionnels, sur les enjeux auxquelsdoivent faire face les ressources de la mer .Une demi journéeavec projection d’un film, suivi d’un débat avec desprofessionnels et des restaurateurs permet d’aborder le délicatsujet de la durabilité des produits de la mer.Un concours culinaire national, initié l’an passé est reconduitcette année ; il a pour objectif de valoriser les espècesaquatiques durables moins connues. Un seul impératif lui estfixé : cuisiner une espèce non menacée .olivier Roellinger, parrain de ce concours en souligne l’intérêt :« cela donne du sens à ce que l’on prépare, c’est une manièredifférente de nourrir l’autre ».Soyez nombreux à engager vos équipesdans cette démarche éco-citoyenne.Eliane AutinCONCOURS OLIVIER ROELLINGERConcours culinaire national destiné aux jeunes chefs et futursprofessionnels de la restauration, engagés pour la préservationdes ressources aquatiquesPour participer :Retirez dès maintenant votre dossier de candidature et lerèglement détaillé du concours à l’adresse suivante :concours@seaweb.orgLes inscriptions seront clôturées le 15 décembre 2012 à minuitLes candidats sélectionnés seront informés entre le 1 er et le 5février 2013.L’AGENDA DES ÉPREUVES08-04-2013Epreuve Elèves Niveaux 1, 2, 3, 4 et 5Ferrandi Paris15-04-2013Epreuve Jeunes ProfessionnelsLycée hôtelier de Dinard24-04-2013Remise des prix au Salon européen des Produits de la mer,Bruxelles

PARTENAIRESLA CRÈME DANS TouS SES ÉTATSun DVD pédagogique à destination des futurs chefsPRÉSIDENT Professionnel s'associe au Ministère de l'éducationNationale et conçoit un outil pédagogique « La crèmedans tous ses états », dédié aux formations de la filière Restauration: « Comprendre les crèmes pour bien les utiliser ».Pour développer les connaissances des enseignants et desélèves sur la crème et sur les techniques culinaires complexesassociées (liaison, réduction, foisonnement…), PRéSIDENTProfessionnel et l'éducation Nationale sont à l'initiative d'unprogramme pédagogique complet dédié.Un outil pour former les futurs chefs auchoix de la bonne crème pour le bon usage.Un partenariat entre PRéSIDENT Professionnelet l’éducation Nationale.L'Inspection Générale de l'éducationnationale du Groupe économie et gestionen charge de la filière Hôtellerie-Restauration*et PRéSIDENT Professionnel ont produitensemble ce programme pédagogiquecomplet sur les fonctionnalités d'applicationet les usages de la crème en restaurationprofessionnelle.Les 15 et 16 mars 2012 au LACToPoLE**de Laval, cet outil de formation a étéprésenté et remis aux inspecteursacadémiques, responsables de la filièrerestauration, sous l'autorité de Monsieur Jean-Marie PANAZoL- Inspecteur Général et en présence de Patrick PETARD -Directeur Général Lactalis Consommation Hors Foyer.Tous deux ont réaffirmé leur volonté de rapprocher l'enseignementet la formation, du monde professionnel.Un outil pédagogique conçu par des enseignants et desprofessionnels pour les futurs chefsIl aura fallu trois années d'échanges entre les expertsPRéSIDENT Professionnel et les enseignants de l'éducationNationale, pour bâtir un outil interactif, sous forme de DVD,s'appuyant sur les toutes dernières innovations en matièrede formation.Le DVD contient des supports de cours scientifiques, destravaux pratiques, des ateliers d'expérimentations étayésavec des analyses organoleptiques et sensorielles.L'ensemble du contenu pédagogique est disponible en lignesur le site du Centre de Ressources filière Restauration duCRDP de Versailles et du CNRH.PRéSIDENT Professionnel a le plaisir de vous faire découvrirce nouvel outil pédagogique, qui appuie son rôle de partenairedes chefs.POUR EN SAVOIR PLUSCet outil pédagogique est le fruit de la co-élaboration d’uneéquipe pluridisciplinaire, composée :• D’enseignants du Lycée de Guyancourt, pilotés parMadame Esmeralda FLORI, inspectrice de l’académie deVersailles.• De Laurent Nadiras, professeur PLP OPC, Lycée hôtelier deMantes la Ville.• Des développeurs mediadu Centre de RessourcesNationales Hôtellerie etRestauration du CRDP deVersailles, sous laresponsabilité de MonsieurSerge RAYNAUD, webmasterassocié au Lycée hôtelierde Mantes la Villepour la partie productionmultimédia.• De Jean-François Bels -Responsable MarketingUtilisateurs, et d’experts R&Ddu Groupe Lactalis.DÉTAIL DU CONTENU DU DVD« La Crème dans tous ses états »Chapitre 1 : Comprendre les crèmesTaux de Matières Grasses, textures, conservationAuteur : Christian MAIREy, Professeur agrégé de SciencesChapitre 2 : Pour savoirDonnées techniques et vidéos d’usages, sources : PrésidentProfessionnelChapitre 3 : Bien les utiliser1 er FOCUS : Émulsion, liaisons, diététique, saveurs...Auteur : Despina BLAIN, Professeur certifiée de cuisine - Travaux etateliers expérimentaux sur une entrée : Fondant de saumon, crèmecitronnée à l’aneth, crème au gingembre et vinaigrette légère à labetterave2e FOCUS : Sauces et liaisons, appareils et émulsionsAuteur : Stéphane BoNNARD, Professeur PLP, Cuisine - Travaux etateliers expérimentaux sur un plat : Filets de sole bonne femme etflans de légumes3e FOCUS : En pâtisserie, le foisonnement, les liaisons...Auteur : Jean François GAUTIER, Professeur PLP, Pâtisserie -Travaux et ateliers expérimentaux un dessert : Délice au chocolat àla crème de caramel, poires caramel mentholées et sa glace vanilleépicéeL’ensemble des contenus du CD sont aussi en ligne avec les fichestechniques interactives sur le site du Centre de RessourcesNationales hôtellerie Restauration.AFLYHT 85 • Octobre 2012 • Page 11

PARTENAIRESFoRMATIoN MoLINEL - Le vêtement professionnelMOLINEL met à disposition des écoles hôtelières, uneformation destinée à sensibiliser les élèves au port duvêtement professionnel.En tant qu’acteur de référence du vêtement professionnel,Molinel se doit d’être à même d’anticiper les changementsliés à des métiers en profonde mutation.Depuis de nombreuses années, Molinel s’investit auprès desprofessionnels : artisans des métiers de bouche, industriels,cuisiniers, étudiants et enseignants des écoles hôtelières ;Molinel est très attentif à leurs remarques, questions,suggestions.Il en ressort un fort intérêt surl’histoire et les codes inscritsautour du port de la tenueprofessionnelle.Compte tenu de sonexpérience, Molinel souhaiteapporter son aide et saconnaissance à l’ensemble desprofessionnels qui, à un momentdonné de l’exercice de leurmétier, souhaitent un éclairageautour des enjeux essentiels, durôle et de l’intérêt d’une tenueprofessionnelle.Ce projet de formation auprèsdes écoles hôtelières est né enécoutant les équipes enseignantes et vise à amener desréponses concrètes sur les différents aspects liés au port duvêtement professionnel, en particulier dans l’univers desmétiers de la restauration et du service.Elle se déroule autour des trois thèmes suivants :- l’histoire du vêtement, du vêtement professionnel- le vêtement : élément de l’hygiène au quotidien- le vêtement professionnel : reflet du professionnalismeCette formation est dispensée par un expert de la questiondu vêtement professionnel ; il s’appuie sur un véritable outilpédagogique, afin de faire passer des messages positifs ettrès concrets auprès des professionnels, des jeunes et detous ceux qui sont amenés à porter un vêtement dans uncadre professionnel.Si vous souhaitez plus de renseignements sur ces formations,n’hésitez pas à contacter le service marketing de Molinel :Marie ROELS HUVET : 03 20 38 70 00marie.huvet@molinel.comPILLIVuyTAFLYHT 85 • Octobre 2012 • Page 12Partenaire au côté de l’AFLYHT depuis ses débuts, Pillivuytsera bien évidemment présent lors du 20 ème congrès del’AFLYHT qui se tiendra à Strasbourg du 20 au 23 mars2013, ce qui nous donnera l’occasion de nous retrouver etde vous présenter nos nouveautés.Toutefois, si vous avez une envie impérieuse de découvrir nosinnovations avant cette date, nous aurons grand plaisir à vousles montrer en avant-première du 11 au 15 novembre prochainsur le salon Equip Hotel à Paris Porte de Versailles (Stand 7.2C21).Entre ces deux dates, nous vous accueillerons également surnotre stand au SIRHA à Lyon Eurexpo du 26 au 30 janvier 2013.

LA VIE DE L’ASSoCIATIoNDÉPART DE DANIEL FuRLANA l'occasion du CA du mois de juillet, nous avonsfêté notre collègue Daniel Furlan qui abandonnel'hôtellerie-restauration pour rejoindre un autreétablissement. Nous avons tous apprécié le sérieuxqu'il a montré pendant son passage dans notreconseil d'administration. Beaucoup d'écoute dansun premier temps, puis des remarques de plus enplus pertinentes au fur et à mesure de nosrencontres et une réelle efficacité dans lapréparation des congrès : nous regrettons sondépart mais nous sommes heureux qu'il ait obtenule lycée souhaité !uN INSPECTEuR gÉNÉRAL ET uN AMI :gEoRgES KouKIDIS NouS A quITTÉ.Georges Koukidis, diplômé del'ESC Bordeaux, a été enseignanten lycée et à l'ESC avant d'êtreInspecteur de l'EnseignementTechnique, Inspecteur PédagogiqueRégional, puis Inspecteur GénéralEconomie et Gestion.Bagnères de Bigorre, lieu de sesattaches familiales, lui a permisd'assouvir sa passion pour lecyclisme en gravissant tous les cols des Pyrénées. Lecyclisme lui permettra de tisser des liens amicaux étroits avecle club cycliste des Toques Blanches en particulier avec GuyLegay et d'initier la mise en place d'actions dans le cadre duTéléthon/Lycées Hôteliers.Son tempérament entreprenant l'a amené à chercherconstamment des partenaires professionnels pour monterdes actions de formation à l'intention des enseignants, chefsde travaux, chefs d'établissement et inspecteurs : EvianBadoit, Danone, Nestlé, Davigel, les Torréfacteurs etMalongo, Mumm, Cedus, l'UPPIA, les produits laitiers,ACCoR, SoDEXo, Les vins de Porto, le CRVB, oFIMER,UPPIA…. il a favorisé la création du trophée Evian Badoit, dutrophée Mumm et de bien d'autres concours professionnelsmettant en valeur les performances des élèves, étudiants,apprentis.En assurant la direction du CERPET Economie Gestion, il aélargi l'offre de stages français et européens pour lesenseignants.Infatigable voyageur, Georges Koukidis oeuvra pour lerayonnement international des enseignements hôteliers etconstruisit de nombreux programmes de coopérationnotamment avec le Maroc.Le Baccalauréat Professionnel, le Concours Général desMétiers et des Lycées, le BTS Responsable d'Hébergement,premier diplôme à référentiel européen, l'évolution del'enseignement des techniques culinaires furent certains deschantiers marquants menés par Georges Koukidis.Il prit en charge le secteur alimentation, convaincu de lanécessité de faire reconnaître la valeur des formationsdispensées et la complémentarité avec le secteur del'Hôtellerie-Restauration.Son ultime réussite fut la création du MoF gouvernante,dossier qu'il a soutenu avec ferveur, car il tenait à untraitement égal de tous les corps de métiers du secteurhôtelier.Georges Koukidis a exercé sa fonction avec passion.Convivial et gai, il aimait la compagnie et savait, avec un traitd'humour, apaiser les conflits.Il a lutté avec courage et espoir pendant dix ans contre lecancer mais le 17 juillet 2012, il n'a pas pu gagner. Il nous aquitté avec une infinie tristesse dans sa 75 ème année àBagnères de Bigorre.L’AFLYHT avec laquelle il a œuvré toutes ces années saitqu’elle lui doit beaucoup. Nous garderons de cet hommeexceptionnel un grand souvenir lié à tous les projets qu’ila conduit à terme et dont nous bénéficions ainsi qu’à sesnombreuses interventions lors de nos Congrès.Il va nous manquer. Il nous manque déjà.AFLYHT 85 • Octobre 2012 • Page 13

DoSSIER SPéCIALLA TENUE PROFESSIONNELLEAFLYHT 85 • Octobre 2012 • Page 14« Quand on change de vêtement onchange de comportement » écrivaitFrédéric Monneyron dans Libération en2001Les établissements hôteliers intègrent dansleurs règlements intérieurs des articles enrapport avec la tenue des élèves.Il est évident que lors des coursd’enseignement professionnel et outechnologique le port d’une tenuespécifique est incontournable d’autant plusqu’elle met en avant un aspect sécuritairenotamment pour la partie cuisine.Concernant les cours d’enseignementgénéral il est devenu d’usage que les élèvesde ces mêmes lycées portent une tenue enadéquation avec leur futur champprofessionnel.Ces dispositions argumentées, discutées, débattues avecl’ensemble des acteurs concernés restent malgré tout encoresujet à discussion voire à polémique dans certainsétablissements qui plus est si ces derniers ne sont pastotalement à vocation hôtelière. Dans notre société où l’individurevendique haut et fort sa singularité en défendant son droit àla liberté individuelle, il n’est pas toujours facile pour un chefd’établissement de mettre en pratique le port d’une tenuevestimentaire spécifique pour l’ensemble des élèves inscrits ensection hôtelière.Qu’est ce qui pousse une équipe de direction, lesétablissements à faire porter ces tenues sachant que ce codeest souvent du domaine du non-dit et de l’implicite ? Doit-onconcevoir notre lookuniquement comme unoutil à utiliser ? Celasemble assez réaliste.« A tous les niveaux d’uneentreprise, les « diktats »de l’apparence existent.Et plus on monte dans lahiérarchie de l’entreprise,plus la maîtrise de cescodes et des tendancesont d’impact sur lalégitimité et la crédibilité »cité dans « L’importancede l’image dans le mondeprofessionnel », surwww.en-aparte.com.Porter une tenue spécifique devient alorspour les élèves un moyen de se projeterdans ce qui est et surtout ce qui sera sonunivers professionnel.Les parents d’élèves qui nous confient leursenfants, la société qui nous donne lesmoyens pour fonctionner, les équipeséducatives et les équipes de direction deslycées ont pour but d’offrir à tous ces jeunesune formation à la fois diplômante maisaussi et surtout qualifiante. Etre capable trèstôt de se projeter dans une posture, uneattitude, un comportement professionnel estun des moyens pour atteindre ces buts.Toutefois, cette « dictature » du look ne doitpas empêcher la touche d’originalitémaîtrisée et pensée qui peut apporter unpetit plus. Le détail qui permettra de sortir du lot et de se faireremarquer dans le bon sens du terme, pour permettre àl’individu de garder toute sa singularité.Enfin la tenue vestimentaire est aussi un moyen pour améliorerle climat dans un établissement scolaire. « Quand on changede vêtement on change de comportement » écrivait FrédéricMonneyron dans Libération en 2001. Le regard que portent lesautres sur les élèves, le regard que l’élève porte sur lui-mêmelui confère une autre posture et c’est tout son comportementqui peut en être affecté positivement.Pour illustrer quelque peu ces propos et pour préciser ce queles établissements entendent par « tenue conformes » voustrouverez dans le dossier du journal quelques extraits derèglements de lycée hôteliers.Enfin afin d’aller plus loin quelques références ou liens surinternet.• « La gueule de l’emploi » paru dans l’Express Réussir(26/12/2002)• http://vr2.fr/les_newsletters/public/2011/mai_juin/tenue_vestimentaire.php• http://www.jobetudes.net/actualites/index.php?page=4&id=9• Donnez une vraie et bonne image de vous : look,épanouissement et personnalité, Aude Roy, Dunod, 2005.

DoSSIEREXTRAIT DU RÈGLEMENTDU LYCÉE ESCOFFIER DE CAGNES1. La tenue et le comportement1.1. Tenue vestimentaireEn raison de l’objectif professionnel des formationsdispensées, une tenue de ville correcte est exigéedes élèves tous les jours : les shorts, mini-jupes etjogging sont interditsDe même les fantaisies excessives dans la coupede cheveux, les accessoires et le maquillage sontexclues. Le port de tout couvre-chef non inclusdans la tenue professionnelle est interdit à l’intérieurdes bâtiments. La propreté est de règle.Dans le cadre de la formation, une journéehebdomadaire de la « Tenue Professionnelle » estintégrée à l’emploi du temps des élèves et estoBLIGAToIRE. Dans la liste des fournituresdemandées par l’établissement, les élèves devrontfaire l’acquisition d’une tenue spécifique :• pour les filles : jupe ou pantalon noir, haut blanc,veste noire et chaussures noires en cuir.• pour les garçons : pantalon noir, chemise blanche,veste noire et chaussures en cuir noir.Les jeans seront proscrits ce jour là.Les élèves qui ne respecteront pas cette mesures’exposent à des punitions voire sanctions.L’élève se présentant au lycée dans une autretenue ne peut être admis ainsi, l’établissementsollicitera les parents pour apporter une tenueconforme au règlement.EXTRAIT DU RÈGLEMENT DU LYCÉE DE THONONTITRE IX : Tenue des élèves.ARTICLE 37En raison de la spécificité des métiers de l'hôtellerie, de laprésence au sein de l'établissement d'un véritable hôteld'application, le comportement, l'attitude et la tenue, depuisla coupe de cheveux jusqu'aux chaussures, seront l'objet àtous les instants de la plus grande attention. A chaque typed'activité correspondra une tenue professionnelle.CETTE TENUE PRoFESSIoNNELLE NE PEUT ÊTRE PoRTEEQU’A L’INTERIEUR DE L’ETABLISSEMENT. En aucun cas, unélève ne peut arriver, ou rentrer à son domicile en tenueprofessionnelle.ARTICLE 38Les cheveux seront de couleur naturelle. Pour tous, sans excèsni excentricités. Le gel à cheveux doit être utilisé sans excès.Barbes et/ou moustaches sont également interdites.ARTICLE 39Dans tout le lycée, entre 8 h et 18 h 10, et également lors desorties en ville, le code vestimentaire est le suivant :Pour les garçons : costume (ou veste pantalon) sombre depréférence, chemise unie, cravate, chaussures de ville.Pour les filles : tailleur (pantalon à plis ou jupe de préférence),chemisier, chaussure de ville mi-talon, de 3 à 4 cms dehauteur) ou autre chaussure fermée couramment utilisées dansla profession, mais sans tige ou autre forme fut-t-elle à lamode. NI BALLERINES NI TALoNS AIGUILLES.Sont donc interdits : les jeans, de toutes couleurs et de toutesformes, les chaussures type tennis ou baskets, les « leggins »ou « pantalons strech », pour les filles, les polos ou cols roulés,les casquettes ou bonnets, de même que le port de baladeursen dehors des moments de détente, de boucles d'oreilles pourles garçons (par sécurité et professionnalisme, les bijouxseront d'ailleurs limités et même proscrits dans certainsateliers).ARTICLE 40Une tenue plus décontractée mais correcte sera tolérée:- pour les internes à partir de 18H00, considéré comme la finde la journée de travail .- en cas de sortie, à condition d’éviter le bâtiment hôtel.En cours d'EPS, dans les ateliers, en visite, à la réception, leport d'une tenue spécifique s'impose, conforme auxprescriptions des professeurs et satisfaisant aux règles desécurité du travail ou de sécurité tout court. Ainsi, onportera une tenue adaptée à chaque atelier, dans le respectdes règles d’hygiène et de sécurité.AFLYHT 85 • Octobre 2012 • Page 15

SABRE CoLLABoRE AVEC LES ENSEIgNANTSSABRE PROPOSE SA COLLABORATION AUX ENSEIGNANTS DANSL’ENSEIGNEMENT DES GDS.Le GDS Sabre saisit l’opportunité de la rénovation du BTS Tourisme pour proposer, parl’intermédiaire de l’AFLyHT (Association Française des Lycées d’Hôtellerie et de Tourisme), auxétablissements adhérents et volontaires, sa collaboration dans l’enseignement des GDS (GlobalDistribution Systems) figurant dans le référentiel du diplôme. La formation sur le GDS Sabres’inscrit en effet de façon pertinente en tant qu’enseignement de spécialisation en deuxièmeannée de BTS Tourisme pour les étudiants faisant le choix de la dominante « informatique etTourismatique », leur permettant ainsi de diversifier leurs connaissances sur les GDS et d’êtreplus opérationnels sur le marché du travail. Cette initiative devrait à terme déboucher sur unaccord de partenariat avec l’Education Nationale.Véronique WURSTERNous avons assisté à la présentation del’environnement de travail de Sabre(WoRKSPACE) permettant de visualiser lesprincipales fonctionnalités du GDS.Les fonctionnalités intégrées de Sabre sontglobalement de même nature que celles du GDSAmadeus, mais clairement orientées« corporate ». Des petits programmes (SCRIPTS)permettent un accès très rapide à l’informationdemandée évitant ainsi l’écriture de formats quipeuvent être parfois longs. Sabre favorise letravail en autonomie en permettant l’accèspermanent à un service d’assistance, auxexplications relatives aux différents formats duGDS ou à une plate-forme de e-learning. Sabreprend en compte le souci de confort dans sontravail de l’utilisateur du GDS en offrant desaspects conviviaux intéressants.UNE RECHERCHE TARIFAIRE AFFINEEPour proposer des réponses rapides etpertinentes aux besoins du client, Sabre yrépond par :- des touches rapides permettant l’accès àdifférents scripts plus élaborés que les« Smartkeys » d’Amadeus- BARGAIN FINDER permet une recherchegratuite (FXC payante avec Amadeus) et affinéetous azimuts, toutes compagnies (WPNI) àpartir d'un dossier créé ;- FLIGHT FINDER affiche, à partir d’un prixdonné par le client, les vols et les jours pour cetarif, permettant de profiter effectivement d’unepromotion. A contrario, Sabre permet decomprendre pourquoi le prix promotionnel nes’affiche pas dans les tarifs proposés enindiquant la référence à la note tarifaire. Sabreaffiche automatiquement les périodessurchargées évitant ainsi à l’opérateur laréécriture des formats sur plusieurs joursconsécutifs et propose directement des datesen dehors de ces périodes…- dans la recherche de tarifs (FQ), Sabre afficheles tarifs HT dans l’ordre croissant par défautavec indication de toutes les compagnies.Compte-tenu de la demande de servicesannexes faites par le client (repas particulier parexemple) venant s’ajouter au prix du vol, Sabrepropose automatiquement, le cas échéant, aubesoin en changeant la classe, le prix le plusintéressant pour le vol du client ;- Sabre affiche « le meilleur » tarif pour le dossier,cad le plus pertinent par rapport à la demandedu client (WPNC), le prix n’étant pas forcémentle seul critère ;- sur l’écran de travail, certaines informationsapparaissent en bleu donnant accès à un lienrenvoyant à un ensemble d’informations ;- la signature permet la traçabilité de tous lesintervenants sur le dossier en cours detraitement ;- NETCHECK affiche les compagnies low-costpermettant à l’opérateur de mieux renseignerle client en effectuant une comparaison desprix. Le GDS donne uniquement l’accès auxprix et aux sites des compagnies low-cost àl'exception d'Easyjet sur le point d'intégrerl'environnement Sabre ;Dans l’hypothèse d’un changement de billet,Sabre calcule automatiquement le différentiel deprix et le montant des pénalités, évitant ainsi àl’opérateur de parcourir la note tarifaire ;- VIRTUALLy THERE permet au client d’accéderdirectement à son dossier de voyage (accès auplan cabine et possibilité de choisir son fauteuil,plan aéroport etc) et d’être informé en tempsréel de toute modification ;- TRIPCASE permet au client d’accéder à sondossier via son smarphone ;- Sabre propose une interface avec la SNCFpermettant l’accès à l’ensemble des produitsSNCF. SoCRATE fonctionne avec des formatsSabre.SABRE FAVORISE L’AUTONOMIE- FoRMAT FINDER est une bible de tous lesformats de Sabre avec toutes les explicationsnécessaires en différentes langues (existe surAmadeus, mais uniquement en anglais et enversion moins développée) ;- QUICK ASSIST permet une liaison permanenteavec un service gratuit d’assistance (24H/24Het 7J/7J)et, selon le degré d’urgence, partéléphone, tchat ou mail ;- AGENCy E-SERVICES renseigne surl’ensemble des produits Sabre et donnel’accès à une documentation manuelle et à desfiches pratiques, en plusieurs langues,téléchargeables ;- Une plateforme de e-learning à partir de vidéospermet un apprentissage en autonomie (pasd’accès à l’environnement Sabre).ASPECTS CONVIVIAUX DE SABRE- possibilité d’afficher à partir de l’écran detravail, une zone mémo, sorte de « post-it »virtuel permettant par exemple de « coller » etd’avoir sous les yeux le mail avec la demandedu client (évite le jonglage entre différentespages) ;- possibilité de scinder son écran en deux partieshorizontales, une avec l’écran de travail, l’autreavec la demande de disponibilités ;- possibilité de conserver (ou non) à l’écran toutl’historique du dossier en cours ;- l’écran de travail permet, grâce à différentsonglets, de travailler sur plusieurs dossiers enparallèle ;- une fonction « coder/décoder » permet decrypter/décrypter une compagnie aérienne,une ville…CONCLUSIONSabre est un GDS pouvant s’inscrire encomplément du GDS Amadeus enenseignement de spécialité (deuxième année duBTS Tourisme). De par son contenu, Sabrepermet de contourner le côté un peu « tropformaté Air France » du GDS Amadeus en offrantaux étudiants une vue plus large du marché destransporteurs et des GDS. L’offre orientéecorporate de Sabre permettra de sensibiliser lesétudiants aux contraintes du segment« affaires ».Ce qui distingue Sabre des autres GDS est lapanoplie d'outils aidant à trouver le meilleur tarifcorrespondant aux besoins du client "loisirs" ou"affaires".Sabre nous propose un accès global à son offreet de répondre concrètement à nos besoins entermes d’enseignement. Il n'existe pas deformule training avec Sabre, on travaille sur duréel. Il faut donc annuler les dossiers en cours enfin de séance.Sabre nous confirme la possibilité d’un accès àson environnement depuis le domicile desenseignants et l’absence d’incompatibilité entreles GDS Amadeus et Sabre sur un même PC.Enfin cet outil est fortement répandu dans lemonde entier (ex : n°1 aux Etats-Unis, enAmérique latine, en Australie, fort essor auMoyen-orient etc). Cela représente un atoutindéniable pour l'évolution professionnelle del'étudiant d'être également formé sur ce GDS.