129.4 - Transport <strong>du</strong> pain92Tout transport <strong>du</strong> pain, notamment en vue <strong>de</strong> sa livraison dans <strong>de</strong>s boulangeries ou <strong>de</strong>s dépôts dûmentautorisés, doit être effectué dans <strong>de</strong>s véhicules possédant un équipement spécial exclusivement réservé à ceteffet. Pour en faciliter le contrôle, la mention PAIN, ou PAINS SPÉCIAUX selon la catégorie <strong>de</strong>s painstransportés, <strong>de</strong>vra être visible à l'extérieur <strong>du</strong> véhicule.<strong>Le</strong> pain doit être transporté contenu dans un matériau <strong>du</strong> type emballage per<strong>du</strong> ou dans <strong>de</strong>s récipientsfacilement nettoyables, maintenus constamment en bon état <strong>de</strong> propreté et conformes aux dispositions <strong>de</strong> laréglementation en vigueur 1 .<strong>Le</strong> pain ne doit pas être exposé à l'air libre et sa vente sur la voie publique et les marchés par tous ven<strong>de</strong>urset reven<strong>de</strong>urs est rigoureusement interdite s'il n'est au préalable placé sous emballage <strong>de</strong> protection.130.4 - Usage <strong>de</strong>s locaux.ARTICLE 130Ateliers et laboratoires <strong>de</strong> préparation <strong>de</strong>s alimentsSans préjudice <strong>de</strong>s dispositions spéciales visées à l'article 125 ci-<strong>de</strong>ssus relatif aux prescriptions généralesconcernant les magasins d'alimentation, les règles suivantes sont applicables aux ateliers et laboratoires <strong>de</strong>préparation <strong>de</strong>s aliments.130.1 - Entretien <strong>de</strong>s locaux.La hauteur sous plafond <strong>de</strong>s locaux doit être au moins égale à celle fixée pour les locaux d'habitation.<strong>Le</strong> sol, les murs et cloisons jusqu'à une hauteur d'au moins <strong>de</strong>ux mètres, sont revêtus <strong>de</strong> matériaux lisses,<strong>du</strong>rs, résistant aux chocs, imperméables, imputrescibles et permettant un lavage efficace. Si <strong>de</strong>s élémentsjuxtaposés sont utilisés, ils doivent être strictement jointifs. <strong>Le</strong>s murs et les cloisons dans le reste <strong>de</strong> leuréten<strong>du</strong>e ainsi que les plafonds doivent être recouverts, à défaut <strong>de</strong>sdits matériaux, <strong>de</strong> peinture lisse etlavable.<strong>Le</strong>s angles sont arrondis tout au moins au raccor<strong>de</strong>ment avec le sol.<strong>Le</strong> sol doit être lavé et désinfecté au moins une fois par jour. <strong>Le</strong> balayage à sec est interdit. Il est interdit <strong>de</strong>répandre <strong>de</strong> la sciure sur le sol.130.2 - Évacuation <strong>de</strong>s eaux.L'écoulement <strong>de</strong>s eaux <strong>de</strong> lavage <strong>de</strong>s locaux et <strong>du</strong> matériel doit être assuré. Elles seront amenées grâce àune pente suffisante vers un orifice d'évacuation muni d'un siphon et subiront avant rejet ; un prétraitementadéquat, tel que décantation, dégrillage ou passage à travers un bac dégraisseur. L'entretien et le nettoyage<strong>de</strong> ces dispositifs doivent être assurés régulièrement, les déchets recueillis doivent être éliminés <strong>de</strong> façon àne causer aucune nuisance.130.3 - Aération et ventilation.L'aération et la ventilation doivent être assurées en permanence et permettre l'évacuation rapi<strong>de</strong> <strong>de</strong>s o<strong>de</strong>urs,<strong>de</strong>s buées et vapeurs <strong>de</strong> cuisson. Si ces locaux sont situés en sous-sol, la ventilation doit être mécanique etl'air intro<strong>du</strong>it dans le local doit faire l'objet d'une filtration préalable dans les conditions définies à l'article 64.<strong>Le</strong>s fourneaux et chaudières dégageant <strong>de</strong>s émanations et <strong>de</strong>s buées doivent être pourvues <strong>de</strong> hottesdébordantes assurant un captage total ; ces hottes sont <strong>de</strong>sservies par un con<strong>du</strong>it <strong>de</strong> ventilation unique <strong>de</strong>section suffisante, indépendant <strong>de</strong>s con<strong>du</strong>its <strong>de</strong> fumée <strong>de</strong>sservant les foyers et appareils, et assurant untirage suffisant. La hauteur et la disposition <strong>de</strong> l'extrémité <strong>de</strong> ce con<strong>du</strong>it doivent être à même d'éviter toutegêne ou désagrément pour le voisinage.Toutes dispositions sont prises pour que ce con<strong>du</strong>it assure un tirage satisfaisant sans être une caused'insalubrité ou <strong>de</strong> gêne pour le voisinage.Toutefois, dans le cas d'appareils chauffés au gaz, les pro<strong>du</strong>its <strong>de</strong> combustion et les buées peuvent êtreévacués par un con<strong>du</strong>it commun <strong>de</strong> section suffisante, construit selon les règles <strong>de</strong> l'art. Des précautionsdoivent être prises pour éviter les refoulements : en particulier, le con<strong>du</strong>it aura une hauteur suffisante et serasurmonté d'un aspirateur statique assurant la constance <strong>du</strong> tirage.<strong>Le</strong>s locaux ne doivent en aucun cas servir d'habitation.1 Décret n° 73-138 <strong>du</strong> 12 février 1973 (J.O. <strong>du</strong> 15 février 1973)
<strong>Le</strong>s locaux affectés à la préparation même <strong>de</strong>s aliments ne doivent être approvisionnés qu'en eau potable.<strong>Le</strong>s opérations polluantes telles que lavage <strong>du</strong> matériel, épluchage <strong>de</strong>s légumes etc., doivent être effectuéesdans <strong>de</strong>s locaux ou sur <strong>de</strong>s emplacements suffisamment isolés.93
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