Vox Romana II

Ius in pisce elixo – Poisson à l’étouffée (Apicius, De l’art culinaire, 437)Miam !« Pisces curabis diligenter, mittes in « Nettoyez le poisson avec soin ; mettez dans un mortiermortarium salem, coriandi semen,du sel et des graines de coriandre et écrasez bien ; roulez-conteres bene, volves eum, adicies in y le poisson et mettez-le dans une casserole dont vouspatinam, cooperies, gipsabis, coques in luterez* * le couvercle et cuisez au four. Quand il sera cuit,furno. Cum coctus fuerit, tolles, acetoretirez, arrosez de vinaigre très fort et servez. »acerrimo asperges et inferes. »* Enduire avec du lut, c’est-à-dire un enduit très résistant, durcissant par dessiccation.Prenez un beau mulet muge de la Méditerranée, plus bleu que celui qui vient de l’Atlantique. Après l’avoirsoigneusement écaillé, roulez-le dans un mélange de 2 cuillérées de graines de coriandre concassées et 1 de gros sel.Cuisez votre poisson dans une cocotte, ou une terrine dont vous aurez scellé le couvercle au moyen d’une pâte de farineet d’eau, ou, à défaut, dans une vaste papillote d’aluminium. Mettez à four moyen. La durée de cuisson dépend del’épaisseur du poisson. Au moment de servir, arrosez de vinaigre de vin (le citron n’apparaît pas dans lesassaisonnements antiques). A défaut de muge, un morceau de congre, de cabillaud ou de poisson asiatique fera l’affaire.Le poisson ici n’est pas bouilli mais cuit à l’étouffée, le terme « elixum » semble s’appliquer à toutecuisson ‘en milieu humide’, excluant le rôti et le grillé.Bonum appetitum !CitationlatineFluctuat nec mergitur.Il flotte mais ne sombre pas.La devise inscrite dans les ornementsextérieurs du blason de Paris.Fluctuat nec mergitur est la devise de la ville de Paris (ancienne Lutèce), qui évoque le navire représenté sur sonblason et qui est le symbole de la puissante corporation des Nautes (nauta, ae, m = le marin) ou des Marchands del'eau, gérante de la municipalité au Moyen Age.Elle apparaît sur des jetons dès la fin du XVI e siècle, mais ne devient la devise officielle de Paris que le 24 novembre1853 par un arrêté du baron Haussmann, alors préfet de la Seine.Elle est inscrite notamment sur le casque de tradition des Pompiers de Paris.Numerus ΙΙ