Coup de jeunes

En 1994,
Philippe Conticini
invente le principe
des verrines.
La crème de la pâtisserie
Le chef Philippe Conticini, icône de la pâtisserie
contemporaine française et internationale, déplace
son atelier de la zone industrielle au 59 boulevard
Camélinat. C’est désormais au plus près des
habitants, au cœur de la ville, qu’il continuera
à créer les recettes innovantes qu’il partage lors
d’ateliers de découverte autour du goût.
On ne dit pas : « Ce n’est pas bon »,
on dit : « Ce n’est pas à mon goût » !
Une évidence ? Deux heures d’atelier
aux côtés du chef pâtissier, Philippe Conticini,
permettent de comprendre que le goût,
c’est toute une histoire. Inspiré et pétillant,
le chef reçoit les participants au 2 rue Henri-
Vuillemin, où il invente et conçoit ses pâtisseries…
pour le moment.
D’ici la fin du mois, c’est au 59 boulevard
Camélinat qu’il accompagnera ses invités
dans la découverte de l’harmonie et de
l’équilibre gustatifs. « Trop de sucre, et il prend
le pas sur les autres éléments de la recette. Pas
assez ? C’est la gourmandise qui disparaît »,
explique-t-il avec enthousiasme. Chaque
ingrédient doit être étudié et savamment
dosé pour que la rencontre du plaisir ait lieu,
pour que la texture et la consistance soient
celles qui ravissent tous les palais (ou
presque !). Pour amener les participants à
prendre conscience de l’importance de
chaque ingrédient dans la réalisation des
desserts, Philippe Conticini sollicite les sens.
On touche les produits, on les observe, on les
mange. Le chef pâtissier transmet son art
avec générosité. Il livre ses secrets, sans
retenue. « Certains professionnels me mettent
en garde, fait-il remarquer. Ils ne comprennent
pas que je donne ainsi mes recettes. Mais je
fais comme je l’entends. Je sais que demain
j’en aurai dix autres supplémentaires… Pourquoi
priver les gens de celles-ci ? » Petits craquounets,
bombes de chou humides, crème
pâtissière revisitée… la créativité du chef est
toujours au rendez-vous et les participants,
riches d’une vision nouvelle de la pâtisserie,
s’en réjouissent.
Homme de goût
Depuis plusieurs années, Philippe Conticini
a su émouvoir, par le goût, des personnes
d’origines diverses. Il a touché les palais
japonais, new-yorkais et parisiens lorsqu’il
officiait au sein d’établissements prestigieux
(La Table d’Anvers, Peltier, Petrossian). L’une
de ses créations a fait le tour du monde : le
paris-brest revisité. Plusieurs fois primé, le
chef est également intervenu dans l’émission
« Le Meilleur pâtissier ».
Aujourd’hui, cet utopiste, convaincu que la
pâtisserie devrait être gratuite, tant elle peut
générer de bien-être, dévoile ses recettes et
ses techniques en live sur Facebook, les
mercredis à 12h30, depuis son atelier
gennevillois. À travers cette démarche, il
veut « mettre à la portée de tous quelque chose
de simple, de lisible et de bon. » Chacun est
invité, non pas à appliquer la recette à la
lettre, mais à découvrir et écouter son propre
goût : « On me demande souvent s’il est possible
de rajouter tel ou tel ingrédient, d’augmenter
ou diminuer la dose de tel autre.
L’important, c’est de réaliser quelque chose
que l’on aime, tout en respectant l’harmonie
des saveurs. » Une liberté qui en met plein
les papilles. • Nora Kajjiou
Tarifs atelier : 185 €. Renseignements
et inscriptions : cours-conticini.fr
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