PORTADA (2)

F E B 2 0 2 1 • N Ú M E R O 4 • V O L . 1
MÉXICO
PREHISTORICO
• L A R E V I S T A D E L A S B E B I D A S •
E L
C H O C O L A T E R O

ÍNDICE
01
Chocolate
Bebida de los dioses
17
Maíz
Aliemnto de los dioses

Chocolate

ORIGEN
El chocolate tiene su origen en México,
donde el dios Quetzalcoatl regaló, el
árbol de cacao a los hombres, y que
años después se bautizaría con el
nombre científico Theobroma Cacao,
que significa en griego “alimento de
los dioses”.
HISTORIA
El chocolate fue descubierto accidentalmente, cuando indígenas de
América Central que producían cerveza con la pulpa de las vainas
de cacao aprendieron a utilizar los desechos del proceso.
El sabor del fruto era amargo, característica que los ancestros
relacionaban con el sufrimiento que había padecido la princesa.

D E S A R R O L L O Y
E V O L U C I Ó N
La civilización olmeca (1500 a
400 a. C.) la primera en
descubrir el sabor del cacao,
que en forma de bebida
mezclaban con agua y
adornaban con especias,
guindillas y hierbas. También
fueron los primeros que
comenzaron a cultivar el cacao
en México.
se extendió a las civilizaciones
maya (600 a. C.) y azteca (1400
d. C.).
Con el tiempo, la cultura del
cacao se extendió a las
civilizaciones maya (600 a. C.) y
azteca (1400 d. C.). La semilla
era utilizada como unidad
monetaria y como unidad de
medida, y fue un producto
preciado para el paladar y
poseedor de importantes
propiedades medicinales.

1.- Recolección del cacao
Su recolección generalmente
es de varios meses.
3.- Secado
Se deshidratan las semillas
extendiéndolas en superficies
cimentadas y tendidas al sol, no
deben tener más del 6% de agua.
Finalizado el secado se rocían con un
producto químico para evitar los
insectos.
4.- Almacenado y
transporte
Se envasan en sacos de 60 kg. Según
Beckett (2008), los granos deben ser
almacenados para que no atrapen
humedad ya que pueden aparecer mohos
2.- Fermentación
Proceso natural donde la pulpa se
convierte en sacarosa y se liberan
las semillas de cacao. Al cabo de 5-6
días la pulpa se vuelve líquida y se
filtra
DE PROCESO
ELABORACIÓN

PRODUCTORES
Entre los principales países productores
de cacao, el mayor aumento de las
moliendas se registró en:
Costa de Marfil (38%)
Ghana (19%)
Indonesia (13%)
Nigeria (5%)
Brasil (5%)
Camerún (5%)
Ecuador (4%)
Malasia (1%)
Estos países representan el 90% de la
producción mundial
Zonas productoras
México ocupa el onceavo
lugar en producción a
nivel
mundial,
participando con menos
del 2% de la producción
mundial.
Datos
preliminares estiman la
producción es de
aproximadamente 22 mil
toneladas (ciclo 2011-
2012).

USOS
En México se utilizan una
gran variedad de
ingredientes y especias en
su gastronomía, el
chocolate tiene distintos
usos ya sea cómo bebida,
en platillos y postres.
Utilidad
primordial
• Cáscara: Se da como alimento al ganado
bovino.
• Cenizas de cáscara de cacao: Se utiliza
como abono y para hacer jabones.
• Jugo de cacao: Se producen jaleas y
mermeladas.
• Manteca de cacao. Se utiliza para elaborar
confitería.
• Pasta o licor de cacao: Se utiliza para hacer
chocolate.
• Polvo de Cacao: Utilizado para la
preparación de alimentos como pasteles,
helados y galletas, también se usa en bebidas.
• Pulpa de cacao: Se preparan bebidas
alcohólicas y no alcohólicas.

U S O S
T R A D I C I O N A L E S
1100 a.C- Utilizaban la carne dulce del fruto para
elaborar una bebida alcohólica
Bebida de chocolate s/endulzar, especiada y
mezclada con agua fría que llamaban xocolatl
(xoco=amargo, latl=agua).
Los mayas formaban espuma vertiendo
repetidamente el líquido desde una gran altura.
Se utilizaba como forma de pago.
La cultura azteca lo consideraba oro marrón y
sagrado.
Estimulante embriagador de hombres nobles.
Lo utilizaban para rituales de guerreros, sacerdotes
y como ofrenda en actos religiosos y celebraciones.
Siglo XVII- Se convirtió en la bebida nacional de
España.

COMERCIALIZACIÓN
Fase 2 Comercialización del cacao
Fase 1 Siembra, cosecha y
producción del cacao
Fase 4 Comercialización del
Producto Final
Fase 3 Procesamiento y
Transformación
Fase 5 Canales de Distribución

M A R C A S
Fundada por Sophie Vanderbecken su
tableta con chocolate blanco con glor de
jamaica es parte de la colección
“Mexicanismo”
Fábrica de chocolates 100% mexicana
se fundó en 1963 a cargo de Juan Cacep
Peralta, quien comenzó tostando cacao
y moliéndolo para obtener la pasta.
Creada por Ángel Romero
“orgullosamente mexicana y
totalmente artesanal”. Elaboran
sus productos con chocolate 100
por ciento cacao, sin grasas
vegetales, animales o butíricas y
de orígenes chiapanecos y
tabasqueños.

Consumo
El consumo per cápita de chocolate en México es de apenas
750 gramos al año, mientras que en países como Brasil es de
1.6 kilos y en Suiza, país mundialmente conocido por el
sabor y la calidad de este producto, es de 11.9 kilos al año.
En México, el consumo de chocolate por persona al año es
de 700 g, una cifra muy baja en comparación con los 11.9
kilos por persona que reportó Suiza en 2014, el mayor
consumidor del mundo.
Estadísticas

BEBIDAS
TAXCALATE O TASCALATE
Elaborada con cacao, maíz o tortilla
tostadas, achiote, canela y azúcar.
Es consumido en el sureste del país, pero
es en el estado de Chiapas donde más
se ingiere.
POPO
Bebida refrescante que se consume en el
estado de Veracruz. Está hecha con
cocolmeca –planta trepadora de la zona-,
cacao, arroz, cáscara de yuca, raíz de
chupipe –otra planta de la región-, y se
endulza con azúcar.
BUPU
Bebida tradicional que consiste en una
espuma de atole blanco hecha con canela,
cacao y pétalos secos de icacaloxúchitl,
guieshuba y otras flores del istmo.
TANCHUCA
Se elabora a base de maíz y se condimenta
con anís y chocolate. popular del sur del
país, especialmente de los estados de
Yucatán y
Tabasco.

POZOL
Bebida fermentada hecha
a base de maíz molido.
TEJATE
Es originaria de los Valles
Centrales de Oaxaca y se
elabora a base de maíz, cacao,
hueso de mamey y flor del
cacao o rosita de cacao.
CHAMPURRADO
Preparación mexicana típica
del atole, elaborada a base de
masa de maíz machacado,
chocolate oscuro y agua con
canela,
ATLAQUETZALLI
"Agua
preciosa",
ingredientes; cacao, agua
de chile, flor de magnolia,
hoja santa, pimienta y chile.

PREPARADOS
Mole negro
Chocolate a la
mexicana
Tomate al chocolate
Pollo en salsa de chipotle
y chocolate
Alubias estofadas con
chocolate y nueces

Preparados
XIOCOLAT
Chocolate de leche, destilado de
agave, vainilla natural, leche
condensada, leche evaporada,
chocolate semi amargo. 14% de
alcohol.
OLMECA DARK CHOCOLATE
De textura sedosa y suave
acompaña perfectamente el sabor
intenso del chocolate puro, en
perfecto equilibrio con un toque de
Tequila.

MAÍZ

¿Qué es?
Es un cereal nativo de América,
cuyo centro original de
domesticación fue Mesoamérica,
desde donde se difundió hacia todo el continente. Su
etimología proviene del idioma Taino, (pueblos
indígenas de cuba), llamándolo MAHIS= “lo que
sustenta la vida”.
Origen
Este cultivo se originó
mediante el proceso de
domesticación que llevaron a
cabo los antiguos habitantes
de Mesoamérica, a partir de
los “teocintles”

Taxonomía y características
del maíz
Pertenece al reino de las plantas, es una gramínea, de la
familia de las Poaceae y la especie como tal se denomina
Zea mays
ESTRUCTURA
Tallo de la planta de maíz
Hojas de maíz
Flor de maíz inflorescencia
Mazorca de maíz

El maíz como ingrediente
principal
En México, el maíz es uno de los
alimentos básicos y uno de los
ingredientes primordiales de la comida
mexicana, ya sea de la gastronomía
tradicional o regional, como de la alta
cocina. Apreciado en el mundo entero
debido a la
cantidad de productos que se derivan
de él.
El maíz, es parte de la trilogía de la
alimentación prehispánica junto con el
frijol y el chile.
NIXTAMALIZACIÓN
Proceso que consiste
en cocer maíz en
agua con alguna
sustancia alcalina
(cal o ceniza del
fogón, entre otros)
para ablandar el
grano y retirarle la
cáscara antes de
molerlo.

Países productores
Los diez principales países productores de maíz en 2010
FAO 2010

Zonas de producción
Los principales productores son: Sinaloa, con 26 por
ciento, Jalisco, con 12.6 por ciento, Estado de México 6.5
por ciento, Chiapas 6.0 por ciento, Michoacán 5.9 por
ciento y Veracruz 5.7 por ciento.

U S O S
El maíz es un cereal con muchos usos,
estos se clasifican en 4 áreas
principales:
▪ Como alimento para los seres
humanos
Se utiliza para la elaboración de jarabe y almidón
En la alimentación de los animales
▪
Utilizado en el forraje
▪
Utilizado en el procesamiento
▪
industrial de productos derivados más
de 15 Usos diferentes del Maíz

Usos tradicionales
Industria
Aceite de maíz, fécula de
maíz, harina de maíz
Alimento
Tortilla, bebidas,
platillos
Ornamentales
Artesanías y
decoración

Los pueblos Nahua que habitan en la región Huasteca en México,
practican una serie de rituales vinculados a la producción del maíz,
la ofrenda que se realiza para dar gracias por la obtención de
Ritualistas
las
primeras cosechas de maíz.
Cuando la temporada de lluvias culmina y las milpas comienzan a
dar elotes, realizan una ofrenda al maíz nuevo.
El Jolbesaj Kool se practica en la mayoría de las comunidades
indígenas del municipio de San Felipe, los campesinos preparan el
saj’, “atole nuevo”, y realizan el “pibil nal” (elote en pib), es una
obligación de los hombres del campo cumplir con la ofrenda, de lo
contrario pudieran sufrir consecuencias que pudieran afectar a la
milpa.
La humanidad está
hecha de maíz, por
lo que exige
respeto a su alma.

COMERCIALIZACIÓN
El maiz tiene distintos formas de
comercializarse: Entre las mas
comunes esta el maíz para
nixtamalizar, masa de maíz,
tamales, tortillas, tostadas,
La Producción de maíz en 2017 fue
de 27.8 millones de toneladas,
mientras que la superficie
Sembrada en el mismo año fue de
7.5 millones de hectáreas.
Resultado de imagen para comercializacion de maiz
La comercialización la determinan las empresas
harineras Maseca/Gruma y Minsa, así como otras
grandes empresas intermediarias. El maíz amarillo se
produce y comercializa mediante agricultura por
contrato entre productores (representados por la
CNC) y la Industria de Derivados y Químicos
Alimenticios del Maíz (Idaquim).

MARCAS
Fundada en 1949 por Don Roberto
González Barrera y Don Roberto M.
González Gutierrez, GRUMA S.A.B.
de C.V. (“GRUMA”) es uno de los
productores más grandes de harina
de maíz y tortillas en el mundo.
GRUMA se dedica principalmente a
la producción de harina de maíz y
tortillas.
Fundada en 1949. Su cartera de productos
incluye todo tipo de harina de maíz, como
harina azul, amarilla, blanca y con gran
contenido de fibras.

Consumo
El maíz es el cultivo más representativo de México por su
importancia económica, social y cultural. Con un consumo
promedio per cápita al año de 196.4 kg de maíz blanco,
especialmente en tortillas, representa 20.9% del gasto total en
Alimentos, Bebidas y Tabaco realizado por las familias mexicanas.
En promedio, los mexicanos consumen casi 20 millones de toneladas
de trigo y maíz cada año. El maíz constituye 72% de ese total.
Datos estadísticos
En la última década, la producción de maíz a nivel mundial presenta una
tendencia de crecimiento, pasando de 849.5 MT a 1,108.6 MT, con una
TMCA de 3.0%. En el año 2019/20 se estima una producción de 1,108.6 MT,
1.4% inferior respecto al año previo

Bebidas
CACAPOTE O CAUCHAN
Se elabora con cacao y maíz dorado
molido con canela. No contiene
alcohol y se disuelve en agua o
leche.
CHILEATOLE
Bebida de consistencia espesa
preparada a base de maíz, epazote
y picante.
CHOROTE
Bebida refrescante creada
con maíz hervido en agua
que se mezcla con cacao.
PIZNATE
Bebida hecha de maíz cocido,
tostado, molido, desleído en
agua y endulzado con piloncillo;
en ocasiones lleva canela

TEJUINO
Bebida elaborada a base de
la fermentación del maíz;
piloncillo, lima o limón, sal y
hielos.
TESGÜINO O BATARI
Este vocablo viene del náhuatl tescuini,
que significa latido del corazón. Se
elabora con maíz, agua, raíces, hierbas o
cortezas de árbol como aditivo.

PREPRADOS
POX
Destilado sureño, elaborado a base de maíz,
trigo y caña de azúcar. Zona de producción:
Altos de Chiapas, principalmente San Cristóbal
de las Casas y San Juan Chamula.
Características: su origen es maya y, en un
principio, se consumía de manera medicinal por
los tzeltales. Actualmente se sigue consumiendo
en ceremonias y festividades.
ARMONICO GINEBRA DE MAÍZ
Origen británico, podemos encontrar marcas
nacionales que destacan por la inclusión de
ingredientes típicamente mexicanos, como el
cilantro o la canela. La ginebra está conformada
de 32 botánicos; además de los tradicionales del
London Gin, incluye otros endémicos como la
damiana de Baja California, la canela de Tabasco y
el llamado jazmín mexicano.