Salon du Fromage et des Produits Laitiers 2024 - Edition DAY 1
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<strong>DAY</strong> 1<br />
DIMANCHE 25 FÉVRIER <strong>2024</strong><br />
SALON DU FROMAGE ET<br />
DES PRODUITS LAITIERS <strong>2024</strong><br />
CRÉMIER-FROMAGER,<br />
AUJOURD'HUI ET<br />
DEMAIN<br />
LES CLÉS D'UN MÉTIER PASSION<br />
ACTUALITÉS<br />
#07<br />
LES FROMAGES ITALIENS,<br />
LE BON CHOIX À TOUT MOMENT<br />
PRODUITS VEDETTES<br />
Y A PAS LE FEU ! :<br />
LA FONDUE AUTREMENT<br />
#11<br />
#08<br />
INTERVIEW<br />
EXCLUSIVE<br />
CLAUDE MARET<br />
Président de la Fédération<br />
<strong>des</strong> <strong>Fromage</strong>rs de France<br />
en interview croisée avec<br />
DAVID BAZERGUE<br />
Délégué général de la Confédération<br />
<strong>du</strong> Commerce de Proximité <strong>et</strong> de la<br />
Fédération <strong>des</strong> <strong>Fromage</strong>rs de France<br />
DÉCOUVREZ & DÉGUSTEZ !<br />
Ne manquez pas la remise <strong>des</strong> Trophées <strong>du</strong> Concours<br />
COUPS DE CŒUR <strong>2024</strong> <strong>et</strong> venez déguster les pro<strong>du</strong>its<br />
<strong>des</strong> 9 lauréats <strong>du</strong> concours.<br />
DIMANCHE 25 FÉVRIER<br />
Remise <strong>des</strong> Trophées<br />
14:00 - 14:45<br />
Espace Concours<br />
Présentation <strong>et</strong> dégustation<br />
18:00 - 18:45<br />
Agora <strong>des</strong> Experts<br />
LUNDI 26 FÉVRIER<br />
Présentation <strong>et</strong> dégustation<br />
17:45 - 18:30<br />
Agora <strong>des</strong> Experts<br />
MARDI 27 FÉVRIER<br />
Présentation <strong>et</strong> dégustation<br />
11:30 - 12:15<br />
Agora <strong>des</strong> Experts
I ACTUALITÉS I<br />
Morning<br />
Briefing<br />
par Chantal<br />
de Lamotte<br />
Directrice <strong>du</strong> <strong>Salon</strong> <strong>du</strong> <strong>Fromage</strong><br />
<strong>et</strong> <strong>des</strong> Pro<strong>du</strong>its <strong>Laitiers</strong><br />
PROGRAMME DU JOUR À<br />
L'AGORA DES EXPERTS<br />
CONFÉRENCE<br />
12:00 - 12:45<br />
ACCORDS PAINS ET FROMAGES<br />
• Apollonia Poilâne, Boulangeries Poilâne<br />
Ça y est, nous y sommes, le grand moment est<br />
enfin venu de nous r<strong>et</strong>rouver pour ce qui est<br />
devenu au fil <strong>des</strong> ans l'événement majeur dans<br />
l'univers fromager français... <strong>et</strong> même bien audelà<br />
! Rendez-vous compte : c<strong>et</strong>te année, nous<br />
accueillons plus de 290 exposants venus de 15<br />
pays différents. Pour près d'un tiers d'entre eux,<br />
il s'agit d'une première participation. Qu'ils soient<br />
bienvenus dans ce salon qui est désormais aussi<br />
le leur !<br />
Pour c<strong>et</strong>te première journée, l'activité sera<br />
évidemment dans les allées, où tout le monde<br />
aura à cœur de se découvrir ou de se r<strong>et</strong>rouver,<br />
mais aussi dans notre Agora <strong>des</strong> Experts, avec<br />
un programme déjà riche en conférences <strong>et</strong> en<br />
ateliers. Le coup de cloche sera donné dès midi<br />
avec un atelier autour <strong>des</strong> accords entre pains<br />
<strong>et</strong> fromages, animé par Apollonia Poilâne. Côté<br />
conférences, on attend avec impatience la table<br />
ronde consacrée à l'activité de crémier-fromager,<br />
qui perm<strong>et</strong>tra de faire un point sur l’activité<br />
2023 <strong>et</strong> de tracer <strong>des</strong> perspectives pour <strong>2024</strong>.<br />
Autour de Romain Le Texier (pôle Prospective<br />
<strong>du</strong> Centre National Interprofessionnel de<br />
l'Economie Laitière) <strong>et</strong> de David Bazergue<br />
(délégué général de la Fédération <strong>des</strong> <strong>Fromage</strong>rs<br />
de France), plusieurs délégués régionaux de la<br />
FFF viendront témoigner <strong>des</strong> opportunités mais<br />
aussi <strong>des</strong> difficultés que rencontre actuellement<br />
la profession.<br />
Place à la rencontre <strong>et</strong><br />
à la découverte !<br />
Mais bien enten<strong>du</strong>, tout au long de c<strong>et</strong>te journée,<br />
la place sera résolument laissée à la rencontre<br />
<strong>et</strong> à la dégustation ! Nous partirons tout d'abord<br />
à la découverte <strong>du</strong> Parmigiano Reggiano<br />
en compagnie d'Igino Morini, spécialiste de<br />
c<strong>et</strong>te appellation qui dispose désormais d'une<br />
réputation bien affirmée de ce côté-ci <strong>des</strong> Alpes.<br />
Nous nous initierons ensuite avec François Robin<br />
(MOF) à la caséologie, c<strong>et</strong> art de la dégustation<br />
<strong>du</strong> fromage qui nous est si cher. Mais l'art <strong>du</strong><br />
fromage, c'est aussi celui de sa découpe, que<br />
nous découvrirons avec Émilie Cavero, de la<br />
<strong>Fromage</strong>rie d’Emilie.<br />
Je n'oublie évidemment pas les concours,<br />
indispensables à la vie <strong>du</strong> <strong>Salon</strong> <strong>du</strong> <strong>Fromage</strong><br />
<strong>et</strong> <strong>des</strong> Pro<strong>du</strong>its <strong>Laitiers</strong>. Aujourd'hui, c'est le<br />
très atten<strong>du</strong> concours Coups de Cœur qui est<br />
à l'honneur. À 14 h, roulement de tambours, la<br />
cérémonie de remise <strong>des</strong> trophées perm<strong>et</strong>tra de<br />
m<strong>et</strong>tre en lumière les pro<strong>du</strong>its sélectionnés par<br />
notre jury de 25 professionnels venus <strong>des</strong> quatre<br />
coins <strong>du</strong> monde. Et à 18 h, moment peut-être<br />
plus atten<strong>du</strong> encore : vous êtes atten<strong>du</strong>s pour<br />
découvrir <strong>et</strong> déguster la pro<strong>du</strong>ction <strong>des</strong> heureux<br />
lauréats. De quoi couronner en toute beauté c<strong>et</strong>te<br />
première journée...<br />
ATELIER<br />
13:30 - 14:15<br />
À LA DÉCOUVERTE DES VARIÉTÉS<br />
DU PARMIGIANO REGGIANO<br />
Dégustation guidée <strong>et</strong> interactive de fromages Parmigiano Reggiano<br />
issus de différentes races (Vacca Rossa, Vacca Bruna, Vacca Bianca...).<br />
• Igino Morini, Consorzio del formaggio Parmigiano Reggiano,<br />
spécialiste de l'appellation Parmigiano Reggiano<br />
14:00 - 14:45<br />
REMISE DES TROPHÉES DU<br />
CONCOURS COUPS DE CŒUR<br />
ATELIER<br />
14:30 - 15:30<br />
L'ART DE LA CASÉOLOGIE<br />
Derrière ce néologisme se cache tout simplement l’art de la dégustation<br />
fromagère, l’ensemble <strong>des</strong> techniques à connaitre pour pleinement<br />
explorer un fromage <strong>et</strong> percevoir ses qualités.<br />
ATELIER<br />
16:00 - 16:45<br />
MAÎTRISER L'ART DE LA DÉCOUPE<br />
DES FROMAGES<br />
• Emilie Cavero, Crémière-fromagère à Toulouse - La <strong>Fromage</strong>rie<br />
d'Emilie<br />
CONFÉRENCE<br />
17:00 - 14:45<br />
ACTIVITÉ DES CRÉMIERS-FROMAGERS :<br />
QUELLES PERSPECTIVES POUR <strong>2024</strong> ?<br />
• Romain Le Texier, Directeur Etu<strong>des</strong> Pôle Prospective - CNIEL<br />
• David Bazergue, Délégué général - Fédération <strong>des</strong> <strong>Fromage</strong>rs de<br />
France<br />
• Annick Polese, Crémière-fromagère à Lyon, présidente de l’Union <strong>des</strong><br />
<strong>Fromage</strong>rs Auvergne-Rhône-Alpes <strong>et</strong> vice-présidente de la FFF<br />
• Sébastien Vermeulen, Président <strong>des</strong> <strong>Fromage</strong>rs <strong>des</strong> Hauts-de-France<br />
18:00 - 18:45<br />
PRÉSENTATION ET<br />
DÉGUSTATION DES 9 PRODUITS<br />
LAURÉATS AU CONCOURS<br />
COUPS DE CŒUR<br />
PROGRAMME<br />
COMPLET<br />
INFOS<br />
PRATIQUES<br />
is a CLEVERDIS Publication.<br />
439 route de la Seds, 13127 Vitrolles, France - Tel: + 33 442 77 46 00<br />
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• Publisher: Jean-François Pieri • Account Manager: Dylan Jori • Senior Editor: Julien Hirsinger<br />
• Editorial Assistant: Camille Hedjam • Head of Editorial Team: Emiliana Van Der Eng<br />
• Art Director: Hélène Beunat • Webmaster: Guillaume Vinrich<br />
• With the participation of : B<strong>et</strong>tina Badon, Zineb Elhabiri, Monica Hutchings,<br />
Benjamin Klene, Mélanie Meynard, Veronika Verzhak<br />
>>>> To contact them: first name.last name@cleverdis.com<br />
• Cover: © Fédération <strong>des</strong> <strong>Fromage</strong>rs de France<br />
Printing : Imprimerie Frazier, 33 rue de Chabrol, 75010 Paris - www.frazier.fr<br />
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SALON DU FROMAGE & DES PRODUITS LAITIERS • DIMANCHE 25 FÉVRIER <strong>2024</strong> 3
I ACTUALITÉS I<br />
« Les nouveaux crémiers-fromagers aiment<br />
se former <strong>et</strong> améliorer leurs connaissances” »<br />
© Laurent Fau / Studio <strong>des</strong> Fleurs<br />
Dans une interview exclusive, Déborah Dupont-<br />
Dagu<strong>et</strong>, gérante de "La Librairie Gourmande",<br />
présente sa librairie <strong>et</strong> partage ses attentes<br />
concernant l'édition <strong>2024</strong> <strong>du</strong> <strong>Salon</strong> <strong>du</strong> <strong>Fromage</strong><br />
<strong>et</strong> <strong>des</strong> Pro<strong>du</strong>its laitiers.<br />
Quels sont les pro<strong>du</strong>its<br />
phares de La Librairie<br />
Gourmande ?<br />
Dans notre librairie, nous<br />
vendons uniquement <strong>des</strong><br />
livres professionnels. C'est<br />
ce qui nous démarque <strong>des</strong><br />
librairies dites généralistes<br />
qui ne vendent pas de livres à<br />
<strong>des</strong>tination <strong>des</strong> professionnels.<br />
Quel est le public cible de la<br />
librairie ?<br />
Nous avons plusieurs<br />
publics qui viennent nous<br />
rendre visite à La Librairie<br />
Gourmande. Nous avons un<br />
public débutant qui vient pour<br />
se documenter, pour parfaire<br />
son savoir-faire culinaire.<br />
Nous pouvons également<br />
avoir un public amateur ou<br />
bien éclairé qui se rend à la<br />
librairie pour consulter nos<br />
ouvrages. Nous avons aussi<br />
<strong>des</strong> élèves qui suivent <strong>des</strong><br />
filières dans la gastronomie <strong>et</strong><br />
enfin nous avons également<br />
un public plus aguerri tel<br />
que les professionnels de<br />
la gastronomie. Nous avons<br />
donc un public varié, français<br />
<strong>et</strong> international.<br />
Vous serez présente au<br />
<strong>Salon</strong> <strong>du</strong> <strong>Fromage</strong> <strong>et</strong> <strong>des</strong><br />
Pro<strong>du</strong>its laitiers c<strong>et</strong>te année,<br />
qu’attendez vous de c<strong>et</strong>te<br />
édition <strong>2024</strong> ?<br />
C<strong>et</strong>te édition <strong>2024</strong> pourrait<br />
bien confirmer la belle<br />
dynamique <strong>du</strong> secteur ! Les<br />
nouveaux crémiers-fromagers<br />
aiment se former <strong>et</strong> améliorer<br />
leurs connaissances, pour<br />
mieux répondre aux attentes<br />
d'une clientèle toujours plus<br />
exigeante. Les éditeurs l'ont<br />
bien compris avec beaucoup<br />
de parutions récentes<br />
4 SALON DU FROMAGE & DES PRODUITS LAITIERS • DIMANCHE 25 FÉVRIER <strong>2024</strong> news.salon-fromage.com
I ACTUALITÉS I<br />
PUBLIREPORTAGE<br />
Le Lait de foin,<br />
marqueur de qualité<br />
Le Comité interprofessionnel <strong>du</strong> Lait de foin organise sur<br />
son stand une série de dégustations qui perm<strong>et</strong>tent de<br />
défendre <strong>et</strong> illustrer c<strong>et</strong>te nouvelle spécialité traditionnelle<br />
garantie (STG).<br />
On ne le rappellera jamais assez : la<br />
vache, la chèvre ou la brebis sont avant<br />
tout <strong>des</strong> herbivores. Conséquence<br />
logique, tous ces animaux doivent<br />
manger essentiellement... de l'herbe<br />
ou <strong>du</strong> foin !<br />
Fort de c<strong>et</strong>te évidence – malheureusement<br />
parfois contournée –, le<br />
comité interprofessionnel <strong>du</strong> Lait<br />
de foin, constitué de pro<strong>du</strong>cteurs <strong>et</strong><br />
de transformateurs, souhaite faire<br />
émerger une filière spécifique pour<br />
différencier <strong>et</strong> valoriser le Lait de<br />
foin, qui impose 75 % d’herbe ou de<br />
foin dans la ration animale <strong>et</strong> exclue<br />
les aliments fermentés <strong>et</strong> les OGM.<br />
Depuis 2016, trois laits (vache, chèvre<br />
<strong>et</strong> brebis) ont progressivement<br />
accédé à une reconnaissance en<br />
spécialité traditionnelle garantie<br />
(STG).<br />
Il ne peut exister de Lait de foin<br />
en dehors de c<strong>et</strong>te STG <strong>et</strong> ne<br />
peuvent utiliser la dénomination<br />
« Lait de foin » que les fermes dont<br />
les pratiques sont contrôlées <strong>et</strong><br />
accréditées par un organisme de<br />
contrôle indépendant. Près de 27<br />
« Un grilled cheese,<br />
c'est d'abord à l'oeil qu'il<br />
vous sé<strong>du</strong>it : il doit être<br />
irrésistiblement gourmand ! »<br />
Dans une interview exclusive, Charlène Bouy, membre<br />
<strong>du</strong> jury <strong>du</strong> concours "Grilled Cheese" présente son<br />
parcours <strong>et</strong> partage sa vision d'un grilled cheese<br />
réussi !<br />
millions de litres de lait bénéficient<br />
à ce jour de la reconnaissance<br />
de la STG Lait de foin en France.<br />
Une dizaine de transformateurs<br />
sont entrés dans la dynamique <strong>et</strong><br />
valorisent principalement ce lait en<br />
fromage au lait cru.<br />
Sur le stand <strong>du</strong> Comité interprofessionnel<br />
<strong>du</strong> Lait de foin,<br />
vous pourrez rencontrer différents<br />
acteurs de la filière <strong>et</strong> déguster une<br />
Comment passe-t-on <strong>du</strong> monde de la<br />
finance au monde <strong>du</strong> fromage ?<br />
J'ai travaillé plus de 10 ans sur les<br />
marchés pour un crémier-fromager,<br />
c'était un de mes jobs d'étudiant que<br />
je n'ai pas arrêté, même après mon<br />
intégration au sein d'un cabin<strong>et</strong> de<br />
fusions-acquisitions ! Suite au rachat<br />
<strong>du</strong> cabin<strong>et</strong>, je cherchais une idée. Une<br />
formation au CIFCA <strong>et</strong> <strong>des</strong> stages pour<br />
deux crémiers-fromagers parisiens plus<br />
tard, j'ouvrais ma boutique dans le 11e<br />
arrondissement, il y a déjà 8 ans.<br />
Pour vous, que représente le <strong>Salon</strong> <strong>du</strong><br />
<strong>Fromage</strong> <strong>et</strong> <strong>des</strong> Pro<strong>du</strong>its <strong>Laitiers</strong> ?<br />
C'est un formidable moment de<br />
rencontre <strong>et</strong> de partage ! J'adore passer<br />
voir les personnes avec qui je travaille<br />
déjà, c'est génial de les voir en dehors<br />
<strong>du</strong> contexte habituel ou même d'ailleurs<br />
de les voir tout court. Rencontrer<br />
d'éventuels partenaires professionnels,<br />
découvrir <strong>des</strong> pro<strong>du</strong>its, partager de<br />
nouvelles idées.<br />
sélection de pro<strong>du</strong>its : Racl<strong>et</strong>tes <strong>du</strong><br />
Fruichier, Bleu <strong>du</strong> Queyras, Cantal<br />
fermier, Saint-Nectaire fermier,<br />
Fourme fermière, Tomme de brebis<br />
<strong>du</strong> Rougier, Tomme de Mayenne, Pré<br />
<strong>des</strong> Vosges, Pré en Fleurs, yaourts<br />
infusés…<br />
À tout de suite, stand E024 !<br />
Hall 7.3 / Stand E 024<br />
Qu'attendez-vous <strong>des</strong> outils que sont<br />
le Daily <strong>et</strong> la newsroom <strong>du</strong> <strong>Salon</strong> ?<br />
Ces outils doivent nous apporter les<br />
informations de manière utile, pratique,<br />
rapide, fluide !<br />
Vous êtes membre <strong>du</strong> jury <strong>du</strong> concours<br />
Grilled Cheese. Pour vous, c'est quoi<br />
un grilled cheese réussi ?<br />
Un grilled cheese, c'est d'abord à<br />
l'oeil qu'il vous sé<strong>du</strong>it : il doit être<br />
irrésistiblement gourmand ! Le<br />
fromage est évidemment l'élément<br />
principal, il faut être généreux <strong>et</strong> de<br />
qualité. Les accompagnements doivent<br />
assortir subtilement ce mariage, nous<br />
étonner ! Un grilled cheese, c'est une<br />
rencontre de différentes saveurs parfois<br />
inatten<strong>du</strong>es qui nous fait passer un bon<br />
moment<br />
SALON DU FROMAGE & DES PRODUITS LAITIERS • DIMANCHE 25 FÉVRIER <strong>2024</strong> 5
I ACTUALITÉS I<br />
En amont de c<strong>et</strong>te nouvelle édition <strong>du</strong><br />
salon, un jury de 25 professionnels a élu<br />
les fromages <strong>et</strong> pro<strong>du</strong>its laitiers Coups<br />
de Cœur <strong>2024</strong>. Focus gourmand sur trois<br />
<strong>des</strong> lauréats.<br />
Déjà star<br />
Ossau Iraty<br />
Deux titres de "meilleur fromage <strong>du</strong> monde" au World<br />
Cheese Awards, ça vous pose un fromage ! Celuici,<br />
AOP <strong>et</strong> originaire <strong>du</strong> Pays basque est fabriqué<br />
à partir <strong>du</strong> lait de brebis de races traditionnelles<br />
(manex tête noire, manex tête rousse <strong>et</strong> basco<br />
béarnaise) nourries naturellement, sans OGM, ni<br />
ensilage. Affiné sur planches de bois pendant de<br />
longs mois, il dévoile une finesse <strong>et</strong><br />
une douceur remarquables<br />
avec <strong>des</strong> notes délicates de<br />
nois<strong>et</strong>tes <strong>et</strong> de fruits secs.<br />
Agour / France (64)<br />
STAND B 059<br />
Nouvelle création<br />
Taupin<strong>et</strong>te à l’an<strong>et</strong>h<br />
La nouvelle création de la chèvrerie Jousseaume<br />
(Charente) est une déclinaison aromatisée à l'an<strong>et</strong>h<br />
sèche de son célèbre fromage fermier au lait cru<br />
de chèvre. On y r<strong>et</strong>rouve les qualités gustatives<br />
traditionnelles <strong>des</strong> pro<strong>du</strong>ctions de c<strong>et</strong>te ferme où<br />
les chèvres bénéficient d'une alimentation naturelle<br />
(foin, pailles, céréales de la propriété). Moelleuse,<br />
aérienne, la Taupin<strong>et</strong>te à l'an<strong>et</strong>h<br />
constitue l'accompagnement<br />
idéal pour un Pouilly fumé<br />
blanc.<br />
Jousseaume / France (16))<br />
STAND A 086<br />
Un peu de douceur<br />
Moelleux de chèvre<br />
Fabricant <strong>et</strong> affineur de fromages<br />
de Savoie au lait cru depuis 1961,<br />
Schmidhauser élargit son offre avec<br />
ce moelleux de chèvre au lait thermisé<br />
<strong>des</strong>tiné à trôner sur vos plateaux de<br />
fromages. Affiné pendant 6 semaines<br />
sur une planche d'épicéa, sa douceur<br />
<strong>et</strong> sa texture onctueuse<br />
ont fait fondre le<br />
jury.<br />
Schmidhauser<br />
/ France (74)<br />
STAND D 070<br />
Les fromages italiens :<br />
le bon choix, à tout<br />
instant<br />
Une dégustation organisée par l'ICE (agence italienne pour<br />
le commerce extérieur) le lundi 26 février à l'Agora <strong>des</strong><br />
Experts perm<strong>et</strong>tra de mieux saisir l'extraordinaire variété -<br />
<strong>et</strong> surtout la qualité - de la pro<strong>du</strong>ction fromagère italienne.<br />
<strong>des</strong> ans. Les épiceries fines comme<br />
les fromageries <strong>et</strong> les restaurants<br />
de l’Hexagone proposent désormais<br />
une sélection éten<strong>du</strong>e de fromages<br />
italiens, créant ainsi une véritable<br />
passerelle entre les deux cultures<br />
gastronomiques.<br />
Dans ce contexte, l'agence italienne<br />
pour le commerce extérieur (ICE)<br />
organise la participation au salon<br />
de 9 pro<strong>du</strong>cteurs italiens, tous<br />
représentatifs <strong>du</strong> territoire <strong>et</strong> <strong>du</strong><br />
savoir-faire italiens. Une dégustation<br />
de ces pépites fromagères est<br />
organisée le lundi 26 février de 13h30<br />
à 13h45 à l’Agora <strong>des</strong> Experts. Elle<br />
offrira un voyage sensoriel inoubliable,<br />
établissant un pont délicieux entre<br />
deux traditions gastronomiques <strong>et</strong><br />
célébrant une passion commune<br />
pour le fromage de qualité<br />
Hall 7.3 / Stand ICE G 036<br />
Difficile de trouver en France<br />
quelqu’un qui n’a jamais enten<strong>du</strong><br />
parler de Mozzarella, de Parmigiano<br />
Reggiano ou de Gorgonzola. Mais<br />
ces pro<strong>du</strong>its stars ne reflète que<br />
très imparfaitement l’extraordinaire<br />
variété <strong>des</strong> fromages italiens. Selon<br />
Assolatte, l’Association <strong>des</strong> pro<strong>du</strong>its<br />
laitiers italiens, ceux-ci se répartissent<br />
désormais en 535 variétés, avec pas<br />
moins de 57 Appellations d’Origine<br />
Protégées ! Des chiffres éloquents,<br />
qui démontrent que la pro<strong>du</strong>ction<br />
de fromages est ancrée dans <strong>des</strong><br />
traditions séculaires en Italie, avec<br />
un profond respect <strong>des</strong> métho<strong>des</strong><br />
artisanales <strong>et</strong> de la diversité <strong>des</strong><br />
pal<strong>et</strong>tes gustatives régionales.<br />
Rien d’étonnant, donc, si l’Italie<br />
a confirmé, en 2023, sa place de<br />
premier fournisseur de fromages<br />
en France, avec <strong>des</strong> importations<br />
s’élevant à 929 millions d’euros, soit<br />
une augmentation de 11,7 % par<br />
rapport à 2022. Ceci démontre que<br />
la fascination pour les fromages<br />
italiens ne cesse de s’intensifier au fil<br />
SALON DU FROMAGE & DES PRODUITS LAITIERS • DIMANCHE 25 FÉVRIER <strong>2024</strong> 7
I INTERVIEW EXCLUSIVE I<br />
Claude Mar<strong>et</strong><br />
David Bazergue<br />
« Quand on entre dans une crémeriefromagerie,<br />
c’est pour accéder au monde<br />
<strong>des</strong> fromages de qualité »<br />
Tout savoir (ou presque) sur le métier de crémier-fromager en France<br />
avec Claude Mar<strong>et</strong> (président de la Fédération <strong>des</strong> <strong>Fromage</strong>rs de France)<br />
<strong>et</strong> David Bazergue (délégué général)<br />
AVANT, LES<br />
GENS VENAIENT<br />
CHEZ NOUS ET<br />
NOUS DEMAN-<br />
DAIENT UN<br />
MORCEAU DE BRIE.<br />
MAINTENANT ILS<br />
NOUS DISENT « CE<br />
SOIR ON EST QUAT-<br />
RE, QU'EST-CE QUE<br />
VOUS ME CON-<br />
SEILLEZ ? »<br />
Claude Mar<strong>et</strong><br />
Interview croisée sur une profession en pleine expansion<br />
<strong>et</strong> en plein renouvellement, au cœur <strong>du</strong> <strong>Salon</strong> <strong>du</strong> fromage<br />
<strong>et</strong> <strong>des</strong> Pro<strong>du</strong>its <strong>Laitiers</strong> <strong>2024</strong>.ors<br />
Comment se porte le métier de<br />
crémier-fromager en France<br />
aujourd'hui ?<br />
David Bazergue : Le métier de crémierfromager<br />
se porte bien. C'est un<br />
métier qui a beaucoup évolué ces<br />
dernières années <strong>et</strong> qui est encore en<br />
constante évolution afin de s’adapter<br />
à la demande <strong>des</strong> consommateurs :<br />
<strong>des</strong> pro<strong>du</strong>its pratiques, qui ont <strong>du</strong><br />
goût, qui ont <strong>du</strong> sens <strong>et</strong> qui portent<br />
les valeurs de notre agriculture, de<br />
notre patrimoine.<br />
Claude Mar<strong>et</strong> : On est passé en<br />
15 ans de 1 800 entreprises à<br />
4 400 entreprises ! Deux tiers <strong>des</strong><br />
entreprises n'existaient pas il y a<br />
10 ans. Maintenant, la tendance<br />
est plutôt à la baisse <strong>des</strong> créations<br />
car il y a une saturation à certains<br />
endroits. En revanche, il y a de plus<br />
en plus de reprises de magasins,<br />
avec <strong>des</strong> prix qui sont beaucoup<br />
plus raisonnables qu’il y a 15 ou 20<br />
ans. La profession bénéficie aussi de<br />
l’essor <strong>des</strong> reconversions, venant de<br />
personnes qui avaient généralement<br />
de très bonnes situations mais<br />
qui ont choisi de devenir crémierfromager<br />
pour donner un sens à leur<br />
vie.<br />
Qu'est-ce qu'un consommateur<br />
vient chercher chez un crémierfromager<br />
qu'il ne trouve pas<br />
ailleurs ?<br />
CM : D’abord un conseil <strong>et</strong> une<br />
discussion. Nous sommes passés<br />
de vendeur à vendeur-conseil.<br />
Avant, les gens venaient chez nous<br />
<strong>et</strong> nous demandaient un morceau<br />
de brie. Maintenant ils nous disent<br />
« ce soir on est quatre, qu'estce<br />
que vous me conseillez ? ». Le<br />
conseil, ça concerne aussi bien le<br />
pro<strong>du</strong>it lui-même que son histoire,<br />
sa géographie, la façon dont il a été<br />
élaboré. Sur le bien-être animal, sur<br />
le social, nous avons également mis<br />
en place <strong>des</strong> chartes qui rassurent<br />
nos clients. Mais ce qui attire aussi<br />
les gens chez nous, c’est que nous<br />
avons une offre multiple : on n’a<br />
8 SALON DU FROMAGE & DES PRODUITS LAITIERS • DIMANCHE 25 FÉVRIER <strong>2024</strong> news.salon-fromage.com
I INTERVIEW EXCLUSIVE<br />
I<br />
© <strong>Salon</strong> <strong>du</strong> <strong>Fromage</strong> <strong>et</strong> <strong>des</strong> Pro<strong>du</strong>its <strong>Laitiers</strong><br />
pas qu’un seul Roquefort, un<br />
seul Camembert mais plusieurs<br />
propositions, avec la possibilité<br />
d’orienter le client vers le type de<br />
goût qu’il recherche.<br />
DB : La vraie différence, au-delà<br />
de l'expertise, c’est que nous<br />
avons <strong>des</strong> pro<strong>du</strong>its qui ont été<br />
sélectionnés spécifiquement<br />
par chaque professionnel <strong>et</strong> qui<br />
vont être amenés à leur apogée<br />
gustative.<br />
Et ça change beaucoup de ce<br />
que l’on peut trouver en grande<br />
surface ?<br />
CM : Oui, déjà parce que dans<br />
beaucoup de gran<strong>des</strong> surfaces, le<br />
rayon à la coupe a été supprimé<br />
<strong>et</strong> tout passe de plus en plus en<br />
libre-service, ce qui fait que les<br />
gens s’orientent d’abord vers les<br />
pro<strong>du</strong>its qu’ils connaissent. Et puis<br />
il y a l’affinage, ça aussi, ça change<br />
tout ! Chez nous, la marchandise<br />
arrive, vous allez la trier, vous allez<br />
bien la ranger, bien la stocker,<br />
la r<strong>et</strong>ourner régulièrement, en<br />
prendre soin… Dans la grande<br />
distribution, le pro<strong>du</strong>it arrive, vous<br />
le m<strong>et</strong>tez au froid à 5°C <strong>et</strong> il est<br />
bloqué !<br />
Quelles tendances voyez-vous<br />
s'affirmer dans la demande <strong>des</strong><br />
consommateurs ?<br />
CM : Le marché s’est séparé en<br />
deux, <strong>et</strong> cela s’est accentué avec<br />
le Covid <strong>et</strong> l’inflation. Soit vous<br />
êtes « premier prix », soit vous<br />
êtes qualitatifs. L’autre évolution<br />
majeure, c’est sur la clientèle<br />
<strong>des</strong> 25-35 ans : ils mangent<br />
ON CONSTATE<br />
ÉGALEMENT UN<br />
VÉRITABLE<br />
ESSOR DES BARS<br />
À FROMAGES,<br />
QUI<br />
RASSEMBLENT<br />
ENVIRON 10 %<br />
DES PROJETS DE<br />
CRÉATION<br />
David Bazergue<br />
mal la semaine mais veulent<br />
se faire plaisir le week-end <strong>et</strong><br />
viennent chez nous. De notre<br />
côté, l’offre évolue aussi, avec<br />
une mise en avant plus franche<br />
<strong>des</strong> préparations : brie à la truffe,<br />
fromages aux noix, aux nois<strong>et</strong>tes,<br />
<strong>et</strong>c.<br />
DB : C<strong>et</strong>te offre évolue aussi en<br />
proposant de plus en plus de<br />
restauration ou de snacking. On<br />
constate également un véritable<br />
essor <strong>des</strong> bars à fromages,<br />
qui rassemblent environ 10 %<br />
<strong>des</strong> proj<strong>et</strong>s de création. L’idée,<br />
c’est d’être dans la notion<br />
d’« univers » : quand on entre<br />
dans une crémerie-fromagerie,<br />
c’est pour accéder au monde <strong>des</strong><br />
fromages de qualité <strong>et</strong> cela pousse<br />
le crémier-fromager à travailler la<br />
façon dont il peut présenter ses<br />
fromages au consommateur mais<br />
aussi les pro<strong>du</strong>its qui peuvent<br />
les accompagner. Cela peut être<br />
<strong>des</strong> confitures, <strong>des</strong> miels ou <strong>des</strong><br />
boissons, toujours sélectionnés<br />
par le professionnel.<br />
CM : Le vrai plus, c’est quand le<br />
crémier-fromager peut proposer<br />
<strong>des</strong> pro<strong>du</strong>its locaux. Le client veut<br />
<strong>du</strong> local, de plus en plus. Pour<br />
autant, on ne peut pas non plus<br />
négliger les fromages étrangers :<br />
les gens vont aussi plus souvent<br />
qu'avant en voyage à l’étranger <strong>et</strong><br />
ils souhaitent r<strong>et</strong>rouver chez nous<br />
<strong>des</strong> fromages qu’ils ont appréciés<br />
pendant leur séjour<br />
LA FORMATION,<br />
CŒUR DE MÉTIER<br />
Comment évolue l'offre de formations au<br />
sein de la filière ?<br />
Claude Mar<strong>et</strong> : On a su m<strong>et</strong>tre <strong>des</strong> moyens<br />
dans la formation pour que les gens soient<br />
compétitifs. On a fait un CQP (certificat de<br />
qualification professionnelle) d’une <strong>du</strong>rée<br />
de neuf mois pour devenir vendeur conseil.<br />
Par ailleurs, on est passé à l'artisanat<br />
depuis 2015 <strong>et</strong> il existe désormais un<br />
CAP fromager. C’est fondamental : tous<br />
ces diplômes perm<strong>et</strong>tent de valoriser <strong>et</strong><br />
surtout de qualifier le métier, de même<br />
que la création <strong>du</strong> titre MOF <strong>Fromage</strong>r,<br />
depuis 2000. Au niveau de la Fédération,<br />
nous avons aussi un centre de formation,<br />
le CFPL, qui propose de la formation<br />
continue en sessions d’une journée.<br />
David Bazergue : L’offre de formations est<br />
très complète, elle part <strong>du</strong> jeune en<br />
apprentissage à travers le CAP crémierfromager<br />
pour aller vers <strong>des</strong> parcours de<br />
reconversion avec le CQP, en passant<br />
par <strong>des</strong> formations plus courtes qui<br />
perm<strong>et</strong>tent de se poser les bonnes<br />
questions sur son proj<strong>et</strong>. En complément,<br />
nous proposons tout un panel de<br />
formations courtes, de un à quelques<br />
jours, sur <strong>des</strong> thèmes bien spécifiques :<br />
technique de coupe, affinage, emballage,<br />
décoration de plateau…<br />
SALON DU FROMAGE & DES PRODUITS LAITIERS • DIMANCHE 25 FÉVRIER <strong>2024</strong> 9
I DOSSIER SPÉCIAL I PRODUITS LAITIERS I<br />
PUBLIREPORTAGE<br />
Du yaourt pour les esthètes<br />
Qu'il est joli (<strong>et</strong> appétissant) ce p<strong>et</strong>it<br />
pot, avec son col élégant <strong>et</strong> sa touche<br />
de couleur assurée par une généreuse<br />
couche de confiture ! Pro<strong>du</strong>it phare<br />
de la laiterie La Côtière (Ain) depuis<br />
son lancement en 1978, le Yaourt fruit<br />
est composé d'un yaourt onctueux <strong>et</strong><br />
légèrement sucré <strong>et</strong> d'une couronne de<br />
confiture qui représente près de 18 %<br />
<strong>du</strong> volume total <strong>du</strong> pro<strong>du</strong>it. Il a reçu<br />
en <strong>2024</strong> la Médaille d'or <strong>du</strong> Concours<br />
international de Lyon<br />
LES POINTS FORTS<br />
Sensation de haut de<br />
gamme<br />
Fabrication avec <strong>du</strong> lait<br />
local<br />
20 parfums proposés<br />
Hall 7.3 / Stand G 028<br />
© Studio Fairy<br />
PUBLIREPORTAGE<br />
La Marotte <strong>du</strong> Larzac,<br />
fleur <strong>des</strong> Causses<br />
C'est à <strong>des</strong> brebis de race Lacaune<br />
que l'on doit c<strong>et</strong>te belle tomme<br />
affinée 2 à 4 mois à la bastide<br />
Pradines, sur les contreforts <strong>du</strong><br />
Larzac. Les amateurs de fromages<br />
de brebis de caractère apprécieront<br />
c<strong>et</strong>te pâte pressée mi-cuite à croûte<br />
fleurie qui dégage comme un parfum<br />
de fleurs <strong>des</strong> Causses au printemps.<br />
Un pro<strong>du</strong>it à r<strong>et</strong>rouver sur le stand<br />
<strong>des</strong> Bergers <strong>du</strong> Larzac, où l'on pourra<br />
également découvrir d'autres tommes<br />
de brebis traditionnelles ainsi qu'une<br />
gamme de fromages lactiques/pâtes<br />
molles<br />
Hall 7.3 / Stand D 081<br />
LES POINTS FORTS<br />
Pur lait de brebis 100 %<br />
Aveyron<br />
Pro<strong>du</strong>it par une coopérative<br />
réunissant 33 fermes<br />
Affinée en cave naturelle<br />
10 SALON DU FROMAGE & DES PRODUITS LAITIERS • DIMANCHE 25 FÉVRIER <strong>2024</strong> news.salon-fromage.com
I PRODUITS VEDETTES I<br />
Y A PAS LE FEU ! :<br />
la fon<strong>du</strong>e<br />
autrement<br />
Un nom fun <strong>et</strong> un emballage pratique <strong>et</strong> <strong>des</strong>ign :<br />
"Y A PAS LE FEU !" détonne dans l'univers de la<br />
fon<strong>du</strong>e ! Deux affinages de Gruyère AOP, deux<br />
affinages de Vacherin Fribourgeois AOP, un vin<br />
blanc suisse <strong>et</strong> une touche de poivre de Malabar<br />
font la saveur de c<strong>et</strong>te fon<strong>du</strong>e récompensée en<br />
2019 par un prix de vice-championne <strong>du</strong> monde<br />
de fon<strong>du</strong>e en catégorie professionnelle. Un<br />
pro<strong>du</strong>it on ne peut plus simple à utiliser pour peu<br />
que l'on ait un caquelon <strong>et</strong> une source de chaleur<br />
à portée de main !<br />
Hall 7.3 / Stand J 052<br />
LES POINTS FORTS<br />
Simple à utiliser<br />
Qualité gustative<br />
Kits pour deux personnes<br />
proposés<br />
PUBLIREPORTAGE<br />
Le Bleu <strong>du</strong> Queyras,<br />
fromage nature<br />
Fabriqué à partir <strong>du</strong> lait de<br />
vaches Tarines, Abondances<br />
<strong>et</strong> Montbéliar<strong>des</strong>, le Bleu <strong>du</strong><br />
Queyras est un fromage de forme<br />
cylindrique de 18 centimètres<br />
de diamètre. Sa pâte, de couleur<br />
ivoire à crème, est lisse, souple,<br />
onctueuse. Elle laisse apparaître<br />
un joli persillé bleu à vert. Au nez,<br />
le Bleu <strong>du</strong> Queyras offre un parfum<br />
de champignons <strong>et</strong> de cave. En<br />
bouche, c'est un fromage doux<br />
aux saveurs persillées. R<strong>et</strong>rouvezle<br />
au stand de la fromagerie de la<br />
Durance, à la laiterie <strong>du</strong> Col Bayard<br />
<strong>et</strong> à la fromagerie de Château<br />
Queyras<br />
Graindorge présente le<br />
camembert de Normandie AOP<br />
de la ferme <strong>du</strong> Trèfle d'Auge<br />
Au cœur <strong>du</strong> Pays d'Auge en<br />
Normandie depuis 2021, la ferme<br />
<strong>du</strong> Trèfle d'Auge, pro<strong>du</strong>cteur<br />
de camembert de Normandie<br />
AOP fermier, s'attache à la<br />
qualité de son lait, nourrissant<br />
ses vaches avec soin. Le lait<br />
cru, récolté deux fois par jour,<br />
est transformé en respectant<br />
les métho<strong>des</strong> traditionnelles,<br />
avec un moulage à la louche<br />
manuel. Ce processus artisanal<br />
comprend un égouttage<br />
Hall 7.3 / Stand B 069<br />
lent <strong>et</strong> un affinage<br />
soigneux, nécessaires<br />
pour développer<br />
les caractéristiques<br />
aromatiques <strong>du</strong> fromage.<br />
Une pro<strong>du</strong>ction qui contribue<br />
à la renommée de l'appellation<br />
Camembert de Normandie<br />
AOP<br />
Hall 7.3 / Stand C 050<br />
LES POINTS FORTS<br />
Pro<strong>du</strong>it par 5 fromageries<br />
<strong>et</strong> un pro<strong>du</strong>cteur fermier<br />
Arômes de champignons<br />
<strong>et</strong> de sous-bois<br />
Vaches nourries<br />
naturellement, sans<br />
ensilage<br />
LES POINTS FORTS<br />
<strong>Fromage</strong> AOP<br />
<strong>Fromage</strong> au lait cru<br />
Un processus artisanal<br />
Vous souhaitez renforcer la présence de<br />
votre marque sur le salon ? Réservez votre<br />
espace publicitaire ou publireportage<br />
dans le journal officiel <strong>du</strong> <strong>Salon</strong> <strong>du</strong><br />
<strong>Fromage</strong> <strong>et</strong> <strong>des</strong> Pro<strong>du</strong>its <strong>Laitiers</strong>.<br />
Vous souhaitez communiquer<br />
pendant le salon ?<br />
C'est encore possible !<br />
Nous serions heureux de discuter avec<br />
vous <strong>des</strong> possibilités qui s'offrent à vous.<br />
Contactez-nous au 06 98 40 29 27.<br />
Nous vous aiderons à accroître la<br />
notoriété de votre marque dans l'in<strong>du</strong>strie<br />
<strong>des</strong> pro<strong>du</strong>its laitiers !<br />
SALON DU FROMAGE & DES PRODUITS LAITIERS • DIMANCHE 25 FÉVRIER <strong>2024</strong> 11
G33<br />
G32<br />
G28<br />
G36<br />
F21 F25 F27 F29 F33 F37<br />
F22<br />
F28 F30 F38<br />
F44<br />
F42 F46<br />
E21 E23 E27 E29 E31 E37 E41 E43 E45<br />
D19<br />
E24 E28 E30 E38 E42 E44 E46<br />
E22 D23 D27 D29 D37 D41 D43 D45<br />
D22 D24 D26 D28 D30<br />
Zone de lavage<br />
Washing Area<br />
PLAN DU SALON<br />
J<br />
J94 H93<br />
H<br />
H94 H96<br />
F93<br />
F<br />
F94 F96 E97 E95 E93 E D93 D D94 D95 C95 C93 C B A<br />
C92 B91 B92 A91<br />
Espace Concours<br />
Contests Area<br />
G85<br />
G86 F85<br />
F86<br />
E85<br />
C89<br />
B85<br />
B86 B88 A89 A87<br />
A85<br />
A86<br />
H81 H82 G81 G82 F81 F82 E81<br />
D81 D82 C81 C83 C82 B81 B82 B84 A83 A81<br />
A80<br />
L77 L76<br />
L73<br />
L<br />
L74<br />
L70<br />
L66<br />
K75<br />
K73<br />
K69<br />
K63<br />
K<br />
K66<br />
J69<br />
J63<br />
J<br />
J70<br />
J64<br />
J76 H77 H76<br />
F75<br />
E73<br />
C73<br />
B76<br />
A76<br />
H63<br />
H69<br />
H<br />
H70<br />
G69<br />
G<br />
G70<br />
F69<br />
G64 F63<br />
F<br />
E69<br />
E64<br />
D69<br />
D70<br />
D78<br />
C69<br />
C66<br />
B69<br />
B65<br />
B70 A71<br />
E D C B A<br />
B64<br />
A69<br />
A63<br />
A72<br />
A68<br />
K59 K60 J59 J60 H59<br />
G59 G60 F59<br />
E59 E60 D59<br />
C59<br />
B59 B60<br />
A59<br />
A58<br />
L54 K55 K54 J53 J54<br />
G56 F55<br />
B53 B54 A53<br />
L49<br />
L50 K49<br />
K50<br />
J49<br />
J50<br />
J52<br />
H49<br />
H50 G49<br />
G<br />
G50 F49<br />
F<br />
E<br />
D<br />
E49<br />
E<br />
D<br />
D49<br />
C49<br />
C50 B49<br />
L K J<br />
H<br />
G F E D C B A<br />
Accueil Exposants Restaurant<br />
Service<br />
Agora<br />
<strong>des</strong> Experts<br />
Experts’ Agora<br />
Presse<br />
Press<br />
B50<br />
Club VIP<br />
Top Buyer<br />
VIP &<br />
Top Buyer Club<br />
A49<br />
Accueil<br />
Welcome area<br />
légende / legend<br />
Lauréat <strong>du</strong> Concours Coups de œur c<br />
Winner of Coups de Cœur Contest<br />
Toil<strong>et</strong>tes<br />
Toil<strong>et</strong>s<br />
Restauration<br />
Catering<br />
Vestiaire<br />
Cloakroom<br />
Présentation <strong>des</strong> pro<strong>du</strong>its lauréats au Concours Coups de Coeur<br />
Presentation of awarded pro<strong>du</strong>cts at Coups de Coeur Contest<br />
Zone dédicace<br />
Signing area<br />
Sortie<br />
Exit<br />
Entrée<br />
Entrance<br />
Hall 7.3 / Stand A 071<br />
Hall 7.3 / Stand H 076<br />
Hall 7.3 / Stand E 044<br />
Hall 7.3 / Stand L 049<br />
Hall 7.3 / Stand D 081