Create successful ePaper yourself
Turn your PDF publications into a flip-book with our unique Google optimized e-Paper software.
Borászati <strong>Szakmai</strong> <strong>Nap</strong><br />
ÁTRIUM PANZIÓ BORHÁZ<br />
Etyek- Kecskegödör, 2011. június 9.<br />
Kapás László<br />
Borászati <strong>Szakmai</strong> <strong>Nap</strong> – Etyek
Élelmiszeripari gázok a borászatban<br />
Szén-dioxid, szárazjég, nitrogén és argon az igazi csúcsborokhoz<br />
Kapás László<br />
Borászati <strong>Szakmai</strong> <strong>Nap</strong> – Etyek
Gázok alkalmazási lehetőségei a borászatban<br />
Szőlőszemek hűtése<br />
CO 2<br />
-hó, szárazjég<br />
Szüret<br />
Cefrehűtés<br />
CO 2<br />
-hó<br />
Szárazjég<br />
Bogyózás<br />
Préselés<br />
Gázok palackozáshoz<br />
Gourmet C<br />
Gourmet N<br />
Vinomix<br />
Palackozás<br />
Vendéglátás<br />
Tartályinertizálás<br />
Nitrogén / CO 2<br />
Hidegmaceráció<br />
Szárazjég / cseppf. CO 2<br />
Tartályinertizálás<br />
Nitrogén / CO 2<br />
Borfrissítés<br />
CO 2<br />
Borkezelés<br />
Bortárolás<br />
Kapás László<br />
Borászati <strong>Szakmai</strong> <strong>Nap</strong> – Etyek
Élelmiszeripari gázok a borászatban<br />
Szüret<br />
• Szőlőszemek hűtése<br />
A magas szőlő- vagy cefrehőmérséklet (> 25 ºC) megnöveli a kívánatosnál<br />
korábban beinduló erjedés és a vadélesztők elszaporodásának kockázatát.<br />
• Hűtés szénsavhóval<br />
A szénsavhó olvadásakor nem keletkezik víz (közvetlenül CO 2<br />
gázzá szublimál),<br />
ezért optimális megoldás a szőlőszemek hűtéséhez. A szénsavhó cseppfolyós<br />
CO 2<br />
és egy hószóró pisztoly segítségével helyben is egyszerűen előállítható.<br />
Kapás László<br />
Borászati <strong>Szakmai</strong> <strong>Nap</strong> – Etyek
Élelmiszeripari gázok a borászatban<br />
Bogyózás és préselés<br />
• Cefrehűtés:<br />
a szőlőszemek helyett hűthetjük a cefrét is. A szárazjég pelletet adagolhatjuk<br />
közvetlenül a zúzás előtt vagy után a cefréhez.<br />
Adagolás: 7 kg pellet / 10q cefre 1 °C fokkal való hűtéséhez<br />
• Cefre sparging:<br />
A légköri oxigén cefréből, vagy mustból való eltávolítása oxidáció elleni és<br />
mikrobiológiai védelmet biztosít.<br />
(Kevesebb SO 2<br />
hozzáadás szükséges!)<br />
Adagolás: 2 kg CO 2<br />
/ 10q cefre<br />
Kapás László<br />
Borászati <strong>Szakmai</strong> <strong>Nap</strong> – Etyek
Cseppfolyós szén-dioxidból→ szénsavhó / szárazjég<br />
A szén-dioxid tulajdonságai:<br />
• 0,03 tf%-a a levegőnek<br />
• színtelen, szagtalan, íztelen<br />
• nagy koncentrációban mérgező (mustgáz)<br />
• sűrűsége 1,84 kg/m 3<br />
A szárazjég tulajdonságai:<br />
• szilárd halmazállapotú szén-dioxid<br />
• hőmérséklete - 79 ºC<br />
• sűrűsége 0,8 kg/dm 3<br />
• szublimál<br />
• „hidegenergiája”: 645 kJ/kg<br />
Kölcsönhatásuk az élelmiszerekkel<br />
• vízzel gyenge savat képez<br />
• csökkenti a pH-t<br />
• bakteriosztatikus, csíraképződést gátló hatású<br />
Kapás László<br />
Borászati <strong>Szakmai</strong> <strong>Nap</strong> – Etyek
2,5-3 kg cseppfolyós szén-dioxidból lesz 1 kg hó<br />
Kapás László<br />
Borászati <strong>Szakmai</strong> <strong>Nap</strong> – Etyek
Szárazjég adagolás<br />
Kapás László<br />
Borászati <strong>Szakmai</strong> <strong>Nap</strong> – Etyek
Eszközök borászati gázalkalmazásokhoz<br />
CO 2<br />
-Minitank Hószóró pisztoly Hószóró<br />
gáz CO 2<br />
adagoló lándzsa<br />
fúvóka<br />
Kapás László<br />
Borászati <strong>Szakmai</strong> <strong>Nap</strong> – Etyek
Eszközök borászati gázalkalmazásokhoz<br />
Szárazjég tároló ládák: www. olivo.fr<br />
Kapás László<br />
Borászati <strong>Szakmai</strong> <strong>Nap</strong> – Etyek
Haraszthy Vallejo Pincészet<br />
Szárazjég<br />
alkalmazás<br />
borászatban:<br />
Haraszthy<br />
Vallejo Pincészet<br />
Kapás László<br />
Borászati <strong>Szakmai</strong> <strong>Nap</strong> – Etyek
Haraszthy Vallejo Pincészet<br />
kocsány gyűjtő<br />
bogyózó<br />
fogadógarat<br />
cefre szivattyú<br />
szárazjég<br />
tároló<br />
Kapás László<br />
Borászati <strong>Szakmai</strong> <strong>Nap</strong> – Etyek
Haraszthy Vallejo Pincészet<br />
Kapás László<br />
Borászati <strong>Szakmai</strong> <strong>Nap</strong> – Etyek
Haraszthy Vallejo Pincészet<br />
Kapás László<br />
Borászati <strong>Szakmai</strong> <strong>Nap</strong> – Etyek
Haraszthy Vallejo Pincészet<br />
Kapás László<br />
Borászati <strong>Szakmai</strong> <strong>Nap</strong> – Etyek
Haraszthy Vallejo Pincészet<br />
Kapás László<br />
Borászati <strong>Szakmai</strong> <strong>Nap</strong> – Etyek
Gázok adagolása: lándzsa<br />
Kapás László<br />
Borászati <strong>Szakmai</strong> <strong>Nap</strong> – Etyek
Tartály inertizálás: nitrogén, szén-dioxid, argon<br />
Kapás László<br />
Borászati <strong>Szakmai</strong> <strong>Nap</strong> – Etyek
Élelmiszeripari gázok a borászatban<br />
Borkezelés<br />
• Szénsav maceráció<br />
Az erjedés alacsony cefrehőmérsékleten<br />
(~ 5°C) mintegy 10 nappal kitolható, ezáltal<br />
javítható a gyümölcsaromák kinyerése.<br />
• Édestartalék megőrzése (Süßreserven)<br />
Amennyiben a tartályt CO 2<br />
-dal előkezelik, a<br />
nem kívánt utóerjedés kevesebb kén<br />
felhasználásával is megakadályozható.<br />
Adagolás: 16kg / 1000 l tartálytérfogat<br />
Kapás László<br />
Borászati <strong>Szakmai</strong> <strong>Nap</strong> – Etyek
Élelmiszeripari gázok a borászatban<br />
Tárolás<br />
• A tartályok inertizálása véd az oxidáció ellen<br />
fehér boroknál CO 2<br />
(gáz vagy hó)<br />
vörös boroknál nitrogén vagy nitrogén-argon keverék<br />
ajánlott<br />
• Sparging<br />
finom nitrogén buborékokkal eltávolítható az<br />
oldott oxigén a borból (0,3-0,8 liter<br />
N2/liter bor)<br />
• Borfrissítés<br />
szén-dioxiddal növelhető a fehér/rosé borok<br />
szénsav-tartalma<br />
Adagolás: 0,8 - 1,5 g/l<br />
Kapás László<br />
Borászati <strong>Szakmai</strong> <strong>Nap</strong> – Etyek
Gázok adagolása: sparging<br />
Kapás László<br />
Borászati <strong>Szakmai</strong> <strong>Nap</strong> – Etyek
Sparger berendezés<br />
Kapás László<br />
Borászati <strong>Szakmai</strong> <strong>Nap</strong> – Etyek
Sparger berendezés metszeti rajza<br />
Forgalmazó:<br />
Filtra Handelsgesellschaft mbH<br />
Triesterstraße 4a<br />
A-2353 Guntramsdorf<br />
Tel: 0043 2236 533 88-0<br />
Fax: 0043 2236 532 89<br />
Kapás László<br />
Borászati <strong>Szakmai</strong> <strong>Nap</strong> – Etyek
Élelmiszeripari gázok a borászatban: Oxigén<br />
Nem minden esetben kerülendő -az Oxigén<br />
• Makrooxidáció<br />
A mustot szándékosan levegőztetjük kontrolált körülmények között az élesztők<br />
szaporodása érdekében. Nem szükséges tiszta oxigén használata.<br />
Adagolás: 2-6 mg oxigén / liter / nap<br />
• Mikrooxidáció<br />
Cseranyagok célzott oxidálása tiszta oxigénnel. Eredmény: harmonikus bor rövidebb<br />
tárolási idő mellett.<br />
Adagolás: ca. 0,5 mg / liter / hónap<br />
Fontos: az ADAGOLÁS!<br />
Rendkívül csekély mennyiségek adagolása hosszabb időtartamon keresztül. Túloxidálás<br />
veszélye, mely károsítja az aromaanyagokat.<br />
Kapás László<br />
Borászati <strong>Szakmai</strong> <strong>Nap</strong> – Etyek
Élelmiszeripari gázok a borászatban<br />
Palackozás és vendéglátás<br />
• CO 2<br />
adagolása palackozásnál fehér és<br />
habzó borokhoz<br />
• Palackos CO 2<br />
és Gourmet C csapoló<br />
gázként a vendéglátásban<br />
• A Vinomix gázkeverék védelmet nyújt a<br />
nemes boroknak: speciális argon-hélium<br />
gázkeverék és adagolóegység számos<br />
felhasználási területre (pl. vinotékáknak)<br />
• Vinocor<br />
Kapás László<br />
Borászati <strong>Szakmai</strong> <strong>Nap</strong> – Etyek
Gasztronómia: Vinocor - a láthatatlan dugó<br />
• Nagytisztaságú nitrogén és<br />
élelmiszeripari szén-dioxid keveréke<br />
• Szagtalan<br />
• Színtelen<br />
• Íztelen<br />
Előnyei:<br />
• A gázkeverék palackba juttatása által<br />
megelőzhető a bor oxidációja<br />
• A gázkeverék,mint egy láthatatlan dugó,<br />
védőréteget képez a bor felett<br />
• Bor minősége, az ízélmény hosszabb<br />
ideig megőrizhető<br />
Kapás László<br />
Borászati <strong>Szakmai</strong> <strong>Nap</strong> – Etyek
Gasztronómia: Vinocor – Professional Edition<br />
• Gasztronómiai célokra kiváló – megbontott palackban<br />
a bor minősége, íze hosszabb ideig megmarad<br />
• Egyszerű működési elv: a gáz-adagolót a<br />
borospalackba helyezve egy gomb által juttatható a<br />
Vinocor keverék a palackba<br />
• Falra szerelhető kivitel<br />
Kontakt:<br />
Werner Hermeling<br />
IKUS GmbH<br />
Dipl. - Ing. Werner Hermeling<br />
Geschäftsführer<br />
Technologiezentrum<br />
Ludwig - Boltzmann - Str.2<br />
A - 7100 Neusiedl am See<br />
Tel.: +43 720 735 108<br />
Fax.: +43 820 949494 35108<br />
Mob.: +43 664 183 0 356<br />
e - mail: ikus@aon.at<br />
Kapás László<br />
Borászati <strong>Szakmai</strong> <strong>Nap</strong> – Etyek
Gasztronómia: Vinocor – Home Edition<br />
• Elegáns dobozban szállítják<br />
• Mini-palackkal működik, mely kb. 100 alkalommal elegendő<br />
+ csere mini-palack is a csomag tartozéka<br />
Kontakt:<br />
Werner Hermeling<br />
IKUS GmbH<br />
Dipl. - Ing. Werner Hermeling<br />
Geschäftsführer<br />
Technologiezentrum<br />
Ludwig - Boltzmann - Str.2<br />
A - 7100 Neusiedl am See<br />
Tel.: +43 720 735 108<br />
Fax.: +43 820 949494 35108<br />
Mob.: +43 664 183 0 356<br />
e - mail: ikus@aon.at<br />
Kapás László<br />
Borászati <strong>Szakmai</strong> <strong>Nap</strong> – Etyek
Gasztronómia: www.wikeeps.com<br />
Kapás László<br />
Borászati <strong>Szakmai</strong> <strong>Nap</strong> – Etyek
Gourmet gázok – élelmiszeripari gázok és gézkeverékek a <strong>Messer</strong>től<br />
Kapás László<br />
Borászati <strong>Szakmai</strong> <strong>Nap</strong> – Etyek
Élelmiszeripari gázok és gázkeverékek<br />
Kapás László<br />
Borászati <strong>Szakmai</strong> <strong>Nap</strong> – Etyek
Törvényi háttér<br />
Az Európai Parlament és a Tanács rendeletei:<br />
• 178/2002/EK – az élelmiszerjog általános irányelveiről<br />
és követelményeiről<br />
• 852/2004/EK – az élelmiszer-higiéniáról<br />
• 1935/2004/EK – az élelmiszerekkel rendeltetésszerűen<br />
érintkezésbe kerülő anyagokról<br />
Kapás László<br />
Borászati <strong>Szakmai</strong> <strong>Nap</strong> – Etyek
Referenciáink - szárazjég és gáz felhasználók<br />
• TOKAJI Borvidék<br />
Dereszla Pincészet<br />
Füleky Pincészet<br />
Árvay és Társa Pincészet<br />
Páll János<br />
Megyer Zrt<br />
Disznókő Pincészet<br />
Hold-Völgy Pince<br />
• SZEKSZÁRD-VILLÁNYI Borvidék<br />
Tiffán Pince<br />
Bock Pince<br />
Günzer Tamás Pincészete<br />
Vylyan Pince<br />
Dúzsi Pince<br />
• ETYEK - BUDAI Borvidék<br />
Haraszthy Vallejo Pincészet<br />
Etyeki Kúria<br />
• EGRI Borvidék<br />
Thummerer Pince<br />
Ostoros-Novaj<br />
• Zalai Borvidék<br />
Cezar Winery<br />
főleg oxidáció elleni védelem<br />
automatizált tartályinertizálás<br />
reduktív környezet és hűtés:Sauvignon Blanc<br />
sárga muskotály hűtése és reduktív környezet teremtése<br />
Vinomix keverék<br />
Portugieser hűtése<br />
oxidáció elleni védelem és élesztő kondicinálás<br />
oxidáció elleni védelem és élesztő kondicinálás<br />
Vinomix keverék<br />
tartályinertizálás<br />
hószórás<br />
Kapás László<br />
Borászati <strong>Szakmai</strong> <strong>Nap</strong> – Etyek
Referenciáink – Dereszla Pincészet, Bodrogkeresztúr<br />
• 2 palackos gázelvételi hely, tartályinertizálás szén-dioxiddal, Tokaji Dry, Sauvignon Blanc<br />
Kapás László<br />
Borászati <strong>Szakmai</strong> <strong>Nap</strong> – Etyek
Tokaji Dry: inertizálás szén-dioxiddal<br />
Kapás László<br />
Borászati <strong>Szakmai</strong> <strong>Nap</strong> – Etyek
Ilyen is van!<br />
• Hordótisztítás szárazjéggel<br />
Kapás László<br />
Borászati <strong>Szakmai</strong> <strong>Nap</strong> – Etyek
Élelmiszeripari gázok a borászatban<br />
<strong>Messer</strong> Hungarogáz – az Ön partnere<br />
• Élelmiszeripari gázok a borászatban<br />
• Felhasználó igényeire szabott hardver megoldások<br />
• Borászati gázalkalmazási technológiák, know-how<br />
További információkkal és tanácsadással örömmel állunk rendelkezésére!<br />
Ferencz László<br />
Területi értékesítő<br />
<strong>Messer</strong> Hungarogáz Kft.<br />
70/335-1248<br />
Kapás László<br />
Élelmiszermérnök<br />
<strong>Messer</strong> Hungarogáz Kft.<br />
70/335-1144<br />
Kapás László<br />
Borászati <strong>Szakmai</strong> <strong>Nap</strong> – Etyek
Change language