lailasuhairiipbbab4

Recommendations

Info

Pedersen (1972) diacu dalam Soeparno (1998), sehingga diduga pada pemanasan ke-4 sampai ke-6 bertambahnya air disebabkan oleh bebasnya molekul air pada bagian tersebut. Kadar Protein Protein merupakan bagian yang sangat penting karena pada sebagian besar jaringan tubuh, protein adalah komponen terbesar setelah air. Protein juga merupakan sumber asam-asam amino, yang mengandung unsur C, H, O, dan N yang tidak dimiliki oleh lemak dan karbohidrat (Winarno 1997). Kadar protein sie reuboh berkisar antara 62,60-82,36% (bk). Secara keseluruhan besarnya kadar protein dapat dilihat pada Gambar 6. Hasil penelitian yang dilakukan oleh Dalilah (2006) menunjukkan bahwa kadar protein kasar pada daging sapi segar sebesar 19,00% bb. Hasil penelitian terhadap sie reboh kontrol didapatkan kadar protein kasar sebesar 33,95% bb (82,36% bk). Berdasarkan berat basah didapatkan kenaikan kadar protein kasar daging sapi segar menjadi sie reuboh kontrol sebesar 44,04%. Kadar protein dari hasil produk olahan daging lainnya dapat dilihat pada Tabel 11. Tabel 11 Kadar protein hasil olahan daging (% bk) secara in vitro Produk olahan lain Sie Daging Segar Sosis Bakso Dendeng Panggang Abon reuboh kontrol Sapi* 76,40 35,36 36,70 36,30 51,04 39,87 82,36 Domba** 80,78 32,25 39,87 39,00 54,09 36,23 - Ayam 91,03 43,85 54,18 39,53 79,30 38,49 - boiler*** Ayam 47,21 37,19 35,26 46,09 58,08 38,42 - kampung**** Sumber : * Dalilah (2006) ** Ridwan (2006) *** Nurjamilah (2006) **** Riyanto (2006) Tabel 11 memperlihatkan hasil penelitian yang dilakukan oleh oleh Dalilah (2006), Ridwan (2006), dan Nurjamilah (2006), bahwa kadar protein produk olahan daging menjadi lebih rendah dibandingkan dengan daging segar. Penelitian yang dilakukan oleh Riyanto (2006) kadar protein produk olahan daging ayam kampung yaitu daging panggang yang hanya mengalami peningkatan kadar protein yaitu sebesar 10,87%. 34
Rata-rata kadar protein (%bk) 100 Mengacu pada Riyanto (2006), kenaikan kadar protein hasil olahan dibandingkan dengan produk segarnya disebabkan rendahnya kadar air pada produk olahan yang disebabkan proses pengolahan oleh panas. Penurunan kadar air selama proses pemasakan dapat meningkatkan kadar protein pada produk olahan. Ranken (2000) menyebutkan bahwa pemanasan dengan suhu tinggi akan menyebabkan kehilangan air yang lebih tinggi sehingga akan meningkatkan jumlah lemak, karbohidrat, dan protein. Berdasarkan hasil analisis ragam (Lampiran 24) terhadap kadar protein menunjukkan bahwa pemanasan pada sie reuboh berpengaruh nyata (α
Page 1 and 2: HASIL DAN PEMBAHASAN Gambaran Umum
Page 3 and 4: persentase bumbu atau rempah yang d
Page 5 and 6: Hasil uji beda berpasangan yang dil
Page 7 and 8: Sie reuboh terpilih disimpan selama
Page 9: nyata antara kontrol dengan pemanas
Page 13 and 14: Rata-rata daya cerna protein (%) 10
Page 15 and 16: Perlakuan pemanasan yang terus beru
Page 17 and 18: penampakan (aroma, rasa, mouthfeel,
Page 19 and 20: mengikat oksigen pada ikatan rangka
Page 21 and 22: aldehid tidak jenuh yang merupakan
Page 23 and 24: Jumlah mikroba sie reuboh selama pe
Page 25 and 26: sie reuboh pada pemanasan ke-6 (har
Page 27 and 28: Rata-rata kesukaan rasa 6 5 4 3 2 1
Page 29 and 30: Rata-rata kesukaan 6 5 4 3 2 1 0 Ma

lailasuhairiipbbab4

Create successful ePaper yourself

Delete template?

Save as template?