lailasuhairiipbbab4

nyata, yaitu kesukaan panelis terhadap keempukan sie reuboh semakin
meningkat dengan semakin berulangnya pemanasan.
Rata-rata kesukaan keempukan
6
5
4
3
2
1
0
a
4.79
a
5.01
a
5.03
Kontrol 2 4 6
Pemanasan ke
Keterangan : Huruf yang sama menunjukkan tidak berbeda nyata
b
5.63
Gambar 17 Rata-rata kesukaan keempukan sie reuboh selama pemanasan
Kebanyakan protein pangan terdenaturasi jika dipanaskan pada suhu
moderat (60-90°C) selama satu jam atau lebih. Denaturasi adalah perubahan
struktur protein dimana pada keadaan terdenaturasi penuh, hanya struktur primer
protein saja yang tersisa, protein tidak lagi memiliki struktur sekunder, tersier,
dan kuartener (Fennema 1996). Pada pemanasan ke-6 terhadap sie reuboh
mengakibatkan struktur jaringan mengalami kerusakan dan mengalami
pelunakan jaringan.
Pemanasan berulang pada daging akan membuat daging menjadi lebih
lunak daripada keadaan segarnya. Ketika daging dipanaskan atau dimasak
dengan pemanasan terdapat tiga hal yang mempengaruhi proses pelunakan
daging yaitu (1) lemak pada daging meleleh dan memberikan kontribusi terhadap
pelunakan daging, (2) jaringan penghubung kolagen menjadi terlarut di dalam
medium pemanasan, (3) serat-serat otot terpisah dan jaringan menjadi lebih
lunak (Soeparno 1998).
Keamanan Pangan Sie Reuboh
Keamanan pangan tradisional erat kaitannya dengan budaya praktek
higiene perorangan, keluarga dan masyarakat setempat, bahan mentah yang
digunakan, polusi lingkungan, serta kemajuan teknologi dalam pertanian dan
pengolahan pangan. Budaya praktek higiene perorangan sangat besar
peranannya dalam menentukan tingkat pencemaran mikroba dalam makanan
(Winarno 2004).
52