lailasuhairiipbbab4

Peningkatan bilangan peroksida secara nyata selama pemanasan
menunjukkan bahwa telah terjadi reaksi oksidasi pada produk. Proses oksidasi
dapat terjadi bila ada kontak antara minyak atau lemak dengan oksigen. Oksidasi
ini terjadi pada ikatan tidak jenuh dalam asam lemak. Pada suhu kamar sampai
suhu 100°C, setiap 1 ikatan tidak jenuh dapat mengabsorbsi 2 atom oksigen,
sehingga terbentuk persenyawaan peroksida yang bersifat labil (Ketaren 1986).
Menurut Ketaren (1986), bahan pangan akan bersifat sangat beracun dan
tidak dapat dimakan jika bilangan peroksida dalam bahan pangan lebih dari 100
mg O2/100g. Oleh karena itu, sie reuboh yang mengalami pemanasan berulang
sebanyak enam kali dan penyimpanan selama 12 hari masih dapat dikonsumsi
karena kadar peroksida sie reuboh masih berada di bawah 100 O2/100 g.
Oksidasi dimulai dengan pembentukan peroksida dan hidroperoksida
dengan peningkatan oksigen pada ikatan rangkap pada asam lemak tidak jenuh.
Kenaikan bilangan peroksida merupakan salah satu indikator dan peringatan
bahwa produk sebentar lagi akan berbau tengik dan mengalami kerusakan. Pada
saat produk yang mengandung minyak atau lemak berbau tengik, bilangan
peroksida turun karena akan terurai (Ketaren 1986).
Pembentukkan peroksida juga mempunyai korelasi dengan tipe dan
jumlah radikal bebas dalam lemak serta kecepatan proses oksidasinya
tergandung dari tipe lemak dan kondisi penyimpanan (Ketaren 1986). Kandungan
gula yang tinggi dapat berperan untuk menghambat porses timbulnya reaksi
oksidasi dan ketengikan (Winarno 1997).
Bilangan TBA (Thiobarbituric Acid)
TBA adalah suatu test kimia untuk uji ketengikan yang dapat digunakan
pada bermacam-macam bahan dan merupakan uji yang paling sering digunakan
untuk mengukur ketengikan. Uji TBA merupakan uji yang spesifik untuk hasil
oksidasi asam lemak tidak jenuh dan dapat digunakan pada produk makanan
sehari-hari yang proporsi asam lemak tidak jenuhnya rendah Kelebihan lain dari
uji ini adalah pereaksi TBA dapat digunakan langsung untuk menguji lemak
dalam suatu bahan tanpa mengekstraksi fraksi lemaknya (Ketaren 1986).
TBA mengukur warna merah muda yang dihasilkan oleh pereaksi TBA
dengan malonaldehid. Warna merah muda ini diketahui merupakan bentuk
kondensasi produk antara dua molekul TBA dengan satu molekul malinic
dialdehid. Malonaldehid merupakan produk oksidasi lanjut yang berasal dari
44