lailasuhairiipbbab4

Recommendations

Info

tetapi tanda-tanda awal dari kerusakan sudah ada yaitu dengan TBA meningkat (Ketaren 1986). Jumlah Mikroba Rata-rata jumlah mikroba (log koloni/ ml) Analisis kuantitatif mikroba pada bahan pangan penting dilakukan untuk mengetahui mutu bahan pangan dan menghitung proses pengawetan yang akan diterapkan pada bahan pangan tersebut. Jumlah dan jenis jasad renik pada makanan yang telah diolah selain dipengaruhi oleh sifat bahan pangan juga dipengaruhi oleh ketahanan mikroorganisme terhadap proses pengolahan yang diterapkan terhadap makanan tersebut (Fardiaz 1992). Metode yang dilakukan dalam penentuan jumlah total mikroba pada penelitian ini adalah metode hitungan cawan. Prinsip dari metode hitungan cawan adalah jumlah mikroba yang masih hidup ditumbuhkan pada medium agar, mikroba tersebut akan berkembang biak dan membentuk koloni yang dapat dilihat langsung dan dihitung dengan mata tanpa menggunakan mikroskop (Fardiaz 1992). Gambar 13 memperlihatkan kurva pertumbuhan mikroba selama pemanasan berulang yang terlihat persis dengan kurva pertumbuhan mikroorganisme umumnya, yaitu berbentuk hutuf u terbalik. Menurut Fardiaz (1992) pertumbuhan mikroorganisme melalui beberapa fase, yaitu fase pertumbuhan, fase logaritma, fase pertumbuhan yang mulai terhambat, dan fase kematian. Fase pertumbuhan dan fase logaritma terdapat pada sie reuboh kontrol sampai pemanasan ke-3, fase pertumbuhan tetap berjadi pada pemanasan ke-3 samapai 4, fase pertumbuhan mulai terhambat terlihat pada pemanasan ke-4 sampai pemanasan ke-6. 5 4 3 2 1 0 a 2.2 ab 2.69 ab 2.85 b 4.28 b 4.21 ab 3.32 Kontrol 1 2 3 4 5 6 Pemanasan ke Keterangan : Huruf yang sama menunjukkan tidak berbeda nyata Gambar 13 Rata-rata jumlah mikroba selama pemanasan ab 3.05 46
Jumlah mikroba sie reuboh selama pemanasan berkisar antara 2,20-4,28 log koloni per ml dan secara keseluruhan dapat dilihat pada Gambar 13. Hasil analisis ragam (Lampiran 34) menunjukkan bahwa perlakuan pemanasan tidak berpengaruh nyata (α > 0,05) terhadap pertumbuhan jumlah mikroba sie reuboh. Penelitian yang dilakukan oleh Murhadi (1994) terhadap efektifitas bumbu rendang terhadap jumlah mikroba menunjukkan bahwa perlakuan pemanasan dapat menekan perkembangan mikroba selama penyimpanan. Pemanasan selama 5 menit (70-75°C) setelah waktu penyimpanan dapat menurunkan total mikroba terutama setelah penyimpanan 12 dan 24 jam. Pemanasan tersebut sangat efektif menurunkan total mikroba masing-masing dari 3,1x10 3 koloni/g menjadi berkurang mendekati jumlah 5,0x10 2 koloni/g. Ketahanan mikroba terhadap panas mempunyai peranan penting dalam menentukan tipe mikroorganisme mana yang akhirnya banyak terdapat setelah perlakuan pemanasan (Fardiaz 1992). Kandungan air yang tinggi dalam medium pemanasan akan mempercepat proses denaturasi protein mikroba yang diduga akibat terbentuknya gugus sufhidril (-SH) yang mengakibatkan peningkatan kapasitas mengikat air oleh protein. Adanya air yang terikat pada protein inilah yang mempermudah pemecahan ikatan-ikatan peptida atau protein sehingga ketahanan panas mikroba menurun. Batas aman yang ditetapkan SNI untuk jumlah mikroba dalam bahan makanan adalah 10 6 atau 6 log koloni/ ml. Jumlah tertinggi mikroba dalam sie reboh terdapat pada pemanasan ke tiga yaitu sebesar 4,28 log koloni/ ml dan jumlah ini masih dalam batas aman yang ditetapkan oleh SNI. Penelitian Edy (1998) diacu dalam Suyasa (2002) menyatakan bahwa bumbu rendang memiliki aktivitas antimikroba terhadap flora mikroba yang terdapat pada ekstrak daging, santan serta campuran daging dan santan. Efek penghambatan bumbu rendang terhadap beberapa bakteri yang diujikan diduga karena adanya aktivitas antimikroba rempah-rempah dalam bumbu terutama cabe merah selain dari pengaruh pemanasan itu sendiri. Komponen antimikroba setelah dipanaskan akan terurai menjadi komponen-komponen yang lebih mudah berpenetrasi ke dalam sel mikroba, merusak dinding sel, sitoplasma, dan mengkoagulasi protein sel mikroba sehingga menyebabkan kematian mikroba. Senyawa alifatik selain kapsaisin seperti senyawa disulfida yang terdapat pada bawang merah, alisin pada bawang putih, kurkumin pada kunyit, dan 47
Page 1 and 2: HASIL DAN PEMBAHASAN Gambaran Umum
Page 3 and 4: persentase bumbu atau rempah yang d
Page 5 and 6: Hasil uji beda berpasangan yang dil
Page 7 and 8: Sie reuboh terpilih disimpan selama
Page 9 and 10: nyata antara kontrol dengan pemanas
Page 11 and 12: Rata-rata kadar protein (%bk) 100 M
Page 13 and 14: Rata-rata daya cerna protein (%) 10
Page 15 and 16: Perlakuan pemanasan yang terus beru
Page 17 and 18: penampakan (aroma, rasa, mouthfeel,
Page 19 and 20: mengikat oksigen pada ikatan rangka
Page 21: aldehid tidak jenuh yang merupakan
Page 25 and 26: sie reuboh pada pemanasan ke-6 (har
Page 27 and 28: Rata-rata kesukaan rasa 6 5 4 3 2 1
Page 29 and 30: Rata-rata kesukaan 6 5 4 3 2 1 0 Ma

lailasuhairiipbbab4

Create successful ePaper yourself

Delete template?

Save as template?