PENURUNAN KADAR ASAM FITAT TEPUNG JAGUNG ... - Balitsereal

PENURUNAN KADAR ASAM FITAT TEPUNG JAGUNG SELAMA PROSES 

FERMENTASI MENGGUNAKAN RAGI TAPE 

Ratna Wylis Arief 1), Irma Irawati 2), dan Yusmasari 3) 

1) Balai Pengkajian Teknologi Pertanian Lampung 

2) Jurusan THP Fakultas Pertanian Universitas Lampung 

3)Balai Pengkajian Teknologi Pertanian Sulawesi Selatan 

ABSTRAK 

Gizi merupakan salah satu faktor yang menentukan tingkat kesehatan dan 

kesejahteraan manusia. Kondisi ekonomi yang menurun dan kenaikan harga 

pangan yang terjadi di Indonesia berdampak terhadap buruknya gizi 

masyarakat, terutama balita. Menurut data Unicef, jumlah anak balita 

penderita gizi buruk mengalami lonjakan dari 1,8 juta anak pada tahun 2005 

menjadi 2,3 juta anak pada tahun 2006. Jagung merupakan sumber bahan 

pangan kedua setelah beras dengan kandungan protein yang lebih tinggi dan 

tersedia dengan harga yang murah. Jagung banyak digunakan sebagai 

makanan sapihan di beberapa negara berkembang, tetapi mempunyai 

kelemahan, yaitu mengandung senyawa antinutrisi asam fitat yang dapat 

menghambat penyerapan mineral di dalam tubuh. Salah satu cara untuk 

menurunkan atau bahkan menghilangkan kandungan asam fitat pada jagung 

adalah melalui proses fermentasi menggunakan ragi tape, yang dapat 

mengatasi kelemahan jagung sebagai makanan sapihan. Penelitian dilakukan 

tiga ulangan dengan perlakuan tunggal yaitu lama fermentasi yang terdiri dari 

7 taraf masing-masing: 0 jam (L0), 12 jam (L1), 24 jam (L2), 36 jam (L3), 48 jam 

(L4), 62 jam (L5), dan 72 jam (L6). Hasil penelitian menunjukkan lama 

fermentasi menurunkan nilai pH, meningkatkan total asam, menurunkan 

rendemen, dan kadar asam fitat. Lama fermentasi 36 jam menghasilkan 

tepung jagung dengan pH 4,3, total asam 2,5%, rendemen 68,02%, dan kadar 

asam fitat 0,13 ppm. 

Kata kunci: Tepung jagung, fermentasi, ragi tape, asam fitat. 

PENDAHULUAN 

Jagung (Zea mays L.) merupakan 

salah satu tanaman pangan dunia yang 

terpenting, selain gandum dan padi. Di 

Amerika Tengah dan Selatan jagung 

digunakan sebagai sumber karbohidrat 

utama, selain itu juga menjadi alternatif 

sumber pangan di Amerika Serikat. 

Penduduk beberapa daerah di Indonesia 

(Madura dan Nusa Tenggara) juga 

menggunakan jagung sebagai pangan 

pokok (Anonim 2008). Jagung (Zea mays 

L.), adalah salah satu sumber karbohidrat 

yang dapat digunakan sebagai pengganti 

beras, karena jagung memiliki kalori 

yang hampir sama dengan beras. Jagung 

juga merupakan sumber protein yang 

murah dan sebagai komoditi lokal yang 

tersedia secara melimpah karena banyak 

dibudidayakan oleh petani di Lampung. 

Jagung selain mengandung 

senyawa yang berguna bagi tubuh, juga 

mengandung senyawa anti nutrisi 

berupa asam fitat yang dapat 

menghambat penyerapan mineral dalam 

tubuh (Proll et al. 1998; Faber et al. 

2005; Onofiok dan Nnanyelugo 2006). 

Apabila keadaan kekurangan mineral 

berlangsung terus-menerus, maka dapat 

menyebabkan gangguan kesehatan 

seperti defisiensi mineral, anemia, 

pertumbuhan tidak normal atau rakhitis. 

Untuk mencegah terjadinya penurunan 

daya cerna mineral, maka perlu 

dilakukan cara yang dapat menurunkan 

590 Ratna Wylis Arief1) , Irma Irawati 2), dan Yusmasari : Penurunan Kadar Asam Fitat Tepung Jagung Selama Proses 

Fermentasi Menggunakan Ragi Tape

atau menghilangkan kandungan asam 

fitat pada jagung. Salah satu diantaranya 

adalah dengan fermentasi (Pangastuti 

dkk 1996). 

Proses fermentasi telah banyak 

digunakan untuk mengolah makanan 

sapihan, karena melalui proses 

fermentasi kualitas gizi makanan dapat 

ditingkatkan dan kandungan anti nutrisi, 

toksin, serta tingkat kontaminasinya 

dapat diturunkan (Steinkraus 2002; 

Sahlin 1999). Menurut Dwidjoseputro 

(1978), ragi tape mengandung mikroba 

campuran dengan spesies yang beragam. 

Diharapkan penggunaan ragi tape pada 

proses fermentasi tepung jagung selain 

meningkatkan kandungan dan kualitas 

protein, juga dapat mengurangi anti 

nutrisi khususnya asam fitat. 

Berdasarkan penelitian yang telah 

dilakukan pada proses pembuatan tempe 

kedelai proses perendaman, perebusan, 

pengukusan, serta fermentasi 

berpengaruh terhadap kandungan asam 

fitat. Hasil penelitian Muchtadi (1998) 

terhadap kandungan asam fitat pada biji 

kedelai menunjukkan bahwa produk 

olahan kedelai tanpa fermentasi tetap 

mengandung asam fitat, sedangkan 

produk olahan kedelai dengan 

fermentasi dapat mengurangi, bahkan 

menghilangkan asam fitat, sehingga 

tempe dan kecap sudah tidak 

mengandung senyawa tersebut. Hal ini 

sejalan dengan hasil penelitian ini 

Pangastuti dkk (1996), yang 

menunjukkan bahwa selama fermentasi 

kandungan asam fitat pada tempe 

berkurang menjadi 50% dari asam fitat 

pada kedelai mentah, yang disebabkan 

oleh aktifitas mikroorganisme pada 

proses fermentasi yang mempunyai 

peranan penting dalam menurunkan 

kadar asam fitat tersebut. 

Asam fitat (mio-inositol 

heksakisfosfat) merupakan bentuk 

penyimpanan fosfor yang terbesar pada 

tanaman serealia dan leguminosa. Di 

dalam biji, fitat merupakan sumber 

fosforus dan inositol utama bagi 

tanaman, terdapat dalam bentuk garam 

dengan kalium, kalsium, magnesium, dan 

logam lain. Pada kondisi alami, asam fitat 

akan membentuk ikatan baik dengan 

mineral bervalensi dua (Ca, Mg, Fe), 

591 Seminar Nasional Serealia 2011 

maupun protein menjadi senyawa yang 

sukar larut. Hal ini menyebabkan mineral 

dan protein tidak dapat diserap tubuh, 

atau nilai cernanya rendah, oleh karena 

itu asam fitat dianggap sebagai 

antinutrisi pada bahan pangan. 

Ketidaklarutan fitat pada beberapa 

keadaan merupakan salah satu faktor 

yang secara nutrisional dianggap tidak 

menguntungkan, karena dengan 

demikian menjadi sukar diserap tubuh. 

Dengan adanya perlakuan panas, pH, 

atau perubahan kekuatan ionik selama 

pengolahan dapat mengakibatkan 

terbentuknya garam fitat yang sukar 

larut. Hasil penelitian Muchtadi (1998), 

menunjukkan bahwa asam fitat sangat 

tahan terhadap pemanasan selama 

pengolahan, namun proses fermentasi 

dapat mengurangi bahkan 

menghilangkan asam fitat. Sementara 

Tangenjaya (1979), melaporkan bahwa 

pemanasan pada suhu 100 C, pH 2 

selama 24 jam dapat mengurangi kadar 

fitat sampai dengan 70%. Meskipun asam 

fitat dapat dikurangi dengan cara 

pemanasan, tetapi cara ini tidak efektif 

dan dapat merusak komponen gizi lain, 

terutama protein dan vitamin. 

Penelitian ini bertujuan untuk 

menurukan kadar asam fitat tepung 

jagung selama proses fermentasi dengan 

menggunakan ragi tape. 

METODOLOGI 

Penelitian dilakukan di 

Laboratorium Pengolahan Hasil 

Pertanian dan Analisis Hasil Pertanian 

Jurusan Teknologi Hasil Pertanian 

Universitas Lampung, serta 

Laboratorium Teknologi Hasil Pertanian 

Politeknik Negeri Lampung. Penelitian 

dilaksanakan pada bulan Juni sampai 

September 2008. 

Bahan utama yang digunakan pada 

penelitian ini adalah jagung Bisi-2, ragi 

tape merk NKL, dan bahan-bahan untuk 

analisis antara lain air destilata, larutan 

NaOH 0,1 N, indikator pp, serta bahanbahan 

lain untuk analisis kimia. 

Peralatan yang digunakan dalam 

penelitian ini adalah spektrofotometer, 

sentrifuse, pipet mikro, oven, timbangan 

dua digit (Mettler PJ 3000), timbangan 4

digit (Scaltec SBA 31), blender (Phillips), 

pH meter (HI 8424), water bath 

(Polyscience Water bath), baskom 

plastik, kain saring, spatula, panci, 

erlenmeyer, gelas ukur, gelas piala, dan 

alat-alat untuk analisis kimia. 

Penelitian ini dilakukan dalam tiga 

kali ulangan dengan perlakuan tunggal 

lama fermentasi yang terdiri dari 7 taraf 

yaitu 0 (L0), 12 (L1), 24 (L2), 36 (L3), 48 

(L4), 62 (L5), dan 72 jam (L6). Data 

dianalisis secara deskriptif dan disajikan 

dalam bentuk grafik. 

Pembuatan Tape Beras Jagung 

Pembuatan tape beras jagung 

dilakukan dengan metode Haryanto 

(2002), sebagai berikut : jagung pipil 

disortasi dari kotoran yang ada 

kemudian dicuci menggunakan air 

mengalir sampai bersih, selanjutnya 

jagung direndam dalam larutan NaOH 

dengan konsentrasi 3% pada suhu 57 o C 

selama 7 menit. Setelah perendaman, 

jagung selanjutnya dicuci dengan air 

mengalir selama 10 menit, kemudian 

direbus selama 1 jam, dan ditiriskan, 

selanjutnya jagung digiling sampai 

menjadi beras jagung. 

Proses fermentasi dilakukan 

dengan metode Sefa-Dedeh et al. (2001), 

sebagai berikut: beras jagung dikukus 

selama 10 menit, setelah itu didinginkan 

pada suhu kamar, kemudian 

ditambahkan ragi tape sebanyak 2% 

(b/b) diaduk hingga rata. Tahap 

selanjutnya, beras jagung yang telah 

dicampur dengan ragi tape dimasukkan 

ke dalam toples plastik yang dialasi daun 

pisang, dan ditutup dengan kain saring, 

selanjutnya diinkubasi selama 0, 12, 24, 

36, 48, 60, dan 72 jam. 

Pembuatan Tepung Jagung 

Fermentasi 

Pembuatan tepung jagung 

fermentasi dimulai setelah masa inkubasi 

tape beras jagung. Pada tahap ini 

dilakukan pengepresan pada tape beras 

jagung untuk membuang fraksi cairnya, 

kemudian fraksi padat dikeringkan 

dalam oven pada suhu 65 o C, hingga 

kadar air 12%, dan digiling 

menggunakan blender hingga menjadi 

tepung. Parameter pengamatan utama 

pada penelitian ini adalah kadar asam 

fitat, sedangkan parameter pengamatan 

pendukungnya adalah: rendemen, pH 

dan total asam tertitrasi. 

HASIL DAN PEMBAHASAN 

Parameter pengamatan yang 

dilakukan pada penelitian ini meliputi: 

kadar asam fitat, rendemen, pH dan total 

asam tertitrasi. 

1. Kadar Asam Fitat 

Hasil penelitian menunjukkan 

bahwa lama fermentasi 12 jam mulai 

menurunkan kandungan asam fitat 

tepung jagung fermentasi. Kandungan 

asam fitat terendah terjadi pada lama 

fermentasi 36 jam yaitu sebesar 0,13 

ppm. Perubahan kadar asam fitat tepung 

jagung selama fermentasi dapat dilihat 

pada Gambar 1. 

Asam fitat pada jagung merupakan 

zat anti nutrisi yang dapat menghambat 

penyerapan mineral dalam sistem 

pencernaan, fermentasi dapat 

menurunkan kandungan asam fitat 

(Steinkraus 2002). Sudarmadji dan 

Markakis (1977) dalam Pangastuti dkk. 

(1996) menyebutkan bahwa fermentasi 

tempe pada 30 oC selama 30 jam 

menurunkan kadar asam fitat sebesar 

0,27%. Penurunan kadar asam fitat 

disebabkan oleh mikroba yang terdapat 

pada ragi tape menghasilkan enzim 

fitase. Pada awal fermentasi, mikroba 

tersebut diduga menghasilkan enzim 

fitase dalam jumlah besar. Enzim fitase 

dapat menghidrolisis asam fitat secara 

bertahap menjadi senyawa turunan yang 

larut dalam air (Pangastuti dkk 1996). 

Menurut Saono (1981), mikroba yang 

lazim terdapat dalam ragi tape adalah 

kapang Mucor, Rhizopus, Aspergillus, dan 

Amylomyces, khamir Endomycopsis, 

Saccharomyces, Hansenula, dan Candida, 

serta bakteri Acetobacter. Menururt 

Pangastuti dkk. (1996), keberadaan 

mikroorganisme dalam fermentasi dapat 

membantu menurunkan kadar asam fitat. 

Kapang Rhizopus dan Aspergillus 

menghasilkan enzim fitase yang dapat 

menghidrolisis asam fitat menjadi 

senyawa turunan yang larut dalam air. 



Menurut Reddy dan Salunkhe (1980) 

dalam Reddy et al. (1982), penurunan 

kandungan asam fitat selama fermentasi 

disebabkan adanya aktivitas enzim fitase 

yang dihasilkan oleh mikroba selama 

fermentasi. 

Kandungan asam fitat meningkat 

setelah 36 jam fermentasi, peningkatan 

kembali asam fitat disebabkan karena 

aktivitas mikroba dalam menghasilkan 

enzim fitase menurun seiring dengan 

berkurangnya ketersediaan nutrisi dan 

kondisi pH yang juga kurang optimal 

untuk aktivitas enzim fitase yang 

dihasilkan. Selain itu juga peningkatan 

kadar asam fitat diduga karena 

terjadinya reaksi balik (reversible) 

hidrolisis asam fitat tersebut. Suatu 

reaksi kimia yang menggunakan katalis 


enzim bersifat dapat balik untuk 

mencapai keseimbangan reaksi (Winarno 

dan Fardiaz 1984). 

2. Rendemen 

Hasil penelitian menunjukkan 

bahwa rendemen tepung jagung tertinggi 

diperoleh pada lama fermentasi 12 jam 

yaitu sebesar 82,24% dan rendemen 

terendah pada lama fermentasi 72 jam 

yaitu sebesar 55,51%. Rendemen tepung 

jagung yang dihasilkan cenderung 

menurun seiring meningkatnya lama 

fermentasi. Rendemen tertinggi 

diperoleh setelah fermentasi 12 jam, dan 

kemudian menurun hingga fermentasi 72 

jam. Perubahan rendemen tepung 

jagungselama fermentasi dapat dilihat 

pada Gambar 2. 

Gambar 1. Perubahan kadar asam fitrat tepung jagung selama fermentasi 

Gambar 2. Perubahan nilai rendemen tepung jagung selama fermentasi

Pada tahap awal fermentasi, 

mikroba menguraikan karbohidrat atau 

pati untuk menghasilkan glukosa, 

sehingga glukosa meningkat dan kadar 

karbohidrat atau pati menurun. Glukosa 

dimetabolisme oleh mikroba 

menghasilkan air dan energi untuk 

pertumbuhan, dan air pada proses 

pengeringan akan menguap sehingga 

karbohidrat yang dihidrolisis pada 

akhirnya akan menjadi air yang menguap 

atau glukosa yang larut, akibatnya 

karbohidrat pada jagung menurun, yang 

menyebabkan randemen menurun. 

Peningkatan rendemen terjadi 

pada lama fermentasi 12 jam, diduga hal 

ini disebabkan karena pada kadar 

glukosa yang cukup, mikroba pembentuk 

alkohol mulai aktif, sehingga kadar 

alkohol meningkat; pada kadar alkohol 

yang tinggi, mikroba yang menghidrolisis 

pati tidak aktif, akibatnya jumlah 

karbohidrat atau pati tidak berkurang. 

Sementara itu biomasa mikroba yang 

terbentuk sejak awal fermentasi semakin 

terakumulasi, sehingga peningkatan 

rendemen terjadi karena karbohidrat 

atau pati tidak lagi terhidrolisis, dan 

biomasa mikroba terus bertambah. 

Selain itu penurunan rendemen 

tepung jagung selama fermentasi 

diakibatkan oleh aktivitas 

mikroorganisme yang memecah senyawa 

karbohidrat menjadi senyawa sederhana 

dalam bentuk air, karbondioksida, 

alkohol, dan asam organik. Lama 

fermentasi 0 – 12 jam merupakan tahap 

awal fermentasi, pada tahap ini proses 

fermentasi didominasi oleh aktivitas 

kapang yang menghasilkan enzim αamilase 

seperti Aspergillus, Rhizopus, dan 

Clamydomucor. Setelah fermentasi 12 

jam Saccharomyces menjadi aktif dalam 

penguraian glukosa menjadi alkohol 

(Dwidjoseputro 1978), pada proses 

fermentasi lebih lanjut akan terbentuk 

air dan asam asetat sebagai hasil 

perombakan etanol oleh A.acetii yang 

terjadi setelah fermentasi 48 jam (Buckle 

1986). Judoamijoyo (1990) 

menyebutkan bahwa pada fermentasi 

tape terdapat aktivitas mikroba yang 

dapat menghasilkan glukosa, etanol, dan 

asam asetat, ketiga metabolit tersebut 

dihasilkan dengan mengkonversi pati 

secara bertahap, dan setelah fermentasi 

fraksi pati pada tepung jagung berkurang 

secara signifikan dan mengakibatkan 

penurunan rendemen. Penelitian Nurdin 

dkk. (1991) juga menunjukkan bahwa 

peningkatan lama fermentasi 

menggunakan ragi tape secara nyata 

menurunkan proporsi karbohidrat 

tepung beras patah yang dihasilkan. 

Enzim fitase merupakan enzim hidrolitik 

yang memiliki pH optimum pada kisaran 

6.0 (Widowati dkk. 1998). Pada lama 

fermentasi 0 sampai 24 jam pH subtrat 

diduga relatif optimal untuk aktivitas 

enzim fitase yang dihasilkan oleh 

mikroba dalam ragi tape. Akibatnya 

pada kisaran lama fermentasi tersebut 

terjadi penurunan kadar fitat yang lebih 

tinggi dibandingkan dengan kisaran 

waktu yang lebih lama. 

3. Nilai pH 

Hasil penelitian dalam Gambar 3, 

menunjukkan bahwa lama fermentasi 0 

sampai 12 jam menyebabkan pH beras 

jagung menurun dari 6,8 menjadi 5,4, hal 

ini karena bakteri Acetobacter acetii yang 

terdapat pada ragi tape mampu 

mendegradasi substrat yang terdapat 

pada beras jagung secara optimal sebagai 

nutrisi pertumbuhannya hingga 

menghasilkan asam asetat sebagai 

metabolit primer dan asam-asam organik 

lainnya dalam jumlah kecil sebagai 

metabolit sekunder. Perubahan nilai pH 

tepung jagung selama fermentasi dapat 

dilihat pada Gambar 3. 

Menurut Buckle et al. (1987), 

jumlah asam yang dihasilkan oleh 

mikroba pada ragi tape akan meningkat 

yang diikuti dengan penurunan pH 

setelah proses fermentasi berlangsung. 

Berlangsungnya proses fermentasi ini 

dapat ditandai dengan timbulnya aroma 

khas tape, kadar air produk meningkat, 

dan tekstur produk lebih lunak. Setelah 

fermentasi 12 jam, kemampuan bakteri 

Acetobacter acetii untuk mendegradasi 

substrat sudah menurun sehingga asam 

asetat dan asam-asam organik lain yang 

terbentuk lebih sedikit dan nilai pH 

relatif tidak menunjukkan penurunan 

yang berarti, yaitu berkisar antara 4,6 



dan 3,9. Selanjutnya bakteri A.acetii akan 

memasuki fase kematian dan nilai pH 

tetap terjadi penurunan sebagai akibat 

terakumulasinya asam organik yang 

terbentuk selama fermentasi. 

4. Nilai Total Asam 

Perubahan pH tepung jagung 

disebabkan oleh terjadinya pembentukan 

asam, namun penurunan pH akibat 

peningkatan lama fermentasi tidak 

sejalan dengan peningkatan total asam 

(Gambar 4). 

Dari Gambar 4. terlihat bahwa 

peningkatan lama fermentasi disertai 

dengan meningkatnya nilai total asam, 

tetapi pola ini tidak sama dengan pola 

penurunan pH yang diperlihatkan pada 

Gambar 3, diduga hal ini disebabkan 

karena selama fermentasi terjadi 

perubahan komposisi substrat yang 

dinamis yang berpengaruh terhadap 

derajat ionisasi asam yang terbentuk. 

Nilai total asam tepung jagung saat 

fermentasi 0 jam adalah sebesar 0,5 %, 

kemudian meningkat menjadi 3,06 % 

pada fermentasi 72 jam. Peningkatan 

total asam selama fermentasi diduga 

karena adanya pertumbuhan dan 

aktivitas mikroba yang terdapat pada 

ragi tape. Ragi tape terdiri dari campuran 

mikroorganisme dari genus Aspergilus, 

Saccharomyces, Candida, Hansenula, dan 

bakteri Acetobcter, mikroba tersebut 

hidup secara sinergis dan melalui 

berbagai tahapan merubah pati menjadi 

asam asetat (Dwidjoseputro 1978). 

Sesuai dengan mikroba yang terdapat 

pada ragi tape, maka proses fermentasi 

dapat dibagi menjadi dua tahapan. Tahap 

pertama terjadinya penguraian pati 

menjadi glukosa yang melibatkan enzim 

amilase yang dihasilkan oleh kapang 

Aspergilluss oryzae (Dwidjoseputro 1978; 

Frazier 1967; Muhiddin dkk. 2001). 

Tahap kedua yaitu perubahan glukosa 

menjadi etanol oleh khamir 

Saccharomyces cerevisiae (Dwidjoseputro 


1978). Etanol dapat teroksidasi 

membentuk asam organik yang dapat 

menimbulkan rasa dan aroma khas. 

Kelanjutan proses fermentasi oleh 

bakteri Acetobacter acetii membentuk 

asam asetat sebagai metabolit primer. 

Selanjutnya Hansenula akan 

menguraikan asam organik dan etanol 

menghasilkan ester aromatik etil asetat 

(Dwidjosaputro 1978). Etil asetat 

memberikan cita rasa khas tape. Asam 

asetat dapat berfungsi sebagai pengawet 

makanan dan bersifat aman terhadap 

produk pangan yang dihasilkan 

(Steinkraus 2002). Pertumbuhan 

mikroba selama fermentasi terjadi 

karena substrat mengandung nutrien 

yang dibutuhkan oleh mikroba tersebut. 

Pertumbuhan bakteri A.acetii pada fase 

logaritmik akan menghasilkan asam 

organik yang merupakan metabolit 

primer (Judoamidjojo dkk 1990). Total 

asam yang terhitung dalam tape beras 

jagung ini sebagian besar adalah asam 

asetat. 

Menurut Sutardi dan Buckle 

(1985), asam organik yang terbentuk 

selama proses fermentasi merupakan 

hasil degradasi substrat akibat aktivitas 

bakteri, selama fermentasi 12 jam 

pertama terjadi penguraian pati menjadi 

glukosa dan setelah fermentasi 24 jam 

A.acetii mulai aktif, sehingga terjadi 

peningkatan total asam. Hasil penelitian 

Nurdin dkk. (1991) menunjukkan bahwa 

fermentasi beras patah dengan ragi tape 

selama 24 jam, menyebabkan penurunan 

karbohidrat lebih dari 20%. Selama 

fermentasi tersebut akan terbentuk 

glukosa yang menjadi substrat bagi 

pertumbuhan Saccharomycess, 

Hansenula, dan Acetobacter.

Gambar 3. Perubahan nilai pH tepung jagung selama fermentasi 

Gambar 4. Perubahan total asam tepung jagung selama fermentasi 

KESIMPULAN 

1. Lama fermentasi terbaik yang 

menghasilkan tepung jagung dengan 

kadar asam fitat terendah, nilai pH, 

total asam, serta rendemen optimal 

adalah 36 jam. 

2. Kandungan yang terdapat pada 

tepung jagung fermentasi pada lama 

fermentasi 36 jam yaitu kadar asam 

fitat 0,13 ppm, rendemen 68,02%, pH 

4,3, dan total asam 2,5%. 



DAFTAR PUSTAKA 

Anonim. 2008. Jagung (Zea mays L.). 

http://id.wikipedia.org/wiki/Jagu 

ng. Diakses pada tanggal 30 Januari 

2009. 

Buckle, K. A., R.A. Edwards, G.H. Fleet, 

dan W. Wooton. 1987. Ilmu 

Pangan. Diterjemahkan oleh Hari 

Purnomo dan Adiono. UI-Press. 

Jakarta. 365 hlm. 

Dwijoseputro, D. 1978. Dasar-Dasar 

Mikrobiologi. Penerbit Djambatan. 

Jakarta. 

Faber, M., J.D. Kvalsvig, C.J. Lombard, and 

A.J.S. Benade. 2005. Effect of a 

Fortified Maize-Meal Pooridge on 

Anemia, Micronutrient Status, and 

Motor Development of Infants. Am 

J Clin Nutr. 82:1032-1039. 

Haryanto. 2002. Pengaruh Varietas 

Jagung terhadap Sifat Kimia 

Tepung Jagung. Skripsi Universitas 

Lampung. 

Judoamidjojo, M., A.A. Darwis, dan E.G. 

Said. 1992. Teknologi 

Fermentasi. Rajawali Pres. 

Jakarta. 

Muchtadi, D. 1998. Kajian Gizi Produk 

Olahan Kedelai. Prosiding Seminar 

Pengembangan Pengolahan dan 

Penggunaan Kedelai Selain Tempe. 

Kerjasama Pusat Studi Pangan dan 

Gizi IPB dengan American Soybean 

Association. 

Nurdin, S. U., A.N. Utomo, Mursalin, S. 

Rizal, dan S. Hardianti. 1991. 

Mempelajari Pembuatan Tepung 

Beras Patah Berprotein Tinggi 

Menggunakan Ragi Tape. Laporan 

Lomba Karya Inovatif Poduktif. 

Fakultas Pertanian Universitas 

Lampung. Bandar Lampung. 

Onofiok, N. O. and D.O. Nnanyelugo. 

2006. Weaning Food in West 

Africa: Nutricional Problems and 

Posible Solution. 

Pangastuti, H.P., dan S. Triwibowo. 1996. 

Pengaruh Lama Fermentasi 

terhadap Kandungan Asam Fitat 


dalam Tempe Kedelai. Publikasi 

Departemen Kesehatan RI. Jakarta. 

Proll, J., K.J. Petzke, I.E. Ezeagu, and 

Metges. 1981. Low Nutritional 

Quality of Unconventional Tropical 

Crop Seeds in Rats. J. Nutr. 

128:2014-2022. 

Reddy, N. R., S.K. Shate, dan K. Salunkhe. 

1982. Phytate in Legumes and 

Cereal. Advanced in Food Research. 

28 : 1-75 

Sahlin, P. 1999. Fermentation as a 

Method of Food Processing : 

Production of Organic Acids, pH- 

Development and Microbial 

Growth in Fermenting Cereals. 

Lund Institute of Technology. Lund 

University. 

Saono. 1981. Microflora of Ragi. Makalah 

dalam Proceeding of ASCA 

Technical Seminar. Medan 

Sefa-Dedeh, S., Y. Kluvitze, and E.O. 

Afoakwa. 2001. Influence of 

Fermentation and Cow 

PeaSteaming on Some Quality 

Characteristic of Maize-Cow Pea 

Blends. AJST. 2(2):71-80. 

Steinkraus, K. H. 2002. Fermentation in 

World Food Processing 

Comprehensive Reviews in Foos 

Science and Food Safety. 1:23-32. 

Sutardi and KS. Buckle. 1985. Reduction 

in Phytic Acid Levels in Soybean 

during Tempeh Production Storage 

and Frying, J. Food Sci.: 50. 

Tangenjaya, B. 1979. Studies on the 

Dephosphorilation of Phytic Acid in 

Rice Bran. 

Widowati, S., Rosmimik, D. Andriani, dan 

D.S. Damardjati. 1998. Optimalisasi 

produksi enzim fitase dari Bacillus 

coagulans pada skala laboratorium. 

Makalah Disampaikan pada 

Seminar Nasional Bioteknologi di 

Malang. 

Winarno, F. G., dan Fardiaz, S. 1984. 

Biofermentasi dan Biosintesa 

Protein. Angkasa. Bandung. 98 hlm.

PENURUNAN KADAR ASAM FITAT TEPUNG JAGUNG ... - Balitsereal

Create successful ePaper yourself

Delete template?

Save as template?