PENURUNAN KADAR ASAM FITAT TEPUNG JAGUNG ... - Balitsereal

More documents

Recommendations

Info

atau menghilangkan kandungan asam fitat pada jagung. Salah satu diantaranya adalah dengan fermentasi (Pangastuti dkk 1996). Proses fermentasi telah banyak digunakan untuk mengolah makanan sapihan, karena melalui proses fermentasi kualitas gizi makanan dapat ditingkatkan dan kandungan anti nutrisi, toksin, serta tingkat kontaminasinya dapat diturunkan (Steinkraus 2002; Sahlin 1999). Menurut Dwidjoseputro (1978), ragi tape mengandung mikroba campuran dengan spesies yang beragam. Diharapkan penggunaan ragi tape pada proses fermentasi tepung jagung selain meningkatkan kandungan dan kualitas protein, juga dapat mengurangi anti nutrisi khususnya asam fitat. Berdasarkan penelitian yang telah dilakukan pada proses pembuatan tempe kedelai proses perendaman, perebusan, pengukusan, serta fermentasi berpengaruh terhadap kandungan asam fitat. Hasil penelitian Muchtadi (1998) terhadap kandungan asam fitat pada biji kedelai menunjukkan bahwa produk olahan kedelai tanpa fermentasi tetap mengandung asam fitat, sedangkan produk olahan kedelai dengan fermentasi dapat mengurangi, bahkan menghilangkan asam fitat, sehingga tempe dan kecap sudah tidak mengandung senyawa tersebut. Hal ini sejalan dengan hasil penelitian ini Pangastuti dkk (1996), yang menunjukkan bahwa selama fermentasi kandungan asam fitat pada tempe berkurang menjadi 50% dari asam fitat pada kedelai mentah, yang disebabkan oleh aktifitas mikroorganisme pada proses fermentasi yang mempunyai peranan penting dalam menurunkan kadar asam fitat tersebut. Asam fitat (mio-inositol heksakisfosfat) merupakan bentuk penyimpanan fosfor yang terbesar pada tanaman serealia dan leguminosa. Di dalam biji, fitat merupakan sumber fosforus dan inositol utama bagi tanaman, terdapat dalam bentuk garam dengan kalium, kalsium, magnesium, dan logam lain. Pada kondisi alami, asam fitat akan membentuk ikatan baik dengan mineral bervalensi dua (Ca, Mg, Fe), 591 Seminar Nasional Serealia 2011 maupun protein menjadi senyawa yang sukar larut. Hal ini menyebabkan mineral dan protein tidak dapat diserap tubuh, atau nilai cernanya rendah, oleh karena itu asam fitat dianggap sebagai antinutrisi pada bahan pangan. Ketidaklarutan fitat pada beberapa keadaan merupakan salah satu faktor yang secara nutrisional dianggap tidak menguntungkan, karena dengan demikian menjadi sukar diserap tubuh. Dengan adanya perlakuan panas, pH, atau perubahan kekuatan ionik selama pengolahan dapat mengakibatkan terbentuknya garam fitat yang sukar larut. Hasil penelitian Muchtadi (1998), menunjukkan bahwa asam fitat sangat tahan terhadap pemanasan selama pengolahan, namun proses fermentasi dapat mengurangi bahkan menghilangkan asam fitat. Sementara Tangenjaya (1979), melaporkan bahwa pemanasan pada suhu 100 C, pH 2 selama 24 jam dapat mengurangi kadar fitat sampai dengan 70%. Meskipun asam fitat dapat dikurangi dengan cara pemanasan, tetapi cara ini tidak efektif dan dapat merusak komponen gizi lain, terutama protein dan vitamin. Penelitian ini bertujuan untuk menurukan kadar asam fitat tepung jagung selama proses fermentasi dengan menggunakan ragi tape. METODOLOGI Penelitian dilakukan di Laboratorium Pengolahan Hasil Pertanian dan Analisis Hasil Pertanian Jurusan Teknologi Hasil Pertanian Universitas Lampung, serta Laboratorium Teknologi Hasil Pertanian Politeknik Negeri Lampung. Penelitian dilaksanakan pada bulan Juni sampai September 2008. Bahan utama yang digunakan pada penelitian ini adalah jagung Bisi-2, ragi tape merk NKL, dan bahan-bahan untuk analisis antara lain air destilata, larutan NaOH 0,1 N, indikator pp, serta bahanbahan lain untuk analisis kimia. Peralatan yang digunakan dalam penelitian ini adalah spektrofotometer, sentrifuse, pipet mikro, oven, timbangan dua digit (Mettler PJ 3000), timbangan 4
digit (Scaltec SBA 31), blender (Phillips), pH meter (HI 8424), water bath (Polyscience Water bath), baskom plastik, kain saring, spatula, panci, erlenmeyer, gelas ukur, gelas piala, dan alat-alat untuk analisis kimia. Penelitian ini dilakukan dalam tiga kali ulangan dengan perlakuan tunggal lama fermentasi yang terdiri dari 7 taraf yaitu 0 (L0), 12 (L1), 24 (L2), 36 (L3), 48 (L4), 62 (L5), dan 72 jam (L6). Data dianalisis secara deskriptif dan disajikan dalam bentuk grafik. Pembuatan Tape Beras Jagung Pembuatan tape beras jagung dilakukan dengan metode Haryanto (2002), sebagai berikut : jagung pipil disortasi dari kotoran yang ada kemudian dicuci menggunakan air mengalir sampai bersih, selanjutnya jagung direndam dalam larutan NaOH dengan konsentrasi 3% pada suhu 57 o C selama 7 menit. Setelah perendaman, jagung selanjutnya dicuci dengan air mengalir selama 10 menit, kemudian direbus selama 1 jam, dan ditiriskan, selanjutnya jagung digiling sampai menjadi beras jagung. Proses fermentasi dilakukan dengan metode Sefa-Dedeh et al. (2001), sebagai berikut: beras jagung dikukus selama 10 menit, setelah itu didinginkan pada suhu kamar, kemudian ditambahkan ragi tape sebanyak 2% (b/b) diaduk hingga rata. Tahap selanjutnya, beras jagung yang telah dicampur dengan ragi tape dimasukkan ke dalam toples plastik yang dialasi daun pisang, dan ditutup dengan kain saring, selanjutnya diinkubasi selama 0, 12, 24, 36, 48, 60, dan 72 jam. Pembuatan Tepung Jagung Fermentasi Pembuatan tepung jagung fermentasi dimulai setelah masa inkubasi tape beras jagung. Pada tahap ini dilakukan pengepresan pada tape beras jagung untuk membuang fraksi cairnya, kemudian fraksi padat dikeringkan dalam oven pada suhu 65 o C, hingga kadar air 12%, dan digiling menggunakan blender hingga menjadi tepung. Parameter pengamatan utama pada penelitian ini adalah kadar asam fitat, sedangkan parameter pengamatan pendukungnya adalah: rendemen, pH dan total asam tertitrasi. HASIL DAN PEMBAHASAN Parameter pengamatan yang dilakukan pada penelitian ini meliputi: kadar asam fitat, rendemen, pH dan total asam tertitrasi. 1. Kadar Asam Fitat Hasil penelitian menunjukkan bahwa lama fermentasi 12 jam mulai menurunkan kandungan asam fitat tepung jagung fermentasi. Kandungan asam fitat terendah terjadi pada lama fermentasi 36 jam yaitu sebesar 0,13 ppm. Perubahan kadar asam fitat tepung jagung selama fermentasi dapat dilihat pada Gambar 1. Asam fitat pada jagung merupakan zat anti nutrisi yang dapat menghambat penyerapan mineral dalam sistem pencernaan, fermentasi dapat menurunkan kandungan asam fitat (Steinkraus 2002). Sudarmadji dan Markakis (1977) dalam Pangastuti dkk. (1996) menyebutkan bahwa fermentasi tempe pada 30 oC selama 30 jam menurunkan kadar asam fitat sebesar 0,27%. Penurunan kadar asam fitat disebabkan oleh mikroba yang terdapat pada ragi tape menghasilkan enzim fitase. Pada awal fermentasi, mikroba tersebut diduga menghasilkan enzim fitase dalam jumlah besar. Enzim fitase dapat menghidrolisis asam fitat secara bertahap menjadi senyawa turunan yang larut dalam air (Pangastuti dkk 1996). Menurut Saono (1981), mikroba yang lazim terdapat dalam ragi tape adalah kapang Mucor, Rhizopus, Aspergillus, dan Amylomyces, khamir Endomycopsis, Saccharomyces, Hansenula, dan Candida, serta bakteri Acetobacter. Menururt Pangastuti dkk. (1996), keberadaan mikroorganisme dalam fermentasi dapat membantu menurunkan kadar asam fitat. Kapang Rhizopus dan Aspergillus menghasilkan enzim fitase yang dapat menghidrolisis asam fitat menjadi senyawa turunan yang larut dalam air. 592 Ratna Wylis Arief1) , Irma Irawati 2), dan Yusmasari : Penurunan Kadar Asam Fitat Tepung Jagung Selama Proses Fermentasi Menggunakan Ragi Tape
Page 1: PENURUNAN KADAR ASAM FITAT TEPUNG J
Page 5 and 6: Pada tahap awal fermentasi, mikroba
Page 7 and 8: Gambar 3. Perubahan nilai pH tepung

PENURUNAN KADAR ASAM FITAT TEPUNG JAGUNG ... - Balitsereal

You also want an ePaper? Increase the reach of your titles

Delete template?

Save as template?